Файл: В зависимости от исходного материала различают посуду.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 05.02.2024
Просмотров: 12
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
1. Назначение и классификация посуды
Посуда представляет собой изделия, предназначенные для приготовления и приема пищи, хранения пищевых и непищевых продуктов, а также для удовлетворения различных хозяйственных, декоративных, санитарно-гигиенических и специальных (химическая посуда) потребностей.
В зависимости от исходного материала различают посуду:
-
Металлическую -
Стеклянную -
Керамическую -
Пластмассовую -
Деревянную -
Металлическая посуда
Ассортимент металлической посуды классифицируется по следующим основаниям:
-
назначению – пищевая посуда и санитарная (непищевая) посуда.
Последняя используется при влажной уборке и наведении чистоты в различных помещениях, при стирке, умывании и купании, для переноса и хранения воды, ведра для мусора, бидоны и канистры для бензина и керосина, баки для кипячения белья, рукомойники, корыта и детские ванночки;
-
виду металла – чугунная, стальная, алюминиевая посуда и посуда из сплавов различных металлов; -
способу изготовления – литая, штампованная и посуда, полученная путем сшивки металла. Так, для производства чугунной посуды применяют литье, стальной – штампование и сшивку, латунной и мельхиоровой – штампование, алюминиевой – все три способа; -
виду отделки – черная, эмалированная, оцинкованная, луженная и крашеная посуда из углеродистой конструкционной стали; -
комплектности – штучная посуда и посуда, входящая в набор или сервиз; -
качеству и сортности – на первый и второй сорта (за исключением оцинкованной посуды).
Пищевая металлическая посуда делится:
-
на кухонную – предназначается для приготовления пищи. Это сковороды, скороварки, кастрюли, чайники, кофейники, чудо-печи, горшки, миски и тазы для варки варенья и джемов, котлы, утятницы и гусятницы; -
столовую – предназначается для сортировки стола и подачи еды. В ее ассортимент входят подносы, кувшины, соусники, формочки, хлебницы, блюда, миски, икорницы, сливочники и молочники; -
посуду для хранения продуктов представляют бидоны, ковши, банки для сыпучих продуктов, ушаты, ведерки, ковши и другая металлическая посуда.
Сырьем чугунной посуды служит серый чугун. Признаки чугунной посуды – шероховатая поверхность, весомость, толстое дно. Чугунная посуда оптимальна для медленного и равномерного нагрева пищи и имеет довольно невысокую цену.
Стальная посуда производится из углеродистых конструкционных сталей и нержавеющих сталей и отличается высокими гигиеническими и эстетическими свойствами, легкостью и долговечностью.
Исходным материалом для изготовления стальной оцинкованной посуды является листовая горячепрокатная или холоднокатаная сталь нормальной или глубокой вытяжки.
Латунная посуда производится посредством сплава меди с цинком – латуни методом штамповки или сшивки из листовой латуни, содержащей 62-90% меди.
Стальная эмалированная посуда подразделяется;
-
по цвету эмали – силикатная белая и (или) цветная; -
виду покрытий – живопись, декалькомания, роспись по трафарету, фоторазделка, тонировка способом пульверизации.
Оцинкованную стальную посуду изготовляют путем нанесения на ее поверхность цинка горячим методом или в гальванических ваннах. Цинковое покрытие предохраняет посуду от коррозии, однако быстро окисляется под действием пищевых продуктов. Поэтому оцинкованную стальную посуду можно применять только для хранения воды и веществ, не употребляемых в пищу.
Для производства стальной луженой посуды используют белую жесть или листовую сталь, которую сшивают и покрывают горячим оловом для придания посуде свойства устойчивости к действию растворов органических кислот, горячей воды и атмосферных влияний. Такая посуда пригодна для хранения молока, кисломолочных и сыпучих продуктов.
Стальная окрашенная и черная посуда производится путем штамповки или сшивки деталей без последующего нанесения покрытия.
Полировка посуды из нержавеющей стали обеспечивает повышенную химическую к воде и раствору кислот, ее высокие эстетические и гигиенические свойства. Главным достоинством такой посуды является то, что она не вступает в химические реакции с пищевыми продуктами. Ее производят методом штамповки.
Алюминиевая металлическая посуда может быть произведена из листового материала, литейных алюминиевых сплавов. Первая по виду обработки поверхности подразделяется на матовую, полированную, анодированную и хромированную, вторая – на кварцованную, полированную и крашенную.
Алюминиевая посуда по виду отделки поверхности подразделяется:
-
на посуду, травленную в щелочах, - в результате поверхность приобретает серебристо-белый цвет; -
шлифованную; -
полированную (имеет блестящую светлую поверхность с голубоватым оттенком); -
анодированную; -
хромированную; -
с художественной отделкой эмалевыми красками: -
эмалированную.
Мельхиоровая посуда по виду отделки может быть;
-
полированной; -
посеребренной; -
хромированной.
Латунная посуда по виду отделки может быть:
-
полированной; -
никелированной; -
хромированной.
Принадлежность к тому или иному сорту определяется в соответствии с техническим условием (ТУ) и государственными стандартами (ГОСТами). Эти документы предъявляют основные требования к качеству, исключающие наличие дефектов, снижающих прочность, гигиеничность и эстетичность свойства металлической посуды. Так посуда, признается сортовой, если соответствует требованиям:
-
недопустимости химического взаимодействия материала, из которого произведена посуда, с пищевыми продуктами; -
надежности арматуры и соединений; -
наличие правильной, симметричной формы, без перекосов и деформации; -
зазор между крышкой и емкостью посуды не превышает 2 мм; -
наличие прочного и ровного покрытия, отвечающего эстетическим, гигиеническим и антикоррозийным требованиям. -
Стеклянная посуда
Согласно общероссийскому классификатору посуда стеклянная сортовая является разновидностью изделий из стекла. Стекло представляет собой твердый аморфный материал, который образуется в процессе переохлаждения расплава различных стеклообразующих веществ (борного ангидрида, окиси алюминия, известняка и мела, доломита и пр.).
Ценность данного производственного материала определяется следующими его свойствами:
-
Устойчивость к воздействиям внешней среды – воде, перепаду температур, химическим веществам. -
Отсутствие химического взаимодействия с пищевыми продуктами. -
Невысокая себестоимость. -
Способность пропускать солнечные лучи. -
Высокие эстетические параметры.
Ассортимент стеклянной посуды классифицируется по ряду признаков;
-
Назначению - посуда стеклянная сортовая, хозяйственная посуда, художественно-декоративные изделия. -
Составу стекломассы – из известково-натриевого стекла, известково-натриево-калиевого, свинцового, цинк-баритового и боросиликатного. В качестве сырья для производства стеклянной сортовой посуды применяются ситаллы – стекломассы, содержащие специальные добавки. -
Функциональному использованию. -
Способу формования - различают выдувную, прессованную, прессовыдувную, сочлененную, моллированную посуду и посуду, полученную с помощью вытягивания и прокатки. -
Фасону – в зависимости от формы корпуса (овальный, конический, цилиндрический или шарообразный) и особенностей конструкции (с ручками, без ручек, на поддоне, на ножке и др.). -
Размерам посуды – определяется по верхнему диаметру (плоской посуды) и по вместимости в см3 (полой посуды). Для цветочных ваз размер определяется по высоте и диаметру. -
По способу нанесения украшений – различают декоративную обработку посуды, наносимую в горячем виде (в процессе прессования) и наносимую в холодном виде (на готовую посуду). -
Сортности.
Хрустальная посуда и посуда из жаростойкого стекла подразделяется на два сорта – I и II. Остальная посуда подразделяется на сортовую и несортовую.
Украшение стеклянной посуды осуществляется различными способами:
-
окрашивание стекла; -
нацвет – несколько многослойных стекол наносится на заготовку из бесцветного стекла с последующим выдуванием до нужных размеров и форм; -
прикрепление горячей стекломассы в форме пузырьков, капель, ниток и т.д.; -
вкрапление цветных стекол под мрамор, малахит и др. – состоит в том, что в заготовку из горячей стекломассы вводят эти включения, а затем выдувают до необходимых размеров и форм; -
прикрепление горячей стекломассы в форме пузырьков, капель, ниток и т.д.; -
вкрапление цветных стекол под мрамор, малахит и др. – состоит в том, что в заготовку из горячей стекломассы вводят эти включения, а затем выдувают до необходимых размеров и форм; -
методом свободного дутья – посуда выдувается без формы, принимая своеобразные и неповторимые эстетические фигуры; -
налепами, цветным доротом, филигранью; -
кракле, или «мороз», - нагретую заготовку опускают в холодную воду для образования трещины, оплавляющиеся при выдувании изделия до нужных размеров и форм; -
под валик – придание изделию рифленой поверхности; -
иризация – придание изделию покрытие в виде радужной перламутровой пленки, которая образуется посредством опыления посуды парами летучих соединений, содержащих соли тяжелых металлов; -
декорирование аэрозолями – обработка горячих заготовок растворами солей различных металлов и легкоиспаряющихся кислот (азотной и серной), в результате чего на поверхности образуется цветная пленка; -
светочувствительное стекло; -
металлизация – процесс осаждения металлов на поверхность.
Керамическая посуда
Керамическая посуда отличается значительной термостойкостью, прочностью, устойчивостью к химическим реакциям и невысокой стоимостью. Такую посуду изготавливают путем формования из глинистых материалов с минеральными добавками с последующим обжигом.
Ассортимент керамической посуды классифицируется по следующим основаниям:
-
Вид исходного сырья (фарфоровая, фаянсовая, полуфарфоровая и посуда из майолики). -
Целевое назначение – столовая, чайная, кофейная, посуда для специй, кухонная, столовые принадлежности и прочее. -
Выполняемые функции – посуда для принятия и подачи пищи и напитков, а также для сопутствующего применения. -
Состав черепка – фарфоровая посуда из твердых или мягких керамических масс, посуда из грубой или тонкой керамики. Последней принадлежит все виды фарфоровой, полуфарфоровой, фаянсовой и майоликовой посуды. -
Вид (салатники, селедочницы, супницы, тарелки, блюда, масленки, вазы для супа, компота, миски и т.д.). -
Комплектность – наборы, комплекты, приборы, гарнитуры и сервизы. Наборы объединяют посуду одного вида, комплект – несколько видов, но одного назначения, а сервизы – посуду нескольких видов, но одного назначения (на 6,12 и более персон). Гарнитур
является совокупностью сервизов, наборов или комплектов, имеющих единое стилистическое решение.
-
Фасон – определяется конструкцией изделия, формой корпуса посуды, видом обработки края, дна или ножки изделия (например, тарелка неглубокая с рельефом у борта). -
Характер и сложность украшения – посуда, украшенная посредством трафарета, штампа, крытья, печати, деколя, шелкографии, живописи, фотокерамики, травления и других видов декорирования. -
Размеры – мелкая посуда (диаметр или длина до 175 мм, а полная вместимость до 500 см3) и крупная посуда (диаметр или длина более175 мм, а полная вместимость более 500 см3). -
Вместимость – мелкие (менее 500 см3) и крупные (свыше 500 см3). -
Региональный признак – «восточного» или «европейского» ассортимента.
Фарфоровая посуда изготавливается из фарфора – материала белого цвета с синеватым оттенком, низкой пористостью (водопоглощение не более 0,2%), термически и химически стойкий, просвечивающийся в тонком слое, полученный из каолина или беложгущихся глин, кварца и полевого шпата.
Технологический процесс производства фарфора включает следующие этапы:
-
Смешивание исходных материалов. -
Обезвоживание (до 23-25% влажности). -
Формование (пластическое, литье, полусухое прессование). -
Сушка. -
Обжиг при температуре 900-1000 градусов Цельсия для придания механической прочности. -
Декорирование красками, растворами солей, декоративными глазурями. -
Глазурирование. -
Обжиг при t = 1350-1400? C.
В зависимости от состава фарфор может быть:
-
Твердым – обладает более высокими механическими свойствами и термической устойчивостью. Состоит из 50% глинястых материалов, 25 % полевого шпата и 25 % кварца. -
Мягким – обладает большей просвечиваемостью. В состав входит каолин, глина, кварц и полевой шпат. Мягкий фарфор подразделяется на следующие разновидности:
Определение качества и сорта керамической посуды осуществляется по следующим показателям:
-
размер; -
вместимость; -
толщина черепка; -
механическая прочность; -
водопоглощение – норма фарфора составляет 0,2%, полуфарфора – 3,5%, фаянса – 9-12 %, майолики – до 12%, гончарной посуды – 15-18 %. -
просвечиваемость зависит от состава керамообразуемой массы.
Так, например фарфор просвечивается в тонком слое, а фаянс нет.