ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 03.02.2024
Просмотров: 24
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Саратовский облпотребсоюз
НОУ СПО Балашовский кооперативный техникум
Курсовая работа
по дисциплине: «Организация производства»
Тема: Организация работы кафе кондитерское на 50 мест
Выполнила студентка: Пимашина Юлия Викторовна
группа ТП - 31 специальность 260502
«Технология продукции общественного питания»
год
План
Введение.
Глава 1 Основы организации и оперативное планирование производства на предприятиях общественного питания.
.1 Характеристика структуры производства предприятия общественного питания.
.2 Разработка ассортиментного перечня для данного типа предприятия.
.3 Определение мощности предприятия.
.4 Составление меню, плана - меню.
.5 Составление сырьевого отчета.
.6 Определение производственной программы цеха.
Глава 2. Основы научной организации и нормирование труда на предприятиях общественного питания.
.1 Расчет численности работников.
.2 Подбор и расчет торгово-технологического оборудования.
.3 Расчет площади цеха.
Глава 3. Графическая часть.
.1 График реализации готовой продукции часам.
.2 График выхода на работу.
.3 Планировка цеха.
Заключение
Список литературы
Введение
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.
Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Глава 1 Основы организации и оперативное планирование производства на предприятиях общественного питания
1.1 Характеристика структуры производства предприятия общественного питания
Проектируемое кафе «Сладкоежка» на 50 посадочных мест располагается в центре г. Балашов, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые ) данное кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов.
Проектируемое кафе является предприятием с полным производственным циклом.
В кафе кондитерское на 50 мест, приготовляются и реализуются для потребления на месте сладкие блюда и кондитерские изделия, холодные и горячие напитки. Обеденный зал рассчитан на 50 посадочных мест. В зале 6 столов рассчитанных на 4 посадочных места и 2 диванчика расположенных напротив друг друга, каждый по 3 посадочных места. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Стены светлого тона, мебель темных оттенков. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, фаянсовая. сортовая стеклянная. Время работы кафе с 10:00 - 22:00 .
Характеристика цехов:
1.2 Разработка ассортиментного перечня для данного типа предприятия
Ассортимент
Кондитерские изделия:
. Пирожное «Любимое».
. Пирожное «Песочное кольцо».
. Заварные трубочки с кремом.
. Кекс лимонный.
. Кекс мраморный.
. Кекс шоколадный.
. Рулет с повидлом.
Сладкие блюда:
. Суфле.
. Суфле шоколадное.
. Суфле ванильное.
. Пудинг сухарный.
. Желе из свежих ягод и плодов.
. Желе из апельсинов, мандаринов, лимонов.
. Желе из молока.
. Мусс клюквенный.
. Мусс лимонный.
. Крем ванильный.
. Крем ягодный.
. Яблоки печеные.
. Яблоки запеченые с творогом.
. Мороженое с плодами или ягодами.
. Мороженое «Сюрприз».
Напитки:
Горячие напитки:
. Чай с лимоном.
. Чай с молоком и сливками.
. Чёрный чай.
. Сбитень.
. Кофе «Экспресс».
. Кофе на молоке.
. Какао с молоком.
. Какао со сгущёным молоком.
Холодные напитки:
.Напиток апельсиновый или лимонный.
.Напиток яблочный.
.Коктейль молочный.
Винная карта
. Водка «Столичная».
. Вина столовые белые.
. Вина столовые красные.
. Шампанское.
. Коньяк.
. Пиво
.3 Определение мощности предприятия
Чтобы определить мощность предприятия необходимо использовать исходные данные: тип предприятия, количество посадочных мест в зале. Имея эти данные определяем мощность предприятия по формулам:
. Определяем контингент питающихся по формуле
=P*n,
где, N - количество посетителей в течение дня;
P - количество мест;
n - оборачиваемость мест.
N=50*7= 350 посетителей.
. После определения контингента питающихся определим количество блюд к выпуску по формуле:
=N*m,
где, n - количество блюд в день;
N - количество посетителей в течение дня;
m - коэффициент потребностей для данного типа предприятия.
m=2,0.
n=350*2=700 блюд в день.
Коэффициент потребностей характеризует среднее количество блюд, он состоит из коэффициентов отдельных видов блюд: 1-х, 2-х, сладких и т.д.
= m1+m2+m3+m4+
и т.д. для определения количества блюд перечисленной продукции собственного производства.=N*m
. Салаты: m1=0,362; n1=126
. Горячие закуски: m2=0,546; n2=191
. Мучные кондитерские изделия: m3=0.272; n3=96
. Сладкие блюда: m4=0.546; n4=191
. Напитки: m5=0.272; n5=96
Проверка расчёта:
1+m2+m3+m4+m5=2;+n2+n3+n4+n5=700
126+ 96+ 191 + 191 + 96 = 700
.4 Составление меню
Утверждаю
Директор предприятия кафе кондитерское «Сладкоежка»
Пимашина Юлия Викторовна
Меню
| № по рецептуре | Наименования блюда | Выход | Цена, руб. |
| 78 | Салат из морской капусты | 1\100 | 30 - 00 |
| 55,52 | Салат «зеленый с огурцами» | 1\100 | 50 - 00 |
| 70 | Салат «летний» | 1\100 | 30 - 00 |
| 119 | Икра кабачковая | 1\100 | 50 - 00 |
| 116 | Помидоры, фаршированные грибами | 1\100 | 70 -00 |
| 129 | Сельдь с луком | 1\100 | 40 - 00 |
| 141 | Крабы под маринадом | 1\100 | 150 - 00 |
| 157 | Курица фаршированная | 1\100 | 100 - 00 |
| 153 | Ассорти мясное | 1\100 | 100 - 00 |
| 933 | Мороженое с вином | 1\100 | 20 - 00 |
| 931 | Мороженое фруктовое | 1\100 | 19 - 00 |
| | Фрукты и ягоды свежие | 1\100 | 100 - 00 |
| 899 | Мусс земляничный | 1\100 | 20 - 00 |
| 907 | Крем с орехами | 1/100 | 15 - 00 |
| 909 | Крем ягодный | 1/100 | 16 - 00 |
| 944 | Чай с лимоном | 1\200 | 20 - 00 |
| 950 | Кофе со сливками | 1\100 | 10 - 00 |
| 963 | Шоколад | 1/100 | 25-00 |
| 3.3.9 | Пирожное «Корзиночка» | 1\50 | 15 - 00 |
| 2 | Торт «Сказка», | 1\150 | 150 - 00 |
| 6 | Торт «Клюква» | 1\150 | 230 - 00 |
Составила: Зав. Производством ___________________ Бессонова Л.И.
Проверил: Бухгалтер ____________________ Гаврилова Е.А.
План - меню
| № | | Наименование Блюд и закусок | Кол - во блюд | Выпуск блюд партиями | Ответственный за приготовление блюд повар | |||
| | | | | к 9:00 | к 14:00 | к 20:00 | | |
| | Салат 126 | Салат «из овощей с морской капусты» | 32 | 10 | 10 | 12 | III разряд | |
| | | Салат зеленый | 31 | 10 | 10 | 11 | | |
| | | Салат с огурцами | 31 | 10 | 10 | 11 | | |
| | | Салат «летний» | 32 | 10 | 10 | 12 | | |
| | | | | | | | | |
| | | | | | | | | |
| | Блюда из овощей 63 | Икра кабачковая | 32 | 10 | 10 | 12 | III-IV разряд | |
| | | Помидоры, фаршированные грибами | 31 | 10 | 10 | 11 | | |
| | Блюда из рыбы, морепродуктов и раков 64 | Сельдь с луком | 32 | 10 | 10 | 12 | III-IV разряд | |
| | | Крабы под маринадом | 32 | 10 | 10 | 12 | | |
| | Блюда из мясо и мясных продуктов 64 | Курица фаршированная | 32 | 10 | 10 | 12 | IV-V разряд | |
| | | Ассорти мясное | 32 | 10 | 10 | 12 | | |
| | Сладкие блюда 191 | Мороженое с вином | 32 | 10 | 10 | 12 | V разряд | |
| | | Мороженое фруктовое | 32 | 10 | 10 | 12 | | |
| | | Фрукты и ягоды свежие | 32 | 10 | 10 | 12 | III разряд | |
| | | Желе из молока, мусс земляничный | 31 | 10 | 10 | 11 | | |
| | | Крем ягодный | 32 | 10 | 10 | 12 | | |
| | | Крем с орехом, ягодный | 32 | 10 | 10 | 12 | | |
| | Напитки 96 | Чай с лимоном | 32 | 10 | 10 | 12 | III-IV разряд | |
| | | Шоколад | 32 | 10 | 10 | 12 | | |
| | | Кофе со сливками | 32 | 10 | 10 | 12 | | |
| | Мучные Кондитерские изделия 96 | Пирожное «Корзиночка» | 32 | 10 | 10 | 12 | | |
| | | Торты «Сказка», «Клюква» | 32 | 10 | 10 | 12 | | |
| | | Печенье «Летнее», «Фруктовое» | 32 | 10 | 10 | 12 | | |
Составила: Зав. Производством ___________________ Бессонова Л.И.
Проверил: Бухгалтер ____________________ Гаврилова Е.А.
.6 Определение производственной программы цеха
общественный питание мощность ассортиментный
Складские помещения на проектируемом предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. На предприятии оборудуют следующие охлаждаемые камеры: для хранения мясных и рыбных п/ф, гастрономии, молочно-жировых продуктов; камеру хранения овощей, плодов и зелени. А также кладовая сухих продуктов.
Складская площадь ресторана рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются с помощью различных видов тележек. Подъезд транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка, на которой предусмотрен навес для одного грузового автомобиля.
Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью - муки, крупы, сахара и т.д.
В охлаждаемых камерах мясо хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами. Молочно-жировые продукты хранят в таре. Рыбу свежемороженую - в ящиках, уложенных на стеллажах, а крупную рыбу - на полках. Хлеб хранят в холодном цехе, в хорошо вентилируемом шкафу, который после отпуска партий обязательно промывают. Кладовая для хранения овощей оборудована подтоварником, а также передвижным стеллажом. Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для рубки масла, лопаты деревянные для картофеля и овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди