, лопаточки для творога, топленого масла, жира, икры, повидла.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производственно составленным материально-ответственным лицом (зав. производством). При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары.
Определение производственной программы цеха

№	Наименование изделий	Выход	Количество порций за день
1	Салат «из морской капусты»	1\100	32
2	Салат зеленый	1\100	31
3	Салат с огурцами	1\100	31
4	Салат «летний»	1\100	32
5	Икра кабачковая	1\100	32
6	Помидоры, фаршированные грибами	1\100	31
7	Сельдь с луком	1\100	32
8	Крабы под маринадом	1\100	32
9	Курица фаршированная	1\100	32
10	Ассорти мясное	1\100	32
11	Мороженое с вином	1\100	32
12	Мороженое фруктовое	1\100	32
13	Фрукты и ягоды свежие	1\100	32
14	Желе из молока, мусс земляничный	1\100	31
15	Крем с орехом, ягодный	1\100	32
16	Чай с лимоном	1\200	32
17	Кофе со сливками	1\100	32
18	Пирожное «Корзиночка»	1\ 50	32
19	Торт «Сказка»,	1\150	32
20	Торт «Клюква»	1\150	32
21	Печенье «Летнее»,	1\150	32
22	Печенье «Фруктовое»	1\150	32

---

Итого: 700

Глава 2. Основы научной организации и нормирование труда на предприятиях общественного питания
2.1 Расчет численности работников
Рассчитывается по формуле:

=∑ (n*t)/(3600*KT)
где K = 1.32

T = 13ч.

t - нормы времени

n - количество блюд

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд к выпуску	Нормы времени (Сек.)	Кол-во человек в час
1.	Салат «из морской капусты»	32	110	0.057
2.	Салат зеленый	31	100	0.050
3.	Салат с огурцами	31	120	0.060
4.	Салат «летний»	32	110	0.057
5.	Икра кабачковая	32	110	0.0057
6.	Помидоры, фаршированные грибами	31	150	0.076
7.	Сельдь с луком	32	170	0.089
8.	Крабы под маринадом	32	180	0.094
9.	Курица фаршированная	32	150	0.078
10.	Ассорти мясное	32	200	0.104
11.	Мороженое с вином	32	120	0.063
12.	Мороженое фруктовое	32	150	0.078
13.	Фрукты и ягоды свежие	32	150	0.078
14.	Желе из молока, мусс земляничный	31	200	0.100
15.	Крем с орехом, ягодный	32	180	0.094
16.	Чай с лимоном	32	120	0.063
17.	Кофе со сливками	32	120	0.063
18.	Пирожное «Корзиночка»	32	90	0.047
19.	Торты «Сказка», «Клюква»	32	90	0.047
20.	Печенье «Летнее», «Фруктовое»	32	99	0.052
21.
22.
23.

---

ИТОГО: 1.3557=2чел

Составила: бухгалтер Гаврилова Е.А.
.2 Подбор и расчет торгово - технического оборудования
Подбор и расчет торгово-технического оборудования начинаем с расчета количества технических столов. Из пункта №2.1. берем численность работников предприятия кафе молодежного «Шпилька» человека и находим количество одновременно работающих в цехе работников.

=l*R

=1.25

L=1.25*2=2.5

Исходя из общей длины производственных столов выбираем конкретный вид стола СП-1050 - стол производственный(1050 мм.) =>

.5/1.05=3 стола.

№ n/n	Наименование об-я	Тип Марка	Кол-во шт.	Габариты мм дл. Шир.		S Одной Ед. м2	S общ. Об. м2
1.	Стол производственный	СП-1050	3	1050	840	0.882	2.646
2.	Универсальный привод	П-11	1	540	300	0.162	0.162
3.	Плита	AF-1	1	900	770	0.693	0.693
4.	Стол с охлаждением	СОЭСМ-2	1	1680	840	1.4112	1.4112
5.	Стойка раздаточная	СРСМ	2	1470	840	1.2348	2.4696
6.	Ванна моечная 2-х секционная	ВМ-15М	4	840	840	0.7056	2.82
7.	Шкаф холодильный	ШХ-0.8	2	1500	730	1.095	2.19
8.	Электрический шкаф	ШЖЭСМ-2К	1	900	825	0.7425	0.7425
9.	Раковина для мытья рук		3	500	400	0.2	0.6
10.	Электро сковорода	Е1962	2	600	770	0.462	0.462
11.	Водонагреватель	НЭ-1А	1	605	385	0.233	0.233

---

∑14.4293

Составила: бухгалтер Гаврилова Е.А.
.3 Расчет площади цеха
Определяем общую площадь цеха по формуле:

общ = Sпол/Ксп
где Sобщ - общая площадь цеха, м2

Sпол - полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м2

Ксп - коэффициент использованной площади, учитывая проходы.

Для горячего цеха=0.25 - 0.3

Для холодного цеха=0.35 - 0.4

Для заготовочного цеха =0.35

Берем 0,35

Sобщ = 14, 4293 / 0, 35 = 41, 23 м2

Для проверки правильности подбора оборудования и расчета численности работающих рассчитываем общую площадь цеха по количеству работников.

общ =N*n
где Sобщ - общая площадь цеха, м2

N - Количество работников цеха

n - Норма площади на одного рабочего, м2

для горячего цеха = 7 - 10

для холодного = 6 - 8

для заготовочного = 4 - 6

Sобщ = 2*6 = 12 м2

Расчет площади торгового зала.

Площадь торгового помещения зависит от типа предприятия и количества посадочных мест.

Норма площади на 1-но место, м2

В кафе = 1.6 м2

S= 30*1.6 = 48 м2
Глава 3
1.1 График реализации готовой продукции
Данный график отражает реализацию блюд по часам с учетом коэффициента перерасчета. Распределение количества блюд по часам осуществляется по формуле:

= n*Kпер где,
х-количество блюд реализующее за 1 час.

N-количество порций реализующее в день.

Kпер-коэффициент перерасчета, который расчитан по формуле:

пер = Nч/Nd,

-количество посетителей за день.

Кпер=75\700=0.11

№	Наименование изделий	Общее кол-во	Кол-во порций выпускаемых в час
1	Салат «из морской капусты»	32	3.52
2	Салат зеленый	31	3.41
3	Салат с огурцами	32	3.52
4	Салат «летний»	32	3.52
5	Икра кабачковая	32	3.52
6	Помидоры, фаршированные грибами	32	3.52
7	Сельдь с луком	32	3.52
8	Крабы под маринадом	32	3.52
9	Курица фаршированная	32	3.52
10	Ассорти мясное	31	3.41
11	Мороженое с вином	32	3.52
12	Мороженое фруктовое	32	3.52
13	Фрукты и ягоды свежие	32	3.52
14	Желе из молока, мусс земляничный	32	3.52
15	Крем с орехом, ягодный	32	3.52
16	Чай с лимоном	32	3.52
17	Кофе со сливками	32	3.52
18	Пирожное «Корзиночка»	32	3.52
19	Торты «Сказка», «Клюква»	32	3.52
20	Печенье «Летнее», «Фруктовое»	32	3.52

---

.2 График выхода на работу
В производственном цехе работает 2 бригады по 2 человек, график работы бригад: 2/2 то есть 2-е суток работает 2-е дома. Этими бригадами руководит заведующий производством.

В торговом зале работает бригада официантов.

Существует несколько методов работы официантов - это индивидуальный, звеньевой или бригадный.

Индивидуальный метод. Суть этого метода в том, что за каждым официантом закрепляется определенный участок зала с двумя - тремя четырехместными столами. Все операции, связанные с обслуживанием, выполняет официант.

Звеньевой, или бригадный, метод. Этот метод наиболее удобен, поскольку значительно укоряет процесс обслуживания, а у посетителей не возникает жалоб на невнимательность официантов.

Во всех случаях при выборе, какого - либо вида графика выхода, на работу исходя из того, что продолжительность рабочей недели должна составлять: для взрослых - 41 час, для подростков от16 до 18 лет - 36 часов, а для лиц, не достигших 16 - летного возраста - 24 часа

В кафе молодежное «Шпилька» работает две производственные бригады по 2 человек. Где повар 5 разряда несет ответственность за приготовление и оформление блюд; повар 3 разряда отвечает за первичную обработку овощей и продуктов. Официанты, бармены, кассиры - несут материальную ответственность за посуду, приборы, помещение торгового зала, и т.д. Уборщица отвечает за чистоту и порядок как в торговом зала, так и за всем кафе.

Планировка помещений кафе «Шпилька».

Для лучшего обслуживания посетителей в кафе «шпилька» применим прогрессивный метод обслуживания по типу «шведского стола». Прогрессивность этого метода в ускорении обслуживания потребителей, что увеличивает пропускную способность торгового зала, требует меньшей численности квалифицированного персонала и т. д.

Особых требований к торговым залам для организации обслуживания посетителей по этому методу не существует. Торговые залы должны быть светлыми, хорошо вентилируемыми и достаточно свободными для создания посетителям необходимых удобств. Время на получение и прием пищи во время завтрака по типу «шведского стола» в среднем на одного гостя составляет 20-30 мин. На «шведском столе» посетителям не приходится ждать, когда официанты принесут заказанные блюда и подадут счет. Посетители выбирают блюда по своему вкусу, самостоятельно обеспечивают себя всем необходимым для завтрака или обеда

---

Смотрите также файлы

• Основные задачи и проблемы глобалиститики.docx

• Озеро Байкал студент группы 25Б.pptx

• Задание Устройство и поверки нивелира.docx

• 3 ведение технологического процесса на установках i и ii категории.pdf

• Тубольцев Дмитрий 3112.docx