Файл: азастан Республикасыны Білім жне ылым министрілігі.docx

Тұзданғаннан кейін балықты тұздылығын азайту үшін сіңіреді, жуады, кептіреді, салқын түрде ысталған.

Балық консервілері

Балық консервілері балықтың барлық дерлік түрінен алынады.Балықты кесіп, үлкендерін кесіп, консервілердің түріне қарай дереу қалайы немесе шыны банкаларға салады немесе алдын ала қуырады, кептіреді немесе ысталған. Банкаларға салынған балық томат соусымен, маймен немесе желемен құйылады, герметикалық жабылады және 110 - 121 ° C температурада бірнеше ондаған минут бойы (35 - 105) зарарсыздандырылады.

Уылдырық

Уылдырық жаңа піскен астықтан алынады, содан кейін антисептиктерді қосу арқылы тұздалады. Жұмыртқалар бір-біріне жабысып қалмас үшін өсімдік майын қосады (100 кг уылдырық үшін 600 грамм), содан кейін араластырады және буып алады.

Балық жартылай фабрикаттары

Балық жартылай фабрикаттары - салқындатылған немесе жаңа піскен балық, кесілген, тазартылған, бөліктерге салынған, яғни пісіруге толығымен дайын. Аспаздық өнімдер толығымен дайын болғанға дейін қайнатылуы немесе қуырылуы керек. Дәмі мен иісі өнімнің әрбір түріне тән.

Тірі балықтардың ассортименті: сазан, сазан, табан, көксерке, көксерке, табан, көксерке және балық.

Салқындатылған балықтар: сазан, треска, скумбрия, камбала, табан, шортан.

Мұздатылған балықтар: ақбас, ақбас, алабұға, ақсерке, бекіре, камбала.

Балық филесі

Тұздалған және гастрономиялық өнімдер: тұздалған майшабақ, ұсақ майшабақ және анчоус, тұздалған лосось (лосось).

Кептірілген балықтар: вобла, қошқар, рейка, балық, балық, штанга, скумбрия, скумбрия.

Ысталған балықтар: бекіре, майшабақ, тұқы, ақсерке, теңіз және мұхит балықтары. Балық өнімдері: ақ балық, нельма, балтық албырт балығы, ақсерке балығы, бекіре, белуга, жұлдызды бекіре.

Уылдырық: бекіре уылдырығы, түйіршікті уылдырық, сығымдалған уылдырық, аналық уылдырық, албырт уылдырығы, басқа балық уылдырығы, тесілген уылдырық, тұзда кептірілген уылдырық, мұздатылған уылдырық.

Балық жартылай фабрикаттары: арнайы кесілген балық, ұсақталған балық, балық кәуабы, балық котлеттері, балық сорпасы, балық тұшпаралары, балық шұжықтары.

Балық консервілері: өз шырынындағы консервілер, желедегі консервілер, балық сорпалары мен сорпалары, жеңіл тағамдар, томат соусындағы консервілер, майға қуырылған балық, майға ысталған балық, майдағы шпраттар, паштеттер.

1.2 Өндіріс ерекшеліктері

Балық өндіру және өңдеу технологиялары бүкіл саланың тірегі болып табылады. Процесті таңдауға қарамастан, заманауи жабдықтың, тиісті үй-жайлардың және кәсіби дайындалған персоналдың болуы міндетті шарт болып табылады.

Сарапшылар балықты өңдеудің келесі әдістерін ажыратады:

алғашқы өңдеу, жартылай фабрикаттар өндіру;
тұздау;
кептіру (кептіру) және ыстау;
филе және тартылған ет өндіру;
консервілер мен консервілерді өндіру.

Әрбір әдісте балықты өңдеудің өзіндік технологиялары бар, біз оны толығырақ қарастырамыз.

Алғашқы өңдеу

Тапсырмаға байланысты (соңғы өнімнің немесе жартылай фабрикаттың түрі) бұл әдіс кейінгі өңдеу үшін бастапқы болып табылады. Балық жуылады, іші тазартылады, кейбір жағдайларда бастары, ішектері мен қабыршақтары алынады. Дайын ұшалар аспаздық шеберханаға тасымалданады, онда олар балықты терең өңдеуді күтеді.

Тұздау

Бұл екі негізгі кезеңді қамтитын балық пен теңіз өнімдерін өңдеудің өте танымал технологиясы: шикізатты шамамен бір тәулікке тұзға салу; тұзды ерітінді қосып, балықты 10-12 күн ұстаңыз. Дайын өнімдерді тұзды ерітіндімен немесе құрғақпен сатуға болады. Өндірісте арнайы жабдық қолданылады - ванналар мен тоңазытқыш.

Термиялық өңдеу

Бұл әдістермен балықты өңдеу технологиясы өнімге термиялық әсер етуді қамтиды. Кептірілген және кептірілген балықтың бір ғана принципті айырмашылығы бар - судың пайызы. Бұл көрсеткіш өнімдердің соңғы жарамдылық мерзіміне әсер етеді. Құрғақ балықта бұл көрсеткіш 10%, ал кептірілген балықта - 45% дейін. Темекі шегу жоғары температураның әсерін қамтиды.

Екі негізгі түрі бар:

суық темекі шегу (өңдеуден кейінгі өнімдер табиғи түрде салқындатылады);
ыстық ыстау (балық технологиялық процесс аяқталғаннан кейін бірден мәжбүрлеп салқындатылады және буып-түйіледі).

Кептіру және темекі шегу үшін арнайы жабдық пайдаланылады - жылыту шкафтары немесе әртүрлі қыздыру режимдері бар пештер.

Филе және тартылған ет

Бұл әдіспен балықты өңдеуді ұйымдастыру техниканың ең аз мөлшерін қажет етеді. Мұнда қызметкерлердің біліктілігіне баса назар аударылады. Филе жасау үшін балықты арнайы пышақтармен қолмен кесіп тастайды, одан сүйектерді (арнайы құралдарды қолдану арқылы) алып тастайды және кейбір жағдайларда терісін алып тастайды (мысалы, қызыл балық филесі). Дайын өнім буып-түйіледі немесе одан әрі өңдеуге тартылған етге жіберіледі. Арнайы өнеркәсіптік ет тартқыштардың көмегімен филе қажетті консистенцияға дейін ұсақталады.

Консервілер мен консервілер

Бұл балықты өңдеудің ең танымал әдістерінің бірі ғана емес, сонымен қатар көп уақытты қажет ететін және техникалық жағынан күрделі. Консервілерді өндіру үшін балықты белгілі бір температурада арнайы қорғаныш атмосферасында өңдейді (қуыру, ағарту), содан кейін бірден бактериялар өсіп, көбейе алмайтын жабық ыдысқа (қаңылтыр немесе алюминий ыдысы) оралады. Консервтерді дайындау кезінде рецепт пен технологияны сақтау ғана емес, сонымен қатар балықтың белгілі бір түрлерін пайдалану қажет (басты критерий - балықтағы майдың жалпы мөлшері кемінде 6% болуы керек). Консервілерді ыдыстарға негізінен қолмен салады, бұл олардың эстетикасын арттырады және соңғы құнына әсер етеді.

Бірақ қалдықтар туралы не деуге болады?

Мамандандырылған өндірісте әрқашан балық өңдеу қалдықтары болады - ішек-қарындары, терісі, қабыршақтары, қанаттары, бастары мен сүйектері. Бұл санатқа сондай-ақ балық тралының төрттен бір бөлігін құрайтын брендтен тыс немесе ұсақ балықтар кіреді. Әрбір кәсіпкер барлық шикізатты 100 пайыз ізін суытпай пайдалануға тырысады. Кәсіпорында тиісті құрал-жабдықтары бар жеке цех болса, балық қалдықтарын өңдеу қосымша табыс көзіне айналуы мүмкін. Қалдықтар балық ұнының негізі болып табылады, балық майы, олардан ауылшаруашылық жануарларына арналған азықтық қоректік қоспалар дайындалады.

Балық өңдеудің жаңа технологиялары туралы көбірек қайдан білуге болады?

Инновациялық шешімдермен және заманауи құрал-жабдықтармен танысудың ең жақсы жері – балық аулау кешені.14 маусымда Қапшағай қаласында Қапшағай су қоймасының солтүстік жағалауында бірінші толық циклді органикалық балық аулау кешенінің салтанатты ашылуы өтті. Қазақстанда «KazOrganicProduct» ЖШС өтті. Біздің компания аквакультураны өсіретін толық циклді өнеркәсіптік балық шаруашылығы. Бүгінгі таңда біз өнімдеріміздің дернәсілден бастап тауарлық балыққа дейінгі барлық өсу процесін толық бақылауға мүмкіндік беретін RAS (айналмалы сумен жабдықтау жүйелері) қолданатын Қазақстандағы осы типтегі ең ірі кәсіпорын болып табыламы

1.3 Балықты пайдалану әдістері

Аквакультурада өсірілген лосось, сом балық және асшаяндарды өндірушілер өнім қоспасын жақсарту, жақсы аулау және импорттаушы елдерде өнімнің сапасы мен қауіпсіздігіне деген өсіп келе жатқан талаптарды қанағаттандыру үшін алдыңғы қатарлы орталықтандырылған балық өңдеу қондырғыларын құрды. Көптеген дамыған елдерде балық өңдеушілер дамушы елдердегі арзан балық өңдеушілерімен бәсекелестіктің күшеюіне байланысты бизнес рентабельділігінің төмендеуіне жиі ұшырайды. Олар сондай-ақ қорлардың таусылуына байланысты отандық шикізаттың жетіспеушілігіне және өз бизнесін жүргізу үшін балықты импорттау қажеттілігіне байланысты проблемаларды бастан кешіруде.

Балық адамның тікелей тұтынуы үшін ғана емес, сонымен қатар мал азығын, әсіресе балық ұнын өндіруде маңызды рөл атқарады. Дүние жүзіндегі балық өндірісінің төрттен бір бөлігі азық-түлік емес өнімдерді өндіруге арналған, оның басым бөлігі балық ұны мен балық майына айналады. Негізінен құндылығы төмен балықтардан тұратын қалғаны әдетте акваөсіру мен мал шаруашылығына тікелей жем ретінде пайдаланылады.

2 Патенттік шолу

2.1 Балық етінен консервіленген өнім өндіру және сапасын бағалау

Курстық жұмыстың тақырыбы: «Балық етінен консервіленген өнім өндіру және сапасын бағалау»

Іздеу тереңдігі 2000 жылдан 2020 жылға дейін
Кесте 1 - Патенттік зерттеулер жүргізу барысында зерттелген патенттік құжаттар

Іздеу нысаны (оның құрамдас бөліктері)	Табылған аналогтар
Іздеу нысаны (оның құрамдас бөліктері)	Мемлекет, қорғау құжатының түрі және номері, сыныптау индекстері (ХПС,ӘОС)	Өтініш берушінің аты-жөні, өтініш номері, басылымдылық күнінің белгісі,басылу күнінің белгісі	Техникалық шешімнің мәні және оны жасау мақсаты(өнертабысты, пайдалы модельдің сипаттамасы бойынша)	Техникалық шешімді жобаланатын техника обьектісінде қолдану мүмкіндігі немесе қолданбау себебі
1	2	3	4	5
Балық ақуыз өнімін өндіру процесі\ Способ производства рыбного белкового продукта	МПК: A23L 1/325	Автор: Нам Ахметова Нурсулу Кадыровна, Жумажанова Айнагуль Муханбеткалиевна Патент нөмері: 26014 Жарияланған күні: 14.09.2012	Балық протеинінің өнімін алу әдісіне тартылған балықты, майлы компонентті, ас тұзын және суды араластыру, эмульгациялау және қоспаны үнемі араластыра отырып қыздыру арқылы құрылымды қалыптастыру кіреді. Май компоненті ретінде 2:1 қатынасында қабылданған өсімдік майы мен балық майының біртекті қоспасы қолданылады.	Осы патенттік жұмыста балық ақуыз өнімін өндіру процесіне қажетті компоненттер туралы айтылған.
1	2	3	4	5
Балық шұжықтарын дайындау жолдары \ Способы приготовления рыбных колбас	МПК: A23L 1/325	Авторлар: Мухсанов Абулхаир Мутеевич, Сагындыков Утемурат Зулхарнаевич, Сагындыкова София Зулхарнаевна, Шигаева Майя Хажетдиновна Патент нөмірі: 17151 Жарияланған күні:14.04.2006	Өнертабыс балық өнімдерінің технологиясына қатысты және тартылған балық өнімдерін дайындау үшін пайдаланылуы мүмкін. Өнертабыстың техникалық нәтижесі балық шұжықтарының құрылымдық және органолептикалық қасиеттерін жақсарту болып табылады. Бұған балық шұжықтарын дайындау әдісінде өсімдік құрамдас бөліктерін қосу арқылы тартылған балықты дайындауды қамтитын, тартылған ет салмағының 3-6% мөлшерінде жарма кебектері болатындығымен қол жеткізіледі.	Бұл патент балық шұжықтарын дайындау жолдарын қарастыру және құрылымдық қасиеттерін жақсарту баяндалған.
Мұздатылған ұсақталған балықты тұрақтандыру әдісі \ Способ стабилизации замороженного рыбного фарша	МПК: A23B 4/22, A23L 1/325, A23B 4/20	Авторлар: Шигаева Майя Хажетдиновна, Шауданов Амиржан Касимович, Мухсанов Абулхаир Мутеевич, Сагындыкова София Зулхарнаевна Патент нөмірі: 14849 Жарияланған күні: 15.10.2004	Өнертабыс балық және тамақ өнеркәсібіне қатысты және оны тартылған балықтан аспаздық өнімдерді өндіруде, атап айтқанда оны сақтау кезінде пайдалануға болады. Өнертабыстың техникалық нәтижесі тұрақтандырушы әсерді арттыру және балық шикізатының ассортиментін кеңейту.	Осы патентте сақтау кезінде мұздатылған балық фаршын тұрақтандыру әдісі фаршты әртүрлі машиналарда араластыру әдістері сипатталған.
Табиғи жағдайда балықты кептіруге арналған жабық типті құрылғы \ Устройство закрытого типа для вяления рыбы в естественных условиях	МПК: A01K 61/00	Авторлар: Ким Аркадий Игнатьевич Патент нөмірі: 27687 Жарияланған күні: 18.12.2013	Табиғи жағдайда балықты кептіру үшін ұсынылып отырған жабық типтегі құрылғы, оның ішінде ауа арқылы кептіруге арналған науалар мен қысымды ауа өткізгіші бар, ол кептірілетін балықты қызып кетуден, жаңбырдан, жәндіктер зиянкестерден және сол жерде қорғау үшін жабық жылу оқшауланған құрылымды қамтамасыз етумен сипатталады.	Патент жұмысында табиғи жағдайда балықты кептіруге арналған жабық типті құрылғының жалпы сипаттамасы мен жұмыс жоспары туралы жазылған.
1	2	3	4	5
Балықты қабыршақтан тазарту әдісі \ Способ очистки рыбы от чешуи	МПК: A22C25/14	Авторлар: Садуакасов Туякбай Садуакасович Патент нөмірі: 9030 Жарияланған күні: 15.06.2000	Өнертабыс балық өнеркәсібіне, атап айтқанда, балықты қабыршақтардан тазарту әдістеріне қатысты. Тазарту тиімділігін арттыру және механикалық зақымдануды жою балықты қабыршақтан тазарту әдісі қабыршақтарды механикалық тазартуды қамтиды, бұл ретте балықты алдын ала желектерінен тазартады, ал қабыршақтарды су ортасында су ортасында тазартады. балық массасы 1-ге тең су массасына: (1,5 -3), орталықтан тепкіш күштің әсерінен 3-5 минут.	Бұл патент балық қабыршақтарын тазалаудың әрбір қадамын және тазалау кезіндегі қауіпсіздік ережесін сипаттайды.
Тартылған балықтан пішінделген өнімдерді дайындау әдісі \ Способ приготовления формованных изделий из рыбного фарша	МПК: A23L 1/325	Автор: Богданов В.Д., Величковская Н.В. Патент нөмірі: 2475149 Жарияланған күні: 20.09.2003	Өнертабыс балық тағам өнімдерінің технологиясына қатысты және ұсақталған балықтан пішінделген өнімдерді дайындау үшін пайдаланылуы мүмкін. Балық пішінделген өнімдерді ұсақталған қоспаны дайындау, қосалқы материалдарды қосу, қалыптау және термиялық өңдеу арқылы алады.	Патенттік жұмыс өнімнің құрылымдық қасиеттерін және дәмдік сипаттамаларын жақсарту, тартылған балықтың ассортиментін кеңейту.
1	2	3	4	5
Балық консервілерін өндіру әдісі \ Способ производства рыбных консервов	МПК: A23L 1/325	Автор: Квасенков Олег Иванович Патент нөмірі: 2505195 Жарияланған нөмірі: 10.10.2012	Әдіс рецепт бойынша құрамдас бөліктерді дайындауды, кесуді, өсімдік майында қуыруды және пиязды ұсақтауды, ауыз суды құйып, күнбағыс ұнын ісінуі үшін ұстауды, аталған компоненттерді томат пюресі, қант, ащы қара бұрыш, хош иісті бұрыш, қалампыр, кориандр және лаврмен араластыруды қамтиды. жапырақ, қайнату және тұздық алу үшін сірке қышқылын қосу, кесу, тұзды ерітіндіге салу, бидай ұнына нан пісіру және өсімдік майына скумбрия қуыру, скумбрия мен соусты орау, тығыздау және зарарсыздандыру. Әдіс алынған мақсатты өнімнің контейнер қабырғаларына адгезиясын азайтуға мүмкіндік береді.	Балық консервілерін рецепт бойынша құрамдастарды дайындауды, кесуді, қуыруды қамтиды.
Деликатес балықты тұздау әдісі \ Способ посола деликатесных рыб	МПК: A23B 4/023	Авторлар: Гребенюк Анатолий Анатольевич, Базарнова Юлия Генриховна Патент нөмірі: 25213 Жарияланған нөмірі: 10.01.2012	Балық шикізатын бастапқы өңдеуді, оны тұзды ерітіндімен айдауды, тұздауды және өнім түріне қарай тұздалған жартылай фабрикатты одан әрі технологиялық операцияларға жіберуді қоса алғанда, нәзік балықты тұздау әдісі, инъекциялау әдісімен сипатталады. қосымша функционалды ингредиенттер композициясы бар тұзды ерітінді.	Осы патенттік жұмыста аздап тұздалған балықты дайындаудың белгілі әдістерін, оған балықты тұз қоспасымен араластыру, тұздау және пісу қарастырылады.
Балық өңдеу қалдықтарынан тағамдық қоспаны алу әдісі \ Способ производства пищевой добавки из отходов переработки рыбы	МПК: A23L 1/325	Автор: Фатыхов Юрий Адгамович ,Можаров Александр Владимирович , Суслов Александр Эдуардович , Лисовой Вячеслав Витальевич, Квасенков Олег Иванович, Иванова Елена Евгеньевна Патент нөмірі: 2475149 Жарияланған күні: 27.11.2011	Әдіс бұлшықет тінінде кесілген балық сүйектерін дайындауды, оларды қайнатуды, бұлшықет тініндегі кесінділерді алуды, вакуумда белгіленген технологиялық параметрлерде кептіруді және ұсақтауды қамтиды. Алынған тағамдық қоспаның бейтарап органолептикалық сипаттамалары бар, сақтау мерзімі кемінде 1 жыл және тамақ өнімдерін ақуыз және минералдармен байыту үшін пайдалануға болады.	Патентте балық өңдеу қалдықтарынан тағамдық қоспаны алу әдісінің артықшылары мен кемшіліктері жайлы жазылған.
1	2	3	4	5
Балық паштетін дайындау әдістері \ Способы приготовления рыбного паштета	МПК: A23L 1/325	Авторлар: Аничкина Валентина Ильинишна, Сарсенгалиева Сайра Хафизовна, Шауданов Амержан Касимович, Ивушкина Лидия Сергеевна Патент нөмірі: 28182 Жарияланған күні: 17.03.2014	Өнертабыс балық өнеркәсібіне, атап айтқанда, тартылған балық пен паштеттерді дайындау әдістеріне қатысты. Әдіс балық және көкөніс компоненттері негізінде біріктірілген фаршты дайындауды, рецепт бойынша басқа ингредиенттерді енгізуді, кесуді, қалыптарға салуды және пісіруді қамтиды.	Осы патенттік жұмыста өнертабыс жоғары органолептикалық сипаттамалары бар жоғары сапалы, химиялық теңдестірілген тағам өнімін алуға мүмкіндік береді.

Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттердің тізімі

1 Қажғалиев Н. Ж. Балық өнімдері технологиясы: оқу құралы. – Алматы: Атамұра. - 2014 . – 432 б.

2 Қажғалиев Н. Ж. Название книги: оқу құралы / Н. Ж. Қажғалиев, С.Қ. Шəуенов. – Астана С. Сейфуллин атындағы Қазақагротехникалық университеті, - 2010. – 176 б.

3 М.Э.Карабаева, Товароведение и экспертиза рыбных товаров иморепродуктов: краткий курс лекций для студентов IV курсанаправления подготовки:ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ». – Саратов, - 2016. –37 б.

4 М.А.Тулегенов «Тауартану», Қарағанды - 2004 . - 66 бет

5 Г.К .Күзембаев «Азық түлік өнімдерін тану» - 2010. - 56 б.

6 Шаңырақ : Үй-тұрмыстық энциклопедиясы. Алматы Қаз.Сов.энцикл.Бас ред., 1990 235 б.