–   Масса внесённых СаСI₂, закваски, ферментов.

–    Качество и количество полученной сыворотки (м.д.ж., кислотность).

–    Качество и количество полученной сыра после прессования (влага, м.д.ж., рН, масса, количество головок).

–     Указания мастера по уходу за сыром.

–      Подписи мастера и лаборанта.

2.   Отдельно ведется журнал прессования (давление, прессование)

3.   Журнал приготовления закваски: дата, качество сырья на закваску, температура, качество заквасок, остаток закваски на начало смены, выработано закваски, расход закваски, остаток закваски на конец смены.

4.  Технологический журнал посолки сыра: дата, количество сыра поступившего на посолку (кг. головок), качество рассола каждую смену (кислотность, температура, концентрация), продолжительность посолки, м. д. соли в конце срока.

5.  Производственный журнал выработки сыра.

1) Дата.

2) Наименование сыра.

3) Остаток на начало смены всех видов сырья, закваски.

4)Поступило за смену всех видов сырья на эту партию сыра.

5) Количество полученной смеси.

6) Израсходовано за смену всех видов сырья.

7) Выработано условно-зрелого сыра;

         – Расход смеси на единицу сыра по норме и расход фактический.

8) Остаток на конец смены всех видов сырья

9) Подпись мастера

6. Журнал контроля производства сыра.

–   Дата выработки, вид и наименование сыра, номер варки, качество молока при созревании (температура, кислотность, и т. д.)

–   Качество смеси (кислотность, % жира, белка, эффективность пастеризации)

–   Качество подсырной сыворотки: % жира, до и после сепарирования.

–   Кислотность после разрезки сгустка, перед и после второго нагревания, в конце обработки.

–   Качество сыра после прессования: % влаги, МДЖ, рН.

–   Подписи мастера и лаборанта.


5 Обслуживание технологического оборудования
5.1 Анализ причин брака готовой продукции

Анализ причин и мероприятия по устранению причин брака в готовой продукции показан в таблице 8.

Таблицы 8 – Причины и мероприятия по устранению причин брака в готовой продукции

Порок	Причины возникновения порока	Меры предупреждения и устранения
1	2	3
Твердая, грубая консистенция	Большая потеря влаги в процессе выработки и одновременное недостаточное нарастание кислотности сырной массы (слабое набухание белков) Большая потеря влаги в процессе выработки и одновременное недостаточное нарастание кислотности сырной массы (слабое набухание белков)	Правильно регулировать нарастание кислотности сырной массы Обеспечивать оптимальное содержание влаги в сырной массе после прессования и в процессе созревания
Излишне мягкая консистенция	Излишне высокое содержание влаги в продукте вследствие посолки, созревания и хранения сыра и брынзы в рассолах слабой концентрации (12...14%), которые вызывают лишнее набухание белков, ослизнение продукта и задерживают в них излишнюю влагу	Соблюдать технологические режимы при формовании, самопрессовании и прессовании сырной массы, при посолке. созревании и хранении готового продукта, устанавливая для зрелой брынзы оптимальные параметры активной кислотности (4.8-5.1)рН. содержания влаги (25-53) % и поваренной соли (3.5-4) %.
Салистый вкус	Развитие маслянокислых бактерий. Действие на жир воздуха и света	Улучшить качество молока. Применять низкие температуры созревания
Прогорклый вкус	Расщепление жира ферментами, выделяемыми плесенями	Хранить сыр после созревания при низких температурах. Удалять плесень с поверхности сыра. Не допускать перезревания сыра
Затхлый вкус и запах	Развитие в сырах гнилостной микрофлоры. Хранение мелких сыров в плохо вентилируемом помещении	Пастеризация молока, внесение чистых культур, пониженная температура созревания, циркуляция воздуха в подвалах.
Мажущаяся консистенция	Высокая температура и влажность подвалов, слабая посолка сыра, большое содержание воды в нем	Принять соответствующие меры
Сетчатый или частый рисунок	Характеризуется появлением большого количества очень мелких глазков, вызываемых бактериями группы кишечной палочки	Пастеризация молока или внесение в него селитры, ранняя посолка сыра, применение бактериальных культур, низкая температура в солильном помещении
Деформация сыров и брынзы	Небрежное формование, самопрессование, прессование и посолка сыров и брынзы	Соблюдать технологические режимы формования, самопрессования, прессования и посолки сыров и брынзы
Тухлый и гнилостный вкус	Развитие гнилостной микрофлоры при слабой посолке и низкая кислотность сырной массы	Пастеризация молока, применение активных культур бактериальных заквасок, соблюдение режима посолки сыров
Аммиачный вкус и запах	Образование слизи бактериями	Хорошо обсушить сырное зерно, правильно прессовать сыр, обеспечить надлежащий уход за коркой при созревании
Самокол	Повышенная кислотность сырного теста. Низкая температура вначале созревания	Следить за свежестью поступающего молока и своевременно его перерабатывать
Ломкая, хрупкая и крошливая консистенция	Высокая кислотность молока, сильная обсушка зерна, пересол сыра, низкая температура подвала, дегидратация белка	Не допускать в переработку молоко повышенной кислотности, не допускать длительного свертывания молока, сократить продолжительность вымешивания зерна перед вторым нагреванием

---

5.2 Контроль санитарного состояния оборудования и инвентаря участка

Санитарную обработку сырных ванн, сыроизготовителей, формовочных аппаратов, отделителей сыворотки проводят после каждого опорожнения ручным или механизированным способом.

Механизированный способ заключается в использовании передвижных моечных и распылительных устройств в соответствии с инструкциями по эксплуатации.

Ручным способом санитарную обработку проводят в следующей последовательности:

– ополоснуть водой до отсутствия остатков продукта;

– промыть щелочным раствором температурой (45-50) ⁰С в течение (10-15) минут;

– ополоснуть водой (25-45) ⁰С, до полного отсутствия остатков щелочного раствора;

– продезинфицировать раствором дезинфекцанта при температуре (35-40) ⁰С (5-10 л на единицу оборудования) в течение (5-7) минут;

– ополоснуть водой до полного отсутствия остатков дезинфекцанта;

Санитарную обработку сырных форм механизированным способом осуществляют на машинах туннельного или карусельного типа в следующей последовательности:

– ополоснуть водой до полного отсутствия остатков продукта;

– промыть щелочным раствором температурой (45-50) ⁰С;

– ополоснуть водой (25-45) ⁰С до полного отсутствия щелочного раствора (контроль по индикаторной бумаге);

– пропарить острым паром (115-130)⁰С при давлении 0,3 атм в течении (2-3) минут или продезинфицировать раствором дезинфектанта при температуре (20-40) ⁰С в течение 5-7 минут;

– ополоснуть водой до полного отсутствия остатков дезинфектанта.

Ручной способ санитарной обработки сырных форм:

– ополоснуть формы от остатков продукта в ванне с теплой водой;

– перенести формы в ванну с щелочным раствором (45-50) ⁰С и промыть их с помощью щеток и ершей в течение (10-15) минут;

– ополоснуть от остатков щелочного раствора путем погружения в ванну с водой (25-45) ⁰С;

– продезинфицировать путем погружения форм в ванну с дезинфектантом на (5-6) минут;

– ополоснуть водой до полного отсутствия дезинфектанта и высушить на специальных стеллажах;

Санитарную обработку солильных бассейнов проводят механизированным и ручным способами при замене рассола и последовательности указанной в п. 1.

Санитарную обработку столов, прессов, полок и стеллажей проводят ежедневно по окончании технологического процесса на производстве:

– ополоснуть горячей водой (55-60)

---

⁰С;

– промыть щелочным раствором температурой (45-50) ⁰С с помощью щеток и ершей в течение 5-7 минут;

– ополоснуть водой (25-45) ⁰С до полного отсутствия щелочного раствора (контроль по индикаторной бумаге);

– продезинфицировать раствором дезинфектанта в течение (5-7) минут;

– ополоснуть теплой водой до полного отсутствия остатков дезинфектанта
5.3 Обслуживание технологического оборудования.

Технологические оборудования для производства сыра и продуктов из молочной сыворотки показаны в таблице 9.

Таблица 9 – Технологические оборудования для производства сыра и продуктов из молочной сыворотки

Наименование оборудования	Марка	Производительность
1	2	3
Насос центробежный	ОНЦ-1	25 000 л/ч
Фильтр	Ф-10М	25 000 л/ч
Счетчик	ИР-43	50 000 л/ч
Пластинчатый охладитель	ООЛ-25	25000л/ч
Резервуар	В2-ОХР-50	50 000 л/ч
АППОУ для молока	А1-ОКЛ-10	10000 л/ч
Сепаратор-сливкоотделитель	ОСН-С	10000 л/ч
Резервуар для сливок	В2ОМГ-5	5 000 л
Сыродельная ванна	Б2-ОСВ-10	10 000 л
Формовочный аппарат	Я5-ОФИ	500 000 кг3
Пресс пневматический	Е8-ОПГ	24 формы
Резервуар для сыворотки	В2-ОХР-50	50000 л
Солильный бассейн	СБ-10000	10000 литров
АППОУ для сыворотки	1А-ОКЛ-5	5000 л/ч
Резервуар для сыворотки	РВС-10000	10000 л
Фасовочный аппарат	ПС-60	3000 л/ч

---

Сыродельные ванны предназначены для выработки сырного зерна при производстве твердых и мягких сыров. Отечественные серийные сыродельные ванны снабжены универсальным инструментом, позволяющим проводить как разрезку и постановку зерна, так и вымешивания (при изменении направления вращения инструмента). Через боковой отборник сыворотки осуществляется откачка сыворотки без остановки инструмента. Для лучшего стока остатков сырной массы (в конце опорожнения) предусмотрен наклон сыродельной ванны. Двустенная ванна представляет собой жесткую сварную конструкцию прямоугольной формы внутренняя часть, которой выполнена из нержавеющей стали. Внутренняя ванна заключена в кожух из углеродистой стали. Пространство между ванной и кожухом заполняется теплоизоляционным материалом. Ванна имеет рубашку, в которую снизу подается пар, а так же подводится холодная вода, слив конденсата и воды.

Солильный бассейн. Солильный бассейн предназначен для посолки сыра. Цель посолки — придать сыру определенный вкус и выполнить регулирование микробиологических, ферментативных и физико-химических процессов.

Соль обеспечивает дополнительное выделение сыворотки из сыра, способствуя дренированию через сырную массу свободной водной фазы и воздействуя на дегидратацию белков; принимает участие в образовании корки сыра; регулирует развитие микроорганизмов и активность ферментов непосредственно или через изменение активности воды.

Сыры в бассейн опускают на контейнерах. Контейнеры при этом перемещают с помощью цилиндров.

Каждый контейнер имеет свойство:

– вручную подниматься/опускаться при загрузке/выгрузке полок с сыром;

– опускается после загрузки сыра в солильный бассейн.

– по истечении установленного времени посола, автоматически поднимается из солильного раствора;

– по истечении времени обсушки подняться для выгрузки полок с сыром.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Во время прохождения учебной практики я научилась применять полученные в процессе обучения знания, умения и навыки. Научилась делать анализы, в производственной лаборатории, по определению массовой доли влаги и массовой доли жира в сыре . Готовила роствор хлористого кальция и бактериальных заквасок. Вела учёт по количеству и качеству поступающего сырья. Сортировала сырьё по качеству на основе лабораторных и органолептических показателей.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

---

1. 
   Николаев А.М. «Технология сыра» – М.: Агропромиздат, 2006 г. – 282 с.
   
2. 
   Храмцов, А. Г., Кравченко, Э. Ф. и др. «Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки». – М.: «Легкая и пищевая промышленность», 2000 г.- 142 с.
   
3. 
   Крусь Г.Н., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А., Ткаль Т.К. «Технология молочных продуктов». – М .: Агропромиздат, 2006 г. – 367 с.
   
4. Варенцова Д.С. Технохимический контроль производства пастеризованной сыворотки [Электрон. ресурс]. – Режим доступа: http: // topuch.ru / praktikum-po-tehnologii-moloka-i-molochnih-produktov-shahuneya/index8.html

5. Луканин, М.А. Микробиологический контроль сыворотки [Электрон. ресурс]. – Режим доступа: http: // files.stroyinf.ru / Data2 / 1 / 4293847 / 4293847828.htm

6. 
   Васильев Л.Г. и др. «Гигиеническое и противоэпидемическое обеспечение производства молока и молочных продуктов». – М .: Агропромиздат, 2007 г. – 123 с.
   
7. 
   Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. «Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности». – 2-е изд., перераб. идопол. – М .: Агропромиздат, 2012 г. – 303 с.
   
8. 
   Золотин Ю.П., Френклах М.Б., Ляшутина Н.Г. Оборудование предприятий молочной промышленности. – М .: Агропромиздат, 2015 г. – 317 с.
   
9. 
   Степанов, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Т1. Цельномолочные продукты. – СПб.: ГИОРД, 2012.–265 с.
   

---

Смотрите также файлы

• Вариант Опорные соединительные ткани (их строение, функции и происхождение).docx

• Тип практика по получению первичных профессиональных навыков и умений.docx

• Урок изучения нового материала. Цель формирование новых знаний(представлений, понятий).doc

• Презентация дипломной работы.pptx

• 18901947 хх асырды бірінші жартысында осы ылымны дамуына тбегейлі сер еткен неміс психологы.docx