Файл: Гришин, А. С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба.pdf

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 20.10.2024

Просмотров: 75

Скачиваний: 0

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

и А. Ф. Горячева указывают, что при затрате оптималь­ ной величины энергии на замес теста, хлеб получается с более высокими показателями качества. Проведенные исследования по интенсивному замесу теста показали влияние его на замедление процесса черствения хлеба. Хлеб, приготовленный из теста, замешенного в быстро­ ходной месильной машине с расходом энергии от 4 до 6 Вт-ч на 1 кг теста в минуту черствеет медленнее, чем приготовленный традиционным способом [44].

Нашими работами по приготовлению пшеничного теста в бункерных агрегатах непрерывного действия показано, что повышенная механическая обработка теста способствует замедлению процесса черствения хлебобулочных изделий.

В процессе разделки на тестоделительных и формую­ щих машинах тесто подвергается механической обра­ ботке, позволяющей получать готовые изделия с опре­ деленными качественными показателями (большего объ­ ема, более светлого мякиша, с тонкостенной и равно­ мерной пористостью).

На ряде хлебозаводов нашей страны используют дополнительную механическую обработку заготовок тес­

та при их округлении и закатке.

на

по­

При

производстве

круглого подового хлеба

точных линиях тесто, прохс

через Делитель

и

две

округлительные

машины,

 

 

 

получает такую же механи­

 

 

 

ческую обработку, как, на­

 

 

 

пример, и заготовки для

 

 

 

батонов, которые обраба­

 

 

 

тываются, кроме

того,

еще

 

 

 

и на закаточной машине.

 

 

 

Усиленную

 

механиче­

 

 

 

скую

обработку

теста

при

 

 

 

разделке применяют также

 

 

 

в некоторых

зарубежных

 

 

 

странах [45].

 

 

 

 

 

 

На

Звенигородском

хле­

Продолжительность хранении,ч

бокомбинате

А.

С. Гриши­

 

 

 

ным, В. Д. Цирульни'ковым

Рис. 27. Изменение сжимаемо­

и Т.

Н. Школьник исследо­

сти мякиша хлеба при обра­

валось

влияние

различной

ботке теста на тесторазделоч­

ных машинах:

3— РМК.

механической

обработки те­

1— ХТД, 2 — «Кузбасс»,

107

ста при разделке на качество хлеба и сжимаемость мя­ киша в процессе хранения. Тесто готовилось в одинако­ вых условиях, разделывалось оно тестоделительными машинами «Кузбасс», ХТД и РМК. Повышенная меха­ ническая обработка теста при разделке оказывала су­ щественное влияние и на сжимаемость мякиша хлеба в процессе хранения. Кривые, приведенные на рис. 27, характеризуют изменение сжимаемости мякиша хлеба в процессе его хранения в течение 24 ч.

Правильный выбор различных способов приготовле­ ния теста, а также введение в тесто химических и био­ логических улучшителей, благоприятно влияющих на структурно-механические свойства теста, повышающие гидрофильность мякиша хлеба, упаковка его или за­ мораживание способствуют замедлению черствения хле­ ба, более длительному периоду сохранения им потреби­ тельских свойств.

 

 

Список использованной литературы

 

 

 

1. А у э р м а н

Л. Я. Технология хлебопекарного производства. М.,

2.

Пищевая промышленность, 1972. 511 с.

в

хлебопе­

А у э р м а н

Л. Я., Ф е д о р о в а

Г. С. Применение

 

чении эмульсий жира в воде, полученный ультразвуковым ме­

 

тодом.— «Изв. вузов СССР. Пищевая технология»,

1960. № 6,

 

с. 72.

Л. Я., Ме л ь к и н а

Г. М. Определение

общей,

уп­

3. А у э р м а н

 

ругой и пластической деформации сжатия мякиша хлеба на

 

пенетрометре. М.. ЦНИИТЭИпищепром, 1967, НТИ,

вьш.

15.

4.

с. 6—12.

 

 

 

 

с исполь­

С у л ь ф г и д р и д н ы е группы теста, приготовленного

 

зованием липоксигеназы

(липооксидаза).— «Труды ВНИИХПа»,

 

1971, вып. 12, с. 95—103.

Авт.: Л. Я. Ауэрман, А. Н. Пономаре­

5.

ва, Р. Д. Поландова, Г. С. Климова.

 

 

пре­

Бр о в к и н

С. И. Применение цитолитических ферментных

6.

паратов в

хлебопечении. М., Пищепромиздат, 1959,

с. 3—5.

Б р о в а р е ц Т. В., П о п а д и ч И. А., Пу ч к о в а Л. И. Приме­

 

нение глюкоамилазных ферментных препаратов в

хлебопече­

7.

нии. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1970. 16 с.

 

 

 

Вирич Л. Я., Л ю ш и н с к а я

И. И., Р о й т е р И. М. Приме­

 

нение бактериальных ферментных препаратов для улучшения

 

качества хлебобулочных изделий. М., ЦНИИТЭИпищепром. 1971.

 

с. 43—44.

 

 

 

 

 

 

8.Га т илин Н. Ф., Гришин А. С., Эн кин а Л. С. Приготов­ ление теста на большой опаре в бункерных агрегатах,— «Хле­ бопекарная и кондитерская промышленность», 1970, № 7. с. 10.

9.Гришин А. С., Э н к и н а Л. С. Способы интенсификации лро-

108

цесса приготовления пшеничного теста. М., ЦНИИТЭИпшцепром, 1970. 40 с.

10. Гришин А. С.,

Ц и р у л ь н и к о в В. Д., Эн кин а Л. С. Ис­

следование

реологических свойств теста. М., ЦНИИТЭИптце-

пром, 1971,

36 с.

 

11.Гришин А. С., Эн кин а Л. *С. Исследование процессов при­ готовления теста в бункерных агрегатах непрерывного дейст­ вия. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1971. 32 с.

12.Гришин А. С., Энки на Л. С. Внедрение прогрессивной тех­ нологии и комплексной механизации на хлебозаводах. М. ЦНИИТЭИпищепром, 1972. 38 с.

13. Г о р я ч е в а

 

А. Ф., С е м е н о в а

В. С. Влияние поверхностно­

активных веществ на качество хлеба и сохранение-его свеже­

сти. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1972. 12 с.

Шк в а р к и н а

Т. И.

14. Г о р я ч е в а

 

А.

Ф., Се ме но ва

В. С.,

Применение

 

различных

видов

жиров

в

хлебопечении.

М..

ЦНИИТЭИпищепром, 1973, с. 2—4.

 

 

 

 

 

15. И с с л е д о в а н и е влияния отдельных жировых продуктов на

физические свойства теста и качество хлеба. М., ЦИНТИпише-

пром, 1969, НТИ, вып. 5, с. 4—7. Авт.: А. В. Запрягаева, Н. М.

Казакевич, А. П. Нечаев, Л. И. Пучкова.

 

на структурно-ме­

16. Вл и я н и е

поверхностно-активных веществ

ханические

свойства теста и хлеба.— «Изв. вузов

СССР». Пи­

щевая технология», 1970, № 1, с. 53—56. Авт.: А. В. Запрягае­

ва, Л. И. Пучкова, Г. С. Федорова, Л. Е. Черненко.

 

хлеба

17. К а г а н о в и ч

Е. Ф„ Ис а е в В. С. Улучшение качества

с помощью Оризина ПК.— «Хлебопекарная и

кондитерская

про­

мышленность», 1971, № 3, с. 33—36.

Влияние

отдельных

18. К а з а к е в и ч

Н.

М., Пу ч к о в а

Л. И.

эмульгаторов

на

физические свойства теста

и качество

хлеба

из пшеничной муки I сорта. М.,

ЦНИИТЭИпищепром,

 

1970.

НТИ, вып. 9, с. 4—10.

 

Л. И. Применение пропилен-

19. К а з а к е в и ч

Н. М, П у ч к о в а

гликольмоностеарата и его смеси с моноглицеридами для улуч­

шения качества хлеба из пшеничной муки. М., ЦНИИТЭИпи­

щепром, 197.1. 22

с.

опыта работы Ставропольского

управ­

20 К е в о р к я н

 

Л.

Л. Из

 

ления хлебопекарной промышленности по применению фермент­

 

ного препарата амилоризин П10Х на хлебопекарных предприя­

 

тиях. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1973. Сб. «Хлебопекарная и ма­

21.

каронная промышленность», вып. 9, с. 7—9.

 

пшенич­

К о з л о в

Г. Ф.,

Кр а м ы н и н а

А. А. Приготовление

 

ного хлеба

ускоренным способом

в производственных

условиях

 

с применением окислительно-восстановительных реактивов. М.,

22.

ЦНИИТЭИпищепром, 1971, вып. 7, с. 12—15.

 

качества

К о з ь м и н а Н. П. Биохимические способы улучшения

 

хлеба. Ж-л ВХО им. Д. !И. Менделеева. Т. X, № 3, 1965, с. 265—

23.

274.

 

Н. П. Новые улучшители качества

хлеба.— «Хле­

К о з ь м и н а

 

бопекарная

и

кондитерская

промышленность»,

1967,

№ 10,

24.

с. 29—32.

 

 

 

Оризина

ПК и улучшителей окислитель­

И с п о л ь з о в а н и е

 

ного действия при

выработке

подовых сортов хлеба.— «Хлебо­

 

пекарная

и

кондитерская, промышленность», 1971, №

1. Авт.:

109

Н, П. Козьмина, В. С. Потавина, М. А. Муравейникова, И. Н.

Белова.

 

 

 

 

 

25. К о з ь м и н а Н. П., Б е р д и ч е в с к и й В. X. Влияние некоторых

эфиров целлюлозы на качество хлеба и структурно-механиче­

ские свойства теста. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1973.— «Хлебо­

пекарная и макаронная промышленность». Вып. 2, с. 4—7.

26. К о з ь м и н а Н. П.,

И л ь и н с к а я Т. Н. Современные аспекты

черствения хлеба. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1973, с. 28—31.

27. К р е т о в и ч В. Л.,

Т о к а р е в а Р. Р.,

Ма к л юк о в В. И.

Влияние тепловых факторов и ферментных препаратов на фор­

мирование ароматического комплекса хлеба. М., ЦНИИТЭИ­

пищепром, 1973. 30 с.

 

 

28. К у з ь м и н с к и й

Р.

В., Ма ч и х и н С. А. Интенсивная меха­

ническая

обработка

теста.— «Хлебопекарная

и кондитерская

промышленность»,

1970, № 8, с. 9—12.

В. В. Влияние ин­

29. К У з ь ми н с к и й

Р.

В., Ще р б а т е й ко

тенсивной механической обработки жидкой опары на ее свой­

ства и качество хлеба. — «Хлебопекарная

и кондитерская про­

мышленность», 1971, № 3, с. 9'—42.

 

 

30. С р а в н и т е л ь н а я

оценка схем приготовления теста. — «Хле­

бопекарная и кондитерская промышленность»,

1970, № 2, с. 24—

26. Авт.:

И. И. Люшинская, Л. Я. Вирич,

Т. В. Мосцевенко,

Т. Н. Яблонская.

 

углеводно-белкового

картофельного гидро­

31. И с п о л ь з о в а н и е

 

лизата для приготовления заварных сортов хлеба. М, ЦНИИ­

 

ТЭИпищепром, 1973, Хлебопекарная и макаронная промышлен­

 

ность, Реф. сб., вып. 9, с. 6—7. Авт.: В. А. Патт, В. В. Щерба-

 

тенко, Л. Ф. Столярова,

Л. А.

Пасхина, П. А.

Ярошенко,

32

Т. М. Попова, В. А. Перевезенцева, А. И. Стребикина.

приго­

П р и м е н е н и е

ферментного

препарата амилазы

для

 

товления пшеничного хлеба.

М.,

ЦНИИТЭИпищепром,

1972,

 

с. 10. Авт.: И. А. Попадич, Г. М. Кащеева, В. С. Бровкина,

 

Л. Я. Ауэрман.

 

 

 

А. И. Сравнительная

оценка

33. П о т а в и н а В. С., Л о п а т и н а

 

действия некоторых улучшителей на свойства клейковины, тес­

 

та н хлеба. М., ЦНИИГГЭ1Ипищепром, 1973. Сб.- «Хлебопекарная

34.

и макаронная промышленность». Вып. 8, с. 6—8.

на

качест­

Вл и я н и е способа приготовления

пшеничного теста

 

во хлеба в зависимости от

хлебопекарных свойств

муки. М.,

 

ЦНИИТЭИпищепром, 1973, Сб. «Хлебопекарная и макаронная

 

промышленность», Вып. 8, с. 9—12. Авт.: Р. Г. Рахманкулова,

35.

Г. В. Королькова, Т. Б. Краснянская, А. И. Орлова.

 

Р о й т е р И. М.

Современная

технология приготовления теста

 

на хлебозаводах. Киев, «Техника»,

1971. 358 с.

 

 

36. Т о к а р е в а Р. Р. Ферментные

препараты как улучшигели ка­

 

чества хлеба. — В сб.: «Применение ферментного

препарата

 

оризин ПК в хлебопекарной промышленности». М., ЦНИИТЭИ­

 

пищепром, 1970,

с. 11—14.

 

 

 

 

 

37.Ч и ж о в а К. Н. Влияние поваренной соли на состояние клей­ ковины в жидких полуфабрикатах. М., ЦНИИТЭИпищепром,

1971.

26 с.

отдельных видов подсобного

38. Шк в а р к и н а Т. И. Влияние

сырья

на процесс «созревания»

теста.— «Хлебопекарная и кон­

дитерская промышленность», 1959, № 2, с. 4—7.

ПО

Смотрите также файлы