Файл: Отчет по прохождению производственной практики пм 04. Производство различных сортов сыра и продуктов из молочной сыворотки.docx
Добавлен: 04.05.2024
Просмотров: 89
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
министерство образования и науки Амурской области
государственное профессиональное образовательное автономное учреждение Амурской области
«Амурский колледж сервиса и торговли»
ОТЧЕТ
ПО ПРОХОЖДЕНИЮ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ 04. ПРОИЗВОДСТВО РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ СЫРА И ПРОДУКТОВ ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
обучающейся группы ___________ _________________________________
номер группы И.О.Фамилия
специальность: ___________________________________________________
Место прохождения практики_________________________________________
(название организации)
Сроки прохождения практики с ______________по_____________ 20______г.
(дата начала и окончания практики)
Руководитель практики ______________________________________________
должность, И.О.Фамилия
Оценка практики студента ___________________________________________
(отлично, хорошо, удовлетворительно)
Белогорск 2022
СОДЕРЖАНИЕ
| 1 Контроль приемки поступающего сырья…………………………………. | 3 |
| 2 Выполнение основных технологических расчетов по выработке различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки……………. | 10 |
| 3 Ведение технологических процессов по выработке различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки………………………….............. | 12 |
| 4 Контроль готовности готового продукта………………………………… | 15 |
| 5 Обслуживание технологического оборудования…………………………. | 21 |
| Заключение……………………………………………………………………. | 27 |
| Список используемых источников…………………………………………... | 28 |
-
Контроль приемки поступающего сырья
1.1 Контроль качества цельного молока
К молоку, поступающему на предприятия молочной промышленности, предъявляются определенные требования, гарантирующие получение из него доброкачественных в пищевом и санитарном отношении продуктов. Молоко, принимаемое на молокоперерабатывающие предприятия, должно соответствовать требованиям ГОСТ Р52054–2003 «Молоко коровье – сырое». По органолептическим показателям оно должно соответствовать требованиям, представленным в таблице 1.
Таблица 1 – Органолептические показатели молока и физико – химические показатели молока
| Наименование показателей | Норма для молока сорта | |||
| Высшего | Первого | Второго | ||
| Консистенция | Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается | |||
| Вкус и запах | Чистые, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку | |||
| | Допускаются в зимне-весенний период слабо-выраженные кормовые привкусы и запахи | |||
| Цвет | От белого до светло – кремового | |||
| Кислотность, 0Т | (16-18) | (16-18) | (16-20) | |
| Группа чистоты | 1 | 1 | 2 | |
| Плотность, кг/ м3 | 1028,0 | 1027,0 | 1027,0 | |
| Температура замерзания, 0С | Не выше минус 0,520 | |||
1.2 Контроль качества очистки, охлаждения, временного резервирования молочного сырья.
Очистку проводят для того, чтобы удалить механические загрязнения и микроорганизмы. Методы очистки молока избираются в зависимости от производительности молочных предприятий: фильтры или центробежные молоко-очистители. Мелкие предприятия пользуются самым простым методом очистки молока от посторонних механических и биологических примесей, находящихся во взвешенном состоянии, – фильтрацией. Для этого используют ватные фильтры одноразового пользования (на 70-100 л молока), фланель, вафельную ткань, марлю, сложенную в (4-6) слоев, лавсан – в 2 раза. Марля – хороший фильтрующий материал, ее недостатки – гидрофильность и непрочность, длительность обработки при повторном использовании. Пропускная способность одного марлевого фильтра – (10-15) т молока.
Схема контроля очистки молочного сырья показана в таблице 2.
Таблица 2 – Схема контроля очистки молочного сырья
| Очистители молока | Принцип действия |
| 1 | 2 |
| Фильтры разных конструкций: пластинчатые, дисковые, цилиндрические | Молоко насосом подается в фильтр и под давлением проходит через фильтрующую ткань , оставляя на ней частицы примесей. Постепенно на фильтре образуется плотный слой, и сопротивление движению жидкости возрастает в несколько раз, что делает необходимым смену ткани. |
| Центробежную очистка (с применением сепараторов-молокоочистителей и бактериофуг) | Молоко по центральной трубке поступает в тарелкодержатель, при вращении которого развивается большая центробежная сила, и выводится к периферии барабана, затем под напором поднимается между тарелками к его центру и выбрасывается в отводную камеру с напорным диском. Создаваемого напора достаточно для подачи молока в другие аппараты. Поскольку плотность механических примесей молока больше плотности плазмы, механические примеси отбрасываются к периферии барабана и откладываются в грязевом пространстве плотным слоем. Одновременно удаляется значительное количество микроорганизмов а также часть лейкоцитов, частиц ткани вымени и крови, хлопья белка и др. |
Целью охлаждения молока является снижение его температуры к такому уровню, при котором резко замедляется размножение кислотообразующих и болезнетворных бактерий и благодаря этому продлить длительность хранения молока.
Схема контроля охлаждения молочного сырья показана в таблице 3.
Таблица 3 – Схема контроля охлаждения молочного сырья
| Охладители молока | Принцип действия |
| 1 | 2 |
| Оросительный охладитель | Молоко подается в верхний желоб и оттуда самотеком стекает с обеих сторон охлаждающей поверхности в нижний желоб. В этом случае применяется противоточный принцип. Молоко перемещается сверху вниз, а охлажденная вода наоборот - снизу вверх. |
| Открытый оросительный охладитель | Представляет собой вертикальную стенку из горизонтальных труб, размещенных одна над другой. Внутри труб циркулирует вода или рассол. Охлаждаемое молоко стекает на поверхность труб из распределительного желоба и собирается в сборнике. Для уменьшения габаритных размеров охладительных установок их изготовляют в виде параллельных секций. В этом случае желоб распределяет молоко на каждую секцию. |
| Охладитель трубчатого типа | Охлаждаемое молоко движется по центральной трубе, а хладоноситель – противотоком по кольцевому зазору. Охладители трубчатого типа могут иметь две секции: охлаждения холодной водой и рассолом. |
| Охладитель пластинчатого типа | Он состоит из главной стойки с верхней и нижней горизонтальными штангами, нажимной плиты и гайки. На верхней штанге подвешивают теплообменные рабочие пластины с рифленой поверхностью. Между ними, благодаря резиновым прокладкам, образуются каналы, по которым протекают охлаждаемый продукт и хладоноситель. Все пластины уплотняются нажимными плитой и гайками. |
Резервирование молока обеспечивает ритмичность работы производства, позволяет осуществлять доставку молока в определенное время, строго по графику и организовать правильную переработку его на заводе.
Схема контроля резервирования молочного сырья показана в таблице 4.
Таблица 4 – Схема контроля резервирования молочного сырья
| Охладители молока | Принцип действия |
| 1 | 2 |
| Резервуары (вертикального типа) | В верхней части резервуара расположены моечное устройство, датчик верхнего уровня, воздушный клапан и смотровое окно. В нижней части резервуара имеются перемешивающее устройство, датчик нижнего уровня молока, опоры. Резервуар наполняется и освобождается через нижний патрубок. |
| Резервуары (горизонтального типа) | Резервуар устанавливается на регулируемые по высоте опоры. Для наполнения и опорожнения резервуара имеется сливной патрубок. Охлажденное молоко поступает в емкость через патрубок наполнения - опорожнения, расположенный внизу, что исключает пенообразование. Перемешивание молока в резервуаре осуществляется насосом, осуществляется контроль температуры и предельных уровней при заполнении и опорожнении емкости. Для отвода воздуха из резервуара при заполнении его молоком и для подвода воздуха при сливе молока на резервуаре предусмотрен воздушный клапан с фильтром. Санитарная обработка его внутренней поверхности производится с помощью установленных моечных головок. |
| Емкости-термосы | Емкость состоит из нержавеющего корпуса, защищенного стальным кожухом (пространство между ними заполнено изоляционным материалом). Для отвода и подвода воздуха при заполнении резервуара молоком и сливе молока предусмотрен воздушный клапан с фильтром. Контролирующий термометр с дистанционной передачей показаний установлен на переднем днище резервуара, показывающий прибор термометра в электрошкафу. В резервуар поступает охлажденное молоко через патрубок наполнения, расположенный внизу, что исключает пенообразование. Насосом автоматически перемешивается молоко, осуществляется контроль температуры и предельных уровней при заполнении и освобождении резервуара. |
1.3 Сортирование сырья по качеству на основе лабораторных и органолептических показателей
Определение сычужной свёртываемости молока.
Приготовление раствора сычужного фермента: 3 грамма сычужного порошка растворяют в 50 мл дистилированной воды, добавляют 50 мл глицерина.
Молоко подогревают до 35 оC, отмеривают в пробирку 10 мл, вносят 2 мл рабочего раствора, быстро смешивают и ставят в воду при температуре 35 оC. Поддерживают температуру в течении всего испытания.
Через каждые (2-3) минуты, слегка наклоняя пробирку, устанавливают начало свёртывания. Отмечают по секундомеру момент, когда при осторожном перевёртывании пробирки содержимое не вываливается. По продолжительности свёртывания находят класс молока по таблице 5.
Таблица 5 – Класс молока по продолжительности свёртывания.
| Класс | Продолжительность свёртывания, мин |
| 1 | До 10 мин (быстрое свёртывание) |
| 2 | 10-15 мин (нормальное свёртывание) |
| 3 | Боле 15 мин(медленное свёртывание) |
1.4 Изготовление производственных заквасок и растворов
На сыродельных предприятиях бактериальные закваски и препараты поступают в сухом или жидком виде. Для приготовления закваски берут цельное молоко без посторонних запахов и вкуса, нормальной консистенции и цвета, плотностью не ниже 1,028 , кислотностью (17 – 19) 0Т, 1 группы по чистоте и 1 по редуктазной пробе, не содержащее посторонних, вредных для сыра спор маслянокислых бактерий.
Схема приготовления производственных заквасок для производства различных видов сыра показана на рисунке 1.
| Приемка молока | Т = 10 0С |
| Лаборатория |
| Очистка молока | Т = 10 0С |
| Сепаратор-молокоочеститель |
| Стерилизация или пастеризация | Тстер = (120±2) 0С, τ 20 мин Тпаст = (95±0,5) 0С, τ 45-60 мин |
| З  аквасочник, ушат |
| Охлаждение до t заквашивания | Т = (28 – 30) 0С |
| Заквасочник, ушат |
| Заквашивание, сквашивание | Т = (28 – 30) 0С, τ (5-7) часов |
| Заквасочник, ушат |
| Охлаждение и хранение | Т = 10 0С |
| Заквасочник, ушат |
Рисунок 1 – Приготовления производственных заквасок
Готовая производственная закваска имеет кислотность (90–105) 0Т, ровный и плотный сгусток, чистый, кисломолочный вкус. В поле зрения микроскопа в закваске видны диплококки и короткие цепочки кокков.
Приготовление раствора хлористого кальция.
В смесь для сыра хлористый кальций вносят в количестве от (10-40) г сухого порошка на 100кг смеси. Вносят его в виде 40% –го раствора. Берут 400г хлористого кальция растворяют в горячей воде 95*С, доливая ее к соли до обьема 1 литр. Раствору дают отстоятся и сливают в керамические банки. Концентрацию проверяют при 20*С ариометром. Плотность 40: раствора равна 1,3957 г/см3.
1.3.3 Приготовление раствора сычужного фермента
Поскольку микробиологический сычуг добывают из желудочного сока телят, то производство рассматриваемого вещества не может быть поточным либо конвейерным. Активность его определяется количеством частей молока, свертываемых одной частью порошка при (35) 0С в течение 40 минут. Активность его равна 100000 усл. ед. Растворы менее устойчивы при сильном встряхивании, с образованием пены, под действием солнечных лучей и щелочных металлов. Есть несколько способов приготовления растворов фермента для свертывания молока:
на осветленной пастеризованной сыворотке (60–70) 0Т, на не осветленной пастеризованной сыворотке кислотностью (60–70) 0Т, на воде.
Оптимальная температура растворение порошка в кислой сыворотке (35-40) 0С, в воде (25-35) 0С, если температура выше активность уменьшается. Раствор порошка на сыворотке можно готовить за (3-4) часа до свертывания смеси и хранить можно до 1 суток температура (15-20) 0С не на свету. В целях экономии времени, растворы можно готовить на всю дневную выработку сыра. Растворы на воде готовят за (20-30) минут до внесения смеси, хранится раствор не более 1 часа. Растворы готовят в посуде из нержавеющей стали. Порошок отмеривают специальной ложкой. Количество порошка, а также степень зрелости молока определяют специальным прибором кружкой ВНИИМС. На дне центра кружки имеется отверстие диаметром 2 мм., на внутренней поверхности кружки нанесена сверху вниз шкала с делением от (0–5).