Файл: 1. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 28.04.2024
Просмотров: 16
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Маркировка продукции осуществляется нанесением ветеринарного клейма (оно овальной формы), товароведческим клеймом и штампом. Круглое клеймо наносится на баранину I категории, квадратное – II категории. Для различия класса ставятся штампы: экстра – «Э», первый –«1», второй- «2», третий – «3». По возрасту ягнятину маркируют круглым клеймом с обозначением внутри буквы «Я», баранину от молодняка овец - штампом буквы «М». Показатели безопасности, предусмотренные в проекте стандарта (микробиологические, содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов), регламентированы действующими
«Гигиеническими требованиями к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2. 1078-01, введёнными в действие с 1 сентября 2002 г. Требования к клеймению и товароведческой маркировке баранины, ягнятины и козлятины приведены в соответствие с инструкциями по ветеринарному клеймению и товароведческой маркировке мяса, утверждёнными в установ-ленном порядке. В проекте стандарта предусмотрено деление овец и коз для убоя в зависимости от возраста на: овец старше 1 года; молодняк овец в возрасте от 4 до 12 мес.; ягнят-молочников в возрасте от 14 дней до 4 мес.; коз независимо от возраста.Овец, коз в зависимости от упитанности делят на I и II категории. Молодняк овец в зависимости от живой массы подразделяют на два весовых класса, а по упитанности на I и II категории. Молочных ягнят по упитанности не разделяют на категории и классы. Баранину от овец старше 1 года и козлятину по упитанности делят на I и II категорию. Баранину от молодняка овец от 4 до 12 мес. в зависимости от массы туш делят на I и II классы, а по упитанности на I и II категорию.В зависимости от массы различают 4 класса: экстра, I, II и III.
39.
| Калорийность | 216 | кКал |
| Голова свиная - пищевая ценность на 100 г | ||
| Зола | 1 | гр |
| Вода | 80 | гр |
| Жиры | 16 | гр |
| Белки | 18 | гр |
| Калорийность | 216 | кКал |
| Голова свиная - витамины | ||
| Холин | 70 | мг |
| Витамин PP (Ниациновый эквивалент) | 7,988 | мг |
| Витамин H (биотин) | 3 | мкг |
| Витамин E (ТЭ) | 0,5 | мг |
| Витамин B12 (кобаламины) | 2 | мкг |
| Витамин B9 (фолиевая) | 8 | мкг |
| Витамин B6 (пиридоксин) | 0,4 | мг |
| Витамин B3 (пантотеновая) | 0,5 | мг |
| Витамин B2 (рибофлавин) | 0,2 | мг |
| Витамин B1 (тиамин) | 0,05 | мг |
| Витамин PP | 5 | мг |
| Голова свиная - макроэлементы | ||
| Сера | 230 | мг |
| Хлор | 60 | мг |
| Фосфор | 200 | мг |
| Калий | 325 | мг |
| Натрий | 65 | мг |
| Магний | 20 | мг |
| Кальций | 10 | мг |
| Голова свиная - микроэлементы | ||
| Олово | 75 | мкг |
| Никель | 10 | мкг |
| Кобальт | 7 | мкг |
| Молибден | 12 | мкг |
| Фтор | 63 | мкг |
| Хром | 10 | мкг |
| Марганец | 0,035 | мг |
| Медь | 180 | мкг |
| Йод | 7 | мкг |
| Цинк | 3 | мг |
| Железо | 3 | мг |
После убоя молочных поросят ошпаривают кипятком, зачищают от шерсти. При зачистке часть шерсти остается, поэтому ее опаливают. Перед опаливанием тушку обсушивают, натирают мукой. Затем ее разрезают вдоль брюшка и грудной кости, удаляют внутренности и промывают холодной водой.
Поросята массой до 4 кг используются для жаренья или варки целой тушкой. Если масса тушки до б кг, то ее разрубают вдоль на две половины вместе с головой и жарят. Тушку можно жарить, разрубая ее на части, распластовывая на две половины, а затем поперек еще на две части — переднюю с лопаткой и заднюю — окорок.
Свиные головы обрабатывают по схеме 9. Уши отделяют от голов на столе вручную ножом и направляют на дальнейшую обработку, после чего головы шпарят водой температурой 65—68 °С в течение 6—7 мин. На поточных линиях или установках для обработки свиных голов шпарку проводят в механизированных шпарильных чанах. Для этого головы насаживают на крючья или пальцы конвейера, перемещающего их через шпарильный чан. Головы очищают от щетины и скребмашине, а при ее отсутствии — вручную колоколообразным скребком или ножом.
40. Rib Steak и Rib Eye (Риб-стейк, Рибай) Толстый край. В дословном переводе с английского означает «ребро и глаз». Сам отруб берется из реберной части туши, а его срез напоминает глаз. Имеет большое количество жировых прожилок и по форме среза напоминает глаз, за что и получил свое название. Обладает весьма мраморной текстурой, благодаря чему это один из самых сочных и нежных стейков.
Strip Loin (Стриплойн- филейная полоса) или New York Strip (Нью-Йорк стрип) Тонкий край. В дословном переводе с английского означает «филейная полоса». Отруб находится в спинно-поясничной части туши, и одна из его поверхностей покрыта достаточно толстым слоем жира. Мраморных вкраплений в этом отрубе меньше, чем в рибае, волокна мяса более крупные, но за счет этих отличий стриплоин обладает более насыщенным вкусом и ароматом. Считается самым лучшим мясом для приготовления на гриле.
Tenderloin (Тендерлоин) Вырезка. Самый ценный и деликатесный внутренний отруб, который находится под стриплоином. Эта мышца не задействована в двигательных процессах и поэтому является самой нежной. Форма вырезки напоминает веретено — толстую часть называют «головой» вырезки, более тонкую – «хвост», а вот из середины готовят нежнейшие медальоны.
Rack bone-in (Корейка на кости ) или Tommahawk (Томагавк) Отруб берется из реберной части туши. Можно сказать, что это рибай на зачищенных ребрах. Из этого отруба получаются сочные и очень колоритные стейки «Томагавк» весом примерно 1 кг.
Shortloin (Шортлоин) Отруб из поясничной части. С одной стороны от Т-образной кости расположена вырезка, а с другой – тонкий край (стриплоин). Из этого отруба нарезают 3 вида стейков – «Портерхаус», «Т-бон» и «Клаб». Самым элитным считается стейк «Портерхаус», у которого с одной стороны расположена самая крупная часть вырезки.
Club Steak (Клаб-стейк) Вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
T-Bone (Тибоун-стейк — cтейк из Т-образной кости)Вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. Получил свое название за Т-образную кость, почти идентичен срезу портерхаус, однако обладает меньшим количеством филейной мышечной массы. Очень популярен у стейк-фанов за сочность и мясистость.
Porterhouse (Портерхаус-стейк)Вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки — это самый большой стейк, который сочетает в себе одновременно Нью-Йорк стрип и отборную филейную часть.
Sirlion-Steak и Top Sirlion (Сирлион-стейк и Топ-сирлион)Вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. Мясо немного жестче, чем в поясничной части. Top sirloin — сочный кусок, вырезанный из центра филейной части — наиболее нежной — отлично подходит для гриля.
41. При разделке и обвалке бараньих туш нормы отходов и потерь составляют: для 1 категории – 28.5%, для 2 категории – 33.8%. К отходам в данном процессе относят кости, хрящи, сухожилия, жировую ткань, пленки, клейма, зачистки. На основе костей варят костные бульоны. Получаемые при жиловке мяса пищевые отходы (сухожилия, хрящи, плёнки) используют для изготовления студней и ливерных колбас. Жировую ткань используют при производстве варёных, полукопчёных, варено-копчёных и сырокопчёных колбас, а также мясных хлебов. Непищевые отходы (клейма, зачистки, кровоподтёки) используют на производство кормовых и технических продуктов. Жир используют в качестве жира для жарки, его добавляют в котлетную массу.
При обработке молочного поросенка мы получаем отходы крови, кишок. Кровь отправляют на изготовление колбас кровяных (для этого, в собранную кровь добавляют коровье молоко (на 1 литр крови – 50-100 г молока, соль и специи) и отваривают 20-30 минут. Возможны варианты приготовления с кашами – гречневой, пшенной или рисовой. Кровь добавляется в любую из этих каш, сваренных до полуготовности).
Подготовка кишок, которые используются в приготовлении колбас. Их промывают, удаляя все содержимое, затем, выворачивают наизнанку и тщательно соскребают стенки, не нарушая целостности оболочки, промывают. После очистки складываем кишки в эмалированную посуду, заливаем соленым раствором (на 1 литр воды – 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложка уксуса) и выдерживаем 2 часа. Готовые кишки для приготовления домашней колбасы должны быть тонкими и прозрачными.
43. Методы кулинарной обработки сырья зависят от используемого продукта (мяса, птицы, рыбы и др.), анатомического строения, термического состояния и кулинарного использования.
Фарширование — это наполнение фаршем специально подготовленных продуктов.
Отбивание, рыхление — механическая кулинарная обработка, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.
Формование — способ механической обработки для придания изделию определенной формы.
Панирование — нанесение на поверхность полуфабриката панировки для уменьшения
вытекания сока и испарения влаги при жарке, придания изделию румяной корочки после тепловой обработки:
■ сухарная панировка — молотые сухари с коркой или без нее;
■ белая панировка — протертый через грохот мякиш черствого белого хлеба без корок;
■ фигурная панировка — черствый белый хлеб без корок, нарезанный кубиками размером 5 мм или соломкой.
Обертывание — завертывание мяса в тонкие пласты шпика, сыро копченостей, специальную жировую сетку и последующее перевязывание для придания мясу сочности и нежности.
Нарезка. Полуфабрикаты нарезают поперек волокон мышечной ткани, что обусловливает меньшую деформацию кусков при тепловой обработке и более легкое разжевывание их. При этом мышцы, имеющие простое строение (вырезка), нарезают под углом 90°; мышцы, имеющие одноперистое строение (толстый и тонкий края и т. д.), — под углом 45°; мышцы более сложного строения (плечевая часть или трехглавая мышцы, боковой кусок тазобедренной части и др.) нарезают, меняя угол наклона ножа в зависимости от направления волокон.
Рыхление, отбивание. Части мяса, имеющие более грубые соединительные ткани, при приготовлении полуфабрикатов, подвергают рыхлению. Для этого их отбивают с помощью специальных молотков, тяпок и т. д. или надрезают поверхность ножом либо специальными устройствами (машины для рыхления мяса). В последнем случае на поверхности делают неглубокие надрезы, переворачивают кусок и делают надрезы с другой стороны под углом 90°. Рыхление позволяет механически разрушить структуру перемизия в частях туш, что облегчает раскусывание и разжевывание готового продукта. В процессе отбивания выравнивают толщину кусков и сглаживают их поверхность, что способствует равномерному нагреванию полуфабрикатов и, кроме того, они лучше сохраняют форму при тепловой обработке.
