Файл: Основы технологии и ветеринарносанитарная экспертиза колбасных изделий.docx

оболочек фаршем производится на пневматических, вакуумных и других конструкций шприцах, на поточно-механизированных линиях. Попадание воздуха под оболочку не допускается. При приготовлении колбас допущены натуральные (кишки, пищеводы и пр.) и искусственные оболочки, разрешенные Министерством здравоохранения. Перед тепловой обработкой колбас производится их осадка в подвешенном состоянии в охлажденных камерах при температуре 4...8° С и относительной влажности 80...85%. При осадке фарш уплотняется, оболочка подсыхает, что способствует повышению стойкости колбас. Длительность осадки для сырокопченых колбас 5... 10 сут. Все колбасы, кроме сырокопченых, подвергаются обжарке в обжарочных камерах для подсушивания и уплотнения оболочки и придания фаршу приятного вкуса и запаха. Обжарка производится при температуре 80... 110° С от 30 мин до 3 ч (в зависимости от вида колбас), температура внутри батонов не должна превышать 40° С. Удлинение процесса обжарки нежелательно, так как это способствует размножению микроорганизмов в толще колбасного батона. Далее все колбасы, за исключением сырокопченых, подвергаются варке. Продолжительность варки различна в зависимости от диаметра колбас: от 10 с для сосисек и сарделек до 2...3 ч для колбас большого диаметра. Варка производится в водяных или паровых камерах. Температура внутри батонов не должна быть ниже 68...72° С. При правильно выдержанном температурном режиме и экспозиции подавляющая часть микроорганизмов в толще батонов погибает. Некоторая часть микроорганизмов - остаточная микрофлора - остается жизнеспособной и при благоприятных условиях может размножаться. Камеры для термической обработки колбас должны быть оснащены приборами для контроля и записи температуры, влажности и экспозиции процессов варки. Данные должны отмечаться в термических журналах. По окончании варки вареные колбасные изделия охлаждаются под душем холодной водой до температуры 35° С, а затем в специальных камерах до 8° С внутри батонов для предотвращения размножения остаточной микрофлоры. Варено-копченые, полукопченые и сырокопченые колбасные изделиия после осадки подвергаются копчению коптильными жидкостями или коптильными дымами. Температурные режимы копчения и экспозиции различны в зависимости от вида колбас: 48 ч при 32...35° С, 12...24 ч при 35...50° С, 2...3 сут при 18...22° С. По окончании копчения колбасные изделия подсушиваются в специальных помещениях при температуре 12° С от 3...7 до 30 сут. Стойкость при хранении копченых колбасных изделий обеспечивается благодаря действию антисептических веществ коптильных дымов и жидкостей, небольшому содержанию влаги и довольно высокому содержанию соли (до 6 %). Особое внимание нужно уделять соблюдению санитарных правил при производстве ливерных, кровяных колбас, паштетов, зельцев, студней, в связи с тем, что для их изготовления используется сырье, которое является хорошей питательной средой для микроорганизмов (субпродукты, жилки вареные, свиная шкурка, кровь пищевая, крупы и пр.). Технологический процесс состоит из следующих этапов: варка сырья 3...6 ч, охлаждение, ручная разборка для удаления костей, измельчение, заполнение оболочек вареным фаршем, тепловая обработка. Эти колбасы должны подвергаться термической обработке при более высокой температуре - до достижения температуры внутри батона 80...85° С и экспозиции 50...60 мин. Промышленностью выпускаются также безоболочечные колбасные изделия - окорок, буженина, мясные хлебы, паштеты. Эти изделия проходят достаточно надежную тепловую обработку (например, мясные хлебы термически обрабатываются 3...4 ч при 120.. 150° С в печи). Готовые изделия должны иметь температуру внутри не менее 80° С. Однако при укладке в лотки и ящики, транспортировке и хранении они могут подвергаться обсеменению, во избежание чего безоболочечные колбасы завертывают в подпергаментную бумагу.

---

4. Заключение

В настоящее время развитие мясоперерабатывающей промышленности неразрывно связано с необходимостью поддержания высокого уровня санитарно-гигиенических правил на предприятиях, так как без этого невозможно обеспечить высокое качество и санитарное благополучие вырабатываемых мясных продуктов. В связи со специфичностью сырья животного происхождения и готовой продукции в мясной промышленности важнейшее значение имеют вопросы, позволяющие выяснить, какое оборудование, какие способы производства и технологические процессы наиболее отвечают требованиям гигиены, на что следует ориентироваться при совершенствовании и создании новой технологии. Ветеринарные специалисты должны иметь четкое представление, насколько технологический процесс связан с изменением санитарных показателей сырья или продукта и какие необходимо создавать производственные условия, предотвращающие ухудшение этих показателей. В практической деятельности любому ветеринарному работнику, приходится решать вопросы пригодности животноводческой продукции для питания людей и сырья для промышленной переработки. Поэтому каждый ветеринарный врач должен в совершенстве владеть приемами и методами ветеринарно-санитарной экспертизы всех сельскохозяйственных продуктов и сырья.

5. Список информационных источников:

1. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С. А.. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии стандартизации продуктов животнодства., 2007. http://medicinapediya.ru/veterinariya_726/veterinamo-sanitamaya-ekspertiza-osnovami.html

2. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

3. ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия

4. Кочинова, Т.В. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебно-методическое пособие / Т.В. Кочинова, А.С. Балеевских. - Пермь : ИПЦ «Прокрость», 2015. - 54 с.

5. Ребезов, М.Б. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов: учебное пособие / М.Б. Ребезов, Е.П. Мирошникова, Н.Н. Максимюк и др. - Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011.- 107 с.

6. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник для студ. высш, учеб, заведений / Т. Г. Родина. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 208 с.

7. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013)

8. Школьникова, М.Н. Дегустационный анализ продуктов питания / М.Н. Школьникова. - Бийск: Изд-во Алт. гос. техн, ун-та, 2013. - 59 с.

---

---