Модуль 8. Модуль компетенции «Finger Food», «Горячее блюдо из птицы», «Десерт».

Меню разработано для КОД 1.2 демонстрационного экзамена.

Меню

Finger Food на основе теста собственного приготовления Finger Food с морепродуктами Finger Food – ложка крекер на основе дрожжевого теста собственного приготовления. Начинка из сыра, сливок, зелени петрушки и чеснока. Finger Food - рулетик из цукини с творожным сыром, зеленым луком, петрушкой и креветкой.

Горячее блюдо из птицы Котлета по-киевски с ароматным зеленым маслом с лимоном и базиликом. Пюре из картофеля с пряными травами. Вяленые помидоры черри и листья мангольда. Соус песто.

Десерт Десерт «Три шоколада на песочной основе» с апельсиновым соусом и ореховой крошкой Декор из шоколада Апельсин в карамели

Finger Food (тесто собственного приготовления)
№	Наименование	Брутто	Нетто	Технологический процесс
Тесто
	Мука	0,500	0,500	Муку соединитьс солью, кунжутом, разведёнными в воде дрожжами, влить оставшуюся воду, растительное масло и замесить тесто. Тесто оставить на несколько минут. Готовое тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать по шаблону форму ложки. Выпекать при температуре 1800 15 мин.
	Масло растительное	0,050	0,050
	Вода	0,250	0,250
	Кунжут	0,015	0,015
	Дрожжи	0,010	0,010
	Соль	0,003	0,003
Начинка
	Сыр Гауда	0,150	0,150	Сыр натереть, соединить со сливками, измельченной зеленью, растертым чесноком, добавить мелкорубленной отварное яйцо.
	Сливки 33%	0,020	0,020
	Яйца	1шт	0,040
	Зелень петрушки	0,015	0,015
	Чеснок	0,004	0,003
Декор
	Микрозелень	0,004	0,004	Готовые выпеченные ложки наполнить начинкой, оформить микрозеленью и выложить на белую тарелку.

---

Finger Food (морепродукты)
№	Наименование	Брутто	Нетто	Технологический процесс
Цуккини обжаренный
	Цуккини	70	56	Кабачок промывают, нарезают на тонкие ломтики (зеленая доска). Слегка смазывают пластины растительным маслом и жарят на сухой сковороде 3-5 минут с каждой стороны.
	Масло растительное	30	30
Творожная начинка
	Сыр творожный	150	150	Творожный сыр смешивают с рублеными отварными креветками (белая доска), измельченной петрушкой и чесноком (зеленая доска). Добавляют соль, перец по вкусу. На каждую поджаренную овощную пластину выкладывают (коричневая доска) порцию начинки (20г). Сворачивают заготовки в меру плотными рулетиками.
	Чеснок	15	10
	Зелень петрушки	9	6
	Креветки	60	40
Декор
	Креветки	60	40	Готовые рулетики украшают отварными креветками и зеленым луком (зеленая доска). Выкладывают рулетики на белую тарелку в один ряд.
	Лук зеленый	9	6

---

Горячее блюдо из курицы
№	Наименование	Брутто	Нетто	Технологический процесс
Котлета по киевски
	Курица	1,200	0,600	Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло (размягченное сливочное масло соединяют с лимонным соком базиликом и формуют колбаску) сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим. Подготовленный и выдержанный в холодильнике полуфабрикат жарят во фритюре 5–7 мин до образования золотистой корочки, затем кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2–3 мин.
	Масло сливочное	0,09	0,09
	Яйца	1шт	0,04
	Хлеб	0,084	0,084
	Базилик зеленый	0,006	0,006
	Масло раст	0,045	0,045
	Лимон	0,003	0,003
Гарнир 1
	Картофель	0,300	0,260	Картофель очистить, отварить. В готовый картофель добавить сливочное масло, сливки, соль, пряности и протереть через сито..
	Сливки 33%	0,050	0,050
	Сливочное масло	0,010	0,010
	Соль	0,005	0,005
	Орегано	0,005	0,005
Гарнир 2
	Помидоры черри	0,100	0,90	Помидоры обработать, разрезать вдоль и обжарить на сухой сковороде гриль. Листья монгольда бланшировать 3 сек.
Соус песто
	Базилик зеленый	0,030	0,028	Все ингредиенты для соуса растирают в ступке до однорого состояния.
	Масло оливковое	0,100	0,100
	Орехи кедровые	0,030	0,030
	Сыр пармезан	0,030	0,030

---

Десерт
№	Наименование	Брутто	Нетто	Технологический процесс
Апельсиновый соус
	Апельсин	0,090	0,030	В сотейнике смешать яйца, апельсиновый сок, воду, сахар и перемешать венчиком до однородной консистенции. Желатин замочить в холодной воде. Далее яичную смесь нужно варить на медленном огне, непрерывно помешивая пока масса не загустеет, добавить замоченный желатин и тщательно перемешать. Процедить через сито , При помощи блендера взбиваем смесь до однородной консистенции.
	Яйца куриные	1	1
	Вода	0,015	0,015
	Сахар	0,035	0,035
	Желатин листовой	0,003	0,003
Мусс три шоколада
	Темный шоколад	0,750	0,750	Делим все ингредиенты на три. Заранее необходимо замочить желатин. 1/3 часть желатина, соединяем с растопленный черным шоколадом. Прогреваем. Далее взбиваем миксером 1/3 части. сливок, а затем добавляем к шоколадной массе с желатином. Выливаем полученный мусс на выпеченный п/ф и оставляем для застывания. Таким образом делаем еще два слоя мусса из молочного и белого шоколада.
	Яйца	0,015	0,015
	Молочный шоколад	0,750	0,750
	Белый шоколад	0,750	0,750
	Сливки	1500	1500
Песочное тесто
	Мука Сахар Яйца масло сл	0,2 0,025 1 0,09	0,2 0,025 1 0,09	Раскатать тесто между двух листов пергамента, затем вырезать прямоугольники (ширина 3см, длина 8 см, размеры могут меняться в зависимости от размеров лимонно-базиликового мусса). Выпекать в пароконвектомате при 180*С – 12 минут.
Орехи
	Фундук	0,030	0,030	Орехи запечь в пароконвектомате при 180*С – 7 минут, затем очистить от шелухи. Измельчить орехи при помощи ножа.
Декор из шоколада
	Шоколад молочный	0,030	0,025	Калеты молочного шоколада растопить импульсами в микроволновой печи до 350С. Охладить до 290 нанести узор на ацетатную пленку и оставить для застывания.

---

Оборудование и инвентарь который необходим для выполнения работы
Наименование		Количество	Единица измерения
	Ацетатная плёнка	1	Шт
	Блендер ручной погружной (блендер+насадка измельчитель+насадка венчик + измельчитель с нижним ножом(чаша) +стакан)	1	Набор
	Венчик	2	Шт
	Весы настольные	1	Шт
	Гастроемкость 1/1	4	Шт
	Гастроемкость 1/2	1	Шт
	Гастроемкость 1/3	3	Шт
	Кондитерские насадки	1	Набор
	Линейка металлическая	1	Шт
	Ложки столовые;	10	Шт
	Лопатки силиконовые	5	Шт
	Мерный стакан	3	Шт
	Миски металлические;	5	Шт
	Набор кастрюль с крышками из нержавеющей стали для индукционных плит, без пластиковых и силиконовых вставок	1	Набор
	Нож обвалочный	1	Шт
	Нож овощной	1	Шт
	Нож поварской	1	Шт
	Ножницы поварские	1	Шт
	Овощечистка	1	Шт
	Палетка	2	Шт
	Пароконвектомат	1	Шт
	Перфорированный силиконовый коврик	2	Шт
	Пинцет	1	Шт
	Пирометр	1	Шт
	Планетарный миксер	1	Шт
	Пластиковая миска (ёмкость)	1	Шт
	Плита индукционная одноконфорочная	4	Шт
	Разделочная доска (белая)	1	Шт
	Разделочная доска (жёлтая)	1	Шт
	Разделочная доска (зелёная)	1	Шт
	Разделочная доска (коричневая)	1	Шт
	Разделочная доска (синяя)	1	Шт
	Силиконовый коврик	2	Шт
	Сито мучное	1	Шт
	Сито среднее	2	Шт
	Скалка	1	Шт
	Сковорода для индукционных плит (с антипригарным покрытием) 24см	2	Шт
	Скотч	1	Шт
	Слайсер	1	Шт
	Соковыжималка для цитрусовых	1	Шт
	Сотейник для индукционных плит Объемом 0,6л	1	Шт
	Сотейник для индукционных плит Объемом 0,8л	1	Шт
	Терка 4-х сторонняя	1	Шт
	Форма силиконовая (прямоугольная)	1	Шт
	Шкаф шоковой заморозки	1	Шт
	Шпатель пластиковый	1	Шт
	Шумовка	1	Шт
	Щипцы универсальные	1	Шт

---

Смотрите также файлы

• В начальный период существования советской власти кодификация затронула только трудовое и семейное право. Такие важные отрасли, как уголовное и гражданское право, получили первые кодексы только в начале 1920х годов. Почему кодификация началась именно с ук.docx

• Word part of speech.docx

• Задание Составьте интеллекткарту статьи Ю. В. Маслянка Система образования в условиях ценностносмыслового кризиса философский анализ.doc

• Химия 1 неорганическая химия какие позиции кодификатора элементов содержания проверяет Код блока.pdf

• Курсовая работа по дисциплине Система государственного и муниципального управления.rtf