Файл: Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода.pdf

Расчет

необходимого

к о л и ч е с т в а

с а х а ­

ра С, кг,

и в о д ы В, кг, д л я п р и г о т о в л е н и я

з а д а п н о г о к о л и ч е с т в а с и р о п а А,

кг (а —

концентрация сахара в сиропе, %)

С =

Аа

(33)

ACi — АС2

В =

(35)

С2

где

А — количество

сиропа, подлежащего раз­

бавлению,

кг;

С1 и С2 — содержание

сахара в сиропе соответст­

венно до разбавления и после него, %.

При

переходе от менее концентрированных ра­

ванным

расчет т р е б у е м о г о

к о л и ч е с т в а

Са­

х а р a S,

кг, соли

и других ведут по

формуле

АС2— ACi

(36)

100 — с 2

’

где С2— содержание сахара в сиропе

после добавле­

ния сухого сахара, %;

в сиропе, %.

С\ — первоначальное его содержание

Формулу (36)

можно использовать

для расчета

н е о б х о д и м о г о

к о л и ч е с т в а

с а х а р а

при

атом случае следует

принять: А — количество сока,

кг; С1 — содержание

сухих веществ в соке до подсла­

щивания;

С2— содержание

сахара

в сиропе,

%•

При

смешивании

д в у

х р а с

т в о р о в

р а з н о й

для

получения

более

концентрированного

ра-

створа

АС2 — ACj

Si

(37)

С3 — Са

менее концентрированного раствора

S2 -

ЛС3— ЛС2

(38)

Сг — Ci

где 5 t — количество

раствора

большей

концентрации,

которое необходимо добавить к менее кон­

центрированному,

чтобы

получить

раствор

требуемой концентрации, кг;

концентрации,

S2 — количество раствора

меньшей

которое необходимо добавить к более концен­

трированному, чтобы получить раствор тре­

буемой концентрации, кг;

А — количество

раствора, концентрацию которо­

го требуется изменить, кг;

раствор,

%

(со­

Ci — менее

концентрированный

держание сахара, соли,

кислоты и

др.);

С2 — концентрация

раствора,

которую

требуется

получить при смешивании двух растворов, %;

С3 — более

концентрированный раствор,

%.

Зная

результаты

пробной оклейки соков в ци­

линдрах, т р е б у е м о е

к о л и ч е с т в о

5 % - н о й

с у с п е н з и и

б е н т о н и т а

Б,

л,

рассчитывают

по

формуле

СА

(39)

б

'

где С — количество

5%-ной суспензии, израсходован­

ное на пробную оклейку сока в цилиндре, л;

А — количество

сока, подлежащее оклейке, л;

б — количество

сока

в цилиндре

для

пробной

оклейки л;

с у х о г о б е н т о н и т а Би кг

Б -5

(40)

100 '

Зная результаты пробной оклейки соков в про­

бирках с

растворами

желатина

и

танина,

т р е б у е-

л а т и н а Ж, л, определяют по формуле

Ж

ЬА

(41)

б

’

где Ъ— количество

1%-ного раствора желатина, из­

расходованное на

пробную

оклейку

сока в

пробирке,

л;

пробирко

для

пробной

б — количество

сока в

оклейки, л;

с у х о г о ж е л а т и н а Ж и кг

Ж \ =

Ж-1

(42)

100 ■

Аналогичные

формулы

применяют для

расчета

сухого танина.

к а л ь ц и я

для

Требуемое количество л а к т а т а

удаления из виноградпого

сока избытка

винного

камня

140 (В — 0,2)

Са

(43)

т

где

Са — количество

лактата кальция, % от массы

обрабатываемого

сока;

140 — постоянная

величина;

кислоты

в

соке

В — общее

количество винной

(в пересчете на

винный

камень), % (оп­

ределяют

путем

апализа

каждой

партии

сока);

винного

камня,

не

выкристал­

0,2 — количество

лизовавшееся из сока, %;

кальция в ре­

т — содержание

молочнокислого

активе,

%

(определяют

путем

анализа);

Cai

Са-1000

(44)

100

где

Cai — количество

лактата

кальция,

кг

на

1 т

сока.

с п и р т а

д л я с п и р т о ­

Требуемое количество

в а н и я ф р у к т о в ы х с о к о в С, л

AKi

(45)

K - K i

’

где А — количество

сока,

подлежащее

спиртова­

нию, л;

спирта,

%

об.;

К — крепость

К \ — крепость

спиртованпого

сока, %•

Расчет

требуемых

количеств с а х а р н о г о

с и ­

р о п а

и л и с а х а р а

для

п о д с л а щ и в а н и я

плодово-ягодных соков ведут по формуле

_

АМК

(46)

C l ~

В -100

где

С1 — требуемое

количество

сахара,

кг;

А — количество

сока,

подлежащее подсла­

М и

щиванию,

кг;

сиропа и

В — количество

соответственно

сока

(согласно

технологической

инст­

рукции),

кг;

сахара

в сиропе,

%•

К — концентрация

Если количество сока (м3), подлежащее подсла­

щиванию,

известно, формула

(46)

примет

иной вид

A'dMK

(47)

1 ~

В -100

где Л '— количество

сока,

подлежащее подслащива­

нию, м3;

сока,

кг/м3.

d — плотность

П л о т н о с т ь

п и щ е в ы х

п р о д у к т о в

опре­

деляют по формулам:

для продуктов,

не содержащих жира

267

(48)

Аг=> 267 - п с. в

где

d\ — плотность продукта,

г/см3;

По.в — содержание сухих веществ в продукте, %;

для продуктов, содержащих жир

________ 267________

di — 2 6 7 +

1,23лж — пс в

(49)

где

пж— содержание

жира в продукте, %.

Плотность

п р о т е р т о й

т о м а т н о й

м а с с ы

при

содержании

в ней

сухих

веществ соответственно