ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 03.02.2024
Просмотров: 25
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
, при этом имеют возможность уютно устроиться за столом.
Посетители, прежде чем войти в зал, предварительно оплачивают стоимость разового питания. Для организации групп посетителей стоимость питания может быть оплачена предварительно по безналичному расчету, а каждому посетителю выдается талон-пропуск для отдельного приема пищи. Возле кассы вывешивается меню. При входе в зал посетители отдают чек или талон контролеру и направляются к раздаточной. Посетители выбирают блюда, кладут на тарелки и садятся за стол. В зале находятся официанты, которые сервируют столы, убирают использованную посуду. По просьбе потребителей официанты могут обслужить их за столом - с учетом возраста, физических недостатков и других причин. Здесь же, в зале, может быть организована продажа напитков, табачных изделий за наличный расчет через небольшой бар или с помощью специальных тележек.
Горячая кулинарная продукция подается в специальных буфетных подогревателях (шафиндишах). Кофе и чай подают либо в термосах, либо в настольных экспресс - кофеварках и кипятильниках, дальше посетители обслуживают себя сами. За наличием ассортимента продукции на раздаче следит ответственный повар-раздатчик.
Повара-раздатчики постоянно находятся у раздаточных секций. Повара обязаны поддерживать правильную выкладку продуктов, вовремя делать заказ на производство на блюда, которые пользуются спросом, не допускать перебоев их на раздаче. Продукцию повара-раздатчики получают с производства по заборному листу.
Промышленностью выпускается оборудование для этой формы обслуживания. Это передвижное оборудование с лампами для освещения и подогрева блюд, набором емкостей (лотков, контейнеров) для хранения пищи; для холодных блюд устанавливают охлаждающие секции. Обслуживание по типу «шведский стол» возможно и без специального оборудования. Для этого сервируют столы по типу «фуршет», на которые ставят блюда с закусками, бутербродами, соки, фрукты, кисломолочную продукцию в мелкой расфасовке, минеральную воду, мучные кондитерские изделия, хлеб, фрукты, кофе в термосах, тарелки стопками, столовые приборы. В тех случаях, когда для «шведского стола» предназначено постоянное помещение, следует устанавливать экспресс-кофеварку. На столах у стен ставят электрические самовары и сервируют столы для чая. При наличии специального оборудования «шведский стол» организуют к завтраку, обеду, а при наличии фуршетного стола - только к завтраку.
В кафе «Шпилька» «шведский стол» используется для
обслуживания во время завтрака и обеда, на время ужина передвижное оборудование убирается из зала, на его месте устанавливается система караоке и обслуживание осуществляется официантами. Такой метод обслуживания привлечет большое количество посетителей как в утреннее и дневное время, так и вечернее.
1-вестибюль кафе площадью 20 м2, 2-гардероб, 3-М/Ж, 4-торговый зал площадью 80 м2, 5-кабинки для караоке, 6-производственный цех площадью 68 м2, 7-холодильная камера, 8-мойка посуды и инвентаря, 9- овощехранилище, 10- складское помещение, 11- комната персонала, 12-душевая комната, 13-туалет, 14-подсобное помещение, 15- вход для персонала; 16 - аванзал.
1-раздача,
-обеденные столы на 4 места,
-диванчик
Заключение
В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.
Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия, чтобы у потребителя, возникло желание посетить это предприятие питания снова.
Так как в кафе «Шпилька» хороший сервис и приемлемые цены, я считаю, что оно будет рентабельным.
Под направлениями научной организации труда в общественном питании, как и в любой другой отрасли, понимают общие пути практической деятельности предприятий по совершенствованию организации труда.
НОТ определяет следующие основные направления:
· Разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;
· Совершенствование организаций и обслуживание рабочих мест;
· Внедрение передовых приемов и методов труда;
· Улучшение условий труда;
· Укрепление дисциплины труда.
Дальнейшее развитие бригадной формы организации труда в современных условиях заключается в существенном повышении эффективности труда действующих бригад путем преобразования их в бригады нового типа. В таких бригадах начисление заработной платы производится по конечным результатам с распределением приработка и премии на базе коэффициента трудового участия.
В общественном питании получают распространение и такие новые формы организации труда, как бригадный и семейный подряд, кооперативная и индивидуальная трудовая деятельность, комплексные и специализированные бригады.
Основными требованиями к организации рабочих мест на предприятиях общественного питания являются правильная планировка, размещение и оснащение необходимым оборудованием и инвентарем, своевременная подача сырья, тары, создание благоприятных санитарно-гигиенических и эстетических условий.
Большое внимание на предприятиях общественного питания уделяется размещению рабочих мест в производственных цехах.
Обслуживание рабочих мест включает следующие операции: обеспечение рабочих мест документации, инструментами, сырьем, посудой, уборка отходов, техническое обслуживание, контроль за санитарным состоянием. Своевременное выполнение данных операций также способствует повышению эффективности использования рабочих мест.
Список литературы
1. О защите прав потребителей от 07.02.92 № 2300-1, с доп. и измен, от 09.01 .99, № 2-ФЗ
. ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов от 02.01.00 № 29-ФЗ
. ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения от 30-03.01, №52-ФЗ
. ФЗ О лизинге от 29.10.98 № 164-ФЗ
. ФЗ Об ограничении курения табака от 10.07.2001 № 87-ФЗ
. ФЗ О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции от 07.01.99 № 18-ФЗ
. Правила продажи алкогольной продукции. Утв. Постановлением Правительства РФ 19.08.96 № 987
. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с измен, и допол. от 21.06.01 №389
. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий"
. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"
. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу"
. ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу"
. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"
СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов"
. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий
. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению
. СП 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Инфра - М, 2002
. Порядок разработки, рассмотрения и утверждение стандартов предприятий (СТО). - М., 1997
. ГОСТ г 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования"
. Санитарные правила. "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" СанПиН 42-123-4117-86
21. Радченко Л. А. "Организация производства на предприятиях общественного питания". - Р.: Феникс, 2000
22. В.В. Усов - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания «Москва «ACADEMA» - 2004г.
. Л.А. Панова - организация производства на предприятиях общественного питания «Москва 2005 г.»
Дополнительная литература
. А.С. Ратушный, Л.А. Старостина, Н.С. Алекаев, Л.В. Антошина, и другие - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Москва «Экономика - 1981г».
. Журналы: «Питание и общество».
Посетители, прежде чем войти в зал, предварительно оплачивают стоимость разового питания. Для организации групп посетителей стоимость питания может быть оплачена предварительно по безналичному расчету, а каждому посетителю выдается талон-пропуск для отдельного приема пищи. Возле кассы вывешивается меню. При входе в зал посетители отдают чек или талон контролеру и направляются к раздаточной. Посетители выбирают блюда, кладут на тарелки и садятся за стол. В зале находятся официанты, которые сервируют столы, убирают использованную посуду. По просьбе потребителей официанты могут обслужить их за столом - с учетом возраста, физических недостатков и других причин. Здесь же, в зале, может быть организована продажа напитков, табачных изделий за наличный расчет через небольшой бар или с помощью специальных тележек.
Горячая кулинарная продукция подается в специальных буфетных подогревателях (шафиндишах). Кофе и чай подают либо в термосах, либо в настольных экспресс - кофеварках и кипятильниках, дальше посетители обслуживают себя сами. За наличием ассортимента продукции на раздаче следит ответственный повар-раздатчик.
Повара-раздатчики постоянно находятся у раздаточных секций. Повара обязаны поддерживать правильную выкладку продуктов, вовремя делать заказ на производство на блюда, которые пользуются спросом, не допускать перебоев их на раздаче. Продукцию повара-раздатчики получают с производства по заборному листу.
Промышленностью выпускается оборудование для этой формы обслуживания. Это передвижное оборудование с лампами для освещения и подогрева блюд, набором емкостей (лотков, контейнеров) для хранения пищи; для холодных блюд устанавливают охлаждающие секции. Обслуживание по типу «шведский стол» возможно и без специального оборудования. Для этого сервируют столы по типу «фуршет», на которые ставят блюда с закусками, бутербродами, соки, фрукты, кисломолочную продукцию в мелкой расфасовке, минеральную воду, мучные кондитерские изделия, хлеб, фрукты, кофе в термосах, тарелки стопками, столовые приборы. В тех случаях, когда для «шведского стола» предназначено постоянное помещение, следует устанавливать экспресс-кофеварку. На столах у стен ставят электрические самовары и сервируют столы для чая. При наличии специального оборудования «шведский стол» организуют к завтраку, обеду, а при наличии фуршетного стола - только к завтраку.
В кафе «Шпилька» «шведский стол» используется для
обслуживания во время завтрака и обеда, на время ужина передвижное оборудование убирается из зала, на его месте устанавливается система караоке и обслуживание осуществляется официантами. Такой метод обслуживания привлечет большое количество посетителей как в утреннее и дневное время, так и вечернее.
1-вестибюль кафе площадью 20 м2, 2-гардероб, 3-М/Ж, 4-торговый зал площадью 80 м2, 5-кабинки для караоке, 6-производственный цех площадью 68 м2, 7-холодильная камера, 8-мойка посуды и инвентаря, 9- овощехранилище, 10- складское помещение, 11- комната персонала, 12-душевая комната, 13-туалет, 14-подсобное помещение, 15- вход для персонала; 16 - аванзал.
1-раздача,
-обеденные столы на 4 места,
-диванчик
Заключение
В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.
Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия, чтобы у потребителя, возникло желание посетить это предприятие питания снова.
Так как в кафе «Шпилька» хороший сервис и приемлемые цены, я считаю, что оно будет рентабельным.
Под направлениями научной организации труда в общественном питании, как и в любой другой отрасли, понимают общие пути практической деятельности предприятий по совершенствованию организации труда.
НОТ определяет следующие основные направления:
· Разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;
· Совершенствование организаций и обслуживание рабочих мест;
· Внедрение передовых приемов и методов труда;
· Улучшение условий труда;
· Укрепление дисциплины труда.
Дальнейшее развитие бригадной формы организации труда в современных условиях заключается в существенном повышении эффективности труда действующих бригад путем преобразования их в бригады нового типа. В таких бригадах начисление заработной платы производится по конечным результатам с распределением приработка и премии на базе коэффициента трудового участия.
В общественном питании получают распространение и такие новые формы организации труда, как бригадный и семейный подряд, кооперативная и индивидуальная трудовая деятельность, комплексные и специализированные бригады.
Основными требованиями к организации рабочих мест на предприятиях общественного питания являются правильная планировка, размещение и оснащение необходимым оборудованием и инвентарем, своевременная подача сырья, тары, создание благоприятных санитарно-гигиенических и эстетических условий.
Большое внимание на предприятиях общественного питания уделяется размещению рабочих мест в производственных цехах.
Обслуживание рабочих мест включает следующие операции: обеспечение рабочих мест документации, инструментами, сырьем, посудой, уборка отходов, техническое обслуживание, контроль за санитарным состоянием. Своевременное выполнение данных операций также способствует повышению эффективности использования рабочих мест.
Список литературы
Нормативные документы
1. О защите прав потребителей от 07.02.92 № 2300-1, с доп. и измен, от 09.01 .99, № 2-ФЗ
. ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов от 02.01.00 № 29-ФЗ
. ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения от 30-03.01, №52-ФЗ
. ФЗ О лизинге от 29.10.98 № 164-ФЗ
. ФЗ Об ограничении курения табака от 10.07.2001 № 87-ФЗ
. ФЗ О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции от 07.01.99 № 18-ФЗ
. Правила продажи алкогольной продукции. Утв. Постановлением Правительства РФ 19.08.96 № 987
. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с измен, и допол. от 21.06.01 №389
. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий"
. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"
. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу"
. ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу"
. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"
СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов"
. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий
. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению
. СП 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Инфра - М, 2002
. Порядок разработки, рассмотрения и утверждение стандартов предприятий (СТО). - М., 1997
. ГОСТ г 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования"
. Санитарные правила. "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" СанПиН 42-123-4117-86
Учебная литература
21. Радченко Л. А. "Организация производства на предприятиях общественного питания". - Р.: Феникс, 2000
22. В.В. Усов - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания «Москва «ACADEMA» - 2004г.
. Л.А. Панова - организация производства на предприятиях общественного питания «Москва 2005 г.»
Дополнительная литература
. А.С. Ратушный, Л.А. Старостина, Н.С. Алекаев, Л.В. Антошина, и другие - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Москва «Экономика - 1981г».
. Журналы: «Питание и общество».