Шикізат құрамындағы барлық тағамдық заттар 2 топқа бөлінеді: органикалық және бейорганикалық. Органикалық заттарға: ақуыз, көмірсулар, майлар, ферменттер, витаминдер және т.б. жатады. Бейорганикалық заттарға су, минералды тұздар, бояғышзаттар жатады.

2. 
   Тағамдық заттардың тамақтануда маңызы
   

Ақуыздартамақтану физиологиясында энергетикалық маңызға ие, олар организмде тотығып 16,7 кДж/г жылу бөледі. Адамға тәулігіне 80-100 г ақуыз қажет. Олар организмдегі тканьдерді қайта қалпына келтіретін құрылыс материалы болып табылады. Ең құнды ақуыздарға құрамында ауыстырылмайтын аминқышқылдары бар ақуыздар жатады. Өйткені, адам организмінде синтезделмейтін болғандықтан, оларды үнемі сырттан дайын күйінде қабылдап отыруымыз керек. Оларға мына аминқышқылдары жатады: триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин. Құрамында осындай аминқышқылдары бар толыққұнды ақуыздар жануар текті шикізаттарда кездеседі.Ақуыздар- аминқышқылдарынан тұратын күрделі азотты, жоғары молекулалы полимерлер. Олар адамның дене салмағының шамамен 20% -ын, клетканың құрғақ салмағының 50%-ын құрайды.

Ақуыздардың адам организміндегі ролі өте үлкен, себебі олардың атқаратын функциялары да сан алуан.Протейндер ядроның, протоплазманың, клетканың мембранасының құрамына кіреді, яғни ақуыздардың негізгі функциясы- иілімділік, созылымдылық болып табылады. Ақуыздар тірі материяны ұдайы өндіру процессіне қатысады, себебі нуклеопротейндердің құрамына ақуыздар кіреді. Сүйектердің ақуыздары тіреу,сүйеніш функциясын атқарады. Актин мен миозин бұлшық еттердің жиырылуын қамтамасыз етеді. Ақуыздар каталитикалық активті, барлық ферменттер ақуыздар болып табылады.

Организмнің қорғану реакциясы да ақуыздармен байланысты, соның ішінде организмге бөтен заттар түскен кезде түзілетін антителдер протеиндер болып табылады. Ақуыздар токсиндермен активтілігі төмен комплекстер түзеді. Олар организмнен шығарылады, яғни ақуыздар токсиндерге қарсы .күресу функциясын да орындайды. Плазма ақуыздарының қатысуымен қанның ұйуы жүзеге асады. Бұл үлкен қанкетуден сақтайды. Қанплазмасының кейбір ақуыздары оттекті, тамақтық заттарды, заталмасу өнімдерін тасымалдайды, яғни тасымалдау функциясын да атқарады. Тамақтағы ақуыздар мидағы қозу және кідіру процесстеріне әсер етеді. Көптеген гормондар және олардың туындылары- протеиндер болып табылады. Сол себепті, ақуыздар реттеу(регуляция) функциясын атқарады.

Организмде ақуыздар энергия көзі болып табылады. Адамның ткандерінде ақуыздар жиналмайды,сондықтан да олар организмге тамақтың құрамымен күнделікті түсіп тұру керек. Протеиндердің мөлшері жеткіліксіз болса, зат алмасу процессіне қажет витаминдер, минералды заттар сіңірілмейді. Сондықтан да ақуыздар организмге өте қажетті заттар болып табылады. Оларсыз өсу, даму жүзеге аспайды.

---

Организмге керек ақуыздардың көлемін анықтау үшін олардың балансын өлшейді, яғни организмге түскен протеиндердің мөлшерімен олардың ыдырау өнімдерінің бөлінуінің мөлшерін салыстырады. Сау адамда толық, дұрыс тамақтанған кезде азотты тепе-теңдік болады, яғни пайдаланылған ақуыздардағы азоттың мөлшері, зәрдегі азоттың мөлшеріне тең. Жас өсіп жатқан организмде бұлшық еттер де ақуыздық массаның жиналуы байқалады, гормондар, ферменттер және басқа да қосылыстар түзіледі. Осының нәтижесінде оң азотты баланс байқалады, яғни организмге түсетін азот мөлшері бөлінетін азот мөлшеріне қарағанда басым болады. Ақуыздардың рационда жетіспеушілігі, сондай-ақ қарт адамдарда азотты баланс теріс болады. Ұзақ уақытқа созылған теріс азотты баланс өлімге әкеліп соғады.

Көмірсулар–көбінесе өсімдік шикізатында, әсіресе жеміс-жидектерде кездеседі. Олар үш топқа бөлінеді:

• 
  моносахаридтер (глюкоза, фруктоза);
  
• 
  бірінші ретті полисахаридтер (сахароза, лактоза, мальтоза);
  
• 
  екінші ретті полисахаридтер (крахмал, целлюлоза, пектиндізаттар).
  

Көмірсулар организмде энергетикалық рольа тқарады, яғни олар тотығып 15,7 кДж/г жылу бөледі. Ересек адамның организміне тәулігіне 400-500 г көмірсу қажет. Крахмал көбінесе картоп, жүгері, бидай нанында, жасыл бұршақта кездеседі.

Майлар–энергия көзі болып табылады, оның энергетикалық құндылығы 37,7кДж/гқұрайды. Адам организміне липидтердің тәуліктік қажеттілігі 80-100 г.

Майлар немесе липидтер табиғатта кеңінен тараған. Олар жануарлармен өсімдіктердің ткандерінің құрамына кіреді. Вегетативті бөлімдері 5 % липидтер жинайды, тұқымдары -50% -ға дейін жинайды. Адам организмінде 10-20 %-ға дейін май болады, кейбір жағдайларда -50 %-ға дейін артады.( май балансының бұзылуына байланысты).

Органикалық қышқылдар. Жеміс-көкөністердің құрамында әр түрлі органикалық қышқылдар болады. Олар организмдегі зат алмасуға әсер етеді және өнеркәсіптегі технологиялық процестерге қатысады. Мысалы, микробтың тіршілігін тежейді. Ең кең тараған органикалық қышқылға алма, лимон қышқылы жатады. Көкөністерде олар аз мөлшерде, ал жемістерде 1-2 % мөлшерде кездеседі. Жеміс-көкөністердің қышқыл дәмі олардағы рН мәніне байланысты. Яғни рН мәні төмен болған сайын, өнім қышқыл болып саналады. Жемістерде рН мәні 3-4, ал көкөністерде 4,5-6 аралығында болады.

Ферменттер–тірі организмде жүретін химиялық реакцияның катализаторы. Әр бір фермент жеке химиялық реакцияны ғана катализдейді. Мысалы: сахароза ферменті сахарозаның ыдырауына ықпал жасайды. Ферменттер қышқыл ортаға, температураға өте сезімтал. Олар 40

---

⁰С температурада өте белсенді. Температураны 40 ⁰С-тан жоғарылатқанда олар белсенділігін жоғалтады немесе мүлдем жойылады.

Витаминдер. Олар өсімдік және жануартект ішикізаттың ең аз бөлігінде де кездеседі. Осы азғантай бөліктің өзі адамның денсаулығын жақсартады, организмнің микробтарға қарсы иммунитетін жоғарылатады, адамның еңбек ету қабілетін жақсартуға көмектеседі. Витаминсіз организм негізгі тағамдық заттарды – көмірсу, май, белокты сіңіре алмайды, сондай-ақ оның жетіспеуінен адам әртүрлі ауруларға шалдығады. Оны авитаминоз деп атайды.

Витаминдер латын әріптерімен белгіленеді және химиялық құрамына қарай аталады. Мысалы, С витамині – аскорбинқышқылы, В1 витамині - тиаминт.с.с.Витаминдер ерігіштігіне қарай 2 топқа бөлінеді:

1) суда еритін, оларға В тобының витаминдері, С және РP витамині жатады.

2) майда еритін, оларға А, D, Е, К витаминдері жатады.

Минералды заттар–шикізат құрамында аз мөлшерде кездеседі және адам организміне өте қажет.

Өйткені ол барлық тканьдердің құрамына кіреді және зат алмасудың жақсы жүруіне септігін тигізеді. Минералды заттар макро және микроэлементтерден тұрады. Организмде болатын макроэлементтерге Са, К, Nа, Мg, Fе, S, Р, Сl т.б. жатады, ал өте аз мөлшерде болатын микроэлементтерге Сu, Zn, І, Рв т.б жатады.

Қалыпты тіршілік етуіне қажетті минералды заттардың көпшілігін адам жеміс-көкөністерден, бұршақ тұқымдас дақылдардан, нан, сүт, ет және балық өнімдерінен алады.

Минералды заттар организмдегі клеткалармен ткандердің қалыпты жұмыс істеуі үшін қажет. Минералды заттар күрделі органикалық қосылыстардың құрамына кіреді. Мысалы: гемоглобиннің, гормондардың, ферменттердің, протоплазмада және биологиялық сұйықтықтарда болады. Тіс және сүйек ткандерінің түзілуі үшін пластикалық материал болып табылады. Минералды заттар иондар күйінде жүйке импульстарын өткізуге қатысады, қанның ұйюын қамтамасыз етеді.

Бақылау сұрақтары:

1. 
   Тамақ өнімдерінің технологияларының теориялық негіздері заңдылықтар
   
2. 
   Зат алмасу қандай процестерден тұрады?
   
3. 
   Биологиялық белсенді заттар қандай маңызға ие ?
   
4. 
   Негізгі тағамдық заттардың тамақтануда маңызы?
   
5. 
   Энергия қажеттілігі қандай жағдайлармен анықталады?
   
6. 
   Дұрыс тамақтану принциптері
   
7. 
   Интегралды бағалау негiзiнде тамақтану түрлері
   
8. 
   Ассимиляция мен диссимиляция қандай процестер?
   
9. 
   Тағамдық заттар дегеніміз не қандай түрлері бар ?
   
10. 
    Ағзаның тіршілік етуіндегі жекелеген тағамдық заттардың рөлі.
    
11. 
    Адам ағзасында жасуша мен ұлпаны қалпына келтіру және зат алмасу үдерісі жүреді. Мұндайз аттарға жататындар?
    

---

---

Смотрите также файлы

• Курс лекций по биотехнологии.pdf

• Задача Согласно ст. 3 Фз 101фз "Об обороте земель сельскохозяйственного назначения".docx

• Карта компетенций.docx

• Биотехнология стероидных соединений.docx

• Сабаты таырыбы Кинематика негіздері.docx