Добавлен: 17.03.2024
Просмотров: 72
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Министерство образования Калининградской области государственное бюджетное учреждение Калининградской области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и пищевой индустрии»
КУРСОВАЯ РАБОТА
По учебной дисциплине:
ПМ.02 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.»
Тема: «Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента из нерыбных продуктов моря»
Выполнила:
студент группы ПД-21/11
По специальности: 43.02.15
«Поварское и кондитерское дело»
Бехтерев С.М.
Руководитель курсовой работы:
преподаватель учебной дисциплины Гостева В.И.
__________________________
(подпись) «___»______________20___г.
г. Светлый
2023 г.
Глава 1. Теоретический анализ сырья и организации производства. 5
1.1. Организация работы рыбного цеха; 5
1.2. Основной перечень сырья, его характеристика и энергетическая ценность; Специфика и организация процесса подготовки сырьевого набора, а также исходных продуктов; 6
1.3. Организация работы горячего цеха; техника безопасности 12
Глава 2. Особенности реализации сложных горячих блюд из нерыбного водного сырья 14
2.2. Ассортимент, классификации блюд или меню; 14
2.2. Особенности приготовления сложных горячих блюд из нерыбного водного сырья. 15
2.3. Проработка рецептур фирменного блюда, история создания формата блюда (технологические карты с описанием технологии приготовления, требований к качеству, оформление и подача); 17
2.4. Оформление и подача горячих блюд из морепродуктов. 18
2.5. Правила, а также сроки реализации и хранения блюд 19
2.6. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из морепродуктов 19
Заключение 20
Приложение 22
Список используемой литературы 29
Глоссарий 30
Введение
Мировой океан с давних времен дарит нам морепродукты, которым не только нет числа, а с их пищевой ценностью сложно конкурировать.
Чаще всего при употреблении термина “морепродукт” люди подразумевают в первую очередь рыбу, но не только она входит в эту категорию сырья. Это и кальмары, и крабы, и моллюски, и раки, а также лангусты, омары, морские ежи, устрицы, мидии, осьминоги, и даже голотурии. К сожалению, если большинство из людей и знакомы с их названиями, то представить их вкус удается не каждому, что весьма досадно, учитывая, что человек начал использовать эти продукты, очень давно. Возможно это связано с тем, что популярностью данные продукты пользуется только в определенных районах мира, и хоть они и распространены повсеместно, но распределены не равномерно. Так к примеру, на территориях, располагаемых вблизи большого количества водных объектов, цена на морепродукты значительно ниже, вследствие чего и спрос на эти продукты выше.
Если несколько десятков лет назад достать морепродукты было довольно проблематично, то в настоящее время большинство из них свободно продаются в обычных сетевых супермаркетах, хоть их цена и высока. Безусловно, в нашей стране омары или осьминоги – настоящая экзотика, стоящая довольно приличных денег. А вот в странах Востока, во Франции, Португалии или Италии морепродукты – это совершенно доступные продукты питания, появляющиеся на столах довольно часто. Самая экзотическая страна по части морепродуктов-Япония.
Популярность морепродуктов обусловлена целым рядом достоинств:
1. Морепродукты - великолепный источник легкоусвояемого белка. По сравнению с мясом они лучше усваиваются, обладают ценными диетическими и питательными свойствами. В них много витаминов и мало калорий, что как нельзя лучше отвечает требованиям модной сегодня практики здорового питания. При сравнительно невысокой калорийности они содержат ряд биологически активных веществ (витамины, ферменты, минеральные вещества, особенно микроэлементы) в значительных количествах, иногда в 30–40 и даже в 70 раз больше, чем в продуктах из мяса наземных животных.
2. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот. В том числе таурина - аминокислоты, которая выступает в качестве регулятора кровяного давления, а значит, предотвращает развитие гипертонии. Таурин также стимулирует выделение инсулина, регулирующего уровень сахара в крови.
3. В морепродуктах присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие, а также витамины, в том числе группы В. Йод оказывает влияние на расщепление питательных веществ, функционирование нервной и мышечной систем, состояние кожи. Йод также способствует превращению бетакаротина в витамин А.
4. Морепродукты обладают еще одним неоспоримым достоинством, благодаря которому они стали самым распространенным и признанным деликатесом во всем мире - прекрасным изысканным вкусом.
Проведя некоторые исследования и опросив работников нескольких ресторанов, было выяснено, что в их меню, блюда, в состав которых входят морепродукты, составляют всего 20%, что очень плачевно.
В рационах населения РФ на сегодняшний день около 1% составляют нерыбные продукты моря, что довольно плачевно, учитывая их пользу для человеческого организма. (Приложение 1)
Проанализировав информацию интернет источников, нельзя точно сказать, с чем связан низкий уровень спроса на морепродукты, так как мнение и взгляды на эту ситуацию у всех разные, но ясно лишь одно - большинство людей даже не знакомы со всем перечнем сырьевого набора, который может быть для них доступен.
Предметом данной работы является выявление особенностей приготовления, и подачи блюд из нерыбных продуктов моря.
Объект – горячие блюда сложного ассортимента из нерыбных продуктов моря..
Целью я ставлю перед собой разбор ассортимента, приготовления и способов оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента из нерыбных продуктов моря. Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи: рассмотреть ассортимент сырья; изучить ассортимент блюд, исследовать специфику приготовления и их реализацию.
При написании курсовой были использованы такие методы познания как – метод контент-анализа, метод классификации, метод индукции, методы интервью, беседы.
Глава 1. Теоретический анализ сырья и организации производства.
1.1. Организация работы рыбного цеха;
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Они могут быть специализированными и универсальными. Организация рабочих мест учитывает данные строения тела человека, то есть на основании роста человека определяются высота рабочего места и фронт работы для одного работника.
Размеры производственного оборудования должны быть точными, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.
Организация рабочего места повара: расстояние от верхней ножки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Для удобства работы высота рабочего стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200-250 мм.
Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивать подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте.
Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются такие требования, как прочность, надежность в работе и другие.
В рыбном цехе происходит первичная обработка морепродуктов и изготавливаются полуфабрикаты. Поступающее в такой цех сырье сначала размораживается/оттаивается (для отдельных видов сырья дополнительно применяется и ошпаривание, облегчающее дальнейшую обработку), после чего производится очистка, потрошение и промывка, далее - разделка и непосредственно приготовление полуфабрикатов. Для таких цехов применяется следующее технологическое оборудование: холодильные шкафы и низкотемпературные камеры, моечные ванны и бассейны, производственные столы, электропилы, мясорубки, фаршемешалки и др.
1.2. Основной перечень сырья, его характеристика и энергетическая ценность; Специфика и организация процесса подготовки сырьевого набора, а также исходных продуктов;
По содержанию питательных веществ морепродукты схожи с рыбой, но есть и некоторые различия. Морепродукты являются ценными поставщиками белка (18-20%). В отличие от рыбы, белок в морепродуктах имеет более волокнистую структуру и поэтому усваивается несколько труднее, зато быстрее дает ощущение сытости. Содержание углеводов не превышает 1%, за исключением мидий (1,9%) и устриц (4,7%), но даже это ничтожное количество придает мясу морепродуктов приятный сладковатый привкус. Содержание жира в морепродуктах 1-2%, лидером среди них являются крабы (5%). В результате получаем на 100 г чистого продукта, без ракушек и панциря, от 60 (осьминог) до 120 (крабы) ккал. - идеальный продукт для похудения.
Морепродукты в отличие от других продуктов животного происхождения, содержат уникальные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые помогают снизить уровень вредного холестерина в крови.
Содержание холестерина в морепродуктах нисколько не ниже, чем в мясе, а в некоторых видах его даже вдвое больше (кальмары, креветки), но преобладание полиненасыщенных жирных кислот нейтрализует негативное действие холестерина, а регулярное употребление продуктов в пищу приводит к снижению уровня вредного холестерина в крови.
Морепродукты содержат необходимые минералы и витамины. В первую очередь это витамины группы В (В1, В2, В3 и В12), а также витамины A и D. Особенно богаты морепродукты кальцием, а по содержанию железа, участвующего в формировании клеток, превосходят даже мясо. Кроме того, они содержат фосфор, который необходим для крепких костей и зубов и для эффективного усвоения витаминов группы В, и цинк, который незаменим для заживления ран. Для континентальных регионов морепродукты особенно ценны из-за высокого содержания йода, без которого не может функционировать щитовидная железа, особенно богаты йодом креветки.
Морепродукты обладают сильно выраженным вкусом, поэтому требуют минимальной обработки при приготовлении. Так как морепродукты быстро портятся, их часто продают в замороженном или вареном виде, а также в разнообразных консервах и готовых к употреблению салатах.
При заморозке разрушается лишь незначительная часть полезных веществ, а особенно важные белки, витамины и минералы остаются и вовсе без изменения.
Различают нерыбное водное сырье, добываемое в реках, морях, океанах, животного (беспозвоночные) и растительного происхождения.
К сырью животного происхождения относят ракообразных (крабы, раки, креветки, омары, лангусты, креветки), моллюсков головоногих (кальмары, каракатицы, осьминоги) и двустворчатых (устрицы, мидии, гребешки), а также иглокожих (трепанги, голотурии, морские ежи). К сырью растительного происхождения - различные водоросли.
1. Морепродукты животного происхождения (беспозвоночные)
1.1 Ракообразные
Крабы — наиболее крупные ракообразные, масса их иногда достигает 5 кг. Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто видоизмененное брюшко, двух клешней и шести ног. У крабов удаляют головогрудный панцирь вместе с внутренностями, специальными вращающимися щетками удаляют жабры. Очищенные конечности укладывают в специальные корзины, которые помещают в крабоварки. В зависимости от технологической схемы крабы варятся либо в морской воде, либо в растворе поваренной соли (3–4%). Съедобное мясо, которое находится в конечностях и брюшке, в сыром виде имеет консистенцию студня, цвет его сероватый; после варки оно становится белым и волокнистым. Из крабов вырабатывают в основном натуральные консервы. В период лова в продажу поступают и варено-мороженые крабы (целиком или отдельно крабовые ножки), а также варено-мороженое мясо крабов в брикетах массой 250—500 г. Консистенция варено-мороженого крабового мяса после оттаивания должна быть плотной и сочной.
Омары и лангусты. Насчитывается 37 видов омаров (лобстеров). По строению они близки к речным ракам, бывают размером до 50 см. В пищу употребляют мясо шейки и клешней. Поступают в живом виде в специальных аквариумах или разделанными сыроморожеными и варено-морожеными. Лангусты похожи на омаров, но не имеют клешней; могут быть размером до 60 см. На предприятия общественного питания поступают свежемороженые, варено-мороженые или консервированные, разделанное и не разделанное мясо раковых шеек, а также в живом виде. Наибольшую пищевую ценность представляют омары и лангусты, поступившие в живом виде. Замороженных омаров и лангустов (шейки с панцирем) размораживают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 2—3 ч до полного отделения шеек друг от друга и варят. Омаров и лангустов как и других ракообразных перед варкой необходимо тщательно промыть под струёй холодной воды и помыть мягкой щеткой. Живых же омаров и лангустов варят без предварительной подготовки, сразу закладывают в кипящую подсоленную воду головой вниз и первые пять минут деревянной ложкой придерживаем их под водой.
Варят от десяти до двадцати минут, всё зависит от размера омара или лангуста. Затем, после остывания очищают от панциря.
Речные раки. Мясо раков содержит около 16% легкоусвояемого белка, 0,5% липидов, безазотистые вещества (гликоген) и т. п. На предприятия общественного питания раки поступают живыми (в основном в районах их промысла), свежеморожеными и варено-морожеными. Съедобное мясо содержится в шейке и клешнях. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, поэтому разделывают их после варки. При этом пользуются специальными щипцами. Мясо освобождают от панциря осторожно, не нарушая целости кусочков. Из шейки удаляют жилку, после чего из мяса приготовляют закуски и горячие блюда.
Креветки. На предприятия общественного питания поступают креветки сыромороженые или вареномороженые. Замораживают креветок целыми или только их шейки. Кроме того, креветки могут поступать в сушеном и консервированном виде. Съедобной частью у креветки является мякоть хвостовой части (шейки).
Замороженных креветок предварительно оттаивают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 2 ч, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветок не рекомендуется, так как головы их темнеют и ухудшается внешний вид. После промывания их отваривают.
1.2. Головоногие моллюски. Из моллюсков этой группы на предприятия общественного питания чаще всего поступают кальмары. Наибольшее промышленное значение имеют кальмары тихоокеанские.
Тело кальмара состоит из мантии, хвостового плавника и головы со щупальцами (ноги). Мантия составляет 31—32% общей массы моллюска, хвостовой плавник — 19—20, голова со щупальцами — 20—21%. Съедобные части кальмара — мантия и голова со щупальцами. В среднем масса кальмара 200 г.
На предприятия общественного питания поступают замороженные кальмары двух видов: разделанные (тушки) и в виде филе (обезглавленный кальмар с кожицей). Блоки кальмаров размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей).
У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они были оставлены. Тушки и филе опускают на 3—6 мин в воду температурой 60—65°С (соотношение воды и кальмаров 3:1) и удаляют кожицу (пленку) травянистой щеткой. Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают и направляют на тепловую обработку.
