Файл: Методические рекомендации по выполнению курсовой работы для студентов среднего профессионального образования по программе подготовки специалистов среднего звена по пм. 02.doc

Технико-технологическая карта №


1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1. 
   Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «_______» вырабатываемое
   

название блюда название предприятия

2. 
   ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
   

Для приготовления блюда « » используют

следующее сырье:

ГОСТ

ГОСТ

ГОСТ

ГОСТ

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Сырье используемое для приготовления блюда ,

название блюда

должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

2. 
   РЕЦЕПТУРА Рецептура блюда
   

Название блюда

название блюда Наименование сырья	На одну порцию
	Брутто, грамм	Нетто, грамм
Выход готового блюда

2. 
   ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
   

1. 
   Блюдо « » должно подаваться
   
2. 
   Температура подачи блюда должна быть не менее °С.
   
3. 
   Срок годности при хранении - не более часов с момента
   

окончания технологического процесса.

5. 
   ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
   
   1. 
      Органолептические показатели блюда:
      

Внешний вид -

Цвет - Вкус - Запах-

Консистенция -

2. 
   Физико-химические показатели:
   

3. 
   Микробиологические показатели:
   

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных

микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не

---

Бактерии рода Рго1си$

5. 
   ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
   

Масса	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
1 порции
В 100 г блюда

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Ответственный разработчик ТТК ____________ ____________

(подпись) ФИО

Зав. производством ____________ _____________

(подпись) ФИО


ПРИЛОЖЕНИЕ 12/М

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

РЕЦЕПТУРА_____________________

Название блюда_____________________________________________________

Наименование	На одну порцию		Технология приготовления
	Брутто, грамм	Нетто, грамм

сырья
Выход готового блюда

---

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Внешний вид –

Цвет –

Вкус –

Запах-

Консистенция -
Приложение 13

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

			Код
Форма по ОКУД			0330501
		по ОКПО
Организация
структурное подразделе		Вид деятельности по ОКДП
наименование блюда	Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
Вид операции

России от 25.12.1998 № 132

	Номер документа	Дата составления
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 1

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения			№ 1 от «___» _______________ г.			№ 2 от «___» _______________ г.			№ 3 от «___» ________________ г.			№ 4 от «___» ________________ г.			№ 5 от «___» ________________ г.			№ 6 от «___» ________________ г.
№ п/п	Продукты		норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
	наименование	код
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд				Х		Х	Х		Х	Х		Х	Х		Х	Х		Х	Х
Наценка ________________ %, руб.коп.
Цена продажи блюда, руб.коп.
Выход одного блюда в готовом виде, грамм			5
Заведующий производством		п о д п и с ь
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

---

ПРИЛОЖЕНИЕ 14 Унифицированная форма № ОП-3

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

Код

Форма по ОКУД

0330503

---

---