Кіріспе. Азық-түлік шикізаты мен тамақ өнімдерінің сапасын қамтамасыз етудің теориялық негіздері.
Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі-адамға және болашақ ұрпаққа зиянды әсер етумен байланысты жол берілмейтін қатердің жоқ екенін куәландыратын тамақ өнімдерінің жай-күйі.

Азық-түлік қауіпсіздігі проблемасының өзектілігі жыл сайын артып келеді, өйткені азық-түлік шикізаты мен тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз ету адамдардың денсаулығы мен генофондты сақтауды анықтайтын негізгі факторлардың бірі болып табылады.

Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі деп оларды пайдалану кезінде жедел теріс әсер ету (тамақтан улану және тағамдық инфекциялар) тұрғысынан да, сондай-ақ алыс салдардың (канцерогендік, мутагендік және тератогендік әсер) қауіптілігі тұрғысынан да адам денсаулығы үшін қауіптің болмауын түсіну керек. Басқаша айтқанда, қазіргі және болашақ ұрпақтардың денсаулығына зиянды, жағымсыз әсер етпейтін тамақ қауіпсіз деп санауға болады.

Канцероген – қоршаған орта факторлары, олардың адам немесе жануар ағзасына әсері қатерлі ісіктердің пайда болу ықтималдығын арттырады.

Мутагендік факторлар (немесе олардың дозалары) әсері олардың табиғи деңгейінен едәуір асатын мутация жиілігіне әкелетін факторлар болып саналады.

Тератогендік әсер –препараттың даму аномалияларын туындату қабілеті.

Азық-түлік өнімдеріне қойылатын талаптарды белгілейтін алғашқы азық-түлік заңдары біздің дәуірімізге дейінгі 18 ғасырда Вавилонияда Хаммурапи заңдарында пайда болды, олар өнімдерге қойылатын талаптармен қатар сапасыз тамақ өнімдерін шығару және сату үшін жауапкершілік шараларын қарастырды. Біздің заманымызға дейінгі 500 жылы қытай императоры Танг жарлық шығарады, оған сәйкес шіріген ет сатушысы қамшымен жазаланады.

1624 жылы Ресейде арнайы мемлекеттік нұсқаулық жасалды: "сот орындаушыларына нан пісіру мен сатуды қарастыру", онда сапаға қойылатын негізгі талаптар анықталды. Бұзушылық үшін наубайшылар дене жазаларына дейін қатаң жазаланды. Бір қызығы, наубайшылар мен наубайханалардың жұмысын бақылауға қала жұртшылығының өкілдері де тартылды.

20 ғасырдың басында АҚШ-тың бірнеше штаттарында "таза өнімдер« туралы заңдар қабылданды. 1906 жылы алғашқы федералды заң пайда болды, оған түзетулер адамдарда немесе жануарларда ісік ауруларының пайда болуына әкелетін кез-келген тағамдық қоспаларды енгізуге тыйым салынады, жалпы қабылданған қауіпсіз заттарды қоспағанда, кез-келген қоспаларды қолдануды шектейді.

---

Тамақтану эпидемиологиясы - негізгі тағамдық қауіп факторлары мен халық арасындағы аурулардың тағамдық детерминанттарын кешенді зерттеуді жүзеге асыратын ғылым.

Тамақтану эпидемиологиясы - бұл қоғамдық дұрыс тамақтанудың ғылыми негізі.

Тамақтану эпидемиологиясы эпидемиологияның негізгі бағыты болғанға дейін 1980 жылдары эпидемиологияның бір саласы ретінде пайда болды. Ол денсаулықтың бұзылуының пайда болуындағы тамақ өнімдерінің рөлін қарастырады

Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі – бұл өнімдердің жалпы қабылданған мөлшерде тұтынылған кезде адам ағзасына уытты, канцерогенді, мутагенді және басқа да қолайсыз әсердің болмауы.

Кеден одағының (КО ТР) 021/2011 «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы" техникалық регламенті бойынша тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі — адамға және болашақ ұрпаққа зиянды әсер етумен байланысты жол берілмейтін қатердің жоқ екендігін куәландыратын тамақ өнімдерінің жай-күйі.

Тамақ өнімдерінің сапасы деп өнімнің органолептикалық (түсі, иісі, дәмі) сипаттамаларын, организмнің тағамдық заттарға қажеттілігін, оның денсаулығының қауіпсіздігін, дайындау және сақтау кезінде сенімділігін қамтамасыз ету қабілетін көрсететін қасиеттер жиынтығы.

Шикізат пен тамақ өнімдерінің сапасына олардың тағамдық құндылығы мен қауіпсіздігін анықтайтын ветеринариялық-санитариялық және медициналық-биологиялық талаптар қойылады.

Азық-түлік шикізаты мен тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін айқындау кезінде ықтимал бұрмалауды да ескеру қажет.

Фальсификация дегеніміз – атауы мен рецептіне сәйкес келмейтін жалған өнімдер мен шикізатты өндіру және сату. Жалған шикізат пен тамақ өнімдерін анықтау үшін оларды сәйкестендіру жүргізіледі.

Тамақ өнімдерін сәйкестендіру бұл үлгілердің тамақ өнімдерінің алдын ала белгіленген топтарының біріне тиесілігін анықтау процесі. Сәйкестендіруді ілеспе құжаттамада немесе өнімді таңбалауда толық емес ақпарат ұсынылған не оның дұрыстығын растау қажет болған жағдайларда жүргізеді.

Азық-түлік технологиясының, химияның, микробиологияның және биотехнологияның дамуымен көптеген жаңа тағамдық қоспалар пайда болды, сонымен қатар қоршаған ортаның ластануы өсе бастады, бұл азық-түлік қауіпсіздігіне қойылатын талаптарды күшейтетін Халықаралық тамақ заңнамасын құруды қажет етті.

Азық-түлік шикізаты мен тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін олардың құрамындағы микробиологиялық, химиялық және биологиялық сипаттағы тағамға қарсы заттардың сандық немесе сапалық құрамы бойынша бағалайды. Азық-түлік қауіпсіздігін бағалау технологиясы 1 суретте көрсетілген.

---

Азық-түлік жүздеген химиялық қосылыстардан тұратын күрделі көп компонентті жүйелер болып табылады. Бұл қосылыстарды келесі 3 топқа бөлуге болады:

Алиментарлық маңызы бар қосылыстар. Бұл ағзаға қажетті қоректік заттар: ақуыздар, майлар, көмірсулар, дәрумендер, минералдар.

Дәм, хош иіс, түс қалыптастыруға қатысатын заттар, негізгі қоректік заттардың прекурсорлары мен ыдырау өнімдері, басқа биологиялық белсенді заттар. Олар шартты түрде алиментарлық емес. Бұл топқа сонымен қатар антиалиментальды (қоректік заттардың алмасуына жол бермейді, мысалы, антивитаминдер) және улы қасиеттері бар (бұршақтағы фазин, картоптағы соланин) табиғи қосылыстар кіреді.

3. Антропогендік немесе табиғи шығу тегі бөгде, ықтимал қауіпті қосылыстар. Қабылданған терминологияға сәйкес оларды контаминанттар, ксенобиотиктер, бөгде химиялық заттар (ЧХВ) деп атайды. Бұл қосылыстар бейорганикалық және органикалық сипатта болуы мүмкін, оның ішінде микробиологиялық шығу тегі.

Азық-түлік өнімдері мен азық-түлік шикізатын ластаудың негізгі жолдары:

1. 
   Рұқсат етілмеген бояғыштарды, консерванттарды, тотығуға қарсы заттарды пайдалану немесе оларды жоғары дозада қолдану.
   
2. 
   Тамақ өнімдерін немесе жекелеген тағамдық заттарды, оның ішінде химиялық және микробиологиялық синтез арқылы алынған жаңа дәстүрлі емес технологияларды қолдану.
   
3. 
   Ауыл шаруашылығы дақылдары мен мал шаруашылығы өнімдерінің өсімдік зиянкестерімен күресу үшін және мал ауруларының алдын алу үшін ветеринариялық практикада пайдаланылатын пестицидтермен ластануы.
   
4. 
   Өсімдік шаруашылығында тыңайтқыштарды, суару суларын, өнеркәсіп пен мал шаруашылығының қатты және сұйық қалдықтарын және басқа да сарқынды суларды, тазарту құрылыстарының тұнбаларын және т. б. пайдаланудың гигиеналық ережелерін бұзуМал шаруашылығы мен құс шаруашылығында рұқсат етілмеген жемшөп қоспаларын, консерванттарды, өсу стимуляторларын, профилактикалық және емдік дәрі-дәрмектерді пайдалану немесе рұқсат етілген қоспаларды және т.б. жоғары дозада қолдану
   
5. 
   5. Рұқсат етілмеген полимер, резеңке және металл материалдарды пайдалану салдарынан тамақ жабдығынан, ыдыстан, мүкәммалдан, ыдыстан, қаптамадан тамақ өнімдеріне уытты заттардың көшуі.
   
6. 
   6. Тамақ өнімдерінде термиялық әсер ету, қайнату, қуыру, сәулелендіру, технологиялық өңдеудің басқа тәсілдері процесінде эндогенді уытты қосылыстардың түзілуі.
   
7. 
   7. Тамақ өнімдерін өндіру және сақтау технологиясындағы санитариялық талаптардың сақталмауы, бұл бактериялық уыттардың (микотоксиндер, батулотоксиндер және т.б.) түзілуіне әкеп соғады.
   
8. 
   8. Тамақ өнімдерінде улы заттардың, оның ішінде радионуклидтердің қоршаған ортадан – атмосфералық ауадан, топырақтан, су айдындарынан түсуі.
   

---

Таралу және уыттылық тұрғысынан келесі контаминанттар үлкен қауіпке ие:

1. 
   Микроорганизмдердің токсиндері-ең қауіпті табиғи ластаушы заттардың бірі. Олар өсімдік шикізатында жиі кездеседі. Мәселен, импорт бойынша келіп түсетін жержаңғақта зерттелетін өнім көлемінің 26% – на дейін афлооксиндер, жүгеріде – 2,8% - ға дейін, арпада-6% - ға дейін анықталады.
   

Патулин - бұл көгерген жемістерде пайда болатын митоксин (белгілі бір түрлер)

Патулин, әдетте, жеміс – жидек өнімдерінде-шырындар, жеміс пюресі мен джемдерде анықталады, бұл технологияның бұзылуымен және стандартты емес шикізатты қолданумен байланысты.

Назар аударыңыз: көгеру көбінесе жемістердің ішінде, сүйектерде пайда болады. Нәтижесінде жемістер сыртқы жағынан сау болып көрінеді және микотоксинмен бірге шырындар мен джемдерге өңделеді.

Кейбір жемістерде токсиндер соққы немесе зақымдану нәтижесінде пайда болады. Ешқандай жағдайда шіріген жерлерді кесіп, жемістің қалған бөлігін жеуге болмайды: ол тек сау болып көрінуі мүмкін.

Улы патулин тіндерге терең еніп, тамақтан улануды, жараларды және қан кетуді тудырады.

Бұрын сынған немесе басқа жолмен зақымдалған шіріген жемістер Penicillium, Aspergillus саңырауқұлақтарымен ластануы мүмкін. Мұндай көгеру ауа жеткілікті ылғалды болған кезде дамиды. Екінші метаболиттер, яғни бұл саңырауқұлақтардың метаболитикалық өнімдері — бұл патулин. Одан әрі даму үшін көгерудің қажеті жоқ және жанама әсер ретінде қалыптасады. Патулиннің пайда болуының нәтижесі терідегі тән қоңыр дақ болады. Целлюлоза мақта тәрізді консистенцияны сулы немесе жұмсақ етіп өзгертеді. Патулинді жеу қауіпті, өйткені оны шығаратын көгеру адамның ішегінде жойқын әсер етуі мүмкін, бұл асқазан-ішек жолдарының аурулары мен қан кетуіне әкеледі

Зақымдалған жемістердегі көгеруден тиімді арылуға бола ма? Жемістің зақымдалған бөлігін кесу де патулиннен құтылу емес, өйткені бұл микотоксин суда ериді және терең енеді.Ол сонымен қатар пастерлеу процестерінде өмір сүреді, сондықтан зақымдалған жемістерден консервілер жасай алмайсыз. Сондай-ақ, патулин қант қоғамына және төмен температураға жақсы төтеп беретіні маңызды, сондықтан ол тоңазытқышта тұрған джемдерде дами алады. Әрқашан тағамды ауадан көгерген жіптерден қорғайтын жабысқақ пленкамен жабыңыз. Жемісті одан әрі пайдалану үшін көгеруді тек қатты, су мөлшері аз жемістерден алып тастауға болады. Содан кейін патулиннің ішке ену қаупі шамалы. Жемістің улы заттардан айырылғанына сенімді болу үшін көгерген жердің айналасында шамамен 3 см кесек кесу керек.

---

2. Уытты элементтер (ауыр металдар) ластанудың негізгі көзі – көмір, металлургия және химия өнеркәсібі.

3. Антибиотиктер - оларды ветеринарлық тәжірибеде қолданудың бұзылуы нәтижесінде таралды. Антибиотиктердің қалдық мөлшері мал мен құс өнімдерінің 15-26% – ында кездеседі. Мәселе бақылау әдістері мен стандарттар қолданылған бірнеше ондаған дәрілердің үшеуі үшін ғана жасалғандығымен күрделене түседі (1994). Левомицетинмен ластанудың жоғары деңгейіне назар аударылады – ең қауіпті (кең таралған) антибиотиктердің бірі.

4. Пестицидтер-өсімдіктерді қорғаудың химиялық құралдарын бақылаусыз пайдалану салдарынан азық-түлік шикізаты мен тамақ өнімдерінде жиналады. Деңгейі рұқсат етілген концентрациядан асатын бірнеше пестицидтердің бір уақытта болуы ерекше қауіп тудырады.

5. Нитраттар, нитриттер, нитрозаминдер. Нитраттар мен нитриттер проблемасы Азотты тыңайтқыштар мен пестицидтерді ұтымсыз қолданумен байланысты, бұл аталған контаминанттардың, сондай – ақ аминдер мен амидтердің жиналуына, қоршаған орта объектілері мен адам ағзасындағы нитроза процестерінің күшеюіне және соның салдарынан жоғары уытты қосылыстардың – N-нитрозоаминдердің түзілуіне әкеледі.

Тамақтану институтының мәліметі бойынша, қазіргі уақытта N - нитрозаминдер барлық ет, сүт және балық өнімдерінде кездеседі, ал ет өнімдерінің 36%-ы және балық өнімдерінің 51%-ы оларды гигиеналық стандарттардан асатын концентрацияда ұстайды.

6. Диоксиндер және диоксинге ұқсас қосылыстар - хлор өнімдерін өндіретін кәсіпорындар негізгі көзі болып табылады және аса қауіпті контаминант болып саналады.

7. Полициклді хош иісті көмірсутектер – табиғи және техногендік процестер нәтижесінде пайда болады.

8. Радионуклидтер - ластанудың себебі табиғи және жасанды көздерді ұқыпсыз пайдалану болуы мүмкін.

9. Тағамдық қоспалар - тәттілендіргіштер, хош иістендіргіштер, бояғыштар, антиоксиданттар, тұрақтандырғыштар және т.б. Оларды қолдану үшін денсаулық сақтау органдарының рұқсаты бар нормативтік құжаттамамен регламенттелуі тиіс.

10. Азық–түлікті фузариотоксиндермен ластану - дезоксиниваленолмен (ДОН) және зеараленонмен ластау проблемасы астық фузариозының өршуіне байланысты.

ФУЗАРИОТОКСИНДЕР микотоксикоз тудыруы мүмкін Fusarium тектес саңырауқұлақтар түзетін биологиялық белсенді заттардың атауы.

Азық-түлік тауарларының сапасын бақылау әртүрлі деңгейлерде жүзеге асырылуы тиіс:

---

Смотрите также файлы

• Самостоятельная работа по теме 2 Задание Составьте сравнительную таблицу Основные линии развития в отроческом и подростковом возрасте.docx

• История Казахстана.docx

• Роль личности в истории Н. С. Хрущев.docx

• Самостоятельная работа по теме 3 Задание Составьте рекомендации для старшеклассников по ориентации в мире профессий и их выбору. Учитывайте при составлении рекомендаций следующие аспекты проблемы 1 Понятия профессия.docx

• Playing board games is considered a major challenge for both humans and ai researchers.docx