Файл: Отчет по производственной практике Студент 2 курса Группы пкдк209.pptx

Введение
1 1.1	Характеристика предприятия общественного питания Общая характеристика столовой
2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7	Организация работы производства Структура управления Структура производства Организация работы мясо - рыбного цеха столовой Организация работы овощного цеха столовой Организация работы холодного цеха столовой Организация работы горячего цеха столовой Ассортимент блюд, выпускаемый столовой
3	Представление практического опыта в соответствии с индивидуальным заданием
3.1 3.2	Разработка технологических карт Составление портфолио на блюдо
Заключение
Список использованных источников
Приложение А

Введение

Цель производственной практики: приобретение практического опыта по виду профессиональной деятельности - Выполнение работ по профессии рабочего 16675 «Повар».

Задачи практики:
- изучение характеристики предприятия;
- участвовать в приготовлении кулинарной продукций массового спроса;
- рассмотрение организации работы горячего цеха в столовой;
- разработка технологических карт в соответствии с индивидуальным заданием;
- выводы и предложения по деятельности столовой.

Объект: МБОУ «Большекустовская СОШ»

Срок практики: с 23.05.2022 г. по 18.06.2022 г.

Тема индивидуального задания:

Приготовить, оформить и презентовать горячее основное блюдо: щи из свежей капусты с картофелем и сметаной. Составить и оформить технологическую карту. Составить портфолио на блюдо.

Общая характеристика столовой

Столовая закрытого типа находится на первом этаже в отдельно стоящем здании, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при семичасовом рабочем дне.

Режим работы столовой: С 8 часов - до 15 часов.

Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.

2.1 Структура управления

На данный момент, в столовой работают только два повара, заведующая производством и мойщица посуды. Вспомогательного персонала (гардеробщицы, грузчиков и т.д.) столовая не имеет. Повара выполняют различные функции, работают поварами различных цехов. Оплата на данном предприятии общественного питание производится 2 раза в месяц (аванс и заработная плата), зарплата только «белая», дополнительных материальных поощрений на предприятии нет.

2.2 Структура производства

Поставки товаров осуществляются 1 раз в неделю на основное сырье, 2 раза в неделю на молочную продукцию, и три раза на хлебобулочные изделия. Школа работает только с теми поставщиками, которые имеют разрешение на работу с предприятиями, обслуживающими детей. Обычно, это старые поставщики, с которыми школа работает уже много лет.

Кухонные тары хранятся в отдельном помещении для кухонных тар. Большинство из них промаркировано. Если есть необходимость в покупке новой тары, заведующая согласовывает это с директором школы.

Обслуживание потребителей осуществляется по предварительному заказу с накрытием столов.

За столом сидят не более 8 человек. Посуда используется керамическая, стаканы стеклянные.

Максимальная загрузка зала наблюдается в период с 13.00 до 13.25. Это большая перемена после четвертого урока, когда большинство учеников идут в столовую на обед.

Мясорыбный цех - предназначен для работы с мясом, рыбой, птицей и яйцом. Цех оборудован 2 производственными столами (для мяса, курицы, рыбы), 2 раковинами (для мытья яйца, мяса и рыбы, курицы), урной, раковиной для рук.

2.4 Организация работы овощного цеха столовой

Овощной цех - цех первичной обработки овощей и фруктов, их непосредственная мойка, чистка. Цех оборудован 1 производственным столом, 1 моечной раковиной, картофелечисткой, урной, раковиной для рук.

2.5Организация работы холодного цеха столовой

Холодный цех - предназначен для приготовления салатов и других холодных блюд. Цех совмещен с горячим цехом и оснащен овощерезкой, вентилируемым шкафом для хранения хлеба, 5 производственными столами, весами, урной, раковиной для рук.
2.6 Организация работы горячего цеха столовой
Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Требования к качеству:

Согласно СанПин 2.3.6.1079-01.:

П. 9.3. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2—3 ч. с момента изготовления.

Требования к отпуску:

Согласно СанПин 2.3.6.1079-01.:

П. 9.2. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С.

холодные супы, напитки — не выше 14°С.

Составитель _________/ Тутукина Татьяна Владимировна

3.2 Составление портфолио на блюдо «Щи из свежей капусты с картофелем, со сметаной»

Внешний вид: овощи, сохранившие форму нарезки (капуста нарезана квадратиками, остальные овощи - дольками), сверху сметана и зелень

Консистенция: капуста упругая, овощи мягкие

Цвет: светло-желтый, на поверхности блестки жира оранжевого цвета

Вкус и запах: сладковатые за счет капусты, характерные для пассерованных овощей, капусты и специй

Температура подачи: 65

3. Представление практического опыта в соответствии с индивидуальным заданием

3.1 Разработка технологических карт

Технологическая карта №104

Наименования блюда (кулинарного изделия) по Сборнику рецептур: Щи из свежей капусты с картофелем и сметаной

год издания: 2022

Заключение

Заключение

Основными потребителями столовой являются учащиеся образовательного учреждения и учителя.
В горячем цехе столовой используется современное тепловое оборудование, обеспечивающее качественное приготовление продукции.
В то же время в овощном и мясорыбном цехах уровень механизации крайне низок. Не используется такое оборудование как ленточные пилы, куттеры, волчки и т.п.

Приложение А

Фото в процессе приготовления блюд