Файл: Основные способы и значение консервирования пищевых продуктов (Сущность консервирования пищевых продуктов).pdf

Альдегиды и спирты обладают асептическим действием, способствуют гибели поверхностной микрофлоры.

В процессе обработки помимо веществ, придающих эффект копчености, в продукт переходят нежелательные химические вещества, обладающие канцерогенными свойствами. К таким веществам относятся полуциклические ароматические углеводороды (ПАУ) и нитрозамины (НА). ПАУ образуются в дыме из термических генерируемых радикалов метилена и накапливаются на поверхности продукта при копчении.

Способы копчения подразделяют в зависимости от следующих факторов: температура копчения: холодное (не выше 40 °С), полугорячее (50-80 °С), горячее (80-180 °С); способ применения продуктов разложения древесины: дымовое, бездымное (мокрое) и смешанное. ^[6]

При дымовом копчении полуфабрикат пропитывается веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым). Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымного способов, т. е. последовательная обработка полуфабриката продуктами разложения древесины, находящимися в жидком или газообразном состояниях; условия осаждения продуктов неполного сгорания древесины на поверхности полуфабрикатов и проникновения их вглубь: естественное (без применения специальных приемов) и искусственное (использование токов высокой частоты, инфракрасных лучей, электрокопчение), комбинированное (сочетание естественного и искусственного копчения).

Вяление - это метод комбинированного воздействия поваренной солью и подсушиванием продукта до частичного удаления влаги, достаточного для подавления микрофлоры. В основном вялят мясные и рыбные продукты. Вяленые продукты наряду с многими другими относятся к продуктам с промежуточной влажностью, так как они находятся в состоянии равновесия с относительной влажностью 60-85%. Они хорошо сохраняются без дополнительной термической обработки, имеют мягкую консистенцию и пригодны для употребления непосредственно в пищу.

Концентрирование -применяется при изготовлении сгущенных молочных консервов, концентрированных соков, томато-продуктов. Этот метод заключается в концентрировании сухих веществ за счет частичного удаления влаги.

Презервирование - представляет собой метод изготовления особого вида консервированных пищевых продуктов - презервов. Последние представляют собой нестерилизованный продукт, помещенный в герметизированную жестяную тару (банку). Консервирующий эффект в презервах достигается за счет совместного комбинированного действия с другими консервирующими факторами - солением, маринованием, действием фитонцидов пряностей и др. Таким образом, презервы относятся к продуктам комбинированного консервирования. Презервы являются продуктами ограниченного срока хранения и быстрой реализации. ^[7]

---

Современные условия жизни диктуют необходимость применения целого ряда химических соединений, способных эффективно предупреждать развитие микробиальной флоры - главным образом бактерий, плесени, дрожжей, среди которых могут быть как патогенные, так и непатогенные виды.

Под консервантами понимают вещества, увеличивающие срок хранения пищевых продуктов и защищающие их от порчи, вызванной микроорганизмами.

Химические консерванты должны обеспечивать длительное хранение продуктов, не оказывая какого-либо отрицательного влияния на его органолептические свойства, пищевую ценность и здоровье потребителя. Эффективность действия консерванта зависит от его концентрации, рН, качественного состава микрофлоры. Ни один из известных консервантов не является универсальным для всех продуктов питания. Каждый консервант имеет свой спектр действия.

Можно сделать вывод, что задачей консервирования является перевод нестойкого при хранении сырья в продукцию длительного хранения. Производство консервированных продуктов позволяет сократить потери сельхоз сырья, обеспечить круглогодичное снабжение населения плодоовощной продукции в широком ассортименте, снизить затраты труда м времени на приготовлении пищи в домашних условиях и в общественном питании, для снабжения армии и флота, населения северных районов страны, длительных экспедиций. Консервирование ставит своей целью создание таких условий, при которых невозможно развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу пищевых продуктов.

Глава 2. ЗНАЧЕНИЕ КОНСЕРВИРОВАНИЯ НА ПРИМЕРЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ РАЗНЫХ ГРУПП

2.1 Преимущества и недостатки консервирования пищевых продуктов

Роль овощей в питании человека трудно переоценить. В настоящее время, в условиях усиления воздействия на человека комплекса неблагоприятных факторов, овощи способствуют поддержанию здоровья и долголетия. Значение овощей в питании определяется не только содержанием питательных веществ, но и, главным образом, наличием небольших количеств биологически активных веществ, укрепляющих здоровье. Весной необходимо широко использовать овощи в питании для очищения организма, перегруженного продуктами обмена из-за усиленного питания энергетически богатыми продуктами в зимний период (белки, жиры, углеводы).

---

Велика роль овощей в диетическом питании человека. Использование их позволяет восстановить нарушенные функции организма, усиливает лечебный эффект от применения лекарств, служит предупреждению заболеваний, связанных с избыточным и нерациональным потреблением энергетически богатой пищи и малоподвижным образом жизни, а также нарушениями обмена веществ (ожирение, сахарный диабет и др.).^[8]

Самое большое преимущество выбора консервированной продукции над свежей - финансовое. Анализ затрат показал, что цена консервов может доходить до одной пятой цены свежих продуктов и до половины стоимости замороженных. Это особенно полезно, если покупка производится не в сезон, -например, зимой.^[9]

Даже при том, что некоторые свежие овощи и фрукты можно купить круглый год, они, как правило, дороже и являются импортированными продуктами. Поэтому покупка консервированных вариантов способна уменьшить расходы на бакалею, особенно зимой, когда доступно меньше свежих продуктов.^[10]

Помимо стоимости, консервированные овощи можно хранить при комнатной температуре и они имеют намного более длинный срок хранения, чем свежие. Таким образом, покупка консервированных овощей может помочь тебе запланировать блюда заранее.

Хотя свежие фрукты и овощи действительно обычно содержат большинство нутриентов, важно помнить, что они часто транспортируются на большие расстояния и затем лежат на полках продуктовых магазинов, пока их не купят. Этот долгий период между сбором урожая и потреблением означает, что некоторые питательные вещества могут теряться, поскольку подвергаются воздействию света и воздуха.

Овощи для консервации собирают и обрабатывают на пике их зрелости, когда уровень питательных веществ в них является наивысшим. Не известно, однако, каков на самом деле эффект этого действия. Управление по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами США сообщило, что питательные вещества во фруктах и овощах в целом сохраняются во время консервирования или замораживания, и что в свежих, замороженных или консервированных вариантах одного и того же продукта относительно равноценное их содержание.

Недостатки консервирования овощей: из недостатков консервированных овощей то, что у некоторых из них менее привлекательная текстура или не такой, как у свежих, вкус. Действительно: консервированные продукты мягче из-за того, что содержатся в жидкости для консервирования.

---

С точки зрения питательных свойств, «обратная сторона» консервирования - это содержание натрия, который иногда добавляется в качестве консерванта. Высокое потребление пищевого натрия может привести к повышенному кровяному давлению, что увеличивает риск возникновения болезней сердца. К счастью, многие бренды предлагают продукцию без добавленной соли. Просто ищи надпись «без добавления соли» на этикетке или просмотри список компонентов, чтобы удостовериться, что соль отсутствует.

Один из споров, возникающих вокруг консервированных овощей, связан с тарой, в которой они хранятся. Банки и пластмассовые бутылки часто содержат бисфенол А, или БФA, способный проникать в пищу. В больших дозах БФA способен действовать как гормональный эстроген и может быть связан с повышенным риском возникновения некоторых случаев рака.

Исследование на человеке до сих пор не имеет однозначных выводов, однако старайся избегать употребления данного химиката, выбирая вместо этого стеклянные банки.

Еще одна обратная сторона консервированных овощей то, что они со временем могут терять часть своей питательной ценности, особенно такие водорастворимые нутриенты, как витамины В и C, которые переходят из овощей в воду для консервирования.

В целом, фрукты и овощи - жизненно важная часть здорового питания, поскольку они обеспечивают человека множеством витаминов и минералов. Консервированные овощи - удобный, недорогой способ повысить потребление этих полезных продуктов. Добавление большего количества растительной пищи к своему рациону - выгодно, независимо от того, в какой форме они сохраняются, поэтому покупка менее дорогих консервированных овощей увеличивает твое потребление, что является хорошим выбором.

Охлаждение является наиболее эффективным краткосрочным методом консервирования. Оно максимально сохраняет исходные характеристики сырья: пищевую и биологическую ценность, потребительские и технологические свойства, способствует созреванию и другим процессам жизнедеятельности. Недостатком этого метода является относительно короткие сроки хранения и ощутимые потери массы за счет испарения влаги и дыхания.

Для устранения этих недостатков при консервировании некоторых видов сырья и пищевой продукции используется переохлаждение или подмораживание. При температуре на грани замораживания вода не кристаллизуется, а потому разрушения оболочки клеток не происходит. Однако ее испарения и активность биохимических и микробиологических процессов резко снижается. Переохлаждение возможно для объектов, содержащих повышенные концентрации сахаров, соли и других осмотически активных веществ, в результате чего температура замерзания клеточного сока на несколько градусов (от 2 до 5) ниже нуля. К таким объектам относятся высокосахаристого плоды и овощи, семенные и косточковые плоды зимних сортов, лук, чеснок, а также соленые или сухие продукты: квашеные овощи, соленая рыба, колбасы копченые и полукопченые .^[11]

---

Длительное хранение замороженных продуктов вызывает убыль массы (усушку), изменение их цвета, частичное разрушение витаминов, ухудшаются вкус и запах. При размораживании продукта микроорганизмы выходят из состояния анабиоза и могут привести к его быстрой порче. При посоле (10-12% соли) изменяются консистенция и структура продукта, снижается его пищевая ценность, ухудшаются органолептические свойства. Однако в некоторых случаях (приготовление свинокопченостей, сельдевых и лососевых рыб) посол обусловливает образование специфического приятного вкуса и запаха

Сушка - один из способов перевода микроорганизмов в состояние анабиоза благодаря снижению содержания влаги в продукте. Для развития бактерий минимум влажности среды составляет 25-30 %, а для плесневых грибов - 12-15 %. В сухой среде микробные клетки осмотически отдают влагу, в результате наступает плазмолиз и прекращается их жизнедеятельность.

Сушка имеет ряд преимуществ по сравнению с другими методами консервирования: масса и объем сырья в процессе сушки уменьшаются в несколько раз, значительно повышается энергетическая ценность продукта, достигается большая экономия площадей для хранения и транспортных средств. Сушеные продукты хорошо сохраняются в обычных складских помещениях, не нуждаются в герметической упаковке, технология сушки проста и доступна для заготовительных организаций.^[12]

Качество сушеных продуктов можно значительно повысить, применив сублимационную сушку. При этом способе сушки сырье замораживается в глубоком вакууме. Влага возгоняется, переходит из твердого состояния в парообразное, минуя жидкую фазу. Высушенный материал отличается высокой пористостью, сохраняет первоначальные объем, цвет, запах и биологическую ценность. Свойства исходного сырья хорошо восстанавливаются при обводнении тканей. Однако новые способы сушки довольно энергоемки, сравнительно дороги, требуется герметическая тара для хранения высушенных продуктов.

Стерилизация - обработка продуктов, расфасованных в герметическую тару, при температуре 105-120 °С; при этом микроорганизмы погибают, а продукт доводится до кулинарной готовности. Недостатком этого метода является снижение вкусовой, питательной и биологической ценности готового продукта.

Сорбиновая кислота не сообщает продуктам посторонних привкуса и запаха, легко окисляется в организме человека с образованием безвредных веществ. Поэтому сорбиновая кислота и ее калиевая соль широко применяются для консервирования фруктовых соков, пюре, приготовления мармеладов, зернистой икры, полукопченых колбас.

---