Файл: Реферат Курсовая работа содержит 22 страницы формата А4, 2 таблицы, 7 источников литературы.pdf

1
МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«Костромской государственный университет»
(КГУ)
Институт дизайна и технологий кафедра дизайна, технологии, материаловедения и экспертизы потребительских товаров
Направление подготовки/Специальность 19.03.04
Технология продукции и организация общественного питания /
Ресторанное дело
Дисциплина История мировой и отечественной кулинарной культуры
КУРСОВАЯ РАБОТА
РЕГИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ ИНДИИ. СХОДСТВА И РАЗЛИЧИЯ.
Выполнил студент Белова Дарья Михайловна
Группа ______19 –РДбо‒1______________________
Проверил __________к.т.н., доцент_____________
Румянцева Ольга Валентиновна
Оценка __________________________
Подпись преподавателя ____________
Кострома, 2020

2
Реферат
Курсовая работа содержит: 22 страницы формата А4, 2 таблицы, 7 источников литературы.
Ключевые слова: история формирования, особенности национальной кухни, сходства и различия регионов
Цель курсовой работы:
изучить национальную кухню Индии, сравнить регионы
Результат: изучили национальную кухню Индии, проанализировали сходства и различия между Северным и Южным регионом Индии

3
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………….4 1.ИСТОРИЯ ФОРМИРОВАНИЯ ИНДИЙСКОЙ КУХНИ ………………5 1.1. Древние века…………………………………………………………...6 1.2. История, влияния………………………………………………………7 2.ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОЙ ИНДИЙСКОЙ КУХНИ………..8 2.1. Традиционные блюда Индийской кухни…………………………….9 2.2. Основные продукты Индийской кухни……………………………..12 2.2.1.Специи……………………………………………………………….13 2.3.Способы приготовления и подача блюд……………………………13 3.СХОДСТВА И РАЗЛИЧИЯ РЕГИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ ИНДИИ…14 3.1. Традиционная кухня Северной Индии……………………………...14 3.2.Традиционная кухня Южной Индии………………………………..16 3.3.Различие кухни между Северной Индией и Южной Индией……..17
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………....20
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………22

4
ВВЕДЕНИЕ
Растительная пища - основа питания народов Индии. Рис, кукуруза, дал, горох, чечевица и другие бобовые, а также лепешки из низших сортов муки (чапати) и овощи - неотъемлемая часть индийской кухни.
Большинство жителей этой страны не едят мяса. Исключение составляют мусульмане, которые употребляют блюда из баранины, козлятины, птицы.
Строжайше запрещено различными религиозными законами и древними обычаями есть мясо коровы и вообще мясо крупного рогатого скота. Предпочтение отдается блюдам из рыбы (особенно пресноводной), а также блюдам из кальмаров, омаров, креветок и устриц.
Для индийской национальной кухни характерно использование большого количества чеснока и перца. Самой популярной приправой в Индии является карри, с которой готовят многие соусы. В их состав входят красный и черный перец, корица, гвоздика, имбирь, орехи, мята, горчица, майонез, петрушка, укроп, чеснок, шафран, лук, помидоры и др. Также распространены такие соусы как острый соус анчар, сваренный из фруктов со специями, красный острый соус масала.
Индийцы очень любят плов, сваренный с бобовыми, а иногда и с овощами, с добавлением небольшого количества растительного масла.
Важное место в питании занимают фрукты: бахчевые, сушеный и свежий тутовик, абрикосы, яблоки и т.д.
Очень популярен в Индии чай, который пьют с горячим молоком, причем молоко подают отдельно. Не меньшей симпатией пользуются такие напитки, как кофе, нимбу панч, приготовленный из сока лимона и воды, канджи - из сока квашеной моркови и горчичного семени, сок манго.
Кушанья в Индии подают на большом, круглом подносе, медном или из нержавеющей стали.
На поднос ставят катори
- металлические чашечки для каждого блюда, которые располагаются по краям тали, а в центре катори с обязательным атрибутом - отварным рисом.

5
Целью данной работы является: изучить национальную кухню Индии, сравнить регионы используя следующие задачи:
- рассмотреть историю формирования Индийской кухни
- изучить особенности национальной Индийской кухни
- рассмотреть сходства и различия региональных кухонь Индии

6
1. ИСТОРИЯ ФОРМИРОВАНИЯ ИНДИЙСКОЙ КУХНИ
Индийская кухня — кухня народов Индии включает в себя традиционные кухни множества народов, населяющих территорию Индии.
Они очень разнятся в зависимости от почвы на территории, на которой живѐт народ, климата и культуры. Большое влияние на традиционные кухни оказывает религия и традиции. Кухни Среднего Востока и центральной Азии оказывали своѐ влияние на кухни народов северной Индии со времен эпохи правления династии Моголов. На индийскую кухню также повлияли кухни других народов, с которыми взаимодействовали индийцы.
Такие исторические события как захват территории Индии другими народами, международная торговля и эпоха колонизации привносили в кухни
Индии новые пищевые продукты. Например, картофель, который в XXI веке является одним из основных пищевых продуктов в части районов Индии, был завезѐн португальцами вместе с красным перцем и хлебом. Индийская кухня оказала влияние и на кухни других народов, например в эпоху Великих географических открытий индийские специи попали в Европу. Специи начали покупать в Индии страны Европы и другие Азиатские страны.
Индийская кухня также оказала свое влияние и на кухни стран Среднего
Востока, Северной Америки, стран Африки к югу от пустыни Сахара, стран
Южной Азии, Британских островов и Карибских стран.
Индийская кухня вобрала в себя 8000-летний опыт взаимодействия с разными народами и культурами, что привело в итоге к тому многообразию вкусов и блюд, которые можно найти в Индии сегодня. Позднее торговля с Великобританией и Португалией только добавила красок в уже сложившуюся яркую и разнообразную палитру индийской кухни.
1.1. Древние века

7
Рацион древних индийцев включал в себя бобы, овощи, фрукты, зерно, молочные продукты и мед. Сегодня основные продукты питания включают в себя разнообразные бобы («дал»), пшеничную муку (aṭṭa), рис и просо (bājra), которые выращиваются на индийском субконтиненте с 6200 года до нашей эры. Во времена движения Срамана часть населения Индии стала вегетарианцами, климат Индии позволяет выращивать фрукты, овощи и зерно в течение всего года. Йога разделяет пищу на саатвик и раажсик или таамсик. Бхагавад Гита тоже предписывает нормы питания (глава 17, стихи
8-10). Употребление в пищу говядины строго запрещено, так как корова является священным животным в индуизме. Говядину в Индии не едят, кроме района Керала и северо-восточной части Индии.
1.2. История, влияния
Под влиянием религии индуизма говядина исключается, поскольку корова считается священным животным. Начиная с правления буддийского царя Ашоки мясные блюда стали нехарактерными для индийской кухни.
Однако под влиянием ислама мясная кухня, представленная цыплятами тандури, стала вновь возвращаться в рацион индусов. Особый кулинарный регион составляет северо-запад Индии, чья кухня называется муглай и восходит к временам мусульманской Империи Великих Моголов.

8
2. ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОЙ ИНДИЙСКОЙ КУХНИ
Единой индийской кухни, как таковой, не существует. Климат и религиозные предписания вносят большие различия в кулинарию народов
Индии. Многие индусы - строгие вегетарианцы, некоторые совсем не едят яйца или рыбу, а признают только фрукты и овощи. Основные продукты питания простые: рис, зерновые каши, йогурт, овощи, фрукты. Жарят на кокосовом или топленом масле, причем последнее получают из молока буйволицы (содержит 6-7% жира).
Но большая часть индийского народа не знают истинной индийской кухни, они могут питаться одним рисом целый день так как далеко не все могут позволить себе есть более одного раза в сутки.
Индусы и вообще многие Индийцы, то есть жители Индии едят руками, но наверное, не все видели как они едят, и мало кто задумывается, почему они это делают? Совсем не потому, что в Индии нет ножей, вилок и прочих столовых принадлежностей. Индусы едят только правой рукой, левую не используют, так как она считается нечистой. Почему Индусы едят рукой? У
Индусов считается, что, дотрагиваясь до пищи рукой, подключается к пищеварению чувство осязания. Кушанья в Индии подают на большом, круглом подносе, медном или из нержавеющей стали. На поднос ставят катори – металлические чашечки для каждого блюда, которые располагаются по краям тали, а в центре катори с обязательным атрибутом – отварным рисом.
На юге Индии часто подают пищу на больших листьях банана, посредине накладывают рис, вокруг тушеные овощи, хлеб, орехи, лимон, а в маленьких глиняных горшочках подают приправы, соусы, йогурт, дал, кхир.
В Северной Индии еду раздают в мелких мисочках, сделанных из прессованных листьев других растений, так как не каждый может себе позволить банановые листья.

9
Таким образом, в процесс пищеварения включается и осязание, благодаря чему организм еще лучше усваивает пищу. Часто в Индии говорят, что индийские блюда соблазняют сначала обоняние, потом зрение, осязание и язык. Хлеб, разноцветные сладости, суп и овощи, гарнированные ломтиками лимона и свежей зеленью, приносят наслаждение зрению. Ароматы специй, трав, риса и овощей, обжаренных в масле, радуют обоняние, а гармоничное сочетание острого, кислого, сладкого приятно языку.
2.1. Традиционные блюда Индийской кухни
Основные блюда Индийской кухни
Таблица 1
Название
Описание
Фото
Дхал густой крем-суп из нута или фасоли на кокосовом молоке с добавлением карри и овощей.
Роган Джош ягненок в соусе карри.
Бирьяни основное блюдо, состоящее из мяса, риса и смеси овощей, заправленное пряным апельсиновым соусом.

10
Дахи маач рыбное блюдо с добавлением карри, заправленное йогуртом.
Маханвала пряный цыпленок в масле.
Тандури нежный цыпленок, особым образом замаринованный и запеченный в индийской печи.
Гунтаба пряные фрикадельки с соусом на основе йогурта.
Майлаи креветки в соусе карри на основе кокосового молока.

11
Пападам мучная лепешка с чечевицей.
Чапати национальный индийский тонкий хлеб.
Десерты
Таблица 2
Название
Описание
Фото
Кульфи мороженое с добавлением фисташек и специй.
Расгулла круглые пирожные из творога в розовом сиропе.

12
Джалеби индийские блинчики.
Гулаб ямунс шарики из теста, залитые йогуртом
Фирни сладкая рисовая запеканка с орехами.
2.2. Основные продукты Индийской кухни
Основные продукты индийской кухни включают жемчужное просо ( баджра ), рис , цельнозерновую муку ( ана ) и различные виды чечевицы , такие как мазур (чаще всего красная чечевица ), туэр ( голубиный горох ), урад (черный грамм), и moong ( маш ). Чечевицу можно использовать целиком, очищенную от шелухи, например, дули мунг или дули урад, или разрезанную . Расщепленная чечевица, или дал , широко используется.
Некоторые виды бобовых , такие как чанна или чола ( нут ), раджма ( фасоль
) и лобия ( черноглазый горох ), очень распространены, особенно в северных регионах. Чанна и мунг также перерабатываются в муку ( бесан ).

13
2.2.1.Специи
Наиболее важными и часто используемыми специями и ароматизаторами в индийской кухне являются цельный или измельченный перец чили ( мирч , завезенный португальцами из Мексики в 16 веке), семена черной горчицы ( сарсо ), кардамон ( элаичи ), тмин ( джира ), куркума ( халди ), асафетида ( хинг ), имбирь ( адрак ), кориандр ( дхания ) и чеснок ( лазун ). Одной из популярных смесей специй является гарам масала , порошок, который обычно включает семь сушеных специй в определенном соотношении, включая черный кардамон , корицу ( далчини ), гвоздику ( лаунг), тмин (джира), черный перец горошком, семена кориандра и звездочку аниса . В каждом кулинарном регионе есть своеобразная смесь гарам масала - у отдельных поваров также может быть своя собственная. Года масала - сопоставимая, хотя и сладкая смесь специй, популярная в Махараштре .
Некоторые листья, обычно используемые для ароматизации, включают лавровый лист ( теджпат ), листья кориандра, листья пажитника ( мети ) и листья мяты . Использование листьев и корней карри для ароматизации типично для кухни Гуджарати и Южной Индии . Сладкие блюда часто приправляют кардамоном, шафраном , мускатным орехом и эссенцией лепестков розы.
2.3.Способы приготовления и подача блюд
Индийские повара – мастера в приготовлении блюд из риса и овощей, поэтому основными способами приготовления являются тушение, жарка и запекание. Что касается мясных и рыбных блюд, индийская кухня славится большим количеством рецептов соусов для маринада, которые позволяют мясу приобрести особый аромат и нежнейшую консистенцию.

14
3. СХОДСТВА И РАЗЛИЧИЯ РЕГИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ
ИНДИИ
3.1.Традиционная кухня Северной Индии
Богатая различными вкусами и экзотическими ароматами кухня
Кашмира северной Индии приобрела свой необычный стиль под влиянием различных культур центральной Азии. Традиционные блюда включают в себя как мясные, так и вегетарианские блюда. Существует несколько разных стилей приготовления пищи: Раджпутский стиль, Мусульманский и стиль
Кашмирских Пандитов, придерживаются своих традиций. Например
Кашмирские Панды во время приготовления пищи не используют чеснока и лука, в то же время как мусульмане не употребляют в пищу творога и асафетиды.
Для приготовления пищи в Кашмире используют много приправ и специй, которые придают блюдам особого вкуса и аромата, например пажитник, анис, имбирь. Мусульманские повара отдают сове предпочтение чили, корице, гвоздике.
В мусульманских блюдах Кашмира в основном преобладают мясные блюда. Традиционная праздничная трапеза всех мусульман называется вазван, включает в себя большое количество риса, разнообразных мясных блюд, дахи (простокваша высокой жирности) и салатов.
В приготовлении кашмирских блюд часто используются разные сухофрукты, особенно во время приготовления кари. Большинство кашмирцев, готовят пищу на топленом сливочном масле, а другие семьи отдают свое предпочтение горчичному маслу.
В горном регионе Уттаракханда еду готовят в основном на древесном угле, из-за чего она имеет особенный вкус. Кроме того обильно используется топленое масло, которое делает пищу намного вкуснее и ароматнее. Часто

15 для приготовления блюд используют зеленые овощи, зелень редиса, горчицу, шпинат, листья меттхи, а также крапива и папоротник. В зимний период когда нет свежих продуктов уттараначальцы для приготовления блюд используют сушеные овощи, а также высушенную на солнце серую чечевицу и мунг-дала (гороха). Популярными блюдами в Уттаркханда блюда из пшенной крупы, под названием даггуса.
Дополнением ко всем основным блюдам служат различные соусы
(чатни) и соления. Для придания особенного вкуса и аромата добавляют экзотические травы из Тибета и индийские специи, а также асафетида, имбирь, чили, семена тмина, чеснок.
Основу меню в Уттаркханда составляют блюда из бобовых (дала) с добавлением большого количества зелени. Особенно популярными считаются супы из дала, которые подаются с рисом и топленым маслом.
Большим спросом среди населения пользуются блюда из сои, под названием бхатта.
В горных районах штата Химачал Прадеша преобладают мясные блюда, где не растут в большом количестве злаки и овощи. В южных районах основу рациона местного населения составляют зерновые культуры: просо, рис, гречка, бобовые, кукуруза и ячмень. Кухня Химачал Прадеша включает в себе как вегетарианскую, так и невегетарианские блюда. Кроме того для приготовления блюд используют специи, такие как кардамон, чили, гвоздику, карицу. Большинство блюд готовят из дикорастущих растений.
Химачальские блюда очень разнообразны, но в каждом отдельном районе их готовят по разному. Типичная трапеза местного населения состоит из овощного рагу, бобовых, риса, роти (лепешек) и сиду (хлеба с начинкой).
Основу Пенджабских блюд составляют рис, пшеница и местные лепешки. В повседневную трапезу входит дал, приготовленный из бобовых.
Помимо основных блюд также существуют самые разнообразные соленья: морковь, маринованное манго, цветную капусту, в уксусном соусе с большим количеством кислых и горьких маринадов.