Файл: Методические рекомендации по выполнению курсовой работы для студентов среднего профессионального образования по программе подготовки специалистов среднего звена по пм. 02.doc
Добавлен: 18.03.2024
Просмотров: 58
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 21
Приложение 1 23
Приложение 2 24
Приложение 4 25
Приложение 6/Г 28
Приложение 10/ К 31
Унифицированная форма № ОП-1 35
Приложение 4
Перечень примерных тем курсовых работ
-
Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления в вакууме. -
Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии фламбирования. -
Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления на горячем камне. -
Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации горячих супов сложного ассортимента для ресторана русской кухни. -
Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы, приготавливаемых в воке. -
Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса для гриль-бара. -
Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из рыбы для гриль-бара. -
Ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из мяса. -
Ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из рыбы -
Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд для ресторана русской кухни. -
Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих закусок для банкета-фуршета. -
Ассортимент и особенности в приготовлении и подаче горячих блюд из овощей, грибов, сыра для обслуживания по типу шведского стола. -
Актуальный ассортимент и особенности в приготовлении и подготовке к реализации горячих блюд из овощей, грибов, сыра, для выездного обслуживания (кейтеринг). -
Актуальный ассортимент и особенности приготовления и подачи блюд и кулинарных изделий из рыбы по типу шведского стола. -
Актуальный ассортимент и особенности приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий из рыбы для выездных обслуживаний (кейтеринг). -
Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации сложных горячих блюд из рыбы. -
Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации стейков из мяса и рыбы. -
Актуальный ассортимент и приготовление горячих соусов сложного ассортимента к блюдам из мяса и домашней птицы. -
Ассортимент, приготовление и способы подачи дип-соусов для фондю. -
Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд сложного ассортимента вегетарианской кухни. -
Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих супов региональной кухни. -
Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из овощей, сыра, рыбы, мяса, птицы региональной кухни -
Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента из нерыбных водных продуктов моря. -
Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи запеченных горячих блюд сложного ассортимента. -
Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке». -
Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих фаршированных блюд сложного ассортимента. -
Дизайн и оформление горячих блюд сложного ассортимента. -
Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд для Рождественского стола -
Особенности приготовления, оформления и отпуска горячих блюд для детского питания. -
Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента с доготовкой в присутствии гостя. -
Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из мяса с траншированием в присутствии гостя.
Технология приготовления, способы подачи горячих блюд из рыбы с использованием технологий направления «Молекулярная кухня».
Приложение 5
ОТЗЫВ
о выполнении курсовой работы
по МДК. 02.02 Организация и ведение процессов приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента
специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Студент _____________________________ Группа _____________________
I. Оформление работы в соответствии с требованиями методических указаний _________________________________________________________
II. Установленные сроки сдачи работы _______________________________
III. Содержание курсовой работы:
1. Теоретическая часть______________________________________________
__________________________________________________________________
2. Практическая часть ______________________________________________
__________________________________________________________________
3. Оформление учетно-отчетной документации_________________________ __________________________________________________________________
4. Заключение ______________________________________________________
5. Список использованных источников _________________________________
IV. Наличие собственной точки зрения ________________________________
- умение пользоваться методами сбора и обработки информации __________
- степень обоснованности выводов и рекомендаций ______________________
- достоверность полученных результатов, их практическая значимость______
Заслуживает оценку _______________________________________________
Руководитель ______________________________________________________________ «______» _______________20 г.
Приложение 6/Г
ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
Дегуста торы | Внешний вид студен та | Подготовлен-ность к работе | Соблюдение сани- тарно-гигиеничес- ких требований | Соблюде -ние тех- нологическо- го процесса | Органолептическая оценка блюда | |||||
Подача | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |||||
| | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | |
Приложение 7/ Д
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
/Фамилия. И. О./
« » г.
АКТ
отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия
Дата проведения работ
Наименование продуктов и показателей | Масса брутто продуктов, кг | Масса нетто, кг. | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||||
Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | Опыт 4 | Опыт 5 | ||||
Масса набора продуктов | | | | | | | | |
Масса полуфабрикатов | | | | | | | | |
Производственные потери, % | | | | | | | | |
Масса готового блюда (изделия) - в горячем состоянии | | | | | | | | |
- в остывшем состоянии | | | | | | | | |
Потери при тепловой обработке, % | | | | | | | | |
Примечание: - приводится перечень продуктов, входящих в состав блюда
Наименование блюда (изделия)
Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды и оборудования
Заключение
Разработчик
Приложение 8/Е
Сахар
Желатин
Шоколад
Сливки
Схема№2 «Шоколадный Мусс»
Нагреваем не доводя до кипения
Растопить на водяной бане
Замачиваем
Перемешать до получения однородной массы
Распускаем
Дать остыть до температуры 30-40 °С
Перемешать
Приложение 9/Ж
Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда
Наименование сырья, полуфабриката блюда | Масса нетто сырья, полуфабриката блюда,г | Вода г | Белки г | Жиры г | Углеводы г | Минеральные вещества, млг | Витамины, млг | Энергетическая ценность, ккал | |||||||||
| | | | | | | | | | С | |||||||
| | | | | | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | | | | | итого |
Приложение 10/ К
Таблица 1- Карта контроля производства блюда « »
Наименование сырья, полуфабриката, готового блюда (изделия) | Технологический процесс | Контролируемые показатели |
| | |
| | |
| | |
| | |
Таблица 2 - Шкала оценки органолептических показателей блюда « »
Показатели | Характеристика | Количество баллов |
Внешний вид | | |
Вкус | | |
Цвет | | |
Запах | | |
Консистенция | | |
указывается характеристика органолептических
ПРИЛОЖЕНИЕ 11
«Утверждаю»
Директор ресторана
___________ ФИО
«__» _______ 20 ___ года