Файл: Курсовая работа по учебной дисциплине.docx

---

Список используемой литературы

Федеральные законы и нормативные документы:

1. 
   ГОСТ Р 53105-2018 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст]._ Введ. 2019-01-01. - М.: Стандартинформ, 2019. - 11с.
   
2. 
   ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2019. - 11с.
   
3. 
   ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [Текст]._ Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2021. -21.
   

Основная литература:

1. 
   Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - Х46 М.: ДеЛипринт, 2019
   
2. 
   Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. [Текст] М.: Издательский дом «Деловая литература», 2020.
   
3. 
   Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лапшина В.Т., Мальгин Р.М., Соколов В.Л., Рубан А.П., Ясыченя З.И. Сборник тенологических нормативов -Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для общественного питания. Издательсто "Хлебпродинформ" Москва 2018 г.
   
4. 
   Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании 2020г.
   

Дополнительная литература:

1. 
   https://docs.cntd.ru/document/1200134987
   
2. 
   Эрика Каспарек-Тюрккан. «Деликатесы из морепродуктов». Семейная кулинария. Издательство «Ниола 21 век». 2018г.
   
3. 
   В. А. Филиппова "Блюда из морепродуктов". Издательство «Лабиринт», 2019
   
4. 
   
   

Глоссарий

1. 
   Припускание - варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку под плотно закрытой крышкой.
   
2. 
   Рабочее место повара - то часть производственной площади, где повар выполняет отдельные операции по приготовлению пищи, используя при этом соответствующее оборудование, посуду и инвентарь
   
3. 
   Повар — человек, профессией — специальностью которого является приготовление пищи; а также должность на предприятиях питания, например, старший повар, повар - кондитер и так далее. Слово «повар», скорее всего, произошло от восточнославянского «вар», означавшего кипящую воду и жар.
   
4. 
   Товароведческая характеристика сырья - характеризует пищевую ценность, содержание питательных веществ в сырье, определяет требования к срокам хранения, органолептической оценке качества сырья. Пищевая ценность и химический состав.
   
5. 
   Пищевая ценность - Понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии.
   
6. 
   Органолептические показатели — характеристики качества воды, пищи, иной продукции, которые могут быть оценены при помощи органов чувств человека: зрения, вкуса, осязания, обоняния, слуха.
   
7. 
   Накладная — первичный документ, используемый при передаче товарно-материальных ценностей от одного лица другому лицу
   
8. 
   Бракеражный журнал готовой продукции- Бракераж является процессом принятия решения касательно соответствия внешнего вида, а также вкусовых качеств продукции снятием пробы. Бракеражным журналом называется документ, в котором отмечают все проверенные блюда. А далее каждому из них ставят определенную оценку
   
9. 
   Тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов- нагрев и доведение до заданной степени кулинарной готовности.
   
10. 
    Варка – это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару
    
11. 
    Запека́ние — метод приготовления блюд. Продукт помещают в тепловую камеру (духовку) или размещают на небольшом расстоянии от горящих углей (например, так готовят шашлыки). Блюдо доводится до готовности и покрывается корочкой
    
12. 
    Тушение - варка продукта с небольшим количеством воды или бульона с добавлением масла, специй или в соусе. Перед тушением продукт зачастую обжаривается.
    
13. 
    Варка на пару - тепловая обработка продукта в закрытой посуде при помощи пара.
    
14. 
    Бланширование - быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате чего они меняют (теряют) цвет - чаще всего белеют.
    
15. 
    Жарка – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.
    
16. 
    Сырье - пищевые продукты, предназначенные для дальнейшей кулинарной обработки
    
17. 
    Горячий цех - это место, где происходит тепловая обработка сырья, готовится множество основных блюд, а заготовки из других цехов доводятся до конечной готовности
    
18. 
    Заготовочный цех - это цеха, в которые поступает сырьё для последующей механической, химической, тепловой и биохимической обработки.
    
19. 
    Морепродукты- это все ракообразные (раки, крабы, креветки, омары, лангустины), моллюски (мидии, гребешки, устрицы, венерки); иголовоногие моллюски (осьминоги, кальмары, каракатицы). К морепродуктам также относится икра рыбы и морские водоросли.
    
20. 
    Калорийность - это единица энергии, которую получает организм при расщеплении белков, жиров и углеводов
    
21. 
    Полуфабрикат - это сырьё, прошедшее первичную стадию обработки, но ещё не пригодный к употреблению и предназначенный для дальнейшей обработки.
    
22. 
    Кулинарные изделия — готовые для пищевого использования блюда, поступающие в розничную торговлю, изделия, прошедшие полную кулинарную подготовку и готовые к употреблению
    
23. 
    Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.
    
24. 
    Дайкон - корнеплодное растение, подвид редьки посевной из семейства капустные.
    
25. 
    Кокотница - посуда в виде металлической чаши, имеет конический вид с удлинённой ручкой. Служит для приготовления и подачи порционных горячих закусок, в русской кухне преимущественно жюльенов.
    

---

---