Департамент образования и науки Костромской области

ОГБПОУ «Костромской торгово-экономический колледж»

Методические указания

по выполнению контрольной работы

для студентов заочного отделения

ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

МДК 03.01. «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

2021г.

Пояснительная записка

Программа МДК 03.01. «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» является составной частью программы ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции». Освоение программы МДК 03.01. «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» формирует соответствующие профессиональные компетенции (ПК):

1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов;

2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов;

3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра;

4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Обучающиеся в результате освоения МДК 03.01. «Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции» должны

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- проводить расчеты по формулам;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

знать:

- ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

---

- классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

- классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

- классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

- методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

- принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

- требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

- требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

- основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

- основные критерии оценки качества сложной горячей кулинарной продукции;

- методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

- варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

-ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

- правила соусной композиции горячих соусов;

- температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных видов сыров;

- варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

- варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;

- правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

-технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

- технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

-гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей

---

, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячее кулинарной продукции;

- правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

- технику нарезки на порции готовой рыбы, мяса и птицы в горячем виде;

- правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;

- варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

- традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

- варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

- температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из и сыра, овощей и грибов;

- правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

- требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде;

- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.

Обучающиеся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания» на заочном отделении, в качестве самостоятельного изучения содержания МДК 03.01. «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» выполняют письменную контрольную работу. Данные варианты контрольных работ составлены по программе профессионального модуля ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции». Обязательной начальной стадией выполнения контрольной работы является подбор литературных источников по всем темам программы и их изучение. При написании контрольной работы целесообразно руководствоваться основной и дополнительной литературой, указанной в программе.

Содержание контрольной работы должно соответствовать заданной теме. При этом не допускается дословное списывание материалов источников или использование набора опубликованных сайтов в сети Интернет без систематизации и авторской обработки, кроме цитат, таблиц, рисунков и исследований, на которые необходимо сделать ссылку. Например: «В.Д. Небылицин[15] считает …». Преподаватель консультирует студента по содержанию вопросов контрольной работы, решению задачи, подбору литературы, составлению списка использованных источников.

---

В начале контрольной работы должен быть указан план работы с перечнем подлежащих изучению теоретических и практических вопросов. Изучив указанные в своем варианте вопросы, студент излагает их письменно от руки или оформляет в печатном варианте. Ответы должны быть полными, четкими и по существу.

Практическая часть контрольной работы состоит из реальной производственной ситуации или задачи. В практической части контрольной работы в зависимости от содержания ситуационной задачи необходимо дать ответы на поставленные вопросы, предложить решение задачи или сделать выводы. Полностью завершенная контрольная работа передается студентом не менее чем за месяц до очередной сессии. Контрольная работа регистрируется в журнале и поступает преподавателю на проверку. В течение 7 дней контрольная работа проверяется, преподаватель отмечает достоинства и недостатки изложения материала работы в рецензии.
Критерии оценки контрольной работы

Для оценки выполнения контрольной работы применяется двухбалльная система:

-«ЗАЧТЕНО»;

-«НЕ ЗАЧТЕНО».

Зачтенной считается контрольная работа, соответствующая следующим критериям:

1. 
   работа пишется студентом самостоятельно;
   
2. 
   в работе правильно и в полном объеме раскрыты теоретические вопросы;
   
3. 
   ситуационная задача выполнена правильно, ответы на вопросы ситуации правильные, аргументированные и в полном объеме;
   
4. 
   работа выполнена в соответствии с правилами оформления.
   

Работы, не соответствующие названным критериям, а также имеющие явные признаки копирования чужого варианта, получают оценку «не зачтено». В этом случае студент обязан выполнить работу вновь в соответствии с четкими и ясными указаниями проверяющего преподавателя. К повторно выполненной работе необходимо приложить первую контрольную работу.

Требования к оформлению контрольных работ

Объем контрольной работы устанавливается в количестве 10-15 страниц формата А4, шрифт TIMES NEW ROMAN, размер шрифта основного текста – 12пт, сносок, таблиц, приложений – 12 пт, межстрочный интервал – 1,5, выравнивание текста по ширине. Поля страниц: верхнее и нижнее – по 2,0 см, левое – 3, см, правое – 1,5 см. Список литературы помещается в конце работы и содержит перечень использованных источников, на которые делались ссылки по тексту. Все страницы контрольной работы нумеруются по порядку, нумерация проставляется внизу страницы по центру. Более подробно с правилами составления литературных источников можно ознакомиться по стандарту: ГОСТ 7.1-2008. Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления.

---

Пример оформления списка литературы

1. 
   Соболев М.Ю. Алгоритмы успешного маркетинга. СПб.: Азбука-классика, 2011. 480с.
   

Выбор вариантов контрольной работы

Вариант контрольной работы определяется по таблице 1 в зависимости от двух последних цифр личного шифра обучающего. В таблице по вертикали «А» размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых – предпоследняя цифра шифра, а по горизонтали «Б» также размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых – последняя цифра шифра. Пересечения их определяет клетку с номером вариантов контрольной работы обучающего.

«Б» «А»	Последняя цифра номера шифра
	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
0	10 29 47 51 61	9 28 41 52 62	8 25 42 53 63	7 21 39 54 65	6 23 44 55 64	5 22 38 56 66	4 27 45 57 68	3 24 37 58 67	2 30 31 59 70	1 26 47 60 69
1	11 40 49 58 65	12 39 50 57 64	13 38 48 59 63	14 37 47 60 62	15 36 46 56 61	16 31 45 54 70	17 32 44 55 69	18 33 43 51 68	19 34 42 53 67	20 35 41 62 66
2	3 21 39 56 71	1 22 31 46 72	2 23 40 59 73	4 24 32 52 74	10 25 38 60 75	9 26 42 51 76	8 27 29 42 77	7 28 33 48 78	6 29 44 56 79	5 30 46 48 80
3	16 22 40 59 80	17 23 39 58 79	18 21 38 57 78	19 21 37 56 77	20 26 36 55 76	11 25 35 54 75	12 26 34 53 74	14 27 33 52 73	15 28 32 51 72	13 29 31 50 71
4	20 30 41 50 70	19 31 42 54 67	18 32 43 52 68	17 33 44 55 66	16 34 45 60 69	1 35 46 51 63	2 36 47 53 65	3 37 48 56 64	4 38 49 58 62	5 39 50 57 61
5	6 23 49 60 76	7 27 48 59 74	8 29 47 58 77	9 21 46 57 75	10 24 45 56 71	14 20 44 55 79	15 25 43 54 80	13 28 42 53 71	11 22 41 52 78	12 26 39 51 73
6	1 30 39 55 66	2 29 40 48 67	3 28 38 49 61	4 27 37 52 65	5 26 36 57 69	6 25 35 54 68	7 24 34 51 62	8 23 33 60 64	9 22 32 59 70	10 21 30 56 63
7	20 31 45 51 77	19 32 46 55 78	18 33 47 56 80	17 34 48 58 79	16 35 49 59 76	15 36 43 51 73	14 37 44 52 72	13 38 53 42 74	12 39 41 54 71	11 40 55 60 75
8	5 24 48 50 62	6 22 37 49 61	7 21 48 60 69	8 23 39 47 70	9 25 46 54 63	10 27 38 45 64	11 26 44 59 68	12 29 43 58 67	13 30 42 57 65	14 28 41 46 66
9	17 21 37 43 57 76	18 22 41 50 55 77	20 23 35 47 58 79	19 24 34 49 56 78	16 30 44 56 60 71	4 29 45 50 55 72	3 28 40 32 54 76	2 27 33 46 52 75	1 26 31 42 51 73	15 25 48 56 53 74

---

Смотрите также файлы

• Пояснительная записка М. М. Обидина (подпись) (оценка дата).docx

• Практическая работа 1. Решение ситуационных задач. Ситуационные задачи ситуационная задача 1.docx

• Тарасов, Н. П. Курс высшей математики для техникумов учебник.pdf

• Терган, В. С. Плоское шлифование учеб. пособие.pdf

• Задача демоверсии Найдите площадь трапеции, изображённой на рисунке. Задание 18 (27582).doc