Май дайындағышты бірнеше айналдырудан соң май дайындағыш тоқталады да, майдағы судың қанша екнін анықтау үшін орташа үлгі алынады. Егер майдағы су нормада болса, онда артық суды сарқады, майды өңдеуді одан ары жүргізе береді. Егер стандартқа байланысты, майда су аз болса, жетпейтін су мөлшерін май дайындағыш құяды да, майға сол су араласып, сіңіскенге дейін майды өңдеу жүргізіле береді. Қосылатын судың температурасы май температурасынан 1-2С-қа жоғары болу керек.
7. Әртүрлі май технологиясы
Сары майдың бірнеше түрлері өндіріледі:

Тұзсыз май – пастерленген кілегейден сүтқышқылды бактерия дақылдарын қолданып немесе қолданбай алады. Тұзсыз майда 82,5% май және 15% ылғал болады.

Тұздалған май – қышқыл және тәтті болады. Оны да пастерленген кілегейден тәтті және қышқыл түрлерін өндіреді. Консервілеуші зат және дәмдік қоспа ретінде 1,5% ас тұзы қосылады. Бұл майда 81,5% май және 16%-ға дейін ылғал болады.

Әуесқойлық май – тәтті пастерленген және ашыған ас тұзын қосып немесе қоспай алады. Майды бір рет қана жуады. Оның құрамында басқа майларға қарағанда белок көбірек және сақтауға төзімді емес. Құрамында 78% май және 20%-ға дейін ылғал болады.

Шаруа майы (тәтті қышқыл). Сапалы пастерленген кілегейден алынған. Оның құрамында сүт плазмасы көбірек. Ол тұзды (1,5% тұз болады) және тұзсыз болады. Май құрамында 71% тұзды және 72,5% тұзсыз май, 25% ылғал болады.

Бутербротты май (тәтті және қышқыл) майлылығы шоғары сары майға келтіру әдісімен немесе май түзгіште шайқау арқылы алады. Оның құрамында 61,5% май, 35% ылғал, 3,5% құрғақ майсызданған заттар бар.

Сары майдың сонымен қатар толтырғыштары бар: шоколадты, бал, балаларға арналған және жемісті май түрлері өндіріледі.

Шоколадты май – шикі кілегейден қант, какао, ванилин қосып дайындалады. Май тәтті шоколад пен ванилин татымды, қоңыр түсті болады. Оның құрамында 62% май, 18%-ға дейін қант, 2,5% какао, 16% ылғал болады.

Бал майы – пастерленген кілегейден бал қосып алады. Май тәтті майдың дәмі мен ароматы білінеді. 10-12 ⁰С-та май концентрациясы және концмстенциясы кәдімгі майға қарағанда жұмсақ болады. Түсі сары, құрамында 52% май, 25% балл, 18% ылғал болады.

Жеміс майы – пастерленген кілегейден жеміс-жидек толтырғыштарын (шырын, джем) және қант қосып алады. Дәмі мен иісі таза, қосылған толтырғыш татымды, түсі толтырғыштар түсіне сәйкес болуы керек. Оның құрамында 62% май, 16% қант, 18% ылғал болады.

---

Балаларға арналған май – пастерленген кілегейден қант және қант ұнтағын қосып алады. Оның құрамында 76% май, 8% қант, 15% ылғал болады.

Құрғақ май – кілегейді майсызданған сүтпен араластырып алады. Құрғақ май крем сүті және пастерленген сүт иісті ұнтақ. Оған 12-14% сүт қосып табиғи кон1систенциялы май алады. Сонымен қатар ем дәмдік май өндіріледі, 25% өсімдік майымен алмастырылған кәдімгі сары майдан тұрады.

Қорытылған май – өсімдік дәмі неораматы бар қорытылған сүт майы болып табылады. Оның құрамында 98% май, 1% ылғал бар

8.Май ақаулары

Май ақаулары






Осаливание

Қышқыл дәмі

Штафф



Ашып кету

Майдың ашып кету процессі гидролиз кезінде триглицеридтің липаза ферменті нәтежесінде, кілегейді дұрыс пастерлемеу нәтежесіне және май құрамында психротрофты бактериялар және зең саңырау құлақтары пайда болса ашып кету процесі жүреді. Бұл майдың ақауы майға жағымсыз дәммен иіс туғызады. Майдың ашып кету нәтежесінде майға 10мг\ кг қышқылдық туғызады.
Майға қышқыл дәм- балықтың, металдың, олейстің дәмдерінің бірігуі нәтежесінде пайда болған қышқыл дәм. Осы қышқыл дәм қанықпаған май қышқылдарын туғызады. Осы салдарынан фосфолипит және триглицерид сүт майы пайда болады. Фосфолипиттің қышдылығы ,сүт майының жылдамдығынан жоғары.

Осаливание қанықпаған май қышқылдары альдегид және оксикислод қышқылын туғызуға жағдай жасайды. Бұл ақау пайда болады жарық және ауа оттегінің тотығу нәтежесінде, жоғары температура нәтежесінде, темірдің нәтежесінде пайда болуында. Бұл ақау пайда болу нәтежесінде өнімнің түсі ақ түске боялады және ақау беткі жағынан бастап бұзылып, ішіне енеді.

---

Штафф- бұл ақау майдың сыртқы қабатын бұзады. Соның салдарынан қоңырлау сары әрі мөлдір түске ие болады. Қанықпаған май қышқылдарының глицериттерін полимерлеу реакциясын туғызады.

ҚОРЫТЫНДЫ

Қорыта айтатын болсақ, сары май өндіру тамақ өнеркәсібі саласындағы ең маңызды технологиялық процесстердің бірі болып табылады. Ол халықтық сұранысқа ие ең танымал өнімнің бірі. Оның құрамында ешқандай бөтен қоспалар немесе өсімдік майы болмайды, тек қана кілегей мен сүт. Егер оның құрамында қандай да бір өсімдік майы кездессе, онда ол сары май емес – маргарин. Майдың құрамында: фосфотидтер, дәрумендер, ақуыздар, сүт қанты мен су бар.

Сары май өндірудің екі әдісі бар: кілегейді шайқау әдісі (дәстүрлі) және жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісі. Кілегейді шайқау әдісі арқылы май алу кезінде сүт майын қанықтыру сүтті сеператорлап, алынған кілегейді шайқау және механикалық өңдеу кезінде түзілетін май дәндерін қалыптастыру арқылы іске асырылады. Майды жоғарғы майлылықтағы кілегейді алу арқылы өндірген кезде сүт майын қанықтыру сүтті сеператорлап алынған кілегейді қайтадан сеператорлау арқылы жүргізіледі. Бұл екі әдістің қайсысын қолданса да сары май өзінің ерекше дәмі мен консистенциясын жоғалтпайды.

Қазіргі таңда тамақ өнеркәсібінің технологиясына аса жоғары көңіл бөлініп отыр. Осыған орай тамақ өнеркәсібінде қолданылатын машина-аппараттардың сапасы заман талабын толық қанағаттандыруы қажет. Өндіру әдісіне байланысты майды өндіру үшін әр түрлі құрал-жабдықтар қолданылады. Бұл құралдардың барлығы жоғары талаптарға жауап беруі тиіс. Бұл тек қана сары майдың жабдықтарына ғана емес, сонымен қатар барлық тамақ өнеркәсібіне қатысты.

Май өндірілетін сүтке қойылатын талаптар МЕСТ-тың талаптарына сай болуы керек. Лактацияның соңғы кезеңінде алынған сүтті қолдануға болмайды. Жыл мезгілі мен жемге байланысты сүт майының химиялық құрамы май өндірудің технологиялық режиміне әсер етеді. Майдың балқу және қату температурасы сүт майының құрамындағы әр түрлі май қышқылдарының құрамына байланысты.

Бүкіл өндірістік үдеріс сапаны қатаң бақылау жүйесімен қамтамасыз етілген. Қазақстан сүт нарығында көшбасшылығы үлкен жауапкершілікті жүктейді. Бәсекелес ортада жұмыс істей отырып, май дайындау өндіріс орындары тұтынушының өзіне деген сенімін жоғалтпауға тырысады. Сары май шығаруда тек табиғи және осыған барабар қоспалар пайдаланады, бұл ретте отбасының барлық мүшелеріне арналған дәмді, пайдалы және сапалы өнім өндіріледі. Тұтынушылардың талғамы мен тілегін ескеріп, өнім түрлерін жаңартып отырады.

---

Қайырылған

Концервленген

Стерилденген
Майды өндіретін өндіріс орындарының барлығы дерлік техника қауіпсіздік ережелеріне сәйкес болуы керек: барлық аппараттардың жұмыс істеу ережелері, апатты жағдайларда қолданылатын құралдар, санитарлы-эпидемиялогиялық жағдайлар, өндіріс орнының жарықтану, электрлік қауіпсіздік және т.б.


ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

1. “Сүт және сүт өнімдер технологиясы.” Ф.Т.Диханбаева

2. “Сүт және сүт өнімдерін өңдеу технологиясы.” А.Нұржанова

3. “Биохимия молока и молочных продуктов.” К.К.Горбатова; П.И.Гунькова

4. “Производство молочных продуктов.” А.В.Оноприйко, А.Г.Храмцов, В.А. Оноприйко

---

Смотрите также файлы

• Философия карла ясперса Карл Теодор Ясперс.docx

• Гигиена труда врачей патологоанатомов и судмедэкспертов.pptx

• Понятие цепи поставок. Классификация цепей поставок.rtf

• Бекітемін Оу ісі жніндегі орынбасары Р. Тоызбаева Сабаты таырыбы Периодты кестені рылымы.docx

• Департамент образования, науки и молодежной политики воронежской области.docx