Файл: Методические рекомендации по выполнению курсовой работы для студентов среднего профессионального образования по программе подготовки специалистов среднего звена по пм. 02.doc

ВУЗ: Не указан

Категория: Методичка

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 18.03.2024

Просмотров: 48

Скачиваний: 0

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 21

Приложение 1 23

Приложение 2 24

Приложение 4 25

Приложение 6/Г 28

Приложение 10/ К 31

Унифицированная форма № ОП-1 35


Приложение 4


Перечень примерных тем курсовых работ

  1. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления в вакууме.

  2. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии фламбирования.

  3. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления на горячем камне.

  4. Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации горячих супов сложного ассортимента для ресторана русской кухни.

  5. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы, приготавливаемых в воке.

  6. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса для гриль-бара.

  7. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из рыбы для гриль-бара.

  8. Ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из мяса.

  9. Ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из рыбы

  10. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд для ресторана русской кухни.

  11. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих закусок для банкета-фуршета.

  12. Ассортимент и особенности в приготовлении и подаче горячих блюд из овощей, грибов, сыра для обслуживания по типу шведского стола.

  13. Актуальный ассортимент и особенности в приготовлении и подготовке к реализации горячих блюд из овощей, грибов, сыра, для выездного обслуживания (кейтеринг).

  14. Актуальный ассортимент и особенности приготовления и подачи блюд и кулинарных изделий из рыбы по типу шведского стола.

  15. Актуальный ассортимент и особенности приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий из рыбы для выездных обслуживаний (кейтеринг).

  16. Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации сложных горячих блюд из рыбы.

  17. Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации стейков из мяса и рыбы.

  18. Актуальный ассортимент и приготовление горячих соусов сложного ассортимента к блюдам из мяса и домашней птицы.

  19. Ассортимент, приготовление и способы подачи дип-соусов для фондю.

  20. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд сложного ассортимента вегетарианской кухни.

  21. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих супов региональной кухни.

  22. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из овощей, сыра, рыбы, мяса, птицы региональной кухни

  23. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента из нерыбных водных продуктов моря.

  24. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи запеченных горячих блюд сложного ассортимента.

  25. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке».

  26. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих фаршированных блюд сложного ассортимента.

  27. Дизайн и оформление горячих блюд сложного ассортимента.

  28. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд для Рождественского стола

  29. Особенности приготовления, оформления и отпуска горячих блюд для детского питания.

  30. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента с доготовкой в присутствии гостя.

  31. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из мяса с траншированием в присутствии гостя.


Технология приготовления, способы подачи горячих блюд из рыбы с использованием технологий направления «Молекулярная кухня».

Приложение 5

ОТЗЫВ

о выполнении курсовой работы

по МДК. 02.02 Организация и ведение процессов приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента

специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Студент _____________________________ Группа _____________________

I. Оформление работы в соответствии с требованиями методических указаний _________________________________________________________

II. Установленные сроки сдачи работы _______________________________

III. Содержание курсовой работы:

1. Теоретическая часть______________________________________________

__________________________________________________________________

2. Практическая часть ______________________________________________

__________________________________________________________________

3. Оформление учетно-отчетной документации_________________________ __________________________________________________________________

4. Заключение ______________________________________________________

5. Список использованных источников _________________________________

IV. Наличие собственной точки зрения ________________________________

- умение пользоваться методами сбора и обработки информации __________

- степень обоснованности выводов и рекомендаций ______________________

- достоверность полученных результатов, их практическая значимость______

Заслуживает оценку _______________________________________________

Руководитель ______________________________________________________________ «______» _______________20 г.

Приложение 6


ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

Дегуста

торы



Внешний

вид

студен

та

Подготовлен-ность к работе

Соблюдение сани- тарно-гигиеничес- ких требований

Соблюде -ние тех- нологическо- го процесса

Органолептическая оценка блюда

Подача

Внешний

вид

Цвет

Вкус

Запах


Консистенция




































































































Приложение 7/ Д

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

/Фамилия. И. О./

« » г.

АКТ

отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия

Дата проведения работ


Наименование

продуктов и показателей

Масса

брутто

продуктов,

кг

Масса нетто, кг.

Средние данные, кг

Принятая рецептура, кг

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Опыт 4

Опыт 5

Масса набора продуктов

























Масса

полуфабрикатов

























Производственные потери, %

























Масса готового блюда (изделия) - в горячем состоянии

























- в остывшем состоянии

























Потери при тепловой обработке, %

























Примечание: - приводится перечень продуктов, входящих в состав блюда


Наименование блюда (изделия)
Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды и оборудования

Заключение

Разработчик

Приложение 8/Е

Сахар

Желатин

Шоколад

Сливки
Схема№2 «Шоколадный Мусс»






Нагреваем не доводя до кипения

Растопить на водяной бане

Замачиваем





Перемешать до получения однородной массы

Распускаем

Дать остыть до температуры 30-40 °С





Перемешать

Приложение 9/Ж

Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда

Наименование сырья, полуфабриката блюда

Масса нетто сырья, полуфабриката блюда,г

Вода г

Белки г

Жиры г

Углеводы г

Минеральные вещества, млг

Витамины, млг

Энергетическая ценность,

ккал































С














































































































































































































































































































































































































































итого




Приложение 10/ К


Таблица 1- Карта контроля производства блюда « »


Наименование сырья, полуфабриката, готового блюда (изделия)

Технологический

процесс

Контролируемые

показатели






































Таблица 2 - Шкала оценки органолептических показателей блюда « »

Показатели

Характеристика

Количество баллов

Внешний вид







Вкус







Цвет







Запах







Консистенция












указывается характеристика органолептических
ПРИЛОЖЕНИЕ 11

«Утверждаю»

Директор ресторана

___________ ФИО

«__» _______ 20 ___ года