Файл: Гришин, А. С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба.pdf

180 г

о ом от от от

' Дозировка препарата.%кмассемуни

Рис. 22. Влияние дозировки ЦФП на со­ держание водорастворимых пентозанов в водно-мучных смесях при длительно­ сти настаивания:

1 — 1 ч, 2 — 3 ч, 3 — 5 ч.

95

Для определения в водно-мучных смесях общего ко­ личества гексоз, перешедших в раствор под действием ЦФП, они были представлены как редуцирующие веще­ ства минус 1,04Х пентозы (табл. 31).

Как видно из табл. 32, добавление ЦФП, увеличивая общую степень осахаривания, почти не изменяет соот­ ношения пентоз и гексоз в растворе.

Т а б л и ц а 31

Исследовали также влияние ЦФП на физические свойства клейковины пшеничной муки. Количество сырой клейковины определяли по ГОСТ 3404—60, но с различ­ ным временем отлежки, а ее качество — по пластометру АВ-1 и по величине удельной растяжимости на приборе УРК. Для выявления возможного действия ЦФП клей­ ковину отмывали из теста после его отлежки при 20° С в течение 1, 3 и 5 ч (табл. 32).

96

Рис. 23. Влияние цитолитического фермент­ ного препарата на изменение реологических свойств клейковины:

1 — после замеса теста, 2 — после брож ения

теста.

Добавление ферментного препарата в тесто практи­ чески не влияло на содержание сырой клейковины, но заметно изменяло ее упруго-пластические свойства (рис. 23). При этом консистенция теста расслаблялась (табл. 33), предельное напряжение сдвига снижалось, как с увеличением дозы вносимого препарата, так и с увеличением продолжительности брожения (рис. 24).

Продолжительност брожения,ч

Рис. 24. Изменение реологических свойств теста под влиянием ЦФП:

Благодаря действию ферментного препарата в тесте качество хлеба значительно улучшалось: увеличился объем хлеба из 100 г муки высшего сорта — на 25%, I — на 19, II — на 48, обойной на 34% по сравнению с кон­ тролем. Расплываемость подового хлеба из обойной му­ ки была несколько выше, чем хлеба из муки более низ­ ких выходов. Для всех сортов муки отмечалось повы­ шение пористости на 6—40% против контроля и более интенсивное окрашивание корки хлеба.

В хлебопекарной промышленности для улучшения фи­ зических свойств теста и качества хлеба применяют раз­ личные химические улучшители окислительного дейст­ вия: бромат калия, аскорбиновую кислоту, азодикарбонамид и др. [1, 40]. Хороший эффект дает комплексное

98

применение улучшителей окислительного действия с ве­ ществами восстановительного характера [21], а также с ферментными препаратами, содержащими протеоли­ тические ферменты [24]. В последние годы установлена возможность применения для улучшения качества хлеба перекиси кальция и диальдегидного крахмала [23].

Т а б л и ц а 33

В. С. Потавина и А. И. Лопатина [33] приводят сле­ дующие данные улучшающего воздействия некоторых ве­ ществ окислительного действия на показатели качества хлеба.

Н. П. Козьмина и В. X. Бердичевский [25] установи­ ли, что добавление в пшеничное тесто небольших коли­ честв простых эфиров целлюлозы также приводит к зна­