Файл: Реферат таырыбы Нан жне макарон німдеріні сапасын жасартуды жолдарымен амалдары. Орындаан тпп 1817 топ.docx
Добавлен: 02.05.2024
Просмотров: 16
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Кешенді (аралас) жақсартқыштар
Оларды қолдану бидай сортты ұнынан жасалған нан мен нан өнімдерінің кең ассортиментін өндіруде тиімді және орынды. Бұл жағдайда әр жақсартқыштың дозасы жалпы қабылданғанға қарағанда шамамен 2 есе азаяды.
Нан пісіру өнеркәсібінің ғылыми-зерттеу институты келесі құрамдағы кешенді нан пісірудің арнайы жақсартқыштарын жасады:
УКХ-2-құрамында Амилоризин П10х немесе Г10х ферменттік препараты және күкірт қышқылды аммоний бар (ұн салмағына 0,002% мөлшерлеу);
УКХ - 4 – құрамында амилоризин мен фонакон (триполи-және натрий пирофосфаттарының қоспасы) бар-0,006 %.
Кешенді жақсартқыштардың әсерінен қамыр мен қамырдың пісетін процестері күшейеді, нәтижесінде қамырды дайындау ұзақтығы қысқарады, қамырдың реологиялық қасиеттері жақсарады және өнімнің сапасы жақсарады: көлемі ұлғаяды, кеуектілік құрылымы мен үгінділердің жағдайы жақсарады, қыртыстың түсі, өнімнің балғындығын сақтау мерзімі ұзартылады.
1996 жылдан бастап нан пісіру өнеркәсібінің мемлекеттік ғылыми-зерттеу институты FAO/WHO, Codex, ALIMENTARIS, food CHEMICAL, сондай-ақ Мемстандарт, Мемсанэпидемнадзор талаптарына сәйкес тамақ (нан пісіру) өнеркәсібінде келесі жаңа жақсартқыштар мен дайын қоспаларды қолдануға рұқсат берді.
Фортш рит-қара бидай және қара бидай-бидай нанына арналған жақсартқыш. Оның құрамына ұн, қамырды ашыту өнімдері, органикалық қышқылдар, эмульгатор кіреді. Ұнның массасына 1-2% дозасы. Нанды тез дайындауға арналған, көлемін арттырады, балғындықты ұзартады, өнімдерге жағымды иіс пен дәм береді.
Форекс-нанның барлық түрлері, тоқаштар және нанның арнайы түрлері үшін тиімді жақсартқыш. Құрамында уыт, көмірсутектер, ферменттер, эмульгаторлар және аскорбин қышқылы бар. Қышқыл дәмі бар. Ұнның массасына 0,5-2% дозасы (қамыр әдісімен 0,3-1 %). Қамырдың ашытуын тездетеді, оның ашыту ұзақтығын 15 минутқа дейін қысқартады, нәтижесінде ашыту мен буып-түю шығындары едәуір төмендейді (барлығы 7% дейін), қалыптау жеңілдетіледі. Дайын өнімдердің көлемі үлкен, қызғылт жылтыр қабығы, жағымды иісі мен дәмі, біркелкі кеуектілігі бар; нанның жарамдылық мерзімі 24-36 сағатқа артады. Сонымен қатар, Форекс өнімнің сапасын сақтай отырып, аз мөлшерде глютені бар ұнды, ақаулы ұнды (Тасбақа қатесі зардап шеккен астықтан, қысқа глютені бар және т.б.) пайдалануға мүмкіндік береді. Осылайша, Форекс ұнның ақуыз-протеиназа кешенін нығайтуға ықпал етеді.
Совитал микс-түрлі нан-тоқаш өнімдерін дайындауға арналған дайын қоспа. Дозасы 100%. Оның құрамында ұнның бірнеше сорттары, жақсартқыштар, тұздар бар. Артықшылықтары: ірі тартылған нан мен тоқаштарға арналған қамырды тез және оңай дайындау. Крекер, мюсли, тоқаш және т.б. дайындау үшін негіз болып табылады. нан-тоқаш өнімдерінің тағамдық және диеталық құндылығын арттырады, балғындықты ұзартады, баяу ашыту арқылы дайындалған өнімдер әдетте сипатталғандай дәм мен иісті сақтайды.
Сувита-концентрат-нан мен Тоқаштың арнайы сұрыптарына арналған концентрат. Құрамында ұн, күнбағыс дәні, глютен, тұз, жақсартқыштар бар. Дозасы 15-20%. Машиналарда оңай өңделетін қамырдың тез, қарапайым дайындалуына ықпал етеді, нан өнімдерінің жоғары тағамдық, биологиялық және қоректік қасиеттерін қамтамасыз етеді. Көлемді арттырады және балғындықты ұзартады.
Беттік-белсенді заттар.
Оларға екі фазаның интерфейсінде адсорбциялану қабілеті бар заттар жатады, бұл беттік керілуді азайтады.ББЗ-ға көп және әр түрлі химиялық құрамы. Алайда, әр беттік-белсенді заттың молекуласында әрқашан қарама-қарсы сипаттағы екі топ болады: гидрофильді қасиеттері бар (карбоксил, гидроксил) және гидрофобты (липофильді) қасиеттері бар. Фазалық бөлімнің бетінде, мысалы, май мен су, гидрофильді бөлігі бар беттік-белсенді заттар су бетіне, ал липофильді заттар май бетіне қарайды. Сондықтан адсорбция ББЗ молекулалардың үстіңгі фазаның бөліну әрқашан тәртіпке келтірілген. Беттік белсенді заттардың Бұл қасиеті эмульгаторлар ретінде су-май эмульсияларын дайындауда оларды қолданудың тиімділігін анықтайды.
Ионогендікке байланысты беттік-белсенді заттар келесі топтарға бөлінеді:
1. анионоактивті беттік – белсенді заттар теріс зарядты иондар түзіп, сулы ерітінділерде ыдырайды (стеаролмол қышқылы, натрий және кальций тұздары); олар глютен мен қамырды айтарлықтай күшейтеді;
2. иондық емес ББЗ-иондарға ыдырамайды; оларға нан пісіруде пайдаланылатын табиғи жоғары молекулалы қосылыстар (май қышқылдарының моно - және диглицеридтері – Т-1 эмульгаторы және т. б., сахароза стеараттары) жатады; беттік белсенділікпен қатар жоғары тағамдық құндылығы бар;
3. амфолит ББЗ - аралас ионогенді функциясы бар (анионо - және катионоактивті) – фосфолипидтер (лецитин, фосфатидтер және фосфатидті концентраттар). Ионогенсіз және амфолитные ББЗ ослабляют клейковину. Оларды қысқа және ұсақталған глютені бар ұннан қамыр дайындау кезінде қолдану керек.
Тиімді ББЗ – ның бірі диацетилвин қышқылы бар моноглициридтер эфирі және оған негізделген наубайханалық жақсартқыш – "Волжский-2"болып табылады. Ұнның массасына 0,3 – 0,5% мөлшерінде ДҚМ эфирлерін қолдану қамырдың физикалық қасиеттерін, кеуектілік құрылымын жақсартады, нанның көлемін 15 – 20% арттырады, үгінділерді едәуір жеңілдетуге көмектеседі. Нанның балғындығын сақтау мерзімі 4-6 сағатқа созылады.
ДҚМ-эфирлерді, негізінен, рецептурасына 5% - ға дейін қант және ұн салмағына 8% - дан аспайтын май кіретін нан дайындау кезінде қолдану ұсынылады. Әлсіз, орташа және қысқа мерзімді глютені бар ұнды өңдеу кезінде ДВК эфирлерін сумен дисперсия түрінде қолданған жөн.
Волжский – 2 жақсартқышын қолдану нан өнімдерінің көлемін арттырады, үгінділердің кеуектілік құрылымын жақсартады және нанның балғындығын 3-4 сағатқа ұзартуға көмектеседі.ұнның массасына 1-2, 5% Ұсынылатын доза.
Волжский – 2 жақсартқышын қолданған кезде глютен ақуыздарының ісінуі және пептизациясы тездетіледі, осыған байланысты қамыр мен қамырдың ашыту ұзақтығын азайту керек: қамыр – 30 – 40 минутқа, қамыр – ұзақ ашыту кезінде – 20 – 30 минутқа, сынақ бланкілерін тексеру ұзақтығын арттыруға болады (3 – 5 минутқа).
Қамырдың ылғалдылығы
Қамырдың ылғалдылығы неғұрлым жоғары болса, нанның шығымдылығы соғұрлым жоғары болады. Сондықтан белгілі бір өнімге нанның белгілі бір шығымын алуды қамтамасыз ететін негізгі оқиға-қамырға судың дұрыс дозасы.
Нан өндіру кезіндегі шығындар мен шығындарды азайту жолдары
1. Пм орта есеппен 0,11% құрайды. Ұнды ыдыстық сақтау қоймаларында оларды төмендету үшін:
а) ұнды қабылдау-жарамды қапта болуы тиіс;
б) ұн төгілмеуі керек;
в) елеуге арналған жабдықта жарықшақтар болмауы керек, бұл ұнның еруіне жол бермейді;
г) кәсіпорындарда қаптарды шаңнан пневматикалық тазалау қондырғылары болуы тиіс.
Ұнды ыдыссыз сақтау қоймаларында:
а) Құбыр өткізгіштерде, қоректендіргіштерде микрожарықтар, қосылыстарда тығыздық болмауы тиіс.
б) сүзгілерді үнемі тазалап отыру керек.
2.. Орташа алғанда 0,05% құрайды. Оларды азайту үшін сізге қажет:
а) ұн оянбауы үшін мөлшерлегіштердің сапалы жұмыс істеу шарттарын сақтау;
б) қамырды илеу машиналарында илеу кезінде қақпақтар қажет;
в) үздіксіз жұмыс істейтін машиналарда – қамыр илейтін машинаның ыдысынан қамыр шығарылмайтындай етіп илейтін орган жұмысының дұрыстығын қадағалау.
3. Ашыту шығындарын азайту үшін қажет:
а) қамырды ашыту мен тексерудің оңтайлы температурасы мен ұзақтығын сақтау;
б) озық технологияларды, мысалы, ашытудың ұзақтығын қысқартатын қойылтылған сүт қышқылды ұйытқыларды пайдалана отырып, сұйық, белсендірілген жартылай фабрикаттарға енгізу.
в) ашытудың әртүрлі интенсификаторларын (ББЗ, ферменттік препараттар, майлы эмульсиялар және т. б.) пайдалану ұсынылады.;
г) мүмкіндігінше хочканы өңдеуге пайдалануға болмайды.
4. Бидай ұнынан пісірілген нан мен нан өнімдерін өндіруде кейде кесілген қамыр дайындамаларының беті кесу және тасымалдау жабдықтарының жұмыс беттеріне жабысып қалады. Бұл жағдайда ұнның шығынын азайту үшін ұн қосылады;
а) машинаның транспортер таспалары мен жұмыс органдарының адгезияға қарсы жабындарын қолдану ұсынылады;
б) сынақ дайындамаларын жылы ауамен үрлеуді пайдалану. Шар түрінде қамырдың массасын жоғалту қамырды бөлу, қамырды дөңгелектеу және орау машинасы дұрыс жұмыс істемеген кезде мүмкін болады.
5. Судың бір бөлігін буландыру және пісіру кезінде ашыту өнімдерінің бір бөлігін буландыру арқылы сынақ бланкілерінің массасын азайту. Қаптаманың мөлшерін пісірудің ұтымды режиміне (t, τ, температура аймақтарын сақтау), пісіру камерасындағы дайындамаларды оңтайлы ылғалдандыруға және шығар алдында өнімді бүркуге байланысты реттеуге болады.
6. Нанды салқындату және сақтау кезіндегі шығындар (3-7% дейін.). Бұл шығындардың мөлшерін азайту үшін пештен шыққан кезде нанды мүмкіндігінше тез салқындату керек, нанды арнайы контейнерлерде немесе камераларда сақтау керек, экспедицияда болған нанның уақытын қатаң сақтау керек (6, 8 немесе 10 сағат), ылғалдың жоғалуы мен тозуын бәсеңдететін технологияларды, қоспаларды қолданыңыз;
7. Пештен нан және бөлке бұйымдары шыққан кезде, оларды тасымалдау кезінде, қалыптан нан алу және науаларға, вагоншаларға салу кезінде үгінді, сынық түрінде нан жоғалуы мүмкін. Орташа алғанда 0,02 – 0,03% құрайды.
Макарон өнімдерінің сапасын арттыру жолдары
Сапа экономикалық категория ретінде өнімнің сипаттамаларының жиынтығын көрсетеді, бұл оның мақсатына сәйкес адамның қажеттіліктерін қанағаттандыруға жарамдылық өлшемін анықтайды.
Сапаның жанында белгілі бір өнім түрлерінің техникалық деңгейі туралы түсінік бар. Бұл тұжырымдама алдыңғы ұғымның мазмұнына сәйкес, өйткені ол тек техникалық және пайдалану сипаттамаларының жиынтығын қамтиды. Оның көрсеткіштері негізінен жаңа құралдарды (Машиналар, жабдықтар, құрылғылар, көлік жабдықтары және т. б.) жобалау (әзірлеу) үшін белгіленеді және нарықты зерттеу және жаңа тауарларға сұранысты анықтау, бизнес-жоспарлар, жарнамалық материалдар және т. б. жасау процесінде қолданылатын арнайы техникалық деңгейдегі карталарда көрсетіледі.Жаңа тауарларды жобалау, дайындау және пайдалану процесінде қажетті сапаны қамтамасыз етудің объективті қажеттілігі кәсіпорындардың өндірістік-шаруашылық қызметінде өнімнің барлық түрлерінің сапа деңгейін анықтауға және бақылауға мүмкіндік беретін белгілі бір көрсеткіштер жүйесін пайдалануға бастамашылық етеді.
Сапа деңгейі-белгілі бір өнім түрінің оған белгілі бір сұранысты қанағаттандыру үшін жарамдылық шарасының сандық сипаттамасы, оны белгіленген тұтыну жағдайындағы тиісті базалық көрсеткіштермен қалай салыстыруға болады. Өнімнің сапасын бағалау оның абсолютті, салыстырмалы, перспективалы және оңтайлы деңгейлерін анықтауды қамтиды.Белгілі бір таңдау сапасының абсолютті деңгейі оны өлшеу үшін таңдалған көрсеткіштерді есептеу арқылы анықталады, оларды ұқсас таңдаудың тиісті көрсеткіштерімен салыстырмайды. Сапаның абсолютті деңгейін анықтау жеткіліксіз, өйткені сапа өлшегіштерінің абсолютті мәндері оның қазіргі талаптарға сәйкестігі шараларын көрсетпейді. Сондықтан бір мезгілде оның көрсеткіштерін ең үздік отандық және шетелдік аналогтардың абсолютті сапа көрсеткіштерімен салыстыра отырып, дайындалатын (жобаланатын) өнімнің жекелеген түрлері сапасының салыстырмалы деңгейін анықтайды. Бірақ ғылыми-техникалық прогресс пен тұтынушылардың талаптары әсерінен өнім сапасының деңгейі үнемі өсіп отыруы керек. Осыған байланысты ғылым мен техниканың басым бағыттары мен даму қарқынын ескеретін оның перспективалық деңгейіне сүйене отырып, өнімнің сапасын бағалау қажет.Өнімнің сапасы мен бәсекеге қабілеттілігі мәселесі қазіргі әлемде әмбебап болып табылады. Кез-келген елдің, кез-келген тұтынушының экономикалық және әлеуметтік өміріндегі көп нәрсе оның қаншалықты сәтті шешілгеніне байланысты.
Біздің экономикалық және әлеуметтік қиындықтарымыздың көптеген терең себептерін түсіндіретін объективті фактор, бір жағынан, соңғы онжылдықтардағы Экономикалық даму қарқынының төмендеуі, екінші жағынан, дамыған батыс елдеріндегі өндіріс тиімділігі мен өмір сүру деңгейінің жоғарылау себептері, екінші жағынан, жасалған және шығарылатын өнімдердің сапасы.Бәсекеге қабілеттілік пен сапа-бұл елдің, кез-келген өндірушінің тауарлар мен қызметтерді құру, шығару және сату мүмкіндіктерінің барлық жиынтығының шоғырланған көрінісі.Бәсекелестік нарық жағдайында кез-келген экономикалық бірліктің қызметі міндетті түрде қос бақылаудан өтеді.Алайда, өнімнің жоғары бәсекеге қабілеттілігі фактісі бұл өнімді нарықта белгілі бір көлемде сатудың қажетті шарты болып табылады. Сондай-ақ, техникалық қызмет көрсетудің нысандары мен әдістерін, жарнаманың болуын, елдер арасындағы сауда-саяси қатынастарды және т. б. ескеру қажет.
Өнімнің бәсекеге қабілеттілігін бағалау нәтижесінде шешімнің бәсекеге қабілеттілігін арттырудың мынадай жолдары қабылдануы мүмкін:
- қолданылатын материалдардың (шикізаттың, жартылай фабрикаттардың), жиынтықтаушы бұйымдардың немесе өнім конструкциясының құрамын, құрылымын өзгерту;
-өнімді жобалау тәртібін өзгерту;
- өнімді дайындау технологиясын, сынау әдістерін, дайындау, сақтау, буып-түю, тасымалдау, монтаждау сапасын бақылау жүйесін өзгерту;
- өнім бағасының, қызмет көрсету, Қызмет көрсету және жөндеу бағаларының, қосалқы бөлшектер бағасының өзгеруі;
- өзгерту тәртібін іске асыру нарығында өнім;
- өнімді әзірлеуге, өндіруге және өткізуге инвестициялардың құрылымы мен мөлшерін өзгерту;
- өнімді өндіру кезінде кооперациялық жеткізілімдердің құрылымы мен көлемінің және жиынтықтаушы бұйымдарға бағалардың және таңдап алынған өнім берушілер құрамының өзгеруі;
-жеткізушілерді ынталандыру жүйесін өзгерту;
-импорт құрылымының және импортталатын өнім түрлерінің өзгеруі.
Макарон өнімдерінің сапасын анықтау
Макарон өнімдерінің сапасын анықтауда келесі көрсеткіштерді көңіл бөледі: сыртқы көрнісі, ылғалдылығы, қышқылдығы, беріктігі, қайнау қасиеті.
Сыртқы көрнісін келесі белгілер бойынша қарастырылады:
-өнімнің түсі (ақ, сарғылт немесе крем түстес), түстің біркелкілігі өнімнің үстінгі бетіндегі қара дақтартардың болуы;
