Файл: Основы технологии и ветеринарносанитарная экспертиза колбасных изделий.docx

федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение высшего образования

Кабардино-Балкарский государственный

аграрный университет имени В.М. Кокова

Факультет «Агрономический»

РЕФЕРАТ

на тему: «Основы технологии и ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий»

по дисциплине «Основы ветеринарии и Ветеринарно-санитарной экспертизы»

Выполнил: студент 2 курса

направления подготовки «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Камбачеков И.Р.

Проверила: старший преподаватель

к.с.-х.н. Темирдашева К.А.

Дата: ___________

Оценка:___________

Нальчик -2022г.

Содержание:

Введение…………………………………………………………………......3

1. Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарная

экспертиза........................................................................................................5

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбас и копченостей..................8

3. Санитарные требования к производству колбас.....................................11

4.Заключение..................................................................................................12

5. Список информационных источников.....................................................13

Введение

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса, полуфабрикатов и готовых колбасных изделий имеет решающее значение в деле профилактики обсеменения колбасных изделий микроорганизмами. Ветеринарно-санитарная экспертиза в колбасном производстве начинается с осмотра мяса при поступлении его извне, чтобы не допустить в производство колбасных изделий недоброкачественное и опасное с ветеринарно-санитарной точки зрения мясо, ветеринарно-санитарный эксперт тщательно осматривает каждую тушу, полутушу или часть туши, субпродукты.

Мясо, имеющее признаки порчи - плесень, слизь, загар, измененного цвета, не может быть использовано на изготовление колбасы. Запрещается принимать на изготовление колбасы мясо с кровяными сгустками, загрязненное, с побитостями и кровоподтеками. Все эти дефекты тщательно зачищаются и промываются вне колбасного цеха для профилактики обсеменения микроорганизмами полуфабриката и готовых изделий. Особое внимание уделяет ветсанэксперт процессу обвалки и жиловки мяса, где детально осматриваются глубокие слои мяса, при этом нередко обнаруживаются опухоли, гематомы, гнойники, иногда финны. Первостепенное значение в колбасном производстве следует придавать мероприятиям, направленным к предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. Такими посторонними предметами являются иглы, гвозди, гайки, кусочки металла, стекло, инструменты и т.п. В этих целях необходимо все материалы, поступающие на колбасное производство, проверять на предмет механического загрязнения; соль, муку, специи,

---

пряности - просеивать; при обвалке и жиловке обращать внимание на наличие обломленных инъекционных игл, остатков термометров; мясо, находящееся на выдержке, фарш, шпик необходимо укрывать чистым материалом или марлей; на электролампочки необходимо надевать абажуры или чехлы; систематически и тщательно следить за состоянием посуды, оборудования, инвентаря, тележек и проверять в них наличие болтов, гаек, заклепок; запрещать ремонтным рабочим оставлять в цехе инструменты; запретить рабочим вносить в цех металлические и стеклянные предметы (зеркала); иметь опись всех стеклянных и металлических предметов в цехе как потенциальных источников загрязнения колбасных изделий.

1. Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарная

экспертиза

Колбасное производство является важной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий следует рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводимый с применением высокой температуры и химических веществ.

Колбасные изделия — это готовый высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом.

Колбасные изделия - это готовые к употреблению продукты из мяса, подвергнутого механической и физико-химической (посол, копчение) обработке с добавлением различных веществ.

Колбасные изделия подразделяются:

• По составу: мясные, субпродуктовые, кровяные;

• По виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские и т.д., а также смеси различных видов мяса;

• По рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой, с включением кусочков шпика;

• По виду оболочки: в естественной, искусственной, синтетической оболочке и без оболочки;

• По качеству: на высший, первый, второй и третий сорта;

• По назначению: для широкого потребления, для диетического питания, для детского питания.

В зависимости от используемого сырья и технологии производства выпускают следующие виды колбасных изделий: вареные колбасные изделия, фаршированные колбасы, ливерные и кровяные колбасы, студни и зельцы, мясные паштеты, полукопченые колбасы, варено-копченые колбасы, сырокопченые колбасы, колбасные изделия особого назначения.

---

Вареные колбасные изделия вырабатывают преимущественно из смеси говяжьего и свиного мяса и шпика, измельченного до определенного размера.

Фаршированные колбасы выпускают следующих наименований: слоеная, языковая, фаршированная и др. Они отличаются своеобразным рисунком на разрезе, полученным сочетанием колбасного фарша, шпика, языка и других компонентов. Все компоненты укладываются слоями, плотно оборачиваются пластиной шпика, вкладываются в оболочку, варятся, а затем прессуются. Ливерные и кровяные колбасы — для их производства используют вареные субпродукты, которые содержат коллагенсодержащее сырье, а также жир,кровь, крахмал, бобовые крупы и т.д. Ливерные колбасы делятся на высший, первый, второй и третий сорта; а кровяные на первый, второй и третий сорта. Студни и зельцы - это колбасные изделия, в которых фарш связан в монолитную массу застывшим бульоном. Студни готовят из измельченного мяса, субпродуктов, и по качеству делят на первый и второй сорта.

Мясные паштеты - колбасные изделия, которые характеризуются более тонким измельчением основного сырья.

Колбасные изделия особого назначения делят на три группы: лечебнопрофилактические, диетические, для питания детей и спортсменов из других групп.

Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в процессе изготовления способствует инактивации микрофлоры и сохранности готового продукта. Продолжительность сроков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при их изготовлении. Для каждого вида колбасных изделий определен процесс изготовления, утверждены технологические инструкции, рецепты. Контроль качества и оценку этих изделий проводят в соответствии с требованиями ГОСТ или ТУ.

Соблюдение рецептов, технологических инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса — это необходимые условия для получения высококачественных колбасных изделий.

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбас и копченостей

Оценка качества готовых изделий основывается на результатах определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. При контроле качества внешнему осмотру подвергают не менее 10 % каждой партии изготовленной продукции. Под партией понимают продукты одного наименования и одной даты выработки. Из отобранных образцов продукции берут разовые пробы для органолептических исследований общей массой 800-1000 г, для химических анализов - 400-500 г. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям, предъявляемым к каждому виду изделия.

---

Например, ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия - распространяется на мясные продукты - вареные колбасные изделия (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы), выпускаемые в охлажденном виде, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок (далее - колбасные изделия).Пробы образцов колбасных изделий отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. В отобранных пробах оценивают внешний вид, запах, вкус и консистенцию. Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, при оценке запаха определяют этот показатель на поверхности и в глубине продукта. Для оценки консистенции изделий, цвета, наличия пустот, равномерного распределения шпика и других показателей фарша батоны разрезают вдоль и поперек оси. При определении окраски колбас оценивают цвет под оболочкой и на разрезе батона. У доброкачественных батонов поверхность оболочки чистая и сухая, без пятен, оболочка плотно прилегает к фаршу, цвет фарша на разрезе однородный, соответствует окраске, присущей каждому виду колбас. В колбасах должен ощущаться аромат пряностей и копчения, "приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов. Перед дегустацией колбасу освобождают от шпагата, ножом срезают концы кишечной оболочки (пупки) и протирают полотенцем. Полукопченые и копченые колбасы, имеющие сморщенную оболочку, перед протиркой полотенцем рекомендуется протирать мягкой щеткой. Для оценки цвета, структуры, распределения ингредиентов батоны колбасных изделий и сосиски следует подать разрезанными вдоль по диаметру. С одной половины батона колбас снимают оболочку, определяют внешний вид и запах наружной поверхности оболочки, а также и поверхности батона без оболочки. Отмечают

состояние оболочки, фарша и шпика в поверхностных и центральных частях батона.Батоны колбас и рулеты с большим диаметром рекомендуется разрезать вдоль, положив плоскую часть на доску и нарезать па ломти для дегустации. Батон лежит устойчиво, его удобно нарезать, а ломти получаются умеренной величины (половина круга). Длина ломтя, отрезаемого от любого батона, как правило, должна быть около 8 см. Ломоть должен соответствовать полному рисунку колбасы, т.е. ее товарному виду и сорту.Толстые по диаметру батоны колбас режут под прямым углом (90°) к поверхности доски для нарезки - прямая нарезка; тонкие батоны - под острым углом в зависимости от толщины батона для получения более широкого ломтя. Положение на доске меняется в зависимости от угла нарезки.При толщине (диаметре) 50 -70 мм угол нарезки составит 45...60°, а при 30 мм - 25...30°.При дегустации продукта, нарезанного на ломтики, особенно сырокопченых колбас, вкусовые ощущения, внешний вид и цвет зависят от толщины ломтей, поэтому они должны быть одинаковыми. Толщина ломтей зависит от вида и плотности колбасы и регулируется в процессе нарезки большим пальцем левой руки.Вареные и фаршированные колбасы режут толщиной 3...4 мм, полукопченые - 2...3 мм; твердокопченые -1,5..2 мм, ливерные колбасы мажущейся консистенции - 5 мм, а упругой консистенции -3 мм. Разрезают ливерную колбасу мажущейся консистенции одним движением ножа от себя. Ливерные колбасы нарезают узким ножом, так как фарш этих колбас пристает к широкой плоскости ножа и портит внешний вид ломтей. Для нарезки колбасных изделий применяются специальные гастрономические ножи. Конструкция ножа определяется следующими показателями: длиной, шириной, толщиной и формой полотна, размером, формой ручки и массой ножа. Длина полотна ножа должна соответствовать не только ширине нарезанных продуктов, но и рассчитана на ход ножа во время нарезки. Длина хода ножа обычно в 2 ... 2,5 раза превышает ширину продукта. Очень широкий и толстый нож затрудняет нарезку, так как увеличивается сила трения. Чем уже и тоньше нож, тем легче им работать. Для нарезки тонких батонов колбас рекомендуются специальные ножи с длиной клинка 250 мм, а для нарезки толстых батонов колбас - ножи с длиной клинка 300 мм, для нарезки ветчины применяются ножи, имеющие длину клинка 300 и 400 мм. При экспертизе колбас могут быть выявлены пороки: кислое брожение, гнилостное разложение, прогоркание и др. В процессе хранения с нарушением тем-пературно-влажностного режима на оболочке копченых батонов образуются налеты серого цвета. Причиной этого порока является развитие кокков, дрожжей или плесеней. На вареных и ливерных колбасах может появляться налет желто-серого цвета, состоящий из пигментообразующих кокков. Иногда обнаруживают липкую слизь с неприятным запахом. Эта слизь состоит обычно из кокков и бактерий Pseudomonas и Achromobacter. На данной стадии порчи бактерии проникают через колбасную оболочку в фарш. Поверхностный слой фарша размягчен. Плесневение копченых и полукопченых колбас отмечается при нарушении влажностного режима хранения. В начальной стадии это не влияет на качество колбасы, но когда батоны покрываются сплошным налетом и разрывается оболочка,

---

появляется затхлый запах, такой продукт не пригоден для пищевых целей. Не следует смешивать с плесенью выкристаллизованную на батонах соль. Не является препятствием для реализации наличие сухих налетов на сырокопченой колбасе. Бактериальная порча колбас сопровождается иногда позеленением фарша в центре или в виде колец по периферии батона. Колбасные изделия, в которых причиной изменения цвета являются бактерии, подлежат браковке. Лабораторные исследования включают химический анализ на содержание соли, нитратов, нитритов, влаги, крахмала, а также микробной загрязненности. Товарная оценка основана на выявлении технологических пороков. К ним относят изделия с лопнувшей оболочкой, наплывами фарша, большие слипы, бульонные и жировые отеки. В зависимости от изменений колбасу направляют на доработку, на промышленную переработку или на техническую утилизацию. Эти вопросы решает ветеринарный врач.

3. Санитарные требования к производству колбас

Части туши перед разделкой подвергают сухому туалету - зачистке от загрязнений, срезанию сгустков крови, мест клеймения и кровоподтеков, и мокрому туалету - обмыванию водой температуры около 30 °С из щетки-душа. При таком способе обработки туш мяса поверхностное обсеменение мяса микроорга-низмами снижается на 96...98 %. Затем производится многократное измельчение мяса и субпродуктов до гомогенной структуры - хорошо свя-занной массы фарша, прочно удерживающей влагу при последующей термической обработке, и посол фарша, который задерживает развитие микроорганизмов. Измельчение и посол производятся при температуре фарша 2...4 °С. Снижение температуры задерживает процесс посола. В процессе измельчения мясной и жировой ткани происходит смешивание ее с пищевым льдом, специями, раствором нитрита натрия. На этом этапе важно не допус-тить нагревания фарша, так как повышение температуры способствует размножению микрофлоры. С этой целью и добавляется пищевой лед. В цехах, где приготовляют фарш, температура воздуха не должна превышать 10... 12 °С. Особое внимание должно быть уделено приготовлению и расходованию раствора нитрита натрия. Приготовление 2,5% раствора нитрита натрия и расходование его должно производиться под строгим контролем специально обученного персонала и в соответствии с «Инструкцией по применению и хранению нитрита натрия», утвержденной Министерством здравоохранения. Добавление его в фарш необходимо для сохранения розовой окраски мяса. В связи с тем, что нитриты натрия являются высокотоксичными соединениями, нормы добавления их растворов в фарш должны быть снижены до технологически необходимого минимума. По указанию Министерства здравоохранения остаточные количества нитритов натрия в колбасных изделиях не должны превышать 3...5 мг на 100 г продукта. При составлении колбасного фарша в измельченном сырье добавляют в соответствии с рецептурой обезжиренное молоко, яичный порошок, пищевые фосфаты, белковый стабилизатор, другие ингредиенты и пищевые добавки, разрешенные Министерством здравоохранения . Качество всех ингредиентов должно отвечать требованиям действующих стандартов. В связи с тем, что большое количество микроорганизмов попадает в колбасный фарш со специями, проводится предварительная стерилизация их, которая уменьшает обсемененность колбас микроорганизмами и повышает стойкость колбас при хранении. После внесения в колбасный фарш всех ингредиентов по рецептуре колбасный фарш тщательно перемешивают на специальном оборудовании. По окончании перемешивания температура фарша не должна превышать 18 °С. Заполнение

---