Файл: Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 23.10.2024
Просмотров: 69
Скачиваний: 0
не свыше |
12% (mc.B) |
и в пределах |
от 12 до |
20% |
||||
{тс ь ) рассчитывают |
|
по |
следующим |
формулам |
||||
(где d3 и |
d3 — плотность |
томатной |
массы |
при |
20° С, |
|||
г/см3): |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
тс |
в — 0,19 |
|
|
|
(50) |
||
|
^3 = |
|
23573 |
+ 1,0 |
|
|||
и |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
т с. |
в |
~ |
0’65 |
|
|
|
(51) |
|
d3 = |
22671 |
|
|
|
|||
Список использованной литературы
Генин С. А. Технология сушки картофеля, овощей и плодов. Пищопромпздат, 1960.
Головкин II. А., Чижов Г. В., Школьникова Е. Ф. Хо лодильная технология пищевых продуктов. Гос. изд-во торговой литературы. 1955.
Дикие М. Я., Малъский А. II. Технологическое обору дование консервных заводов. Изд-во «Пищевая промышленность», 1969.
Краткий справочник химика. ГНТИ химической литературы. 1955.
Наместников А. Ф. Химия в консервной промышлен ности. Изд-во «Пищевая промышленность», 1965.
Орлов В. И. Основы микробиологии и пищевой гигие ны. Изд-во «Экономика», 1964.
Рыкова Л. И., Черняева М. И. Основы микробиологи ческого контроля консервного производства, Изд-во «Пищевая промышленность», 1967.
Сборник технологических инструкций по производст ву консервов. Т. I—III. Пищепромиздат, 1960.
Справочник товароведа продовольственных товаров. Т. I. Изд-во «Экономика», 1968.
Фан-Юнг А. Ф., Флауменбаум Б. Л., Изотов А. К. Тех нология консервирования плодов и овощей. Пище промиздат, 1961.
Флауменбаум В. Л. Теоретические основы стерилиза ции консервов. Изд-во Киевского университета,
1960.
Церевитинов Ф. В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей, Т. I, II. Госторгиздат, 1949.
Ястребов С. М., Массовер А. М. Стерилизация консер вов. Пищепромиздат, 1961.
Ястребов С. М. Технологические расчеты по консер вированию пищевых продуктов. Изд-во «Пище вая промышленность», 1969.
Алфавитно-предметный указатель
А
Автоклавы 3 Агар и агароид 6 Антибиотики 6 Анти окислители пищевых продуктов 7 Антисептики 7 Асептическое консервирование 8
Б
Бланшировка 8 Болезни плодов и овощей 9 Брак и дефекты консервов (бомбаж, хлопуши, птички,, дефор мация, вогнутые крышки, подтек, ржавление, скисание консервов, сульфидная коррозия) 10
В
Вакуум 12 Вакуум-выпарной аппарат 12 Варенье 15 Витамины 19 Влажность воздуха (абсолютная, отно сительная) 21 Внутризаводской транспорт 22 Вода (жесткость воды) 24
|
|
Г |
|
Герметичность |
26 |
Глины активированные |
(бентониты) |
29 Глюкозиды |
29 |
Гомогенизация (гомогенизатор, де |
|
зинтегратор, ударно-протирочная машина) |
30 |
||
д
Деаэрация 31 Декантация 31 Денатурация 31 Десуль фитация 31 Дефростация 31 Джем 32
Ж
Желе 33 Желирование 33 |
|
3 |
|
Заготовка соков-полуфабрикатов (в |
бутылях,, танках) |
34 Заготовки для варенья и джема |
33 Заготовки для |
маринадов 34 Заготовки для повидла, соков, соусов, мармелада, пастилы 34 Закваски 35 Закусочные овощ ные консервы (первой, второй, третьей и четвертой групп) 35 Замораживание пищевых продуктов 47 За правки 47 Защитные покрытия 49
К
Калибровка и сортировка плодов и овощей (машины тросовая, валико-ленточная, шнековая, весовые ка либровочные, сортировочная) 49 Карамелизация 51 Квашение 51 Клеи (декстриновый клей, крахмаль-
198
йый клейстер) 52 Клетка 53 Компоты консервирован ные 53 Консервирование (биоз, анабиоз, ценоанабиоз, абиоз) 54 Консервированные первые обеденные блюда 55 Консервы «Зеленый горошек» 56 Контейнерная транспортировка сырья 57 Конфитюр 57 Коэффициент вакуумного поглощения 59 Коэффициент вакуумного расширения 59 Коэффициент сохранения объема пло дов 60 Коэффициент сменяемости масла 60
М
Маринады (овощные, плодово-ягодные) 61 Масло растительное (подсолнечное, хлопковое, горчичное и оливковое) 66
Нагар 68
О
Обжарка пищевого сырья (ужарка видимая, истинная)
69 Обжарочные аппараты (печь |
с |
водяной подушкой) |
71 Огурцы консервированные |
(с |
замочкой, бланши- |
ровкой) 74 Осветление плодово-ягодных соков (грубой фильтрацией, отстаиванием, центрифугированием, электросепарированием, самоосветлением, ферментными препаратами, купажированием, термическим методом, глинами) 76 Осмос (изоосмотические растворы, осмо тическое давление) 82 Отравления пищевые (бакте риальные: интоксикации, токсикоинфекции; небакте
риальные) 82 |
Отходы производства |
84 |
Охлаждение |
(воздушное, водяное, под вакуумом) |
85 |
Очистка пло |
|
дов и овощей |
от кожицы (способами механическими, |
||
термическими, |
химическими) 86 |
|
|
П
Партия консервов 88 Пассивирование 89 Патока 89 Пектинометр 89 Пенообразование 89 Плотность 90 Поваренная соль пищевая 90 Повидло 91 Пряности (ваниль, ванилин, гвоздика, горчица, кардамон, ко риандр, корица, мускатный орех, мускатный цвет, перец черный, душистый, красный горький) 92
Р
Растворимость сахаров 95 Рефрактометрия (рефракто метр) 95
199
с
Санитарно-гигиенический режим 96 Санитарно-техни ческий контроль производства консервов 97 Сатурация 97 Сахара (инвертный сахар) 97 Сахаро-кислотный индекс 98 Сгустковая проба 98 Синерезис 99 Снего вание (бурты) ' 99 Созревание плодов и овощей (зре лость техническая, потребительская, физиологическая) 99 Соки плодово-ягодные и овощные (натуральные,
купажированные, с |
сахаром, неосветленные, с мя |
котью; обработка |
плодов и ягод механическим |
измельчением, нагреванием, электроплазмолизом, фер
ментными препаратами^ виноградный сок, |
концентри |
||||
рованные плодово-ягодные соки, овощные) |
101 |
Сорто |
|||
испытание |
117 Стерилизация |
в |
жестяных |
банках |
|
паром, в |
стеклянной таре в воде |
118 |
Сульфитация |
||
(плодово-ягодного пюре, плодов |
в |
пюре, |
раствором |
||
сернистого ангидрида, жидким сернистым ангидридом, сухая) 124 Сушка (в кипящем слое, аэрофонтанная двухступенчатая, радиационная, вакуумная, методом «вспучивания», сублимационная) 130
Т
Тара консервная (стеклянная, металлическая, тубы из полимерных материалов, способы укупорки) 132 Тер мостатная выдержка 139 Томатопродукты (томатпаста и томат-пюре, томатные соусы, томаты нату ральные целые) 139
У
Уксусная кислота 148
Ф
Ферменты 150 Фитонциды 151 Фильтрация соков (зарядка фильтра асбестовой ватой, диатолитом) 151
|
X |
|
|
Химико-технический |
и бактериологический |
контроль |
|
153 Химический состав плодов и овощей |
(сухие |
ве |
|
щества, углеводы, |
сахара, крахмал, клетчатка, |
азо |
|
тистые вещества, жиры, органические кислоты, дубиль ные вещества, пигменты, эфирные масла) 153
Ц
Центрифуги 158 Цукаты 158
Э
Эксгаустирование 161
200