Файл: Обеспечение безопасности деятельности предприятия общественного питания.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 08.02.2024
Просмотров: 13
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
4. ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
4.1. Мероприятия, обеспечивающие безопасные и комфортные условия труда
4.1.1. Требования к административным, бытовым и техническим помещениям
Ресторан «Тбилисо» располагается по адресу: г. Санкт-Петербург, Сытнинская ул., 10. Он находится недалеко от станции метро Горьковская, на первом этаже здания дома. Ресторан обслуживает гостей по предварительной записи и в порядке живой очереди. Он работает без обеда и выходных. Ресторан спроектирован на 60 посадочных мест.
В столовой работают: 6 поваров V разряда, 2 заведующих производством и 2 кухонных работника со сменным графиком 2/2.
В Ресторане обеспечены нормальные условия труда. На предприятии предусмотрено размещение административных, бытовых и технических помещений. В административно-бытовые помещения входят: гардеробная для работников, помещение для отдыха работников, душевая, туалет.
К техническим помещениям относятся: машинное отделение холодильных камер, вентиляционные камеры, тепловой пункт, камера кондиционирования воздуха, электрощитовая.
В группу подсобных помещений относятся: помещения для хранения уборочного инвентаря, мусора, моющих и дезинфицирующих средств.
Административные, бытовые и технические помещения расположены рядом друг с другом и находятся отдельно от других помещений. В гардеробной предусмотрено раздельное хранение верхней и санитарной одежды, и предусмотрен один двойной шкафчик на одного работника. В ресторане спроектирован один общий гардероб с одной общей душевой кабиной.
Спроектирован общий отдельно стоящий туалет для работников.
Число санитарных приборов рассчитано на 100 % работающих в наиболее многочисленной смене из расчета 30 человек на один санитарный прибор. Вход в туалет проходит через тамбур, где размещена одна раковина.
В тамбуре туалета для персонала предусмотрен отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.
Таблица 4.1 – Характеристика бытовых помещений ресторана «Тбилисо» на 60 посадочных мест
Характеристика помещений | Количество, принятое в проекте, шт. |
Гардеробная мужская | 1 |
-шкафчики для хранения одежды | 10 |
- душевые сетки | 1 |
Гардеробная женская | 1 |
-шкафчики для хранения одежды | 10 |
- душевые сетки | 1 |
Туалет для персонала мужской | 1 |
– санитарные приборы | 1 |
– раковины для мытья рук | 1 |
Туалет для персонала женский | 1 |
– санитарные приборы | 1 |
– раковины для мытья рук | 1 |
4.1.2. Требования к складским и производственным помещениям
В ресторане запроектированы такие складские и производственные помещения как: помещение для хранения мусора, кладовая моющего инвентаря и дезинфицирующих средств, санузел, гардероб для персонала с душевой, кладовая сухих продуктов, кладовая фруктов и овощей, горячий цех, холодный цех, моечная для кухонной посуды, моечная столовой посуды, помещение для приема пищи.
В помещениях, где располагаются моечные столовой и кухонной посуды представлена следующую отделку: стены отделаны санитарной белой плиткой от пола до потолка, полы отделаны высокопрочной санитарной плиткой с двумя уклонами под слив воды в полу, в центре помещения и в углу. Все остальные помещения отделаны санитарной плиткой, высотой 1,7 метра, стены выкрашены легко-моющейся краской, полы выложены высокопрочной плиткой.
Требования к размещению производственного оборудования и организации рабочих мест.
Рабочее место отвечает требованиям действующих стандартов. В помещении ресторана торгово-технологическое оборудование и другие виды оборудования размещены удобно и безопасно, к ним имеется свободный доступ.
Над оборудованием вывешены инструкции по безопасной эксплуатации.
Все рабочие места расположены вне зоны перемещения механизмов, сырья, готового продукта и других грузов и обеспечивают удобство наблюдения за проходящими операциями и управления ими. В расположении рабочих мест операторов предусмотрено свободное пространство для перемещения работников при эксплуатации оборудования.
В ресторане все рабочие места размещены по ходу технологического процесса так, чтобы не создавалось встречных, перекрещивающихся и возвратных движений обрабатываемого сырья.
Рабочие места расположены так, чтобы обрабатываемый продукт по отношению к работающему поступал справа налево для обеспечения наиболее благоприятных условий естественного освещения.
Таблица 4.2 – Карта организации рабочих мест ресторана «Тбилисо» на 60 посадочных мест в горячем цехе.
Технологический процесс | Производственный участок | Рабочее место, оснащенность инвентарем, посудой | ||||
Количество работников | Квалификация | Обслуживаемое оборудование | Наименование | Количество | ||
Наименование, тип | Количество | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Приготовление супов | 1 | V | набор котлов пищеварочных КЭ-100 | 1 | набор сковород | 1 |
| | | производственный стол СРБ-600 | 2 | сито | 2 |
| | | плита четыре конфорочная ПЭСМ-4Ш | 1 | набор лопаток | 1 |
| | | стол со встроенной моечной ванной СМВСМ | 1 | поварская тройка | 1 |
| | | весы настольные циферблатные ВНЦ-2 | 1 | дуршлаг | 1 |
| | | стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 | 1 | набор шумовок | 1 |
| | | Моечная ванна | 2 | набор черпаков | 1 |
| | | | | набор поварских вилок | 1 |
| | | | | набор кастрюль | 1 |
| | | | | набор мармит | 1 |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Приготовление мясорыбных блюд | 1 | V | фритюрница Steba DF 180 | 1 | набор сковород | 1 |
| | | печь паро-конвекционная АВАТ ПКЭ-4Э | 1 | набор ножей | 1 |
| | | Холодильный шкаф ARKTO ШХФ-1000-КСП | 2 | набор гастроемкостей | 1 |
| | | Гриль газовый Weber GENESIS | 1 | набор досок | 1 |
| | | стол с тепловым шкафом HICOLD TS430 12 GN O | 1 | набор разливательных ложек | 1 |
| | | слайсер STARFOOD HBS-220A | 1 | набор соусных ложек | 1 |
| | | плита электрическая АВАТ ЭПК-48П | 1 | набор сотейников | 1 |
| | | стол производственный СРБ-600 | 3 | обвалочный нож | 2 |
| | | жарочный шкаф ЖШЭ-91 | 1 | набор ножей для рыбы | 1 |
| | | Моечная ванна | 2 | набор противней | 1 |
| | | | | набор венчиков | 1 |
| | | | | набор кастрюль | 1 |
Приготовление гпрниров | 1 | V | стол производственный СРБ-600 | 2 | набор ножей | 1 |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| | | плита электрическая АВАТ ЭПК-48П | 1 | набор противней | 1 |
| | | гриль газовый Weber GENESIS | 1 | набор кастрюль | 1 |
| | | холодильный шкаф ARKTO ШХФ-1000-КСП | 1 | набор ложек гарнирных | 1 |
| | | печь паро-конвекционная АВАТ ПКЭ-4Э | 1 | набор мармит | 1 |
| | | фритюрница Steba DF 180 | 1 | набор сотейников | 1 |
| | | Погружной блендер SOKANY CC2215_748 | | сетчатая вставка для варки овощей на пару | 1 |
| | | жарочный шкаф ЖШЭ-91 | | набор досок | 1 |
| | | Моечная ванна | 2 | набор сковород | 1 |
| | | | | сито | 2 |
| | | | | набор котлов | 1 |
Окончание таблицы-4.2
4.1.3. Требования к микроклимату рабочих мест.
Микроклимат рабочих мест соответствует требованию СанПиН 2.2.4.548-96
«Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений», ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны», ГОСТ 12.4.021-75 ССБТ «Системы вентиляционные. Общие требования безопасности», ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ «Шум. Общие требования безопасности», ГН 2.2.5. 691-98 «Предельно-допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны», СниП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение». Для создания комфортных условий труда все параметры производственной среды соответствуют нормативным показателям. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не превышает установленных предельно-допустимых концентрации (ПДК).
Таблица 4.3 – Санитарно-гигиенические факторы, определяющие условия труда в ресторане «Тбилисо» на 60 посадочных мест
Наименование помещений | Санитарно-гигиенические факторы | |||||
Температура воздуха, °C | Относительная влажность воздуха, % | Скорость движения воздуха, м/с | Уровень шума, дБА | Освещение | ||
Уровень освещённости рабочей плоскости искусственным светом, лк | Наличие естественного освещения | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Складские помещения: | ||||||
Кладовая сухих продуктов | 12-14 | 60-40 | 0,2 | 75 | 100 | нет |
Кладовая овощей | 12-14 | 60-40 | 0,2 | 75 | 75 | нет |
Охлаждаемые камеры | - | 60-40 | - | 75 | 20 | нет |
Приемочная | - | 60-40 | - | 75 | 75 | есть |
Административно-бытовые помещения: | ||||||
Кабинет заведующего производства | 23-25 | 60-40 | 0,1 | 75 | 200 | есть |
Гардеробная для персонала | 22-24 | 60-40 | 0,1 | 60 | 200 | нет |
Туалет для персонала | 22-24 | 60-40 | 0,1 | 60 | 50 | нет |
Кладовая уборочного инвентаря | - | 60-40 | - | 60 | 75 | нет |
Производственные помещения: | ||||||
Горячий цех | | 60-40 | 0,2 | | 200 | есть |
Холодный цех | | 60-40 | 0,2 | | 200 | есть |
Моечные столовой посуды | | 60-40 | 0,2 | | 200 | нет |
Моечные кухонной посуды, тары | | 60-40 | 0,2 | 75 | 200 | нет |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Помещения для потребителей: | ||||||
Обеденный зал | 20-22 | 60-40 | 0,2 | 80 | 200 | есть |
Окончание таблицы-4.3
Таблица 4.4 – ПДК вредных веществ и пыли в воздухе рабочих зон в ресторане «Тбилисо» на 60 посадочных мест
Наименование вещества | Величина ПДК мг/м3 | Наименование помещений |
Акролеин | 0,2 | Горячий цех |
Фреон (утечка) | 10 | Складские помещения, холодный цех |
Оксид углерода | 20 | Горячий цех |
Моющие синтетические средства | 3 | Моечные посуды |
Для улучшения рабочей среды, а также выполнения установленных норм, в ресторане создана приточно-вытяжная вентиляция. В местах, где идет образование паров и газов установлены специальные вентиляционные отсосы (горячий цех).
Воздух удаляется местной вытяжной вентиляцией из горячего цеха и по количеству составляет 65% от общего количества воздуха, удаляемого из помещения, а общеобменная вентиляция удаляет 35%.
4.1.4 Погрузочно-разгрузочные работы в ресторане «Тбилисо»
Для транспортировки товаров, продуктов, сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, на предприятии предусмотрены тележки различных грузоподъёмности и типа, которые представлены в таблице 5.
Таблица 4.5 – Средства механизации погрузочно-разгрузочных работ в ресторане «Тбилисо» на 60 посадочных мест
Наименование помещений | Тип подъемно-транспортного оборудования | Грузоподъёмность, кг | Количество, кг |
Складское помещение | Тележка грузовая Rusklad ТП 2 125 | 300 | 1 |
Моечная столовой посуды | Тележка сервировочная ТПР-320/805 | 50 | 1 |
4.5. Мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасность
В соответствии с требованиями ГОСТ 12.1.004-91 пожарная безопасность проектированного ресторана обеспечивается системами предотвращения пожара и противопожарной защиты.
В связи с выделением паров или частиц жира, и возможностью их возгорания, система вентиляции горячего цеха относиться к повышенной категории пожара опасности, поэтому они проектируются и эксплуатируются учетом ограничения скопления жира в воздуховодах. На ежедневной основе очищаются съемные механические жировые фильтры.
Используются специализированные регуляторы расхода воздуха, для балансирования местных отсосов, присоединенных к общему вытяжному воздуховоду.
Кухонные выделения содержат продукты сгорания твердого топлива и пары с частицами жира, поэтому в местных отсосах и над кухонным оборудованием установлены системы пожаротушения.
В ресторане «Тбилисо» системы пожаротушения установлены над: пароконвектоматом, грилем, плитой и фритюрницей.
Реагентами в системах пожаротушения используется вода, углекислый газ или специальные химикаты.
В ресторане «Тбилисо» в производственных цехах и складских помещениях установлены огнетушители. При выборе огнетушителей учитывалась категория пожарной и взрывопожарной опасности помещения проектируемого предприятия и класс пожара, который может возникнуть.
Характеристика помещений ресторана и взрывопожарной опасности, а также выбор огнетушителей приведены в таблице 4.6.
Таблица 4.6 – Характеристика помещений по пожарной и взрывопожарной опасности ресторана «Тбилисо» на 60 посадочных мест.
Наименование помещений | Категория помещения | Класс пожара | Вид огнетушителя |
1 | 2 | 3 | 4 |
Складские помещения | |||
Кладовая сухих продуктов | ВЗ пожароопасность | В | - |
Кладовая овощей | Д пониженная пожароопасность | А | - |
Охлаждаемые камеры | Д пониженная пожароопасность | Е | - |
Приемочная | Д пониженная пожароопасность | А | - |
Административно-бытовые сооружения | |||
Кабинет заведующего производства | Общественные здания и сооружения | А | ОП-5 |
Гардеробная для персонала | Общественные здания и сооружения | А | - |
Туалет для персонала | Общественные здания и сооружения | А | - |
Кладовая уборочного инвентаря | Общественные здания и сооружения | А | - |