ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 17.10.2024
Просмотров: 13
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
1 –Дәріс
Дәріс тақырыбы: Тамақтану туралы жалпы мәліметтер. Зат алмасу. Негізгі тағамдық және биологиялық белсенді заттар, сипаттамасы, құрылымы мен қасиеттері, тамақтанудағы рөлі, қажеттілігі және тұтынушы ағзасымен сіңірілу ерекшелігі. Энергияның ағзаға қажеттілігі. Тамақтанудың негізгі принциптері. Ассимиляция және диссимиляция үдерістері. Негізгі және қосымша заталмасу. Ағзаның тіршілік етуіндегі жекелеген тағамдық заттардың рөлі. Негізгі сапалық сипаттамалары, тағамдық, биологиялық және энергетикалық құндылығы. Ақуыздар. Майлар. Көмірсулар. Органикалык қышқылдар. Витаминдер. Минералды заттар.
Дәріс сұрақтары:
-
Тамақтану ұғымы және зат алмасу үдерістері -
Негізгі тағамдық заттар мен энергияға деген адамның физиологиялық орташа тәуліктік қажеттілігі. -
Биологиялық белсенді затардың түрлеріне сипаттама, тамақтанудың негізгі принциптері.
Кілт сөздер:
-
Тамақтану ұғымы және зат алмасу үдерістері
Тамақтану - ағзаның қуат шығынының орнын толтыруға, тіндер құрылуына және жаңартылуына және қызметтерін реттеп отыруға кажетті, ағзаға түсетін заттардың қорытылу, сіңу және сіңірілу үрдістері. Ағзаның өмір сүруге, денсаулықты және жұмысқа қабілеттілікті сақтауға қажет нәрлі заттарды (ақуыз, май, көміртегі, дәрумендер, минералды тұздар) бойға сіңіру процесі.
Зат алмасу әр кезде жылу алмасумен бірге жүреді. Қоректік заттардан потенциальдық энергия бөлінеді, атап айтқанда, жылу, яғни ағзаның барлык жүйелерінің қызмет еткен белгісі, ағза үшін энергия көзі тағам. Диссимиляция процессі энергия бөлумен жүреді, яғни химиялық энергия кинетикалық энергияға айналады. Бүл энергияның көп бөлігі жылуға айналады, 20-25%-механикалық энергияға айналады. Электрлік энергияға өте аз мөлшерге айналады. Энергия айналуының соңғы өнімі жылу пайда болу, ол жылу адам денесімен қоршаған ортаға ауысады. Барлық организмде клеткалық метаболизм 4 негізге арнайы қызмет атқарады:
-
қоршаған ортадан энергия алу және оны күрделі құрлысты қосылыстар энергиясына ауыстыру, клеткалардың энергетикалық мүқтаждылығын қамтамасыз ететін мөлшерде. -аралық қосылыстардың пайда болуы. -алдыңғы өнімдерден заттардың синтезделуі. -
арнайы қызметтердің орындалуы үшін арнайы биомолекулалардың синтезі және ыдырауы.
Клетканың барлық бөлімі бірдей, яғни клетка изотермиялы.Оның әр бөлімі қысымы жағынан шамалы ғана бірдей емес.Яғни, клеткалар энергия көзі ретінде жылуды пайдалана алмайды, себебі энергия (жұмыс) тұрақты қысымда қатты жылыған алаңнан аз жылитын алаңға жылу өткенде ғана орындалады.Тірі клетка және организмді тұтас изотермиялық машина деп қарастыруға болады.
Алмасудың қарқыны, жалпы энергия шығынымен анықталатын, көптеген жағдайларға байланысты өзгеруі мүмкін, ең алдымен атқаратын жұмысына байланысты. Зат алмасумен энергия алмасуға әсер ететін бірден-бір фактор бұл тағамның арнайы динамикалық әсері. Организм тағамдық заттарды қабылдағанда ,жылу беру қабылданған тағамда болатын калориядан басым болады. Ең жоғары арнайы динамикалық әсер (АДӘ) белоктық заттарда (30 % дейін).
Аралық зат алмасу. Қорытылған тағамдық заттардың қанға түсуінен бастап және зат алмасудың соңғы өнімдерінің организмнен шығарыла бастауына дейінгі аралықта организмде өтетін химиялық өзгерістердің барлығын аралық алмасу деп атайды. Олар екі кезеңге бөлінеді.-катаболизм (диссимиляция )-тотығу жолымен ірі органикалық молекулалардың ферменттік ыдырауы. Бүл энергия бөле жүреді.
Анаболизм (ассимиляция) - ферменттер қатысуымен ірі молекулалы клеткалық компоненттердің пайда болуы.Анаболизм және катаболизм процесстері клеткаларда орналасуымен ерекшеленеді.
Негізгі алмасу.Тыныштық жағдайда да зат және энергия алмасу тоқтамайды, ішкі ағзалардың үзіліссіз қызмет етуін, еттер тонусын сақтап түру үшін белгілі мөлшерде энергия жүмсалады. Негізгі алмасу -бұл организмнің тыныштық жағдайында тіршілік етуін қамтамасыз ету үшін жүмсалатын энергияның ең жоғырғы мөлшері. Негізгі алмасу организмдегі зат алмасу процестерінің қарқынын көрсетеді. Бұл энергияның көп бөлігі жүрек, қан тамырлар жүйесі, бүйрек, бауыр, асқазан -ішек қызметін қамтамасыз ету үшін жүмсалады және басқа мүшелердің, і түрақтылығын үстап түру үшін. Тыныш жағдайда түрған адамның негізгі алмасуын белгілі стандартты жағдайларда, таңертеңгі уақытта, аш қарында, 2-Зтәулік бұрын белокты тағамдарды қабылдамаған жағдайларда анықталады. Негізгі алмасу көрсетілген жағдайларда организмнен бөлінген энергия мөлшерімен анықталады.ім кв дене аумағына немесе Ікг салмаққа 1 сағат ішінде. Тыныш жағдайдағы тканьдерде ететін тотығу процестері қарқынының көрсеткіші бола отырып, негізгі алмасу белгілі бір жағдайда организмнің жүйке жүйесінің және ішкі секреция бөлу бездерінің қызметтік жағдайына байланысты болады, ішкі мүшелердің қызметтік жағдайына байланыста болады. Негізгі алмасу деңгейі өзгеруі мүмкін:1)жеткіліксіз немесе артық тамақтанғанда 2)ұзақ уақытқа жүмыстың ауырлауы немесе жеңілдеуі, әр адамда негізгі зат алмасу оның жасына, бойына, салмағына, жынысына байланысты болады. Орта есеппен, ересек адамда негізгі алмасу деңгейі -1600-1700 ккал тәулігіне, ал әйелдерде 10-15% төмен болады, ерлерге қарағанда жас балаларда, өмір сүруінің алғашқы айларында жылу өндіру жоғары және ол 2 жасқа толғанда шыңына жетеді. Балаларда негізгі алмасудың жоғары деңгейі протоплазмалық массаның көп мөлшері болуымен, зат алмасудың жоғарғы белсенділігімен, ұлпалардың қарқынды өсуімен түсіндіріледі. Қартайған шақта клеткалар белсенділігі төмендеуімен бірге бүлшық еттер белсенділігі төмендейді,бұл әрине зат алмасу деңгейіне әсер етеді. Әртүрлі жануарларда негізгі алмасу қарқыны 1 кг салмаққа шаққанда әртүрлі болады, сонымен бірге, егер жануар неғүрлым кіші болса, соғүрлым Ікг салмаққа негізгі алмасу жоғары болады. Ал 1м кв ауданға шаққанда бұл шама аздап қана өзгереді. М.Рубнер (1883)-дене беткейінің заңын шығарады. Бұл заң бойынша, зат алмасу қарқыны дене бетінің мөлшеріне пропорциональды. Дегенмен бұл заң өзінің салыстырмалы маңызына ие, сондықтан организмнен бөлінетін энергияны жобалап есептеуге көмектеседі. Адамдарда негізгі алмасудың тәулік бойында өзгеріп түрады, күндерде, жылдың әр мезгілінде өзгеріп тұрады. Негізгі алмасудың маусымдық өзгерулері қозғалыс белсенділігінің өзгеруімен байланысты, организмнің гормональдық іс-әрекетінің тербелістерімен байланысты.
-
Негізгі тағамдық заттар мен энергияға деген адамның физиологиялық орташа тәуліктік қажеттілігі.
Тамақтану балансталған болуы қажет, яғни құрамы, тамақтық заттардың химиялық құрам бөліктерінің мөлшері мен арақатынастары, олардың пайдаға асуын қамтамасыз ететін ағзаның ферменттік жүйелері үшін қолайлы болуы қажет. Тамақтанудың балансталғандық қағидасы - рационалды тамақтанудың негізгі қағидасы болып табылады, ол тек негізгі тамақтық заттардың - белоктардың, майлардың, көмірсулардың, минералды заттардың және дәрумендердің арасындағы балансталғандықғы ғана емес, сонымен қатар белоктардың, майлардың, көмірсулардың, минералды заттар мен дәрумендердің өздерінің құрамына кіретін заттардың да балансталғандығы туралы түсінік береді. Тағамның әр түрлі болуы, яғни, құрамында жануар текті және өсімдік текті заттардың және жеткілікті мөлшерде тағамдық талшықтар да болуы тиіс.
Көмірсулар. Биологиялық ролі. Көмірсулар, тағамның негізгі массасын құрайды. Олар моносахаридтер (глюкоза, фруктоза, галактоза), дисахаридтер (лактоза, сахароза, мальтоза) және тағамдық (гликоген, крахмал) және тағамдық емес (жасұнық, пектин заттары) полисахаридтер.
Майлар.Биологиялық ролі.Жануар текті және өсімдік азықтарымен ағзаға түсетін тағамдық майлардың құрамына, негізінен нейтралды майлар, сондай-ақ, фосфолипидтер мен стеариндер кіреді. Ағзаға сырттан түскен майлардан ішектің қабырғасында қайта синтезделуі (ресинтез) нәтижесінде, ағзаның майына ұқсас май түзіледі.
Белок (ақуыздар) Олар құрамында азот молекулаларын ұстаған күрделі заттар болып зат қорында алейрон түрінде жиналады. Бізге алейрон түйіншіктері құрып қалған вакулалар екені мәлім. Сол үшін олар көбірек мөлшерде тұқымдарда кездеседі. Ақуыздарды биурет реакциясы арқылы сапасын анықтайды. Бұл реакция сілтілі ортада мыс иондары ақуызбен күлгін түсті комплект пайда болуына негізделген ақуыздар протолеитикалық ферменттер әсерінде ыдырап аминқышқылдарында ыдырайды. Белоктар бидайда 13-12%, етте 19-21 %, бұршақ тұқымдастарда 5-7% көп мөлшерде кездеседі.
| Көрсеткіштер | Сиыр еті |
| Химиялық құрамы, %
| 55 – 69 6,2 – 19,5 11 – 28 0,7-1,2 |
| Калориялығы, ккал
Минералдық заттары%
| 180 –320 20 172,0 12,0 0,01 0,15 |
Органикалық қышқылдар. Оларға ацетон, алма, жүзім, оксалат және лимон қышқылдары кіреді. Органикалық қышқылдар өсімдіктерде зат алмасуда атап айтқанда тыныс алуда үлкен роль атқарады. Олар жасушалар шырынында көбірек топталса қышқыл дәмді береді. Тотықтандырушы заттар олар күрделі қосылыстар болып негізгі ақуыздармен байланыста болады. Тотықтандырушы заттар ферменттік ыдырау процесінде қантты пайда етеді. Мәселен танин. Олардың негізгі атқаратын қызметі микробтардан қорғайды. Сондай-ақ тыныс алу процесінде тотықтандырушы болып реакцияға түседі.
-
Биологиялық белсенді затардың түрлеріне сипаттама, Тамақтанудың негізгі принциптері.
Биологиялық белсенді заттарға алкалоидтар, гликозидтер, сапонинднр, илегіш заттар, флаваноидтар, шайырлар, эфир майлары, витаминдер, фитонцидтер және т.б қосылыстар жатады. Олардың түзілу жолы әр түрлі болып келеді.
Алкалоидтар-құрамында азоты бар күрделі органикалық қосылыстар. Күшті спецификалық физиологиялық қасиетке ие. Алкалоидтардың ашылуымен медицина мен химияда жаңа дәуір басталды. XIX ғасырда фармацевтер мен химиктер бұрыннан белгілі дәрілік және улы өсімдіктердің құрамынан алкалоидтарды анықтап, оларды бөліп алды. Алкалоидтар көп мөлшерде тез әсер ететін у болса, ал аз мөлшерде пайдалану бағалы дәрілік зат болып табылады. Әдетте өсімдік құрамында алкалоидтардың мөлшері аз болады, өсімдік құрамында 1-3% алкалоидтың болуы өте жақсы көрсеткіш. Әр алкалоидтың өзіндік спецификалық қасиеті болғандықтан алкалоидтардың медицинада қолданылуы түрліше болады.
Витамин сөзін аударғанда «өмір амины» мағынасын береді. Витаминдер организмнің қалыпты өмір сүруіне қажет биологиялық активті заттардың бірі. Витаминдер XIX-дың аяғы мен XX басында табылған. Қазіргі кезде 30-ға жуық витаминдер белгілі, олардан: А, В2 (рибофлавин), В1 (тиамин), В6 (пиридоксин), В12, В15, С (аскорбин қышқылы), D, E, F, K, P (рутин), РР (никотин қышқылы), фолий қышқылы, пантотен, параамино-бензой қышқылы, инозит, холин, биотин және т.б витаминдердің физика-химиялық және физиологиялық қасиеттері белгілі. Өсімдік шикізаты-адам организмі үшін қажет витаминдердің негізгі көзі, оларды пайдалану кезінде артық дозалану және зиянды әсерлері сияқты жағымсыз әсерлері болмайды.
Гликозидтер-қантты және қантсыз бөліктерден тұратын күрделі органикалық қосылыстар. Өсімдіктің кез келген бөлігінде кездеседі және су мен ферменттер қатысында қантпен (глюкоза және фруктоза) қантсыз (агликон) бөліктерге оңай ыдырайды. Гликозидтерде емдік қасиеті агликонның болуына байланысты.
Сапониндер-құрылысы күрделі гликозидтер. Сумен араластырғанда тұрақты көпіршіктер түзетіндіктен сапониндер деп аталған. «Сапо» латын тілінен аударғанда сабын дегенді білдіреді. Сапониндер қантпен агликонға ыдырайды. Фармацияда құрамында сапонин бар өсімдіктер қақырық түсіруші дәрілер жасауда қолданылады.
Полисахаридтер-өсімдік және жануарлар организмінің өмір сүруіне қажетті күрделі органикалық қосылыстар. Олар организмде зат алмасу процесінің нәтижесінде түзілетін негізгі көзі. Өсімдіктерден алынған полисахаридтердің антибиотикалық, вирусқа қарсы, ісікке қарсы қасиеттері бар.
Клетчатка немесе целлюлоза өсімдік жасушаларының неізгі бөлігі. Клетчатка ішек перестальтикасына, асқорыту бездерінің секреторлық қызметін жақсартып холестериннің шығуына ықпал жасайды.
Органикалық қышқылдар өсімдіктерде күрделі биохимиялық процесстердің нәтижесінде түзіледі. Олар бос күйде, тұз түрінде немесе өсімдік сөлінде еріген күйінде болуы мүмкін. Өсімдіктерде көп тараған қышқылдар: алма, лимон, қымыздық қышқылы, салицил қышқылы, құмырсқа және сірке қышқылдары.
Эфир майлары өсімдіктердің түрлі мүшелерінде кездеседі. Бір өсімдіктің әр түрлі бөліктерінде құрамы мен иісі бір - бірінен ерекшеленетін әр түрлі эфир майлары түзілуі мүмкін. Өсімдіктің көп бөлігінде эфир майлары бос күйінде болады және айдау немесе экстракциялау әдістерімен бөліп алынады. Эфир майлары спиртте ериді, суда ерімейді.
-
Ағзаға қажетті физиологиялық нормалар
Физиологиялық нормалар - нақты тамақтануды бағалаудың критериясы. Ол тағамдық азықтарды өндіруді және тұтынуды жоспарлау мен азық-түлік қорларын бағалаудыңе ғылыми негіздері болып саналады және ұйымдасқан ұжымдардың рациондарын есептеу үшін де қолданылады. Тамақтану нормасы, сондай-ақ, дәрігерлік практикада жеке адамдардың тамақтануын бағалау үшін де және оны түзету жөніндегі ұсыныстарды негіздеу үшін де қолданылады.
Негізгі тағамдық заттар мен энергияның қажеттілігін анықтау кезінде, ұсынылған энергия тұтыну деңгейінің дәлдігі шешуші рөл атқарады. Ол тағам арқылы ағзаға түсетін энергия мен оның шығынының арасындағы диспропорцияны болдырмауы қажет. Дені сау адамдарға энергия қажеттілігі: дене жұмысына активтілігіне (энергия шығынына)
-
жынысына, жасына -
дене салмағына -
ағзаның жағдайына -
климат жағдайына және басқа да қоршаған ортаның факторларына байланысты анықталады.