Файл: Модуль компетенции Finger Food, Горячее блюдо из птицы, Десерт. Меню разработано для код 2 демонстрационного экзамена. Меню.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 04.05.2024
Просмотров: 46
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Чек лист для выполнения задания:
| | Темперировать шоколад: Калеты молочного шоколада растопить импульсами в микроволновой печи до 350С. Охладить до 290 нанести узор на ацетатную пленку и оставить для застывания | |
| | Песочное тесто: -Масло сливочное - 90; Сахарная пудра-25; Соль – 6; - Мука пшеничная – 200; Мука миндальная – 25; - Яйцо куриное – 1 шт. Замесить, охладить, вырезать кольцаD-15см, заморозить (шок), выпекать при t-180 10vby/ | |
| | Дрожжевое тесто для фингер: Муку соединитьс солью, кунжутом, разведёнными в воде дрожжами, влить оставшуюся воду, растительное масло и замесить тесто. Тесто оставить на несколько минут. Готовое тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать по шаблону форму ложки. Выпекать при температуре 1800 15 мин. | |
| | Овощи: зеленая доска -апельсин нарезать толщина 1мм 4 слайса и варить в сах. Сиропе слайсер - Сироп для апельсина вода +сахар ; Малина/клубника; Зеленый горошек. - Картофель – Варить, протирать + масло +сливки +пряности - петрушка, лук зеленый, чеснок, базилик, орегано-измельчить -помидоры черри разрезать пополам (гриль) -цукини нарезать на тонкие ломтики слайсер -лимон-отжать сок снять цедру -апельсин- отжать сок соковыжималка -желатин замочить | |
| | Синяя доска: Креветки мелко порубить и пассеровать с маслом и лимонным соком | |
| | Начинки для фингер: Блендер Зеленое масло: масло+лимонный сок+базилик (форма колбаски, охладить) сыр +сливки+петрушка+чеснок (для ложек) Творожный сыр+зеленый лук+креветки+петрушка Соус песто: Базилик+орехи кедровые+масло оливковое+сыр пармезан (Блендер) Соус апельсин: сок апельсина +яйцо+желатин+сахар проварить процедить (Блендер) | |
| | Желтая доска: Курицу разделать на филе с косточкой, сформовать котлету по киевски+зеленое масло+панировка двойная. Охладить | |
| | Мусс три шоколада: 1/3 часть желатина, соединяем с растопленный черным шоколадом. Прогреваем. Далее взбиваем миксером 1/3 части. сливок, а затем добавляем к шоколадной массе с желатином. Выливаем полученный мусс на выпеченный п/ф и оставляем для застывания. Таким образом делаем еще два слоя мусса из молочного и белого шоколада. Ставим в холодильник для застывания. | |
| | Котлета по киевски Подготовленный и выдержанный в холодильнике полуфабрикат жарят во фритюре 5–7 мин до образования золотистой корочки, затем кладут на гастроемкость и ставят в пароконвектомат на 2–3 мин.1800 | |
| | Подача Finger Food 1. На выпеченные ложки отсаживаем начинку из сыра и зелени и укладываем в один ряд на тарелку по 5шт 2. На каждую поджаренную овощную пластину выкладывают (коричневая доска) порцию начинки (20г). Сворачивают заготовки в меру плотными рулетиками. Готовые рулетики украшают отварными креветками и зеленым луком Выкладывают рулетики на белую тарелку в один ряд. По 5 шт | |
| | Подготовка к сервису горячего блюда: - Прогреть пюре – - Соус прогреть; - Греть тарелки; - выложить пюре, котлету, помидоры гриль, подать соус; ВЫКЛАДКА | |
| | Подготовка к сервису десерта: - достать охлажденный мусс, выложить на тарелку, украсить декором из шоколада цукаты из апельсина и орех, рядом подлить соус апельсин | |
| | Замыть бокс | |
Список продуктов для выполнения конкурсного задания:
| Наименование | Кол-во | шт, кг, л |
| Мука | 0,7 | кг |
| Масло растительное | 0,03 | кг |
| Кунжут | 0,015 | кг |
| Дрожжи | 0,01 | кг |
| Соль | 0,008 | кг |
| Сыр гауда | 0,150 | кг |
| Сливки33% | 1,6 | л |
| Яйца | 5 | шт |
| Петрушка зелень | 0,02 | кг |
| Чеснок | 0,02 | кг |
| Цукини | 0,07 | кг |
| Сыр творожный | 0,150 | кг |
| Креветки | 0,06 | кг |
| Лук зеленый | 0,009 | кг |
| Курица | 1,2 | кг |
| Масло сл | 0,150 | кг |
| Хлеб | 0,084 | кг |
| Базилик | 0,01 | кг |
| Лимон | 0,003 | кг |
| Картофель | 0,3 | кг |
| Орегано | 0,005 | кг |
| Помидоры черри | 0,1 | кг |
| Масло оливковое | 0,1 | л |
| Орехи кедровые | 0,03 | кг |
| Сыр пармезан | 0,03 | кг |
| Апельсин | 0,09 | кг |
| Сахар | 0,015 | кг |
| Желатин | 0,03 | кг |
| Шоколад темный | 0,75 | кг |
| Шоколад молочный | 0,75 | л |
| Шоколад белый | 0,75 | кг |
| Сахарная пудра | 0,025 | кг |
| фундук | 0,03 | кг |