өндірістік;

ведомстволық;

мемлекеттік;

қоғамдық

Өндірістік бақылау-өндірістің барлық кезеңдерінде стандарттардың, медициналық-биологиялық талаптардың және санитарлық нормалардың сақталуын: шикізатты пайдалануды, технологиялық өңдеуді, дайын өнімді сақтауды және өткізуді қамтамасыз етеді.Өндірістік бақылауда сынақ зертханасына маңызды орын беріледі, сертификатталуы, тамақ өнімдерінің сапасын аналитикалық және бактериологиялық бақылаудың заманауи талаптарына сәйкес келуі керек.

Ведомстволық және мемлекеттік бақылау

Ведомстволық және мемлекеттік бақылау, бір жағынан, ведомстволық дәстүрлерден, екінші жағынан, тамақ өнімдерінің сапасын бақылау жүйесінің дамуымен байланысты.

Бұл жүйеде басты орын алады:

- Стандарттау, метрология және сертификаттау жөніндегі Комитет;

-Мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау комитеті;

- Мемсаудаинспекция;

- Мемлекеттік Кеден комитеті;

- Ішкі істер министрлігі;

- Өсімдіктер карантині қызметі;

- Мемлекеттік ветеринариялық инспекциясы ;

- Сауда-өнеркәсіп палатасы;

Осы ұйымдардың әрқайсысының азық-түлік тауарларының сапасын бақылау қағидалары мен тәртібін айқындайтын өзінің ведомстволық құжаттары болады. Мұндай жұмыс осы ұйымдардың нақты өкілеттіктері мен құзыреті шегінде жүзеге асырылуы керек екенін атап өткен жөн. Көп жағдайда бақылаушы ұйымдар арасында өзара іс-қимыл бойынша келісімдер жасалды. Үйлестіруші рөл монополияға қарсы саясат және жаңа экономикалық құрылымдарды қолдау жөніндегі мемлекеттік комитетке беріледі.

Стандарттау жөніндегі халықаралық ұйымның сарапшылары қабылдаған негізгі терминдер мен анықтамалар:

Сапа – өнімнің қасиеттері мен сипаттамаларының жиынтығы, ол оған шартты немесе болжамды қажеттіліктерді қанағаттандыру мүмкіндігін береді.

Сапа жүйесі – жалпы сапа менеджментін жүзеге асыруды қамтамасыз ететін ұйымдық құрылым, жауапкершілік, рәсімдер, процестер мен ресурстардың жиынтығы.

Сапа саласындағы саясат – кәсіпорынның (фирманың) жоғары басшылығы тұжырымдайтын сапа саласындағы негізгі бағыттары, мақсаттары мен міндеттері.

Сапа менеджменті – сапа талаптарын қанағаттандыру үшін қолданылатын әдістер мен әрекеттер жиынтығы.

Сапаны қамтамасыз ету - өнімнің белгілі бір сапа талаптарын қанағаттандыратындығына сенімділік қалыптастыру үшін қажет жоспарланған және жүйелі түрде өткізілетін іс-шаралар жиынтығы.

Канцерогендер

---

– бұл ұзақ әсер еткенде (тамақ ішу, ингаляция, теріге түсу және т.б.) адам ағзасында канцерогендік әсер және қатерлі аурулардың тудыруы мүмкін заттар.

Ксенобиотиктер (грек. xenos-бөтен және bios-өмір) - биологиялық процестерді бұзуға қабілетті кез-келген бөтен заттар (пестицидтер, токсиндер, басқа да ластаушы заттар), міндетті түрде улар немесе токсиндер емес.

Метаболиттер – тірі жасушалардағы метаболизмнің (зат алмасудың) аралық өнімдері. Олардың көпшілігі организмдегі биохимиялық және физиологиялық процестерге реттеуші әсер етеді. Метаболизмге жасушалар мен тіндердің құрылымдық элементтері түзілетін барлық реакциялар және жасушалар құрамындағы заттардан энергия алынатын процестер жатады

Өнім – нақты және ықтимал қажеттіліктерді қанағаттандыруға арналған қызметтің материалдық немесе материалдық емес нәтижесі.

Оның екі ерекшелігі бар:

а) өндірілуі керек;

б) кімде кімнің қажеттіліктерін қанағаттандыруы керек.

Азық - түлік шикізаты - өсімдік жануарының, микробиологиялық, сондай-ақ минералдан алынатын объектілер, тамақ өнімдерін өндіру үшін пайдаланылатын су.

Тамақ өнімдері - азық-түлік шикізатынан өндірілген және тағамға табиғи немесе қайта өңделген түрде пайдаланылатын өнімдер.

Тамақ өнімдерінің сапасы - өнімнің органолептикалық сипаттамаларын, ағзаның қоректік заттарға қажеттілігін, оның денсаулығы үшін қауіпсіздігін, өндіріс пен сақтаудың сенімділігін қамтамасыз ету қабілетін көрсететін қасиеттер жиынтығы.

Тағамдық құндылық - адамның негізгі тағамдық заттарға, энергияға және органолептикалық қасиеттерге физиологиялық қажеттіліктерін қамтамасыз ету дәрежесін қоса алғанда, тамақ өнімінің пайдалы қасиеттерінің толықтығын көрсететін ұғым. Ол жалпы қабылданған мөлшерде тұтынуды ескере отырып, тамақ өнімдерінің химиялық құрамымен сипатталады.    

Биологиялық құндылық - тағамдық ақуыз сапасының көрсеткіші, оның амин қышқылы құрамының ақуыз синтезі үшін аминқышқылдарындағы ағзаның қажеттіліктеріне сәйкес келу дәрежесін көрсетеді.

Энергетикалық құндылығы - физиологиялық қасиеттерін қамтамасыз ету үшін адам ағзасындағы тамақ өнімінен бөлінетін килокалориядағы (немесе кДж-дағы) энергия мөлшері

Биологиялық тиімділік – тамақ өнімдерінің май компоненттерінің сапасының көрсеткіші, олардағы полиқанықпаған май қышқылдарының құрамын көрсетеді.

Сіңімділік – адам ағзасындағы тамақ өнімдерін пайдалану дәрежесі.

---

Дайын тамақ өнімдері шикізаттың шығу тегі, мақсаты, өндіріс ерекшеліктері бойынша жіктеледі.

Бейорганикалық тамақ өнімдеріне ауыз су мен ас тұзы кіреді, қалғандары шығу тегі органикалық болып табылады. Өсімдік (астық, жеміс-көкөніс, май, қант, кондитерлік, нан-тоқаш, крахмал) және жануарлар( ет, сүт, балық, жұмыртқа) текті өнімдері бар.

Сондай-ақ, өсімдіктер мен жануарлардың шикізаттарын қамтитын аралас өнімдер бар, көбінесе бұл балалар тағамына арналған өнімдер.

Мақсаты бойынша олар жаппай тұтыну өнімдерін және балалар мен арнайы тағамдарды ажыратады. Соңғылары балалар, диеталық, профилактикалық және т. б..

Азық-түлік шикізатының жіктелуі
Азық-түлік шикізаты, әдетте, шығу тегі бойынша өсімдіктер мен жануарларға, сондай-ақ жерден және судан алынатын болып жіктеледі. Оның басым көпшілігі органикалық шыққан.

Жер үсті өсімдік шикізаты тамақ өнеркәсібінде жемістер мен жидектер, көкөністер, дәнді дақылдар мен бұршақ дақылдары, майлы дақылдар, қант және крахмал өсімдіктерімен ұсынылған.

Өсімдік су шикізаты-балдырлар мен шөптер.

Жануарлардан алынатын жер үсті шикізаты-ет, сүт, май, бал, жұмыртқа.

Жануарлардан алынатын су шикізаты – балық, шаян тәрізділер, ұлулар, теңіз сүтқоректілері, эхинодермалар.

Жеміс-жидек шикізаты топтарға бөлінеді - анар жемістері, тас жемістері, нақты жидектер, күрделі және жалған, цитрус жемістері, тропикалық және субтропикалық жемістер мен жидектер, жаңғақтар.

Көкөніс шикізаты топтарға бөлінеді – жеміс қызанақ, асқабақ, бұршақ дақылдары; вегетативті түйнектер, тамыр дақылдары, қырыққабат, пияз, шпинат, ащы жапырақ, десерттік.

Дәнді дақылдар – бидай, күріш, қара бидай, арпа, сұлы, жүгері.

Жарма дақылдары – қарақұмық, тары.

Бұршақ дақылдары – бұршақ, жасымық, соя, бұршақ, маш, сорго, ноқат

Майлы өсімдіктерге – күнбағыс, соя, мақта, зәйтүн, рапс және т. б. жатады.

Қант өсімдіктері – қант құрағы, қызылша.

Крахмал - картоп, күріш.

Балдырлар вегетативті жолмен көбейеді, ал теңіз шөптері мен тұқымдары гүлденуден кейін көбейеді.

Ет жануарлардың түрлеріне, олардың жасына және жынысына, май деңгейіне қарай жіктеледі.

Сүт жануарлардың түрлері, май мөлшері, лактация уақыты бойынша бөлінеді.

Жануарлардың майлары жануардың денесінде (тері астындағы, ішкі) шығу тегі мен орналасуы бойынша жіктеледі.

---

Бал жинау орны мен шығу тегі бойынша ерекшеленеді.

Жұмыртқалар шығу тегі бойынша ерекшеленеді.

Балық тіршілік ету ортасы мен шығу тегі бойынша, өнеркәсіпте май мөлшері, пішіні, аулау уақыты бойынша жіктеледі.

Теңіз сүтқоректілері - киттер, итбалықтар, морждар.

Теңіз омыртқасыздары - шаян тәрізділер (шаян тәрізділер, крабтар, асшаяндар), ұлулар (Цефалоподтар мен раковиналар), эхинодермалар.

Сауда желісінде тамақ өнімдері бакалеялық және гастрономиялық болып бөлінеді.

Бакалея өнімдері - қосымша аспаздық өңдеуді талап ететін өнімдер (ұн, жарма, макарон өнімдері, ашытқы, шикі көкөністер, Шай, кофе, қант, дәмдеуіштер, тағамдық концентраттар).

Гастрономиялық – жоғары дәмдік қасиеттері бар өнімдер және аспаздық термиялық өңдеусіз пайдалануға дайын тауарлар: ірімшік, май, шұжықтар, консервілер.

Тамақ өнімдерінің құрамдас бөліктері

Адам ағзасының қалыпты жұмыс істеуі үшін қажет тамақ өнімдерінің негізгі қоректік заттары — майлар, ақуыздар, көмірсулар, дәрумендер, минералды тұздар, органикалық қышқылдар, хош иісті және бояғыш заттар, ферменттер, су және басқалар.

Майлар тірі ағзаны энергетикалық материал ретінде тамақтандыруда үлкен маңызға ие. Олар өсімдіктерде, жануарларда және адамдарда көмірсулардан (қант, крахмал) оңай жасалады, сонымен қатар тамақ ақуыздарынан түзілуі мүмкін.

Майлар екі топқа бөлінеді: жануарлар (сары май, смалец, сало майы) және өсімдіктер (күнбағыс, мақта, зәйтүн, соя, жүгері және басқалары). Консистенциясы бойынша олар сұйық және қатты. Майлар судан жеңіл, сондықтан олар жүзіп кетеді. Сүт майы ең кішкентай май шарларынан тұрады.

Ақуыздар — күрделі заттар болып табылатын азотты қосылыстар – дененің жасушалары мен тіндерінің құрылымдық элементтерінің негізі болып табылады және тек құрылыс материалы ғана емес, сонымен қатар энергия материалы ретінде де қызмет етеді және тамақтануда өте маңызды рөл атқарады.

Ақуыздарды құрайтын негізгі заттар – көміртегі, сутегі, оттегі, азот, көбінесе олардың құрамына фосфор мен күкірт кіреді.

Шығу тегі бойынша ақуыздар өсімдіктер мен жануарларға бөлінеді.

Жануарлардан алынатын ақуыздардың көзі: жұмыртқа, бауыр, бүйрек, сүт, сүзбе, ірімшік, ет, балық, ашытқы, өсімдік ақуыздары — соя, бұршақ, жарма, нан және басқа да өнімдер. Жемістер мен көкөністерде ақуыздар аз. Алайда өсімдік өнімдері диетаның маңызды бөлігін алады. Сондықтан, сандық тұрғыдан алғанда, тұтынылатын барлық ақуыздардың едәуір бөлігі өсімдік ақуыздары болып табылады.

---

Көмірсулардың негізгі түрлері: қант, крахмал, талшық, пектин заттар.

Қант. Қанттың негізгі түрлері: сахароза (қызылша немесе қамыс қанты), фруктоза (жеміс қанты), лактоза (сүт қанты). Адам ағзасындағы қанттың барлық түрлері глюкозаға айналады. Қанттың ең көп таралған түрі-сахароза, ол тазартылған қант немесе құм қант түрінде қолданылады.

Қант 160 градустан жоғары қызған кезде ол карамелденеді, қара қоңыр түсті заттар пайда болады. Бұл құбылыс "салқындатқыш" деп аталады. Ол сорпалардың, тұздықтардың және басқа да тағамдардың кейбір түрлерін бояу үшін қолданылады. Джем, тосап, повидло жасау кезінде қантты карамелизациялау қажет емес, өйткені бұл олардың дәмін, түсі мен хош иісін күрт нашарлатады.

Карамелизация - мономерлі және полимерлі өнімдердің көп мөлшерін қалыптастыру үшін қыздыру кезінде қантты химиялық түрлендіру процесі.

Крахмал - бұл энергетикалық материал және адамның тамақтануында маңызды көмірсу болып табылады.

Крахмал амилаза ферментінің әсерінен глюкоза пайда болады. Крахмал табиғатта өте кең таралған. Оның көп бөлігі өсімдік тағамдарында кездеседі: ұн, нан, жарма, картоп және басқалар. Суық суда крахмал ерімейді, бірақ ыстық суда ериді және ісініп, паста түзеді. Крахмал клейстері температурасы оның шығу тегіне байланысты 62-ден 73° - қа дейін.

Талшық (целлюлоза) — өсімдік тіндерінің қаңқасы, суда және басқа еріткіштерде ерімейді. Талшықтың көбеюі-ұннан немесе қарапайым ұннан жасалған наннан, сәбізден, қызылшадан, қара өріктен, өріктің жеке сорттарынан және басқалардан тұрады.

Пектин заттары көптеген өсімдік өнімдерінде протопектин және пектин түрінде кездеседі. Жетілмеген жемістерде бұл заттар негізінен суда ерімейтін протопектин түрінде болады, ол жасуша мембраналарының құрамына кіреді және жемістер мен көкөністерге қаттылық береді. Жемістер пісіп жатқанда протопектиннің бір бөлігі ыдырайды және суда жақсы еритін пектин пайда болады. Жемістерді жылыту немесе пісіру кезінде протопектин де пектинге ауысады және жемістер жұмсақ болады. Бұған қышқыл орта ықпал етеді.

Пісіру үшін пектиндік заттардың қант пен қышқылдың қатысуымен желе түзуге қабілеттілігі өте маңызды. Бұл қасиет жеміс желе өндірісінде кеңінен қолданылады. Пектин заттарының ағзаға ену көзі пісірілген және шикі алма, қара өрік, қарлыған, айва, сондай-ақ басқа да жидектер мен тамыр дақылдары болып табылады.

Витаминдер – бұл жоғары биологиялық әрекеттің күрделі химиялық заттары және организмдегі барлық өмірлік биохимиялық процестерге қатысады.

---

Смотрите также файлы

• Самостоятельная работа по теме 2 Задание Составьте сравнительную таблицу Основные линии развития в отроческом и подростковом возрасте.docx

• История Казахстана.docx

• Роль личности в истории Н. С. Хрущев.docx

• Самостоятельная работа по теме 3 Задание Составьте рекомендации для старшеклассников по ориентации в мире профессий и их выбору. Учитывайте при составлении рекомендаций следующие аспекты проблемы 1 Понятия профессия.docx

• Playing board games is considered a major challenge for both humans and ai researchers.docx