Сводное истечение молока из кружки от 0 деления до последнего

4 минуты. Раствор фермента для определения его активности, потребного количества, а также зрелости молока в ванне готовят следующим образом: 1 ложечку порошка 2,5 г растворяют в 95 мл воды с температурой 35 ⁰С и выдерживают (20-30) мин. Смесь молока, подготовленную к свертыванию, наливают в кружку устанавливают на борту ванны, так чтобы оно стекло в ванну. Когда уровень смеси в кружке достигнет 0 деления, перемешивают подготовленный раствор фермента и вносят 10мл его в кружку смесь перемешивают (3-5) сек. И быстро останавливают его движение, когда молоко в кружке свернется, вытекание его прекратится. Деление, на котором остановится уровень смеси показывает количество сычужного фермента в граммах необходимое для свертывания 100 кг смеси в течении 30 минут.

Пример: Если имеется 5000 кг смеси, масса порошка в ложечке

2,5 г деление на котором остановится уровень молока в кружке 2,25 то для свертывания 100 кг смеси требуется 2,25 г порошка, а 5000 кг смеси 112,5г или 45 ложек (2,25*5000 ложек). Если продолжительность свертывания смеси в ванне не будет равна 30 минутам, то следует изменить количество воды, в которой растворяют 1 ложечку порошка для пробы. Количество воды требуется Х вычисляют по формуле 1.

Х = 95В/30 (1)

       Где, В – фактическая продолжительность свертывания смеси в ванне минутах,

95 – количество воды используемая для приготовления раствора, мл,

30 – требуемая продолжительность свертывания, мин.

         Пример: продолжительность свертывания смеси в ванне не более30 мин., а 25 мин., тогда для растворения 2,5 г фермента требуется воды

Х=95В/30

95*25/30=79мл

         Зрелость молока определяют по делению, на котором остановился уровень смеси. Если показания прибора более 3 делений, молоко считается не зрелым и малопригодным для переработки на сыр.

2 Выполнение основных технологических расчетов по выработке различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки

Выполнение технологических расчетов по выработке сыра и продуктов из молочной сыворотки

Определяем жир в нормализованном молоке по формуле 2:

Ж нм = (2)

где Ж н/м – жир нормализованного молока; %

Бм – белок молока; %.

Определяем белок молока по формуле 3:

Б м = 0,5*Жц/м + 1,3 (3)

Определяем количество н/м по формуле 4:

К н/м =

---

* (4)

где Жсл – жир сливок; %

К ц/м – количество цельного молока; кг

Ж ц/м – жир цельного молока; %

К н/м – количество нормализованного молока; кг

Определяем количество сливок по формуле 5:

К сл = (5)

где Ксл – количество сливок; кг

Жсл – жир сливок; %

К ц/м – количество цельного молока; кг

Ж ц/м – жир цельного молока; %

Ж н/м – жир нормализованного молока; %

Определяем жир абсолютный по формуле 6:

Ж абс = (6)

Определяем количество условно зрелого сыра с учетом производственных потерь по формуле 7:

К узс = * (7)
Определяем количество сыворотки по формуле 8:

К сыв = К н/м - К узс (8)

3 Ведение технологических процессов по выработке различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки.

Ведение технологических процессов производства различных видов сыра

Аппаратурно – технологическая схема производства российского сыра показана на рисунке 2.

Рисунок 2 – Аппаратурно-технологическая схема производства российского сыра

Описание технологической поточности производства российского сыра

Цельное молоко, насосом (позиция № 2) из автомолцистерны (позиция №1) перекачивается на фильтр (позиция № 3) с целью отчистки молока от механических примесей. Затем молоко подаётся на счётчик (позиция № 4) с целью определения количества. Цельное молоко насосом (позиция № 2) перекачивается на пластинчатый охладитель (позиция №5) с целью охлаждения для того чтобы продлить бактерицидную фазу. 30% охлаждённого молока подаётся в резервуар (позиция №6) с целью созревания. Остальные 70% молока отправляют во второй резервуар (позиция № 7) смешивается с созревшим молоком. Подготовленное молоко насосом (позиция № 8) перекачивается АППОУ (позиция №9). Молоко подаётся во вторую секцию АППОУ для подогрева. Затем молоко подаётся на сепаратор с приставкой для нормализации (позиция №10).нормализованное молоко подаётся в 1 секцию АППОУ для пастеризации, а сливки в резервуар (позиция №11). Пастеризованное молоко проходит через 3 секцию

---

АППОУ где охлаждается до температуры свёртывания. Молоко подаётся я в сыродельную ванну (позиция №12) для образования сгустка туда же подаётся закваска, сычужный фермент, CaCl. Сырная масса подаётся на формовочный апорат (позиция №13) для формования и разрезки сырной массы. Сгусток подаётся на прессы(позиция №14) где он прессуется. Прессованный сыр подаётся в солильный бассейн (позиция №15) для посолки. Сыр поступает в камеру для созревания (позиция №16) в результате чего накапливают вкусовые и ароматические веществ.

Аппаратурно – технологическая схема производства пастеризованной сыворотки показана на рисунке 3.



Рисунок 3 – Аппаратурно – технологическая схема производства пастеризованной сыворотки.
Описания технологической поточности производства пастеризованной сыворотки

Сыворотка из резервуара (позиция №1) поступает в уравнительный бак (позиция №2) для равномерной подачи в АППОУ (позиция №3) в секцию рекуперации, где подогревается до 45⁰С и направляется в сепаратор-осветлитель (позиция №4) Осветлённая сыворотка возвращается в АППОУ (позиция №3) где пастеризуется до температуры 76⁰С. Затем охлаждённая сыворотка до (4-6) ⁰С перекачивается в резервуар для временного хранения (позиция №5) и далее отправляется на фасовку (позиция №6).

4 Контроль готовности готового продукта
4.1 Контроль качества бактериальных заквасок

Контроль бактериальных концентратов на молочном предприятии осуществляется на соответствие их техническим условиям, при этом, необходимо обратить особое внимание на кислотообразующую активность и количество жизнеспособных клеток заквасочной микрофлоры. Кислотообразующую активность бактериальных концентратов определяют по нарастанию титруемой кислотности при его активизации. Режимы активизации зависят от состава микрофлоры и назначения концентрата. Контроль качества бактериальных заквасок указаны в таблице 6.

Таблица 6 – Контроль качества бактериальных заквасок

Объект	Контрольный показатель	Периодичность контроля	Отбор проб
1	2	3	4
Приемка молока	Органолептические показатели Температура, 0С Кислотность, 0Т Плотность, кг/м3 МДЖ, %	Ежедневно Ежедневно Ежедневно Не реже 1 раза в декаду	В каждой партии В каждой партии В каждой партии
Очистка молока	Температура, 0С	Ежедневно	В каждой партии
Стерилизация или пастеризация	Температура, 0С Время операции, с, ч	Ежедневно Ежедневно	В каждой партии В каждой партии
Охлаждение до t заквашивания	Температура, 0С	Ежедневно	В каждой партии
Заквашивание, сквашивание	Температура, 0С Время операции, с, ч Кислотность, 0Т	Ежедневно Ежедневно Ежедневно	В каждой партии В каждой партии
Охлаждение и хранение	Температура, 0С Кислотность, 0Т	Ежедневно Ежедневно	В каждой партии

---

4.2 Контроль качества приготовленных растворов хлористого кальция и сычужного фермента

Контроль качества приготовленных растворов хлористого кальция и сычужного фермента показан в таблице 7.

Таблица 7 – Контроль качества приготовленных растворов хлористого кальция и сычужного фермента

Ферментный препарат	Характеристика ферментных препаратов
	Внешний вид	Молоко-свертывающая активность, усл.ед	Химический состав		Содержание бактерий
			МДВ, %	МДСоли, %	Общее содержание клеток в 1 г	Патогенная микрофлора
Сычужный порошок	Однородный порошок от белого до желтовато-серого цвета. Запах специфический, свойственный сычужному порошку	Не менее 100 000	2	Не менее 90	Не более 6000	Не допускается
Пепсин пищевой свиной	Однородный порошок желтовато-серого цвета. Запах специфический, свойственный пепсину, без постороннего запаха	Не менее 100 000	3	Не регламен-тировано	Не более 10 000	Не допускается
Пепсин пищевой говяжий	Однородный порошок желтовато-серого цвета. Запах специфический, свойственный пепсину	Не менее 100 000	3	Не менее 70	Не более 10 000	Не допускается
Пепсин пищевой куриный	Однородный порошок желтовато-серого цвета. Запах специфический, свойственный пепсину	Не менее 100 000	2	Не менее 80	Не более 8000	Не допускается
Препарат ВНИИМСа ФП-2	Неоднородный порошок желтовато-серого цвета с кристаллами поваренной соли. Запах специфический, свойственный пепсину	100 000 ±5000	3	Не менее 75	Не более 8000	Не допускается
Препарат ВНИИМСа ФП-6	Однородный порошок желтовато-серого цвета. Запах специфический, свойственный пепсину	100 000 ±5000	3	Не менее 80	Не более 9000	Не допускается
Препарат ВНИИМСа ФП-7	Неоднородный порошок белого цвета с желтоватым оттенком. Запах специфический, свойственный сычужному порошку и ФП ВНИИППа	100 000 ±5000	2	Не менее 90	Не более 8000	Не допускается

---

4.3 Контроль готовности сгустка и сырного зерна и готового продукта

Обработка сгустка – основной процесс при выработке сыра, от него зависят все дальнейшие изменения, протекающие при созревании. В результате обработки сгустка получаются сырные зерна.

Сгусток разрезают на части: сначала сырную массу режут решеткой с вертикально, затем горизонтально расположенными струнами, затем - поперек ванны – ножом или решеткой с вертикальным расположением струн.

Таким образом, масса разрезается на отдельные кубики. Далее следует постановка зерна. В зависимости от вида сыра большие куски сгустка дробят на мелкие части различной величины. Каждый кусочек называется зерном. Чем меньше зерно, тем больше выделится сыворотки и суше будет сырная масса.

Разработанную сырную массу осторожно вымешивают сырной лопатой, а затем бракерами - сырными граблями. Выделяющуюся сыворотку удаляют.

При обработке сгусток делится на две фазы:

1 – плотную, в которую входят молочный белок и жир;

2 – жидкую – сыворотку, содержащую большую часть молочного сахара, солей молока, незначительное количество белка и некоторое количество жира.

Для лучшего отделения сыворотки, измельченную сырную массу вторично подогревают на (2-8) °С выше температуры свертывания сырной массы. Выбор температуры зависит от жирности вырабатываемого сыра: для тощих сыров температура повышается на (1-2) °С, для жирных сыров – на (6-8) °С. Греющий пар подают в паровую рубашку или, отлив часть сыворотки, подогревают ее, затем вновь заливают в ванну. Подогрев продолжается (15-20) минут, при непрерывном вымешивании массы.

Различают две температуры го нагревания: низкую (38-42) °С и высокую (50-56)°С.

При производстве мягких сыров 2–е нагревание не производят. Чем выше температура 2-го нагревания, тем больше обезвоживается зерно и менее влажным будет сыр.
4.4 Учет количество выработанного сыра и продуктов из молочной сыворотки

Основными документами по учёту выработки сыра являются:

1. Технологический журнал – в котором указывают: – название сыра, дата выработки, № партии, качество сырья на сыр (жир, бродильная проба, белок, и т. д.)

– Качество смеси на сыр (жир, сыч. брод, проба, редуктазная проба и др.

–   Температурные режимы и продолжительность всех операций (заквашивание, свёртывание, разрезка сгустка, обработка сгустка, 2е     нагревание).

---

Смотрите также файлы

• Вариант Опорные соединительные ткани (их строение, функции и происхождение).docx

• Тип практика по получению первичных профессиональных навыков и умений.docx

• Урок изучения нового материала. Цель формирование новых знаний(представлений, понятий).doc

• Презентация дипломной работы.pptx

• 18901947 хх асырды бірінші жартысында осы ылымны дамуына тбегейлі сер еткен неміс психологы.docx