Файл: Реферат таырыбы Нан жне макарон німдеріні сапасын жасартуды жолдарымен амалдары. Орындаан тпп 1817 топ.docx
Добавлен: 02.05.2024
Просмотров: 15
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
С. СЕЙФУЛЛИН АТЫНДАҒЫ ҚАЗАҚ АГРОТЕХНИКАЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Техникалық факультеті
«Тамақ және қайта өңдеу өндірісінің технологиясы» кафедрасы
РЕФЕРАТ
Тақырыбы: Нан және макарон өнімдерінің сапасын жақсартудың жолдарымен амалдары.
Орындаған:
ТПП 18-17 топ
4 курс студенті
Сагандыкова М.Б
Тексерген:
Абилова М.Б
Нұр-Сұлтан, 2021
Жоспар
-
Кіріспе -
Негізгі бөлім-
Нанның сапасын, оның тағамдық сапасын жақсарту жолдары мен тәсілдері -
Макарон өнімдерінің сапасын арттыру жолдары
-
-
Қорытынды
Пайданған әдебиеттер
Кіріспе
Нан сапасы егіс шаруашылығымен өте тығыз байланысты.Ал егістіктен біз астық аламыз.Алған астығымыздың сапасы неғұрлым жоғары болса,одан алған өнім сапасы да соғұрлым жоғары болады.Астық өндірілсе – ауыл шарушылығының ірі саласы.Астықтан ұн,нан,макарон,жарма,тәтті тағамдар сияқты адам баласына ең керекті өнімдер алынады.Астықты жер жүзінің түкпір-түкпіріне тасымалдауға қолайлы,ыстықтан да ,суықтан да қорықпайды.Міне,осыдан барып барлық жер жүзіне кең тарап кеткен.Астық тамақ өнеркәсібінің шикізаты болғандықтан,ол ауыл шаруашылығынан тамақ өнеркәсібіне жақын.
Нан пісіру өндірісінің технологының негізгі жұмысы нан зауыттарына келіп түскен әр түрлі нан пісіру қасиетіне ие ұннан жоғары сапалы нан-тоқаш өнімдерін
Бұл жұмыстың бірінші сатысы нан зауыттарына келіп түскен ұнның нан пісіру қасиеттерінің негізгі көрсеткіштерін анықтау болып табылады.Ұн күші, оның қант және газ түзу қабілеті,ұн түсі және оның нан өндіру процеінде қараюға қабілеттілігі бидай ұны үшін негізгі көрсеткіш болып табылады.Қара бидай үшін негізгісі болып оның аналитикалық активтілік табылады.
Ұнның нан пісіру қасиетінің қабылданған көрсеткіштерін ескере отырып технологиялық процестің жүргізілу режимі мен оптималды әдістері,арнайы қосымша технологиялық шаралар немесе жақсартқыш қоспалар анықталады.
Макарон бұйымдарының пайда болу тарихы көптеген ғасырларды қамтиды. Макаронды дайыедау бойынша алғашқы деректер бізге Мысыр елінен біздің заманымызға дейінгі IV мың жылдықта жеткен. Әлем бойынша макарон өнімдерін дайындау мәдениетін римдіктер таратты деп саналады. Римнің алып қала болғаны мәлім, өнімді сақтау мәселесі күрделі жағдай болатын. Римдіктер шикі жұмыртқа пастасын дайындап, оны сол мезетте тағам етіп тұтынған, онымен бірге ет, балық немесе көкөністер бұқтырылып әзірленген. Ал жаңа үлгіде бізге макарон шығыстан келді. Еуропада макарон Марко Полоның арқасында пайда болды деседі, ол макаронды өзінің 1292 жылғы Қытайға болған кезекті сапарынан әкелген екен. Өнім керемет талғамдық тағам ретінде саналған және тек бай-қуатты адамдардың қолы жететін болатын. Сұрыптарының көптігі, алуан түрлілігі, дайындаудың қарапайымдылығы және сақтау мерзімінің ұзақтығы, сонымен қатар жақсы дәмдік-тағамдық қасиеттері макарондарды танымал қылғандығы соншалық, онымен бүгін ешкімді таң қалдыра алмайсың. Кей елдерде макарон өнімдері тіпті ұлттық тағам болып саналады.Тағам өндіріснің маңызды салаларының бірі макарон өнімдері мен макарон өндірісі. Макарон өндірісіндегі негізгі шикізат көзі қатты бидайдан алынған, шынылығы жоғары макарондық ұн болып табылады. Макарон өндірісінде негізгі шикізаттың алынуы, өңделуі оңай әрі тез болғанымен, макарон өнімдерін алу ұзақ әрі көп операцияларды қажет ететін сала болып табылады.
Макарон саласындағы техникалық прогресстің негізгі бағыты – ірі фабрикаларға прогрессивті технологиялар, жоғары өндірісті құрал-жабдықтар, ал шағын өнеркәсіптерде негізгі өндірістік, қосымша және транспорттық операцияларға комплектті құрал-жабдықтар енгізу болып табылады. Бұл өндірісте өнімнің сапасын жақсартады, адам күшімен жасалатын операцияларды жояды және шикізат шығындалуын тоқтатады.
Макарон бұйымдарының сапасы «Макарон бұйымдары. Жалпы техникалық шарттары» 875-92 МСТ талаптарына қанағаттанарлық болуы керек. Макарон бұйымдары белгіленген тәртіпте бекітілген технологиялық нұсқаулықтардың және жасалу әдістерінің санитарлық ережелерін сақтаумен қабылданған стандарт ИСО 9000, 9001, 9002, 9003, 10011 талаптарына сәйкес өндіру қолға алынуда. Яғни, қазір дүние жүзінің 90-нан астам елінде ИСО стандарттары қабылданған. Қазақстанда да осы талаптар енгізілді. Оның ішінде «Ардагер» корпорациясы өнім сапасын басқаруда ИСО стандарттары 2006 жылдың қараша айынан бастап енгізілген.
Стандарт бойынша бұйым сапасы мына көрсеткіштер бойынша бағаланады: түсі, жоғарғы беті, нысаны, дәмі, исі, пісіргеннен кейінгі жағдайы, ылғалдығы, қышқылдығы, сынған, нысаны өзгерген және қиқым бұйымдардың, металл магниттік қосындылардың мөлшері және нан қорлары зиянкестерінің болуы.
Нанның сапасын, оның тағамдық сапасын жақсарту жолдары мен тәсілдері
Нанның сапасын жақсарту бірнеше жолмен жүруі мүмкін, өйткені ол бірқатар факторларға байланысты: шикізаттың сапасы, оны өндіріске дайындау әдісі, таңдалған технологиялық схема, әртүрлі жақсартқыштарды қолдану.
Бидай және қара бидай ұнының наубайханалық қасиеттерін арттыру бірнеше бағыттар бойынша жүзеге асырылуы мүмкін: ұнға дайындау, сақтау және өңдеу кезінде астық сапасын жақсарту, технологиялық қасиеттерін ескере отырып, астықтың ұнтақтау партияларын дұрыс дайындау; астықты кондиционерлеудің оңтайлы режимдерін қолдану; наубайханалар жағдайында-қасиеттері бойынша әртүрлі ұнның бірнеше партиясы болған кезде, ұнды бір сорт шегінде дұрыс араластыру; ұнды 60 °С температураға дейін қысқа мерзімді жылытуды пайдалану; ұнды; қамырды илеу кезінде әртүрлі жақсартқыштарды қолдану.
Нан сапасын жақсартқыштар
Нанның сапасын жақсарту және процесті реттеу үшін ұнға немесе қамырға қосылатын арнайы заттар нан сапасын жақсартқыштар деп аталады.
Қазіргі уақытта қазіргі заманғы наубайханада биологиялық және химиялық шыққан бірнеше ондаған түрлі заттар жақсартқыш ретінде қолданылады. Олар ұнның пісіру қасиеттерін және таңдалған технологиялық режимнің ерекшеліктерін ескере отырып қолданылады.
Олардың әсерінің табиғаты бойынша жақсартқыштарды шартты түрде мынадай топтарға бөлуге болады: 1) тотығу әсерін жақсартқыштар; 2) қалпына келтіру әсерін жақсартқыштар; 3) ферменттік препараттар; 4) беттік-белсенді заттар; 5) аралас жақсартқыштар.
Тотығу әсерін жақсартқыштар, басқа химиялық нан тазартқыштармен салыстырғанда, қамыр мен нан дайындауда кең таралған. Олардың әрекет ету механикасы бұл заттардың ақуыздар мен ферменттер молекулаларындағы бос оульфидрил топтарын тотықтырып, дисульфидті көпірлер пайда болуына байланысты. Бұл ақуыз-протеиназа кешенінің айтарлықтай өзгеруіне әкеледі: протеолитикалық ферменттердің, протеолиз активаторларының белсенділігі төмендейді, ақуыздың төрттік және үшінші құрылымы күшейтіледі, нәтижесінде ұнның күші артады, қамырдың құрылымдық-механикалық қасиеттері жақсарады. Қамырдың газ және қалыптау қабілетін жақсарту нәтижесінде нан көлемі артып, пеш өнімдерінің бұлыңғырлығы төмендейді.
Сонымен қатар, тотығу әсерін жақсартқыштар тығыз желе пайда болғанға дейін гликопротеидтермен әрекеттеседі, сонымен қатар амилолитикалық ферменттердің белсенділігіне әсер етеді.
Тотығу әсерін жақсартқыштар күшті заттар болып табылады, сондықтан олар өте аз мөлшерде қолданылады. Олардың сапасы ұнның сапасына, негізінен глютеннің созылуына байланысты. Әдетте олар шамадан тыс созылатын глютені бар және орташа сапалы ұн үшін қолданылады. Қысқа глютенді ұн үшін осы түрдегі жақсартқыштарды қолдану практикалық емес.Нан пісіру өнеркәсібінде бромат және калий иодаты, аммоний персульфаты, аскорбин қышқылы (оның дегидроформасы тотығу әсеріне ие), сондай-ақ сутегі пероксиді, оттегі, ацетон пероксиді, азодикарбонамид сияқты тотығу әсерін жақсартқыштар кеңінен қолданылды.Калий броматы және кадий иодаты. Әрекет сипаты бойынша бұл тотықтырғыштар әртүрлі. Сонымен, калий иодаты илеуден кейін бірден өзінің қасиеттерін көрсетеді, ал калий броматы - илеуден 2 сағат өткен соң, оның тотығу әсері қышқыл ортада байқалады. Калий броматы ұнның массасына 0,001-0,004%, калий иодаты қамырдағы ұнның массасына 0,0004 - 0,0008% мөлшерінде қосылады (әдетте ерітінді түрінде).Қамырды дайындаудың әдеттегі әдістерімен калий броматын қолдана отырып, оның қамырдың құрылымдық-механикалық қасиеттерін жақсартатын қоспалары түпкілікті тексеру процесін едәуір (10-40 %) ұзартуды қажет ететінін есте ұстаған жөн. Онсыз нан сапасын жақсартудың максималды әсеріне қол жеткізілмейді.Оңтайлы дозада калий броматы мен иодаты нан көлемінің күрт өсуіне (10-40 %), кеуектіліктің жоғарылауына және үгінділердің құрылымдық-механикалық қасиеттерінің жақсаруына ықпал етеді. Үгінділер жеңілірек болады, қыртысы қызғылт болады, пеш өнімдерінің бұлыңғырлығы айтарлықтай төмендейді.Аскорбин қышқылы тотықсыздандырғыш болып табылады, бірақ ұн әрдайым аскорбин қышқылы оксидазы және дегидроаскарбин қышқылының редуктазы сияқты ферменттерден тұрады, олардың әсерінен аскорбин қышқылы тотықтырғыш ретінде әрекет ететін дегидроаскорбин қышқылына айналады. Оның оң әсері-қамырдың газ және форманы сақтау қабілетін арттыру, көлемді ұлғайту және нанның бұлыңғырлығын азайту. Аскорбин қышқылының оңтайлы дозалары ұнның массасына 0,001-0,005% аралығында болады.Сутегі пероксиді өзінің қасиеттерін тотықтырғыш ретінде көрсетеді, өйткені ол күшті тотықтырғыш болып табылатын Атом оттегіне дейін азаяды. Нан пісіруде оны пайдалану шектеулі.
Ауа оттегі ұнның пісіп-жетілуіне, илеу процесіне, қамырдың пайда болуы мен пісуіне тотықтырғыш ретінде қатысады, кейбір жағдайларда оттегінің тотығу рөлін арттырған жөн, мысалы, ұнды пневматикалық араластыру, оттегімен байытылған ауаның қатысуымен қамырды ұзақ және қарқынды өңдеу және т. б.Қалпына келтіру әсерін жақсартқыштар. Қолданысқа қалпына келтірушілер жеке қасиеттері пшеничного тест кері іс-қимыл тотықтырғыш. Тотықсыздандырғыштар глютеннің созылуын арттырады, оның икемділігін төмендетеді, қамырдың жетілуін тездетеді және ұннан жасалған нанның сапасын тым күшті және қысқа мерзімді глютенмен жақсартады. Олар ақуыз молекулаларындағы дисульфидтік байланыстардың бұзылуына ықпал етеді. Сонымен қатар, үгінділер серпімді болады, жұмсарады, көлемдік кірістілік артады, өнімдердің бетінде осындай ұннан жасалған нанға тән жарықтар мен бұзылулар тегістеледі.Мұндай қасиеттерді протеолиз активаторлары - цистеин және глутатион көрсетеді. Қалпына келтіру әсерін жақсартқыштардың қатарына натрий тиосульфаты (Nа2SО3) жатады; ол нан пісіру әдісіне байланысты ұнның массасына 0,001-0,002% мөлшерінде ерітінді түрінде енгізіледі (пеш, қалып). Егер аз тұтанатын глютені бар ұн бір мезгілде автолитикалық белсенділікті арттырса, натрий тиосульфаты мен калий броматын бірге қолдану ұсынылады. Қамыр мен қамырды дайындаудың, сондай-ақ қалпына келтіру әсерін жақсартқыштарды пайдалану кезінде қамыр дайындамаларын тексерудің технологиялық режимі өзгеріссіз қалады.Модификацияланған крахмал (МДК). Модификацияланған крахмалдың тең маркаларын қолдану гидрофильді қасиеттерді арттырады және қамырдағы глютен ақуыздарының қажетті бағытта өзгеру процесін күшейтеді, бұл қамырдың құрылымдық және механикалық қасиеттерін және нанның сапасын жақсартады-нан мөлшері 10-14% - ға артады, кеуектілік құрылымы жақсарады, үгінділер серпімді болады, оның біршама нақтылануы байқалады.Автолитикалық белсенділігі жоғарылаған ұнды өңдеу кезінде үгінділер серпімді және құрғақ болады. МДК-мен дайындалған нан қоспаларсыз қарағанда ұзақ уақыт бойына балғындықты сақтайды. МДК су суспензиясы немесе қайнату түрінде енгізіледі, "А" маркасы тек қамырға, "В" маркасы қамырға немесе қамырға енгізіледі.МДК қосу қамыр мен қамырдың пісу процесін тездетеді, осыған байланысты жартылай фабрикаттардың ашыту ұзақтығын біршама қысқартуға болады, ал сынақ дайындамаларын тексеру ұзақтығы біршама артады.
Ферменттік препараттар
Нан пісіруде қолданылатын ферментті препараттардың мақсаты әртүрлі биохимиялық процестерді қажетті бағытта мәжбүрлеу болып табылады. Түпкі мақсат-нанның сапасын жақсарту немесе оны өндірудің технологиялық процестерін жеделдету, ең алдымен қамырды дайындау.
Ең көп мәні бар ферменттер амилолитического және протеолитического-әрекеттер. Біріншісінің әсерінен қамырдағы ашытылған қанттардың мөлшері артып, нанның балғындығын сақтауға көмектесетін декстриндердің белгілі бір мөлшері жиналады, сонымен қатар қант пен газ түзілу қабілеті артады, яғни нанның кеуектілігі мен құрылымы қалыптасады. Протеолитикалық ферменттер ашытқылармен тамақтану үшін қолданылатын төмен молекулалы азотты заттардың пайда болуына ықпал етеді, нәтижесінде жартылай фабрикаттардың ашыту процесі күшейеді.Амилолитикалық әсері бар ферментті препараттарды ақ уыт (қара бидай немесе арпа), қызыл қара бидай уыты немесе уыт сығындылары ретінде қолдануға болады. Барлық осы препараттар белсенді α-амилазаның тасымалдаушысы болып табылады және ұнның қант пен газ түзілу қабілетін жақсарту үшін қажет. Ұнның массасына 1-3% дозасы.
Қазіргі уақытта ферментті препараттар кеңінен қолданылады, олардың өндірушілері Aspergillus, Endomycopsis және т.б. микроскопиялық саңырауқұлақтар, сондай-ақ Василлус тектес бактериялар.Амилоризин П10х Aspergillus oguzae зең саңырауқұлақтарынан бөлінетін ферментті препарат болып табылады. Құрамында α-амилаза, декстриназа, протеаза және т.б. бар, препарат ұнға серпімді, жеткіліксіз серпімді глютен қосылған кезде, сондай-ақ төмен және қалыпты қант түзетін қабілетімен тиімді әсер етеді. Сіз оны жоғары температурада кептіруге ұшыраған астықтан алынған ұнға, төмен тұтқыр, қысқа созылған глютенге қолдануға болады. Оны пісіру сатысында қолдануға болады (0,04-0,05% ФП ұнның массасына дейін), қамырға, сұйық ашытқыға, тікелей пісірілмеген қамырды илеу кезінде және т. б.Амилоризинді қолдану ашытуды күшейтуге, дайын өнімнің көлемін, үгінділердің құрылымын, нанның түсі, дәмі мен хош иісін жақсартуға мүмкіндік береді. Амилосубтилин Г10х-Василлус subtilis өндіретін тазартылған бактериялық препарат. Құрамында α-амилаза, β-глюканаза және протеаза бар. Бактериялық ферменттерді (массасы бойынша) мөлшерде қосқанда, саңырауқұлақ тектес препараттарға қарағанда шамамен 20-40 есе аз. Нан өнімдерінің нақты көлемі артып, кеуектілік құрылымы жақсарады, үгінділер жұмсақ, нәзік, құрғақ және серпімді болады.Өте күшті ұн өңделгенде, глютенді босаңсытып, қамырдың физикалық қасиеттерін жақсарту үшін протеолитикалық препараттарды қолданған жөн.
