ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 03.05.2024
Просмотров: 13
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Технологическая карта
КАША РАССЫПЧАТАЯ ГРЕЧНЕВАЯ
(наименование кулинарной продукции)
1.Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Крупа гречневая | 50 | 50 |
| Вода | 100 | 100 |
| Масло сливочное | 4,0 | 4,0 |
| Выход готовой продукции | 150 | |
2. Описание технологии приготовления:
Гречневую крупу перебирают, промывают в теплой воде несколько раз, меняя воду. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду. Варят при помешивании до загустения. Добавляют масло по норме. Закрывают котел крышкой и доваривают кашу при слабом нагреве. Температура подачи блюда +50°С. На диету «Стол №5» готовят без изменений.
3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:
Внешний вид - зерна крупы полностью набухшие, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга;
Масса не вязкая, рассыпчатая, заправлена сливочным маслом;
Цвет – коричневый или светло-коричневый;
Вкус, запах – характерный для крупы гречневой, без посторонних привкусов и запахов;
Консистенция – зерна крупинок мягкие, сохранившие форму, однородные.
4. Срок годности и условия хранения:
На горячей плите не более 2 часов с момента приготовления.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
| Наименование кулинарной продукции | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | |
| Каша рассыпчатая гречневая | 6,90 | 4,69 | 34,35 | кДж | ккал |
| 883,54 | 212,05 | ||||
Технологическая карта
ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ
(наименование кулинарной продукции)
1.Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | 65 | 65 |
| Масло сливочное | 2 | 2 |
| Лук репчатый мелко нарезанный | 10 | 10 |
| Томатное пюре | 7 | 7 |
| Чернослив | 15 | 15 |
| Соль поваренная пищевая | 1.5 | 1.5 |
| Вода | 80 | 80 |
| Выход готовой продукции | 80 | |
2. Описание технологии приготовления:
Мясо порезать на мелкие кусочки, посыпать солью, обжарить, добавить нарезанный пассерованный лук, томат-пюре и залить водой. Тушить при слабом кипении около 1 ч. Затем положить промытый чернослив и тушить еще 20 минут. При отдаче мясо полить соусом, в котором тушилось мясо.
3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:
Внешний вид - тушеная говядина нарезана поперек волокон, положена на тарелку, полита соусом с черносливом, рядом горкой выложен гарнир.
Цвет – от темно-красного до коричневого.
Вкус, запах – мясо и соус в меру соленые; аромат овощей, чернослива.
Консистенция- мясо нежное, мягкое, сочное; соус однородный, слегка вязкий с включением чернослива.
4. Срок годности и условия хранения:
На горячей плите не более 2 часов с момента приготовления.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
| Наименование кулинарной продукции | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | |
| Каша рассыпчатая гречневая | 17.85 | 14.42 | 11.91 | кДж | ккал |
| 1034 | 247 | ||||
Технологическая карта
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ
(наименование кулинарной продукции)
1.Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Помидоры свежие | 25 | 23 |
| Огурцы свежие | 17 | 15 |
| Масло растительное | 2 | 2 |
| Выход готовой продукции | 40 | |
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Огурцы перебирают, промывают проточной водой, ошпаривают кипятком, удаляют плодоножку, грунтовые огурцы очищают от кожицы, нарезают ломтиками. Помидоры перебирают, промывают проточной водой, затем ошпаривают кипятком, удаляют плодоножку и нарезают ломтиками.
Помидоры и огурцы укладывают, перед отпуском поливают растительным маслом. Оптимальная температура подачи + 14º - +16ºС
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
Внешний вид - продукты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления. Поверхность - Блестящая от политого масла растительного. Допускается незначительное отделение жидкости.
Цвет - типичный для используемых овощей;
Вкус - характерный для используемых овощей с привкусом масла растительного;
Запах - характерный для овощей с ароматом масла;
Консистенция - салата - сочная, помидоры, огурцы - плотные;
4.Срок годности и условия хранения:
В не заправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа;
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
| Наименование кулинарной продукции | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | |
| Салат из свежих помидоров и огурцов | 0,40 | 2,05 | 1,30 | кДж | ккал |
| 102,67 | 24,64 | ||||
Технологическая карта
КОМПОТ ИЗ КЛЮКВЫ
(наименование кулинарной продукции)
1.Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Клубника | 26,4 | 25,0 |
| Сахар | 24 | 24 |
| Вода | 203 | 203 |
| Выход готовой продукции | 200 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Ягоды перебирают, удаляют плодоножки, моют, протирают. В горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения и проваривают 10-12 минут. В подготовленный кипящий сироп погружают протертые ягоды и варят при слабом кипении 8-10 минут, охлаждают до комнатной температуры. Перед подачей порционируют. Оптимальная температура подачи +200С. На диету «Стол №5» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид – однородная жидкость с наличием взвешенных частиц протертых ягод;
Цвет – малиново-красный разной интенсивности;
Вкус, запах – кисло-сладкий, с привкусом и ароматом клюквы;
Консистенция – жидкая.
4. Срок годности и условия хранения:
При комнатной температуре не выше +200С не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
| Наименование кулинарной продукции | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | |
| Компот из клюквы | 0,11 | 0,00 | 22,41 | кДж | ккал |
| 365,48 | 87,71 | ||||
ПОЛДНИК (100 ГРМ-385ККЛ)
Технологическая карта
КРЕНДЕЛЬ САХАРНЫЙ
(наименование кулинарной продукции)
1.Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная в/с | 64 | 64 |
| Сахар | 12 | 12 |
| Сахар (для отделки) | 5 | 5 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Яйца | 10 | 10 |
| Дрожжи прессованные | 2 | 2 |
| Соль | 0.6 | 0.6 |
| Вода | 13 | 13 |
| Выход готовой продукции | 100 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды при температуре около +300С, ополаскивают проточной водой.
Муку просеивают. Дрожжи прессованные разводят в теплой воде с температурой +30- +35ºС.
В посуду вливают подогретую до температуры +35- +40ºС воду(60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку (35-60%) и перемешивают до однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, посуду накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой +35- +40ºС на 2,5-3 часа для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальное молоко с растворенными солью и сахаром, яйца, все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное сливочное масло. Посуду закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 1-2 раза. Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, разделывают на куски продолговатой формы, после непродолжительной расстойки раскатывают в жгуты с утолщенной серединой и формуют крендель. Верхнюю поверхность кренделя обмакивают в сахар, укладывают на смазанный растительным маслом противень и ставят в теплое место для расстойки на 40-60 минут. Выпекают при температуре + 230- +240ºС в течение 8-10 минут.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид -изделия продолговато-овальной формы, не расплывшиеся, без слипов и повреждений;
Цвет -поверхности изделия от светло-коричневого до темно-коричневого без подгорелостей; допускается Неравномерная окраска поверхности, посыпан сахаром;
Вкус и запах -характерный для изделий из теста, без постороннего привкуса и запаха;
Консистенция -мякиш – пропеченный, эластичный, без комочков и следов непромеса, с развитой пористостью, без пустот и уплотнений.
4. Срок годности и условия хранения:
При комнатной температуре в течение 2 часов с момента приготовления.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
| Наименование кулинарной продукции | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | |
| Крендель сахарный | 7.14 | 14.76 | 55.14 | кДж | ккал |
| 1604.32 | 385.4 | ||||
