Файл: Кіріспе. Азытлік шикізаты мен тама німдеріні сапасын амтамасыз етуді теориялы негіздері.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 03.05.2024
Просмотров: 16
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Табиғатта витаминдер өсімдік жасушаларында түзіледі (синтезделеді), сондықтан жемістер мен көкөністер олардың адам ағзасына енуінің негізгі көзі болып табылады. Белгілі бірнеше ондаған дәрумендердің ішінде олардың маңызы зор: А, В15 В2, В, В 13, Р, С, Д, сондай-ақ Е және К.
Витаминдер екі топқа бөлінеді: суда еритін және майларда еритін, суда еритін В, РР және С дәрумендері, ал майда еритін — А, Д, Е, К дәрумендері.
А дәрумені - ең маңыздыларының бірі, ол терінің, асқазанның, ішектің, бронхтың шырышты қабаттарының сау күйін сақтауға көмектеседі. Балалар үшін А дәрумені өсу факторы ретінде қызмет етеді. Оның көру қабілетін қалыпқа келтірудегі рөлі белгілі.
Еркін түрінде көптеген А дәрумені теңіз балықтарының бауырында (треска, теңіз бассейні, акулалар) және теңіз жануарларында (кит, итбалық), сондай-ақ сиыр бауырында, жұмыртқаның сарысы мен майлы кілегейлерде кездеседі.
Өсімдік тағамында А дәрумені жоқ, бірақ оның құрамында провитамин А — каротин бар, оның ішінен А дәрумені адам ағзасында синтезделеді.
Каротин - бояғыш зат, сарғыш-қызғылт түсті. Бұл сәбіз, қызыл және сары бұрыш, өрік және басқалардың түсін білдіреді. Жапырақты және пияз жасыл көкөністерде - шпинат, қымыздық, жасыл пияз (қауырсын) және басқаларында каротин бар, дегенмен хлорофиллдің жасыл дәндері басым түс болып табылады.
В1 дәрумені (тиамин) метаболизмде, әсіресе көмірсуларда және жүйке жүйесін нығайтуда маңызды рөл атқарады. В1 витаминінің жақсы көзі; сыра ашытқысы, наубайхана ашытқысы, кебек, қарапайым ұн, жарма, шошқа еті, бұршақ дақылдары, бауыр, ветчина және басқалар.
В2 дәрумені (рибофлавин) ақуыз, май және көмірсулар алмасу процестеріне қатысады. В2 дәрумені сыра ашытқысында, наубайхана ашытқысында, ет, қымыздық, шпинат, нан, сүт өнімдерінде және басқаларында кездеседі. Ол адамның ішегінде синтезделеді.
В6 дәрумені (пиридоксин) бұршақ өнімдерінде, ет, ашытқы, жұмыртқа ақуызында, сүтте және т. б.
В12 дәрумені (кобаламин) гемопоэз процестеріне қатысады. Бауыр, бүйрек, ет, жұмыртқаның сарысы, сүт өнімдерінде айтарлықтай мөлшерде кездеседі. Оған күнделікті қажеттілік өте аз және граммның миллиондаған үлесін құрайды (2-5 микрограмм).
РР дәрумені (никотин қышқылы), оның болмауы асқазан-ішек жолдарының бұзылуын, жүйке бұзылыстарын, ұйқысыздықты, сондай-ақ пеллагра ауруын тудырады. Бұл витамин ет, сиыр еті, балық, саңырауқұлақтар, сыра және наубайхана ашытқысы, картоп, шпинат, жаңғақтарда кездеседі. Оның күнделікті қажеттілігі 15-25 мг. РР дәрумені аспаздық өңдеуге арналған.
С дәрумені (аскорбин қышқылы) метаболизм процестерін реттейтін ең қажетті заттардың бірі болып табылады. Бұл әртүрлі аурулардың жұмыс қабілеттілігі мен төзімділігін арттырады және анти-цинготикалық агент ретінде қызмет етеді. Сонымен қатар, С дәрумені қан тамырларына күшті әсер етеді, олардың икемділігі мен беріктігі артады. Бұл дәруменнің негізгі көзі-өсімдік тағамдары.
С витаминінің құрамы бойынша тамақ өнімдері келесі топтарға бөлінеді:
1. 100 г өнімге 300 мг және одан да көп С дәрумені бар өте жоғары С дәрумені бар өнімдер (итмұрын, қарақат, шоколад, жасыл бұрыш және т. б.)
2) құрамында 100-130 мг С-витаминді белсенділігі жоғары өнімдер (жас аскөк, ақжелкен, желкек және т.б.).
3) құрамында 50 мг-ға дейін жақсы С-витаминді белсенділігі бар өнімдер (пияз-қауырсын, түсті қырыққабат, қызанақ, құлпынай және т.б.)
4) құрамында 30 мг-ға дейін бар С-витаминдік белсенділігі орташа өнімдер (мандариндер, лимондар, апельсиндер, таңқурай, қызыл қарақат және т.б.)
5) құрамында 15 мг-ға дейін С-витаминді белсенділігі аз өнімдер (қауын, картоп, қызылша, редис, басты пияз және т.б.). 6) 100 г өнімге 7 мг-ға дейін С витамині бар С-витаминдік белсенділігі төмен өнімдер (қарбыз, сәбіз, өрік, жүзім, қара өрік, алма және т.б.).
Д витамині
Жемістер мен көкөністерде Д дәрумені жоқ, оларда стеролдар деп аталады, ол Д витаминінің провитамині. Күннің ультракүлгін сәулелерінің әсерінен олардан Д дәрумені түзіледі. Д дәрумені балықтың бауырында және ішектерінде, балық майында, сүт өнімдерінде, жұмыртқада, уылдырықта және басқаларында кездеседі.
Е дәрумені (токоферол) көбею факторы болып табылады, әсіресе жүйке аурулары мен анемияға пайдалы. Ол жүгеріде, өсімдік майларында, дәнді дақылдарда және өсімдіктердің жасыл бөліктерінде кездеседі.
К дәрумені (филлокинон) қанның ұю қабілетін арттырады және жараларды емдеуге ықпал етеді. Сәбіз, қырыққабат, асқабақ, шпинат, түрлі-түсті және ақ қырыққабат, бауыр және басқаларында кездеседі. Ең белсенді К витаминінің синтетикалық дәрумені-викасол. Оны қабылдау дозасын емдеуші дәрігер анықтайды.
Ферменттер - биологиялық катализаторлар (үдеткіштер) — ақуыздан шыққан күрделі органикалық заттар. Олар дененің ас қорыту жолында маңызды рөл атқарады. Олар қоректік заттардың сіңуіне ықпал етеді, олардың белсенділігі ерекше.
Минералды немесе бейорганикалық заттар – бұл адам ағзасының қалыпты жұмыс істеуі үшін қажетті металл тұздары түріндегі табиғи химиялық қосылыстар. Олардың ішіндегі ең маңыздылары — кальций, фосфор, күкірт, калий, натрий, магний тұздары, сондай-ақ темір, фтор, мырыш, молибден, марганец, мыс, йод, кобальт және т. б. олар денеге сүйектердің, тістердің, ферменттердің және т. б. құрамдас бөліктері ретінде қажет.
Натрий тұздары. Пісіру кезінде адам ағзасында тұз қышқылы пайда болатын ас тұзы үлкен маңызға ие.
Микроэлементтер – тамақ өнімдерінде аз мөлшерде кездесетін және биохимиялық процестерге өте маңызды қатысатын белсенді заттар. Мысалы, кобальт В12 витаминінің құрамына кіреді, гемопоэзде үлкен рөл атқарады. Кобальттан басқа мыс пен марганец гемопоэзге де қатысады. Кейбір басқа элементтері бар Йод қалқанша безінің гормонының бөлігі болып табылады. Тағамда йодтың болмауымен метаболизм процестерінің белсенділігі төмендейді. Темір гемоглобинді (қанның бояғыш заты) қалыптастыру үшін қажет.
Мұндай жүйелердің негізгі сипаттамалары дисперсия және гетерогенділік дәрежесі болып табылады. Дәл осы қасиеттер дисперсті жүйелердің коллоидтық және химиялық қасиеттерін, сондай-ақ олардың тұрақтылығын анықтайды. Көбінесе тамақ өнімдері полидисперсті жүйелер болып табылады, онда дисперсиялық орта су, ал дисперсті фаза органикалық заттар мен минералды тұздар болып табылады.
Гетерогенді жүйе (грек. — әртүрлі;) - бөлу бетімен бөлінген біртекті бөліктерден (фазалардан) тұратын біртекті емес жүйе. Біртекті бөліктер (фазалар) құрамы мен қасиеттері бойынша бір-бірінен ерекшеленуі мүмкін. Заттардың (компоненттердің), термодинамикалық фазалардың және еркіндік дәрежелерінің саны фаза ережесімен байланысты.
