Файл: азастан Республикасыны Білім жне ылым министрілігі.docx

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрілігі
«Торайғыров Университеті» коммерциялық емес акционерлік қоғам
Ауылшаруашылық ғылымдары факультеті
«Биотехнология» кафедрасы
кУРСТЫҚ ЖОБА
Білім беру бағдарламасы бойынша: 6B07203 "Азық-түлік өнімдерінің технологиясы»

Пәні бойынша Жоба 1

Тақырыбы_________________________________________________

____________________________________________________________

_____________ (баға) Комиссия мүшелері _____________________________ (қызметі, ғылыми дәрежесі) _____________________________ (аты-жөні, тегі) _____________ ______________ (қолы) (күні) _____________________________ (қызметі, ғылыми дәрежесі) _____________________________ (аты-жөні, тегі) _____________ ______________ (қолы) (күні) _____________________________ (қызметі, ғылыми дәрежесі) _____________________________ (аты-жөні, тегі) _____________ ______________ (қолы) (күні) Нормобақылаушы _____________________________ (қызметі, ғылыми дәрежесі) _____________________________ (аты-жөні, тегі) _____________ ______________ (қолы) (күні)

Жетекші _____________________________ (қызметі, ғылыми дәрежесі) _____________________________ (аты-жөні, тегі) ______________ _____________ (қолы) (күні) Білім алушы ______________________________ (аты-жөні, тегі) ______________________________ (тобы) ____________ ____________ (қолы) (күні)

2022

КЖ/Ж орындауына тапсырма		Нысан СМЖ ҰС Н 4.01.6/02
Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрілігі «Торайғыров Университеті» коммерциялық емес акционерлік қоғам Ауылшаруашылық ғылымдары факультеті «Биотехнология» кафедрасы Дайындау бағыты «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы»

Бекітемін

---

Биотехнология каф. меңгерушісі

техн. ғыл. канд., проф.

_____________ К. С. Исаева

20 __ ж. ____ ____________
курстық жұмысты / жобаны орындауға

ТАПСЫРМА

Білім алушы_______________________________________________________

(аты-жөні, тегі)

КЖ/Ж тақырыбы_____________________________________________________ ___________________________________________________________________

КЖ/Ж тапсыру мерзімі 20__ж. ___ _________

КЖ/Ж бастапқы деректері _____________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

КЖ/Ж әзiрлеуінде қарастырылатын сұрақтар тiзімі: _______________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

КЖ/Ж орындауына тапсырма

Нысан СМЖ ҰС Н 4.01.6/02

Нақты көрсетілген міндетті сызбалардың графикалық материал тізімі: ________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ұсынылатын негізгі әдебиеттер: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Курстық жұмысты/жобаны дайындау

КЕСТЕСІ

Бөлімдерінің атауы, әзірленетін мәселелер тізімі	Ғылыми жетекшігеұсыну мерзімдері	Ескерту

Жетекші ____________ А. С. Мухамеджанова

(қолы) (аты-жөні, тегі)
Тапсырманы орындауға қабылдаған білім алушы ____________ ________________

(қолы) (аты-жөні, тегі)
Күні 20__ж.____ _______________


Мазмұны

	Кіріспе	5
1	Әдеби шолу	6
1.	Өнім ассортименті	8
1.2	Өндіріс ерекшеліктері	10
1.3	Балықты пайдалану	12
2	Патенттік шолу	15
2.1	Балық етінен консервіленген өнім өндіру және сапасын бағалау
	Қорытынды
	Пайдаланылған әдебиеттердің тізімі

---

Кіріспе

Балық пен балық өнімдерінің тағамдық құндылығы еттің тағамдық құндылығына жақын екенін бәрі біле бермейді, бұл өнімдер тобы жоғары сапалы ақуыздың, оңай сіңетін темірдің және В12 витаминінің ең маңызды көзі болып табылады. Етке қарағанда балықта дәнекер ұлпасы аз, сондықтан балық белоктары, әсіресе балалар мен жасөспірімдер үшін оңай қорытылады және ассимиляцияланады.Осының басты себебі кешкі уақытта еттің орнына балық тағамдарын жеуге ұсынылады. Бұл ұсыныс ас қорыту органдарының түнгі «демалуын» қамтамасыз етуге бағытталған. Балықтың құрамында көптеген маңызды физиологиялық функцияларға, соның ішінде адекватты иммундық жауапқа және жоғары физиологиялық белсенділігі бар бірқатар гормон тәрізді қосылыстардың – эйкозаноидтардың синтезіне қажетті полиқанықпаған май қышқылдарының арнайы класы (w-3 май қышқылдары) бар. Теңіз балықтарында йод сияқты микроэлементтер де бар. Балық еттен гөрі РР және В6 витаминдеріне бай. Балықтан көптеген тағамдарды дайындауға болады,мысалы: диетаға балықтың «арық» сорттарын қосу пайдалырақ - треска, хек, поллок, көксерке және камбаланы,ал шафран трескасын, скумбрияны шектеулі пайдалану қажет. Жануарлар ақуызына бай өнім ретінде медициналық тамақтануда балық және әртүрлі теңіз өнімдері де кеңінен қолданылады. Сонымен қатар, балық құрамындағы ақуыздар ет протеиніне қарағанда оңай қорытылады және жақсы сіңеді, сондықтан балық ас қорыту жүйесінің ауруларына арналған диеталарға жиі кіреді.

Балықтар ақуыз алмасуын қалыпқа келтіруге, сүйек жүйесінің қалыптасуына, тістердің минералдануына қажетті көптеген микроэлементтерге бай.Балық уылдырығының липотропты әсері бар, сондықтан бауыр ауруларына қолдануға да болады, бұл үшін жартылай балықтың жаңа уылдырығы қолданылады. Бекіре балықтарының уылдырығында темір көп, әсіресе сығымдалған уылдырықтан, оны қан аздығымен ауыратындарға берген өте пайдалы. Мидиялар, кальмарлар, асшаяндар сияқты теңіз өнімдері сирек кездесетін микроэлементтердің бай тасымалдаушылары болып табылады: хром, никель, ванадий және т.б. Олар қандағы гемоглобин мөлшері төмен, жиі ауыратын, әлсіреген адамдар үшін де пайдалы.

Жұмыс міндеттері:

1) Тақырып бойынша әдеби шолу жасау;

---

2) Тақырып бойынша патенттік шолу жасау;

3) Әдеби және патенттік шолу негізінде эксперименттік бөлімнің объектілерін талдау;

Курстық жұмысының мақсаты: балықтан консервіленген өнім өндіру және сапасын бағалау әдістері мен жолдарын зерделеу.

1 Әдеби шолу

1.1 Өнім ассортименті

Балықтардың ассортименті: сазан, сазан, табан, көксерке, көксерке, қаңбақ, тырнақ балық және балық. Салқындатылған балықтар: сазан, треска, скумбрия, камбала, табан, шортан. Мұздатылған балықтар: поллок, көк ақбас, алабұға, албырт, бекіре, камбала. Балық филесі. Тұзды және гастрономиялық өнімдер: тұздалған майшабақ, ұсақ майшабақ және анчоус, тұздалған лосось (лосось). Кептірілген балықтар: вобла, қошқар, рейка, балық, балық, штанга, скумбрия, скумбрия.

Балық өнімдерінің ассортиментін топ ішіндегі (тұздалған, ысталған және басқа да өнімдер) қанықтығымен (заттардың саны) ғана емес, сонымен қатар ұсыныстардың тереңдігі бойынша да (мысалы, металл, пластик немесе аралас консервілерде; шарапта) қарастыруға болады. , қызанақ, жеміс соусы, майонез және т.б. d.). Өңдеу технологиясының, талғамның, тұтынушылардың талғамының дамуымен балық өнімдерінің технологиялық және тауарлық ассортименті үнемі жетілдірілетін болады (қысқартылатын, кеңейтілген, модификацияланған және т.б.) және болашақта бұл процесс Қазақстан Республикасы заңнамасына сәйкес шексіз болады. қажеттіліктерді дамыту және кеңейту.

Балық өнімдерінің технологиялық және тауарлық ассортиментінің әртүрлілігі көбінесе балықты кесумен байланысты. Балықты кесу келесі мақсаттарды көздейді: кейбір балықтардағы жеуге болмайтын, тез бұзылатын, улы ішектерді жою (маринка, осман, илиша, хромули үшін); ас тұзы мен хош иісті заттардың, тұздау кезінде дәмдеуіштердің, түтін заттарының - темекі шегу кезінде, ылғалдың буының - ыстау, кептіру, кептіру кезінде тезірек енуі үшін теріні сындырыңыз; май - қуыру кезінде; гастрономиялық балық өнімдерін өндіру процесін жеделдету және сол арқылы еңбек өнімділігін арттыру, өнімнің өзіндік құнын төмендету, балық өнімдерін қосымша алдын ала дайындаусыз тұтыну тәртібін барынша жақындату.

Дайын өнімнің жақсы ұсынылуы мен жоғары тағамдық қасиеттерін қамтамасыз ету үшін әртүрлі технологиялық өңдеудің балықтарды кесу әдістері таңдамалы түрде қолданылады. Мысалы, салқындатылған балық кесілмеген күйінде сатылады, басы бар және іші басы жоқ, ыстық ысталған майшабақ – тұтас және жылтыратылған және т.б.

Балық өнімдері:

---

Тұзды балық.

Ұлпаларында кем дегенде 2% тұзы бар балықты әдетте тұздалған деп атайды. Тұздану алдында балықты әдетте қамшы, қабат, жартылай қабат етіп кеседі.Тұзды енгізу бірнеше жолмен жүзеге асырылуы мүмкін: құрғақ, дымқыл және аралас.

Құрғақ әдісте дайындалған және жуылған балықты ысқылап, құрғақ тұзбен себеді. Балық дымқыл жолмен тұздалады, ол өте тұзды болмауы керек. Балықты қаныққан сулы тұз ерітіндісіне немесе табиғи тұзды ерітіндіге батырады. Аралас тұздау жоғарыда сипатталған екі әдістің принциптерін біріктіреді: балық алдымен құрғақ тұзбен сүртіледі, содан кейін тұзды ерітіндімен құйылады.

Ащы тұздалған және маринадталған балық.

Бұл балық өнімдерін алу кезінде тұз, қанттан басқа әртүрлі дәмдеуіштер де қолданылады, ал маринадталған балық үшін сірке қышқылы да қолданылады.

Дәмді тұздалған балық жаңа шикі балықтан дайындалады. Негізгі операция - қант пен дәмдеуіштерді бір мезгілде қосу арқылы тұздау.

Маринадталған балық негізінен отандық майшабақтан дайындалады. Балықты жуып, тұз бен сірке қышқылының ерітіндісінде ұстайды.

Кептірілген балық

Кептіру алдында ірі балықтар сойылады, ал ұсақтары кесілмей 3-5 күн тұздалады. Тұздалған балықты жіпке байлап, кептіру үшін іліп қояды, ол 15-30 күнге созылады.

Кептірілген балық және балық өнімдері

Кептірілген балық одан судың едәуір бөлігін алу арқылы дайындалады. Кептіру әдетте екі жолмен жүзеге асырылады: пештерде 80 - 200 ° C температурада ыстық және пештерде 40 ° C-қа дейінгі температурада суық, сондай-ақ табиғи жағдайда (ауада). Тұздалған балық та, тұздалмаған балық та кептіріледі. Жаңа кептірілген балықты ыстық немесе салқын кептіру арқылы алады. Суық кептіру үшін балықты филе немесе қабаттап кеседі, ал ыстық кептіру үшін оны тұтас немесе кесілген басы мен құйрық қанатымен, сондай-ақ кесектермен кептіреді.

Қақталған балық

Бұл өнім балықты ас тұзымен және жану кезінде түтіннің құрамындағы ағаштың толық жанбаған заттарымен өңдеу арқылы алынады. Бұл заттар темекі шегу кезінде балықты сіңіреді, микроорганизмдердің дамуына қолайсыз жағдай жасайды, сонымен қатар дайын өнімге ерекше дәм, иіс және сыртқы көрініс береді.

Көбінесе мұздатылған балық ыстық шегуге ұшырайды, азырақ жаңа піскен немесе салқындатылған. Балықты бірнеше сағат бойы 80-ден 170 ° C-қа дейінгі температурада ысталған. Темекі шегу алдында жіппен байлаңыз. Жоғары температураның әсерінен балық пісіріледі, қайнатылады және нәзік шырынды құрылымды алады, сәл ұсақталған. Суық ысталған. Кесілгеннен кейін балық аралас тұздаумен тұздалады, сіңдіріледі, жуылады және ыстауға жіберіледі. Шылым шегу процесі екі кезеңнен тұрады: 30°С аспайтын температурада кептіру және 18-28°С температурада суық түтінмен 3-5 күн бойы шегу. Әртүрлі балықтарды кесу стандарт талаптарына сәйкес әртүрлі тәсілдермен өтеді және сертификатқа сәйкес келеді. Туралған балық жуылады, 2 - 4 ° C температураға дейін салқындатылады, 5 - 7 күн аралас тұздалған тұзбен тұздалады.

---