Файл: Методические указания по выполнению контрольной работы для студентов заочного отделения пм 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 16.10.2024
Просмотров: 8
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Вопросы контрольной работы:
-
Назначение, расположение, режим работы горячего цеха, взаимосвязь с другими цехами и помещениями. Суповое отделения горячего цеха. Организация работы, организация технологического процесса и рабочих мест. Оснащение оборудованием, кухонной посудой и инвентарем. -
Соусное отделение горячего цеха. Организация работы, организация технологического процесса и рабочих мест. Оснащение оборудованием, кухонной посудой и инвентарем. Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция). -
Пищеварочные котлы, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности. -
Пароварочные аппараты, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности. -
Аппараты для порционного приготовления кофе и чая. Устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности. -
Электросковороды. устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности. -
Фритюрницы, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности. -
Жарочные и пекарские шкафы, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности. -
Аппараты с ИК-обогревом, настольное жарочное оборудование, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности. -
Жарочные аппараты непрерывного действия. . Устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности. -
Многофункциональное тепловое оборудование: микроволновые печи, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности. -
Многофункциональное тепловое оборудование: пароконвектоматы, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности. -
Универсальное оборудование: плиты, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности. -
Водогрейное оборудование: кипятильники, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности. -
Оборудование для раздачи пищи: линии самообслуживания, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности. -
Оборудование для раздачи пищи: механизированные линии раздачи, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности. -
Классификация сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров. -
Классификация овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей. -
Классификация грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов. -
Вкусовые товары: алкогольные и слабоалкогольные напитки, пряности и приправы, вкусовые добавки. Упаковка и маркировка. Условия и сроки хранения. -
Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления супов. Борщи, особенности приготовления, ассортимент: борщ московский, сибирский, украинский, кубанский, правила отпуска, требования к качеству. -
Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления супов. Солянки, особенности приготовления, ассортимент: сборная мясная, по-казански, рыбная, грибная, правила отпуска, требования к качеству. -
Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления супов. Похлебки, особенности приготовления, ассортимент: рыбная по-сибирски, по-суворовски, старомосковская, правила отпуска, требования к качеству. -
Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления супов. Прозрачные супы, особенности приготовления, ассортимент: бульон мясной прозрачный, из птицы, рыбный, гарниры, правила отпуска, требования к качеству. -
Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления супов. Пюреобразные супы, особенности приготовления, ассортимент: супы-пюре, супы-кремы, супы-биски, правила отпуска, требования к качеству. -
Соус красный основной, приготовление, использование. Производные: луковый, с луком и огурцами (пикантный), охотничий, кисло-сладкий, приготовление и использование. -
Соус белый основной рыбный, приготовление, использование. Производные: паровой, белое вино, томатный, с рассолом, приготовление и использование. -
Соусы молочные и сметанные, приготовление, использование. Производные: соус молочный сладкий, сметанный с томатом, сметанный с хреном, сметанно-масляный, приготовление и использование. -
Соусы сливочные и творожные, приготовление, использование. -
Соусы яично-масляные: польский, голландский, сухарный, яичный сладкий, приготовление, использование. -
Блюда из картофельной массы: зразы, крокеты, блины, оладьи, хворост. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству. -
Правила тушения овощей, ассортимент блюд: свекла тушеная с яблоками, морковь с рисом и черносливом, рагу, картофель с грибами в сметане. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству. -
Правила жарки овощей, ассортимент блюд: котлеты морковные, свекольные, шницель из капусты, блины из капусты. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству. -
Правила жарки овощей, ассортимент блюд: оладьи из тыквы, оладьи из кабачков, блины из тыквы, драники. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству. -
Правила запекания овощей, ассортимент блюд: пудинг овощной, суфле из моркови, запеканка из тыквы, баклажаны фаршированные овощами. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству. -
Правила варки каш. Приготовление, оформление, правила подачи каши с тыквой, с морковью, пуховой, боярской, янтарной, требования к качеству. -
Изделия из каш: запеканки, пудинги, котлеты, биточки. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству. -
Правила варки макаронных изделий. Приготовление, оформление, правила подачи макаронника, лапшевника, макарон отварных с грибами, с ветчиной и томатом, требования к качеству. -
Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления блюд из яиц, правила варки, ассортимент блюд из отварных яиц: яйцо вкрутую, в «мешочек», всмятку, яичная кашка натуральная и с наполнителями. -
Правила жарки яиц, ассортимент омлетов: натуральных, смешанных и фаршированных. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству. -
Блюда из творога: пудинги, вареники натуральные и ленивые. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству. -
Блюда из творога: творожные шарики фри, по-российски, крем. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству. -
Правила припускания рыбы, ассортимент блюд: по-русски, с соусом белое вино, в рассоле, в молоке. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству. -
Правила жарки рыбы во фритюре, ассортимент блюд: рыба жареная с зеленым маслом, в тесте, фаршированная яйцом, зразы донские. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству. -
Правила запекания рыбы, ассортимент блюд: запеченная с яйцом, по-московски, солянка. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству. -
Блюда из рыбной рубленой массы: котлеты с капустой и морковью, котлеты с омлетом и сыром, биточки фри, зразы по-российски. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству. -
Правила варки мяса, ассортимент блюд: баранина отварная с овощами, язык, мозги, вымя. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству. -
Блюда из вырезки: бифштекс, филе, лангет. Приготовление, оформление, правила и виды подачи, требования к качеству. -
Правила тушения мяса, ассортимент блюд: зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе, с черносливом, мясо духовое. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству. -
Правила тушения мяса, ассортимент блюд: азу, гуляш, плов, почки по-русски. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству. -
Блюда из рубленого мяса: зразы, рулеты, тефтели. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству. -
Правила запекания мяса, ассортимент блюд: говядина под луковым соусом, солянка, голубцы. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству. -
Правила жарки птицы целиком, ассортимент блюд: гусь фаршированный, утка фаршированная картофелем и черносливом, цыпленок табака. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству. -
Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов и дополнительных ингредиентов к блюдам из птицы в соответствии с видом тепловой обработки. Приготовление, оформление, правила подачи блюд: котлета по-киевски, фаршированная, филе индейки фаршированное яблоками и черносливом, требования к качеству. -
Блюда из кролика: по-любительски, в маринаде, тушеного в сметанном соусе, жареного во фритюре. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству. -
Блюда из рубленой птицы: лакомка, зразы с омлетом и овощами, суфле, котлета фаршированная орехами. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству. -
Значение кофе в питании, правила приготовления, виды подачи, требования к качеству. -
Фруктовые и национальные напитки: из цитрусовых, из кураги, морс клюквенный, квас петровский. Приготовление, оформление, правила подачи, требования к качеству. -
Мучные кулинарные изделия: пельмени и вареники. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов и дополнительных ингредиентов к ним, температурный, санитарный режим и правила приготовления блюд. Органолептические способы определения степени готовности и качества готовых блюд. -
Мучные кулинарные изделия: блины и оладьи, . Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов и дополнительных ингредиентов к ним, температурный, санитарный режим и правила приготовления блюд. Органолептические способы определения степени готовности и качества готовых блюд.
Ситуационные задачи
61. а). Выписать продукты для приготовления 30 порций рассольника ленинградского с мясом по 2 колонке сборника рецептур в ноябре месяце, белые коренья используются сушеные, говядина 2-ой категории.
б) Сколько порций сырников можно приготовить по 1 колонке сборника рецептур при наличии 300 г. яичного порошка? Выписать остальные продукты.
62. а). Выписать продукты для приготовления соуса грибного к 80 порциям котлет картофельных по 2 колонке сборника рецептур.
б). Сколько порций рыбы, запеченной под молочным соусом можно приготовить из 3,84 кг судака по II колонке сборника рецептур, выписать остальные продукты. Гарнир- картофель в молоке, сезон январь.
63. а). Выписать продукты для приготовления сложного гарнира (5 вариант) к 30 порциям мяса отварного по I колонке сборника рецептур в феврале месяце.
б). Сколько порций эскалопа с соусом можно приготовить из туши свинины обрезной весом 120 кг? Выписать остальные продукты. Гарнир- картофель «Фри», соус томатный, сезон декабрь.
64. а). Выписать продукты для приготовления 60 порций кукурузной жидкой каши по II колонке сборника рецептур.
б). Сколько порций рассольника по-рассошански можно приготовить по 2-ой колонке сборника рецептур при наличии 6 кг картофеля в декабре месяце? Выписать остальные продукты, если рассольник отпускается с цыплятами потрошенными 1 категории.
65. а). Выписать продукты для приготовления 100 порций рыбы припущенной с соусом рассол по I колонке сборника рецептур, если поступила форель неразделанная, среднего размера. Гарнир - картофельное пюре, сезон декабрь.
б). Сколько соуса сметанного с томатом можно приготовить при наличии 2 кг томатной пасты с содержанием 40% сухих веществ? Выписать остальные продукты.
66. а). Выписать продукты для приготовления 60 порций рагу по II колонке сборника рецептур, если используется баранина II категории, сезон март.
б). Сколько порций омлета с жареным картофелем можно приготовить при наличии 7 кг картофеля в декабре месяце? Выписать остальные продукты.
67. а). Выписать продукты для приготовления 40 порций «Языка жаренного в тесте», если язык поступил охлажденным. Гарнир – картофельное пюре, сезон январь.
б). Сколько порций зраз отбивных по 2-ой колонке сборника рецептур можно приготовить, если поступила туша говядины 1-ой категории весом 350 кг? Выписать остальные продукты, гарнир – каша гречневая рассыпчатая.
68. а). Выписать продукты для приготовления 20-ти порций котлет фаршированных орехами с жареным картофелем, сезон февраль, если птица поступила потрошеная 1 категории.
б). Сколько соуса парового можно приготовить при наличии 2 литров сухого белого вина? Выписать остальные продукты.
69. а). Определить выход омлета фаршированного творогом и изюмом, если поступили яйца весом 55г. каждое.
б). Сколько порций рыбы припущенной по-русски можно приготовить из 25 кг осетра с головой среднего размера? Выписать остальные продукты, сезон – январь.
70. а). Выписать продукты для приготовления 45 порций сырников с морковью в январе месяце.
б). Сколько порций чахохбили можно приготовить по 2-ой колонке сборника рецептур, если поступили куры полупотрошеные 1 категории в количестве 50 кг. Выписать остальные продукты, пищевой уксус заменить на эссенцию.
71. а). Выписать продукты для приготовления 25 порций оладий с изюмом, заменить яйца на яичный порошок.
б). Сколько порций рыбы по-волжски можно приготовить из 18.8 кг судака неразделанного мелкого? Выписать остальные продукты.
72. а). Выписать продукты для приготовления 30 порций борща сибирского, выходом порции 250 г. в марте месяце по 2 колонке сборника рецептур, если вместо томата-пюре используется томатная паста с содержанием 40% сухих веществ.
б). Сколько порций рагу из потрохов можно приготовить по 1 колонке сборника рецептур из 60 кг курицы полупотрошеной 1 категории? Выписать остальные продукты, сезон январь.
73. а). Выписать продукты для приготовления 20 порций порций помидор фаршированных рисом и морковью по 3 колонке сборник рецептур в феврале месяце с соусом молочным.
б). Сколько порций мяса тушеного можно приготовить по 2-ой колонке сборника рецептур при наличии туши баранины 1-ой категории весом 50 кг? Выписать остальные продукты, гарнир – рис отварной.
74. а). Выписать продукты для приготовления 50 порций пшеничной жидкой каши по 2 колонке сборника рецептур.
б). Сколько порций почек по-русски можно приготовить из 30 кг почек охлажденных по 2-ой колонке сборника рецептур? Выписать остальные продукты, сезон февраль.
75. а). Выписать продукты для приготовления 55 порций рыбы жареной по-ленинградски по 3 колонке сборника рецептур в декабре месяце, если поступил хек тихоокеанский неразделанный среднего размера.
б). Сколько порций оладий из тыквы можно приготовить при наличии 3 литров молока? Выписать остальные продукты.
76. а). Выписать продукты для приготовления 30 порций поджарки по 1-ой колонке сборника рецептур, если поступила говядина 2-ой категории, гарнир – картофель жареный, сезон март.
б). Сколько порций крупеника гречневого можно приготовить при наличии 8,1 кг творога по 1-ой колонке сборника рецептур? Выписать остальные продукты, если вместо яиц используется яичный порошок.
77. а). Выписать продукты для приготовления 25 порций мозгов жареных с картофельным пюре по 3-й колонке сборника рецептур, если мозги поступили охлажденные, сезон февраль.
б). Сколько порций запеканки из творога можно приготовить по 2 колонке сборника рецептур при наличии 120 г. яичного порошка? Выписать остальные продукты.
78. а). Выписать продукты для приготовления 60 порций цыплят тешенных с морковью и репой в январе месяце, если цыплята поступили потрошенные 1 категории.
б). Сколько порций капусты тушеной можно приготовить из 12 кг. свежей капусты по 1 колонке сборника рецептур. Выписать остальные продукты, томат- пюре заменить на томатную пасту с содержанием 30% сухих веществ.
79. а). Выписать продукты для приготовления 25 порций омлета с жареным картофелем (запеченного) по 2 колонке сборника рецептур в апреле месяце.
б). Сколько порций шницелей натуральных рубленых по 2-ой колонке сборника рецептур можно приготовить из туши свинины обрезной массой 70 кг? Выписать остальные продукты, гарнир – каша гречневая рассыпчатая, соус томатный.
80. а). Выписать продукты для приготовления 40 порций пельменей рыбных, запеченных в горшочке, если для фарша используется горбуша неразделанная среднего размера.
б). Сколько порций запеканки картофельной с овощами можно приготовить при наличии 30 кг картофеля в апреле месяце по 1-ой колонке сборника рецептур? Выписать остальные продукты.