ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 15.03.2024
Просмотров: 45
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ЖОСПАРЫ
КІРІСПЕ
1.Майды өндіру әдістері
2. Май өндіру үшін шикізатты дайындау
3. Кілегейді шайқау
4. Май дәнін жуу
5. Майды тұздау
6. Майды механикалық өңдеу
7. Әртүрлі май технологиясы
8.Май ақаулары
ҚОРТЫНДЫ
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
САРЫ МАЙ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
КІРІСПЕ
Сары май - сиыр сүтінен өндірілген тағамдық өнім. Майдан басқа сары майдың құрамына сүттің барлық құрамдық заттары: фосфатидттер, ақуыздар, сүт қанты, дәрумендер мен су кіреді. Құрылымы бойынша сары май майлы орта болып табылады. Сары майдың басты қасиеті – оның конситенциясы. Сары майдың консистенциясы деп өнімнің түзілуіне тәуелді оның компоненттерінің өзара байланысын, олардың физикалық және агрегаттық жағдайының, құрылымды-механикалық қасиеттерінің жиынтығын айтады. Сары майдың ассортименті майдың сан түрлерін өндіруге бағытталған: диеталық пен балалар тағамы үшін, профилактикалық және емдік мақсат үшін, қуыруға арналған, кондитер өнеркәсібінде қолдану үшін, сонымен қоса ұзақ сақтау үшін. Зерттеу екі бағытта жүреді.
құрғақ майсыз сүт қалдығының массалық үлесі мен плазманы бір уақытта жоғарылатқан кезде майдың құрамы төмендейді де, май фазасы мен плазманың арақатынасы өзгереді.
біртіндеп сүт майын өзге майлардың комбинацияларымен (өсімдік, жануар немесе олардың комбинациясы) алмастырып, одан кейін оларды арнайы өңдеуден өткізу, рафинирлеу, дезодарацияда өңдеу.
Сурет-1
1. Май өндіру әдістері
Майды өндірудің технологиялық процесіне майдың құрамындағы сүт майын қажетті мөлшерге дейін қанықтыру және өнімнің құрылымын қалыптастыру кіреді. Сүт майының түйіршіктерін және майдың құрамында қажетті мөлшерге дейін сүт майын қанықтыру мен өнімнің құрылымын қалыптастыруды іске асыруға быйланысты май өндірудің екі әдісі бар: 30-35% кілегейді шайқау әдісі (дәстүрлі) және жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісі. Кілегейді шайқау әдісі арқылы май алу кезінде сүт майын қанықтыру сүтті сеператорлап, алынған кілегейді шайқау және механикалық өңдеу кезінде түзілетін май дәндерін қалыптастыру арқылы іске асырылады. Майды жоғарғы майлылықтағы кілегейді алу арқылы өндірген кезде сүт майын қанықтыру сүтті сеператорлап алынған кілегейді қайтадан сеператорлау арқылы жүргізіледі. Кілегейді шайқау әдісімен сары май өндірген кезде кілегей алдын ала эмульсия күйінен суспензия күйіне өту керек. Жоғарғы майлылықтағы кілегейді алу әдісімен май өндірген кезде алдын ала сүт майын майдың құрамына қажетті етіп қанықтыру керек, қанықтыру кезінде май сұйық күйде болу керек. Кілегейді шайқау әдісімен май өндірген кезде ылғалдылығы бойынша нормалау, оны механикалық өңдеу кезінде жүреді,ал жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісімен май өндірген кезде, онда нормалауды термохимиялық өңдеуге дейін жүргізеді. Шайқау әдісімен май өндірген кезде сүт майының глицеридтерінің кристализациялануы кілегейді шайқауға дейін физикалық жетілдіру уақыты кезінде және майды механикалық өңдеген кезде аяқталады. Жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісімен май өндірген кезде сүт май глицеридтерінің кристализациялануы жоғарғы майлылықтағы кілегейді термохимиялық өңдеу кезінде және осы өңдеу кезінде де аяқталмайды. Өндіру әдісіне байланысты майды өндіру үшін әр түрлі құрал-жабдықтар қолданылады. Шайқау әдісімен май өндірген кезде периодты және үздіксіз жұмыс істейтін май дайындағыштар қолданылады, ал жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісімен май өндірген кезде цлиндрлі немесе қатпарлы типті немесе ваккумді май тудырушылар қолданылады.Технологиялық процесстердің ұзақтығы неғұрлым қысқа болса, дайын өнімнің сапасын жоғарылатуға көп мүмкіндіктер болады. Бұдан басқа жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісімен май өндірген кезде технологиялық процесстен кілегейді сепараторлау операциясын алып тастауға болады, егер өнеркәсіпте сүттен жоғарғы майлылықтағы кілегейді алуға арналған қуаттылығы жоғары құрал-жабдықтар бар болса. Технологиялық процестің кестесі өндірілтін майдың түріне байланыстыжеке операцияларды алып тастау немесе қосу қажет болған кезде өзгеріп тұрады. Мысалы, қышқыл сары май өндірген кезде кестеге биологиялық жетілдіру енгізіледі, тұзды май өндірген кезде майды тұздау операциясы кіреді. Қышқыл сары май өндіруге арналған желіде жеке құрал-жабдықтар болады. Мысалы, шайқау әдісімен май өндірген кезде желіге кілегейді физикалық жетілдіруге арналған сыйымдылықтар енгізілген, бұл сыйымдылықтар жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісімен май өндіру желісінде болмайды. Жоғарғы майлылықтағы клегей алу әдісімен май өндіру желісіне жоғарғы майлылықтағы кілегей алуға арналған сепараторлар кіреді.
30-35% кілегейді шайқау тәсілімен өндірудің жалпы технологиялық кестесі
Сүтті қабылдау
Сүтті сепарирлеу 35-40 0С
Кілегейді майдың массалық үлесі бойынша нормализациялау Т-35-40С, ақауларын реттеу бөтен иіс, дәмді жою, дезодрациялау
Кілегейді пастерлеу 85 С
Кілегейді төмен тепературада өңдеу физикалық жетілдіру
Кілегейді төмен тепературада өңдеу физикалық жетілдіру
Кілегейді шайқау -8-14С тем.п 40-60 мин , 3-4мм май дәндері пайда болғанда тоқтату
Май дәндерін жуу - оны сақтау кезінде тұтқырлығын жоғарлатады және пахтаның қалдықтары кетеді 2рет жуады
Майды тұздау -тұрақтылықты жоғарлатады, тұзының мөлшері 0,8-1,2%7 Ас тұзын елеп,күйдіреді, құрғақ тұзды май дәндеріне тікелей салады
Май дәндерін механикалық өңдеу
Сары майды ыдысқа салу
1-насос, 2-танк, 3-пластиналы пастеризаторлы –салқындатқыш,
4-сепаратор, 5- сепаратоордан шыққан кілегейді салқындататын танк,6-таразы, 7-ванна, 8-пластиналы жылытқыш, 9-пластиналы салқындатқыш-пастеризатор, 10-дозотор кілегейге арналған, 11-кілегей танкке түседі, бұл жерде физикалық жетілдіру процесі жүреді,12-винты носос, 13-кілегейді шайқау вакуумді жабдығы 8-14С Т-40-60 мин 3-4мм май дәні пайда болғанша,14-дайын өнім, 15-дайын өнімді буып түю жабдығы, 16-үздіксіз май шайқауға арналған жабдық, 17-пахтаға арналған ыдыс, 18-тұздауға арналған бачок, 20-суды майға құюға арналған қондырғы, 21-транспортер 22-автомат
Сары майды жоғары майлы кілегейді түрлендіру тәсілімен өндірудің технологиялық кестесі
Сүтті қабылдау
Сүтті сепарирлеу 35-40 0С
Кілегейді нормализациялау0,04-0,06 мПа қысымда 4-5 сек
Кілегейді пастерлеу 85 С Т
Кілегейді сепарирлеу жоғары майлы кілегей алу үшін
Жоғары кілегейді нормализациялайды
Термостаттау -кілегейді қаныққан өзіне тән дәм және иіс қалыптастыру үшін
Жоғары майлы кілегейді термомеханикалық өңдеу -майды үшглицеридтер кристаллизацияланады және фазасы өзгереді судағы май эмульсиясы майдағы суға ауысады майды өңдеу үш цилиндрден тұрады: оның әрқайсында айналатын барабан бар, барабанда екі тегіс пышақ орнатылған, май қатқанда, барабан бетінен қырып түсіреді.
Ыдысқа салу
Бастапқы 3-5 күнде майды Т-5-42С сүт майының толық кристаллизациялану және басқа физикалық қасиеттері қалыптасу үшін сақтайды
1-таразы, 2-сүтті қабылдау ваннасы, 3-пластиналы жылу алмастыргыш, 4-сеператор, 5-ағымды жылдамдатқыш бак, 6- дозотор жоғары кілегейге арналған, 7-насос кілегейге арналған, 8- кілегей сақтауға арналған бак, 9- жоғары майлылықта кілегей алғыш сеператор, 10-ванна жоғары майлылықтағы кілегейді сақтауға арналған, 11-ротационды носос, 12- май түрлендіргіш жабдық, 13-үстел және таразы, 14-пластиналы салқындатқыш, 15- кілегейді сақтауға арналған ыдыс
2.Май өндіру үшін шикізатты дайындау.
Сүт өнеркәсібіне қабылданған сүтті 35-40 0С температурада сеператорлап, керекті май үлесін алады. Кілегейдің массалық үлесін майдың түріне және алу әдісі бойынша анықтайды. Үздіксіз май тудырушыларда шайқау әдісімен өндірілген май үшін майдың массалық үлесі 36-45% болуы керек. Периодты май дайындағышта шайқау әдісімен өндірілген май үшін майдың массалық үлесі 32-37% болуы керек. Келтірілген кілегейдің массалық үлесі төмен болған жағдайда құрал-жабдықтардың өнімділігі мен майсыз көк сүттің, пахтаның майлылығы төмендейді. Кілегейде майдың массалық үлесі 40%-дан жоғары болса, майдың сапасына әсерін тигізбейді, майдың төмендемеуін қамтамасыздандырады және құрад-жабдықтардың өнімділігін жоғарылатады. Бірақ массалық үлесі жоғары болған жағдайда майдың кристалдануы баяулайды, осыдан кейін кілегейді салқындатқан кезде тұтқырлық жоғарылайды, сондықтан жетілдіру кезінде физикалық режимін дұрыс таңдау қажет. Зауытқа келіп түсетін кілегейді қабылдау кезінде механикалық ластардан тазалау үшін фильтрлейді. Кілегейді марлядан немесе лавсан фильтрден өткізеді. Кілегейді белгілі стандартқа сай алу үшін нормалайды. Егер кілегейде майдың массалық үлесі жоғары болса, онда оған тұтас сүт немесе майсыз көк сүт қосып, араластырып нормалайды. Егер кілегейде майдың массалық үлесі төмен болса, онда оған жоғарғы майлылықтағы кілегей қосып, нормалаушы сепараторда нормалайды. Май өндіруге арналған барлық кілегейді пастерлейді, пастерлеу температурасын таңдаған кезде микрафлораны ғана емес, сонымен қатар микробтың, липазаның және пероксидазаның әсерін ескертеді. Липазаның және пероксидазаның инактивациясы кілегейді 85
0С-қа дейін қыздырған кезде төмендейді. Сондықтан кілегейді пастерлеу 85 0С-тан төмен жіберілмейді. Пастерлеу температурасын таңдаған кезде кілегейдің сапасы және өндірілетін майдың түрі ескеріледі. I сұрыптағы кілегейді тәтті сары май өндірген кезде 85-90 0С жылумен өңдейді. Ал II сұрыпты кілегейді 92-95 0С температурада жылумен өңдейді. Кілегейдегі ақауларды жою үшін дезодарациялайды немесе жуады.
Кілегейді дезодарациялауды кілегейді жылумен өңдеумен байланыстырады. Дезодарациялау кезінде бөтен иіс пен дәм жойылады. Кілегейді 85 0С қыздырады, содан кейін дезодарациялауға жібереді. Ол прцесс вакуумды дезодарациялаушы құрылғыда 0,04-0,06 мПа қысымда жүреді. 65-70 0С температурада кілегей қайнайды. Дезодараторда кілегейді өңдеу ұзақтығы 4-5 секунд құрайды. Дезодаратордан кілегейді шығарар кезінде кілегейді 95 0С температураға дейін қыздырады, осы кезде кілегейде дезодарациялаудан пайда болған дәм жойылады. Өнеркәсіпте дезодаратор болмаған жағдайда кілегейді жуу процесін пайдаланады. Осы кезде майдың массалық үлесі 5-6% болғанша кілегейді 5-6 рет температурасы 45-50 0С сумен араластырады, содан кейін сепарторлайды. Осыдан кейін кілегейді массалық үлесі 5-6% болғанша майсыз көк сүтпен араластырады және тағы да сепараторлайды. Осы процесті қолданған жағдайда майдың көп көлемі жоғалады. Жуу процесін пастерлеудің алдында жүргізеді.
3. Кілегейді шайқау.
Кілегейді шайқау кезінде май түйіршіктерінің агрегация (жабысулары) жүреді. Кілегейді шайқау уақыты кезінде май түйіршіктерінің агрегациясы кілегейдің ішкі көлемінде май түйіршіктерінің соғысуы әсеріне жүреді, сонымен қоса кілегейдің беттік қабаты мен ауаның шекарасында жүреді. Қазіргі уақытта кілегейдің беттік қабаты мен аулы шекарасындаіы май түйіршіктерінің агрегациясы флотациялы теория түрінде аталады. Флотациялы теорияға сәйкес май түйіршіктері агрегациясының негізігі процесі май түйіршігінің кілегей-ауа шекарасына тартылуы болып табылады, кілегейді араластыру кезінде ауа, ауалы түйіршік түрінде қослуының нәтижесінде пайда болады. Флотацияның себебі плазманың басқа заттары мен ақуыздың белсенділігімен салыстырғанда, май түйіршігі қабықшасының липопротеинді комплексінің үлкен беттік белсенділігі болып табылады. Май түйіршігі мен ауа түйіршігінің беттік шекарасында агрегация процесінің екі кезеңі болады. Бірінші кезеңде май түйіршіктері ауа түйіршігінің беттік шекарасында жиналады.