Файл: Основные способы и значение консервирования пищевых продуктов (Сущность консервирования пищевых продуктов).pdf
Добавлен: 29.02.2024
Просмотров: 36
Скачиваний: 0
СОДЕРЖАНИЕ
Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
1.1 Сущность консервирования пищевых продуктов
1.2 Методы консервирования пищевых продуктов
Глава 2. ЗНАЧЕНИЕ КОНСЕРВИРОВАНИЯ НА ПРИМЕРЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ РАЗНЫХ ГРУПП
2.1 Преимущества и недостатки консервирования пищевых продуктов
2.2 Сравнительная товароведная характеристика потребительских свойств
Нитраты и нитриты используются в качестве консервирующего средства для повышения стойкости окраски мясных и рыбных продуктов. Мясо, которое консервируют только солью, получается жестким, волокнистым, неприятной окраски. Добавление сахара улучшает вкус мяса, а нитратов и нитритов - придает продукту естественную окраску. Эти вещества в больших дозах вредны для человека, поэтому нормируются стандартами на пищевые продукты.
Дым также является хорошим антисептиком, образуется при неполном сжигании древесины. Обработка мяса и рыбы дымом получила название копчения. Дым придает готовому продукту своеобразные цвет, вкус и аромат. Формальдегид дыма обеспечивает бактерицидный эффект. Фенольные соединения придают антиокислительные свойства. Органические кислоты, ароматические альдегиды и кетоны обусловливают специфические вкус и аромат копченостей. Цвет сырья при копчении изменяется в связи с осаждением на его поверхности окрашенных компонентов дыма и взаимодействием химических соединений дыма с кислородом воздуха и веществами продукта.
Вяление применяют для мяса и рыбы. Сырье вначале засаливают, а потом медленно (в течение 10-30 сут.) подсушивают на открытых площадках. Под действием света и кислорода воздуха происходят ферментативные процессы в тканях, продукт приобретает своеобразные вкус и запах.
Продукты, консервированные сахаром, отличаются высокой энергетической ценностью, но при неправильном длительном хранении в них может образоваться кристаллический сахар.
Обратная сторона консервированных овощей - то, что они со временем могут терять часть своей питательной ценности, особенно такие водорастворимые нутриенты, как витамины В и C, которые переходят из овощей в воду для консервирования.
В целом, фрукты и овощи жизненно важная часть здорового питания, поскольку они обеспечивают человека множеством витаминов и минералов. Консервированные овощи удобный, недорогой способ повысить потребление этих полезных продуктов. Недостатки консервирования овощей: из недостатков консервированных овощей то, что у некоторых из них менее привлекательная текстура или не такой, как у свежих, вкус. Действительно: консервированные продукты мягче из-за того, что содержатся в жидкости для консервирования.
2.2 Сравнительная товароведная характеристика потребительских свойств
свежих и консервированных овощей на примере кабачков
Для оценки потребительских свойств были взяты два образца овощей: кабачки свежие ГОСТ 31822-2012 «Кабачки свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия.» и кабачки консервированные «Консервы. Огурцы, кабачки патиссоны с зеленью в заливке. Технические условия».
Таблица 1
Сравнительная товароведная характеристика потребительских свойств свежих и консервированных овощей на примере кабачков
|
№ |
Потребительские свойства овощей |
Овощи свежие(кабачки) |
Овощи консервированные(кабачки) |
|
1 |
Срок годности |
10-15 суток. |
3 года и более |
|
2 |
Полезные вещества |
Ванадия - 6,2 мкг. |
Аскорбиновой кислоты в кабачках содержится 30 г на 100 г овощей. Кабачки содержат полезные вещества, такие как: калий, магний, железо, натрий, кальций, фосфор. |
Продолжение таблицы 1
|
3 |
Витамины |
Содержание приведено на 100 г продукта в миллиграммах.
|
Источник витаминов, таких как: С, В1,В2, D, РР. |
|
4 |
Запах и вкус |
Свойственные данному ботаническому сорту без постороннего запаха и привкуса. |
Слабокислый, свойственный консервированным овощам данного вида, умеренно соленый с ароматом пряностей. |
Продолжение таблицы 1
|
5 |
Внешний вид |
Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые с неогрубевшей кожицей, гладкие или ребристые, с плодоножкой, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски. |
Цвет: от зеленовато-белого до желтого. Овощи целые, однородные по размеру и конфигурации или нарезанные, без плодоножек и остатков цветков, здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений. |
|
6 |
Консистенция |
Мякоть сочная, плотная, без пустот и трещин, без перезревших семян, семенное гнездо с недоразвитыми белыми семенами. |
Овощи плотные, упругие с хрустящей мякотью, без пустот, с недоразвитыми семенами. Допускаются кабачки, с менее хрустящей мякотью, не более 5% (по массе). |
|
7 |
Цена |
Примерно 90 руб за 1 кг |
От 60 руб и выше |
Для сравнения были взяты образцы овощей: свежие кабачки и кабачки консервированные. Выявили семь основных потребительских свойств. Срок годности у консервированных кабачков значительно больше чем у кабачков свежих, это обусловлено тем, что при консервировании прекращается деятельность микроорганизмов и предотвращаются нежелательные изменения продуктов.
Полезных свойств и витаминов у свежих овощей больше чем у консервированных овощей, потому что при консервировании теряются многие витамины и полезные свойства. При консервировании полностью сохраняются белки, жиры, углеводы. Но витамины в результате консервирования сохраняются не все.
Существуют витамины, которые легко окисляются кислородом воздуха (С, В1, В2, Р). А водорастворимые витамины теряются ещё при промывке и баланшировке разрезанных плодов и овощей. Жирорастворимые витамины наоборот остаются в отходах.
Запах и вкус имеют существенные различия, консервированные овощи(кабачки) приобретают слабокислый, свойственный консервированным овощам данного вида вкус, умеренно соленый с ароматом пряностей. Внешний вид у консервированных овощей отличается от свежих, цвет мякоти от зеленовато-белого до желтого. Овощи целые, однородные по размеру и конфигурации или нарезанные, без плодоножек и остатков цветков, здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений. Консистенция свежих кабачков более плотная и упругая нежели у консервированных. Цена может быть дороже как у свежих овощей, так и у консервированных, это зависит от производителя и качества.
Самое большое преимущество выбора консервированной продукции над свежей - финансовое. Анализ затрат показал, что цена консервов может доходить до одной пятой цены свежих продуктов и до половины стоимости замороженных. Обратная сторона консервированных овощей - то, что они со временем могут терять часть своей питательной ценности, особенно такие водорастворимые нутриенты, как витамины В и C, которые переходят из овощей в воду для консервирования.[13]
Подытоживая, можно сказать, что в целом, фрукты и овощи жизненно важная часть здорового питания, поскольку они обеспечивают человека множеством витаминов и минералов. Консервированные овощи - удобный, недорогой способ повысить потребление этих полезных продуктов. Добавление большего количества растительной пищи к своему рациону выгодно, независимо от того, в какой форме они сохраняются, поэтому покупка менее дорогих консервированных овощей увеличивает твое потребление, что является хорошим выбором. Недостатки консервирования овощей: из недостатков консервированных овощей то, что у некоторых из них менее привлекательная текстура или не такой, как у свежих, вкус.[14] Действительно: консервированные продукты мягче из-за того, что содержатся в жидкости для консервирования.
В соответствии с ГОСТ 31822-2012 «Кабачки свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия.» кабачки свежие соответствуют данному товарному сорту и имеют существенные различия с кабачками консервированными ГОСТ 31713-2012 «Консервы. Огурцы, кабачки патиссоны с зеленью в заливке. Технические условия.» Кабачки свежие сохраняют больше полезных свойств и витаминов, чем консервированные кабачки. Основное различие между консервированными и свежими овощами в сроке годности, консервированные кабачки имеют более длительный срок хранения.
В целом, фрукты и овощи жизненно важная часть здорового питания, поскольку они обеспечивают человека множеством витаминов и минералов.[15]
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Таким образом, были рассмотрены основные способы и значение консервирования пищевых продуктов. Роль овощей в питании человека трудно переоценить. В настоящее время, в условиях усиления воздействия на человека комплекса неблагоприятных факторов, овощи способствуют поддержанию здоровья и долголетия. Значение овощей в питании определяется не только содержанием питательных веществ.
Были проанализированы теоретические основы консервирования пищевых продуктов и выявлено значение консервирования.
Консервирование - это обработка пищевых продуктов для длительного сохранения их доброкачественности различными способами, которые обеспечивают подавление и прекращение биохимических процессов, происходящих в продуктах под действием ферментов. Консервирование позволяет устранить сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, расширить ассортимент товаров и повысить степень их готовности к употреблению. Кроме того, применение некоторых способов консервирования позволяет получать продукты с иными свойствами, т.е. по существу другие.
Консервированные овощи - удобный, недорогой способ повысить потребление этих полезных продуктов. Добавление большего количества растительной пищи к своему рациону - выгодно, независимо от того, в какой форме они сохраняются, поэтому покупка менее дорогих консервированных овощей увеличивает твое потребление, что является хорошим выбором.
Можно сделать вывод, что задачей консервирования является перевод нестойкого при хранении сырья в продукцию длительного хранения. Производство консервированных продуктов позволяет сократить потери сельхоз сырья, обеспечить круглогодичное снабжение населения плодоовощной продукции в широком ассортименте, снизить затраты труда м времени на приготовлении пищи в домашних условиях и в общественном питании, для снабжения армии и флота, населения северных районов страны, длительных экспедиций. Консервирование ставит своей целью создание таких условий, при которых невозможно развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу пищевых продуктов.
Была выявлена сущность консервирования овощей, которая заключается в том, что консервирование заключается в создании определенных условий хранения продуктов, при которых прекращаются развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу. По консервирующему действию на продукт методы консервирования делят на физические, физико-химические, химические и биохимические.
В данной работе выявили отличия в потребительских свойствах свежих и консервированных овощей на примере кабачков.
Овощи свежие и консервированные имеют существенные различия между собой. Много преимуществ у свежих кабачков, они сохраняют больше витаминов и полезных веществ, нежели консервированные кабачки. Так же различия имеются во вкусе. Главным плюсом консервированных овощей в сроке годности, который начинается от трех лет и более.
Самое большое преимущество выбора консервированной продукции над свежей - финансовое. Анализ затрат показал, что цена консервов может доходить до одной пятой цены свежих продуктов и до половины стоимости замороженных. Обратная сторона консервированных овощей - то, что они со временем могут терять часть своей питательной ценности, особенно такие водорастворимые нутриенты, как витамины В и C, которые переходят из овощей в воду для консервирования.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.ГОСТ 31822-2012 «Кабачки свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия.»
2. ГОСТ 31713-2012 «Консервы. Огурцы, кабачки патиссоны с зеленью в заливке. Технические условия.»
3. Т.Ф. Киселева «Теоретические основы консервирования». Учебное пособие
для студентов вузов. Кемерово 2008.
4. Косарева О.А «Теоретические основы товароведения.»/О.А.Косарева.-М.: Университет «Университет»,2017.-176 с.(Серия «Легкий учебник»).
5. Котенко А.Л. «Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров»:учеб.пособие/А.Л.Котенко.-М.: Московский финансово-промышленный университет «Университет»,2013.-184 с.(Серия «Непрерывное образование»)
6. Матюхина. З. П, Королькова. Э. П. «Товароведение пищевых продуктов» Учеб. для нач. проф. образования. – 2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1999. - 272 с, 16 л. ил.:
7. Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родиной. «Справочник по товароведению продовольственных товаров» - М.: КолосС, 2003.-608 с.