На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

(Объем раздела 2 страницы)

3 Составление технологических карт на ассортимент первых и

вторых блюд
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной форме (таблица 6) на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

---

По образцу таблицы 6 и приведенного ниже примера рассчитать технологическую карту на первые блюда в соответствии с производственной программой по ассортименту недельного плана-меню столовой техникума с описанием технологического процесса, качественной оценки готового блюда и трудоемкости его приготовления.

Таблица 6 – Технологическая карта

Наименование блюда: Рецептура 277

«Борщ московский» (Сборник рецептур блюд и

кулинарных изделий, 2011)

Наименование продукта	Норма продуктов на одну порцию, г (нетто)		Расчет количества порций
			200		100		90	70	50	40
			Количество продуктов, кг (нетто)
1	2		3		4		5	6	7	8
Кости свинокопченостей Масло сливочное или маргарин Свекла Капуста свежая Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томат-пюре Маргарин Сахар-песок Уксус 3%-ный Бульон или вода Перец черный горошком Лавровый лист Соль Зелень	25 8 20 60 20 5 20 15 12,2 5 8 400 0,05 0,02 4 2		5,0 1,6 4,0 12,0 4,0 1,0 4,0 3,0 2,44 1,0 1,6 80 0,01 0,004 0,8 0,4		2,5 0,8 2,0 6,0 2,0 0,5 2,0 1,5 1,22 0,5 0,8 40 0,005 0,002 0,4 0,2		2,25 0,72 1,8 5,4 1,8 0,45 1,8 1,35 1,10 0,45 0,72 36 0,0045 0,0018 0,36 0,18	1,75 0,56 1,4 4,2 1,4 0,35 1,4 1,05 0,85 0,35 0,56 28 0,004 0,0014 0,28 0,14	1,25 0,4 1,0 3,0 1,0 0,25 1,0 0,75 0,61 0,25 0,4 20 0,003 0,001 0,2 0,1	1,0 0,32 0,8 2,4 0,8 0,2 0,8 0,6 0,49 0,2 0,32 16 0,002 0,001 0,16 0,08
Продолжение таблицы 6
1		2	3	4		5		6	7	8
Говядина (лопаточная, грудинка, покромка) Окорок копчено-вареный Сосиски Масса готового мяса Масса готового окорока Масса готовых сосисок Масса готового набора Сметана		32 20 20 20 20 20 60 10	6,4 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 12 2	3,2 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 6 1		2,88 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 5,4 0,9		2,24 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4 4,2 0,7	1,6 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 3 0,5	1,28 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 2,4 0,4
Выход		500/60/10

---

Краткое описание технологического процесса

Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют.

В кипящий бульон закладывают капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи, томат-пюре и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

Борщ можно заправлять пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (5 г муки на 500 г борща). Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3-5 мин.

При отпуске в борщ кладут кусочки мясопродуктов, сметану и посыпают мелконарезанной зеленью.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, на поверхности сметана, зелень.

Вкус и запах – кисло-сладкие, характерные для овощей и специй; аромат копченостей; без привкуса сырой свеклы.

Цвет – малиново-красный; жир на поверхности оранжевый.

Консистенция – свекла и овощи мягкие, капуста свежая, упругая.

Трудоемкость приготовления блюда

Коэффициент трудоемкости блюда — 1,8 условных блюда. Коэффициент трудоемкости из полуфабрикатов (без чистки и резки овощей) — 0,6.

По образцу таблицы 7 и приведенного ниже примера рассчитать технологическую карту на вторые блюда в соответствии с производственной программой по ассортименту недельного плана-меню столовой техникума с описанием технологического процесса, качественной оценки готового блюда и трудоемкости его приготовления.

Таблица 7 – Технологическая карта

Наименование блюда: Рецептура 598

«Бефстроганов с картофелем жареным» (Сборник рецептур блюд и

кулинарных изделий, 2011)

Наименование продукта	Норма продуктов на одну порцию, г (нетто)	Расчет количества порций
		200	100	90	70		50	40
		Количество продуктов, кг (нетто)
1	2	3	4	5		6	7	8
Говядина (вырезка, толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски заднетазовой части) Маргарин столовый Мука пшеничная	116 10 5	23,2 2,0 1,0	11,6 1,0 0,5	10,44 0,9 0,45		8,12 0,7 0,35	5,8 0,5 0,25	4,64 0,4 0,2
Продолжение таблицы 7
1	2	3	4	5		6	7	8
Сметана Соус «Южный» Томат-пюре Лук репчатый (пассерованный) Картофель на гарнир (№762)	30 4 15 20 300	6,0 0,8 3,0 4,0 60	3,0 0,4 1,5 2,0 30	2,7 0,36 1,35 1,8 27,0		2,1 0,28 1,05 1,4 21,0	1,5 0,2 0,75 1,0 15,0	1,2 0,16 0,6 0,8 12
Выход	75/75/15

---

Краткое описание технологического процесса

Вырезку, мякоть толстого и тонкого края (верхнюю и внутреннюю) части задней ноги (говядина) нарезают в поперечном направлении к расположению мышечных волокон брусочками размером 30—40 мм весом 5—7 г, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде в течение 3—5 мин, добавляют пассерованный лук, заливают сметанным соусом, соусом «Южный» и доводят до кипения.

При отпуске посыпают зеленью петрушки.

На гарнир дополнительно подают гренки, крутоны из белого хлеба или слоеного теста. Можно приготовлять без соуса «Южный» и томата, но при этом соответственно должна увеличиваться закладка сметаны.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид — мясо нарезано поперек волокна кусочками равной толщины, обжарено равномерно до появления румяной корочки. Цвет мяса — от серого до коричневого. Запах — характерный для жареного мяса.

Вкус — свойственный жареному мясу. Консистенция: кусочки сочные, хорошо прожаренные, без хруста. Вес готового блюда (в г) — 300, в том числе: мясо — 75, соус — 75, гарнир — 200.

Мясо подают с соусом, гарнир укладывают сбоку горкой.

Трудоемкость приготовления блюда.

Коэффициент трудоемкости блюда без гарнира — 1,3 условных блюда. Коэффициент трудоемкости основного гарнира на одно блюдо из сырья — 0,7 условных блюда, из полуфабрикатов (очищенного картофеля) — 0,2.

(Объем раздела 5 страниц)
4 Составление технологических карт на ассортимент горячих напитков и кулинарных изделий

4.1 Составление технологических карт на ассортимент горячих

напитков
По образцу таблицы 8 и приведенного ниже примера рассчитать технологическую карту на горячие напитки в соответствии с производственной программой по ассортименту недельного плана-меню столовой техникума с описанием технологического процесса, качественной оценки готового горячего напитка и трудоемкости его приготовления.

Таблица 8 – Технологическая карта

Наименование горячего напитка: Рецептура 1167

«Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом»

(Сборник рецептур блюд и

кулинарных изделий, 2011)

Наименование продукта	Норма продуктов на одну порцию, г (нетто)	Расчет количества порций
		200	100	90	70		50	40
		Количество продуктов, кг (нетто)
Чай-заварка №1166, мл Вода Сахар или варенье, джем, мед, повидло	50 150 15 30 40	10 30 3 6 8	5 15 1,5 3 4	4,5 13,5 1,35 2,7 3,6		3,5 10,5 1,05 2,1 2,8	2,5 7,5 0,75 1,5 2	2 6 0,6 1,2 1,6
Выход: с сахаром с вареньем, джемом, медом с повидлом	200/15 200/30 200/40

---

Краткое описание технологического процесса

В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар, варенье, джем, мед, повидло подают отдельно на розетке.

Чай также отпускается как прохладительный напиток. Для этого чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8-10°С. Чай можно готовить и без сахара.
Качественная оценка готового напитка.

Внешний вид – чай аккуратно налит в стакан или чашку, настой яркий, прозрачный, интенсивный. Сахар, варенье, джем, мед, повидло подают отдельно на розетке.

Вкус и запах – тонкий, нежный, ароматный, с приятной терпкостью. Цвет – коричневый.

Консистенция – жидкая, однородная, без взвешенных чаинок.

Трудоемкость приготовления напитка

Коэффициент трудоемкости горячего напитка — 0,6 условных блюда.

(Объем раздела 2 страницы)
4.2 Составление технологических карт на ассортимент

кулинарных изделий

---

Смотрите также файлы

• колледж агротехнологий и природообустройства.pdf

• Российский государственный социальный университет Факультет политических и социальных наук.docx

• Данная работа посвящена исследованию влияния лингвистических сказок на повышение познавательного интереса к такому учебному предмету как русский язык.docx

• Философия 40 вопросов из теста по данной дисциплине результат 93 баллов из 100.docx

• 1. Основные понятия общей теории экономической безопасности.docx