Файл: 1. Введение. История развития науки о пищи Состояние науки о питании в xxi веке. Политика в области питания Введение. История развития науки о пищи Состояние науки о питании в xxi веке. Политика в области питания.docx

В послевоенный период научные основы питания здорового и больного человека разрабатывались в различных направлениях. До конца 50-х годов в основном преобладали работы по физиологии питания (О. П. Молчанова, И. П. Разенкова и др.).

В этот же период большое влияние на развитие науки о питании оказали работы Д. И. Лобанова. Он является основоположником научной технологии кулинарного процесса. Под руководством Д. И. Лобанова разработано большинство обоснованных положений, вошедших в практику. Статьи и труды монографического характера, а также учебник по технологии производства продуктов общественного питания создали прочную базу для подготовки кадров инженеров-технологов и кулинаров для системы общественного питания. В разработке научной технологии кулинарного производства большое участие

В 60-70 годы прошедшего столетия Институт питания АМН СССР под руководством академика А. А. Покровского значительно расширил круг биохимических исследований для развития концепции рационального сбалансированного питания.

Роль питания в жизнедеятельности человека

Питание - один из главных факторов, определяющих здоровье человека. По данным Всемирной организации здравоохранения, состояние здоровья человека лишь на 15 % зависит от организации медицинской службы, столько же приходится на генетические особенности, а 70 % определяется образом жизни и питанием. Пища обеспечивает организм энергией, необходимой для обеспечения жизненно важных процессов в организме, затрат на физическую нагрузку и трудовую деятельность. Питание служит источником «пластических» веществ, обеспечивающих развитие и непрерывное обновление клеток и тканей, а также витаминов и минеральных солей. С питанием связаны все жизненно важные функции организма, работоспособность, умственное и физическое развитие, а также продолжительность жизни человека.

В 2010 г. были утверждены Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г. Под государственной политикой в области здорового питания населения понимается «комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удо- влетворение в соответствии с требованиями медицинской наукипотребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения».

Важным моментом реализации предыдущей концепции государственной политики в области здорового питания населения до 2005 г. явилось принятие большинством субъектов Российской Федерации программ, направленных на улучшение структуры питания населения своего региона, а также организация в субъектах Российской Федерации центров оздоровительного питания. За прошедшие годы отмечено улучшение питания населения за счет изменения структуры потребления пищевых продуктов, а именно: увеличения доли мясных и молочных продуктов, фруктов и овощей, разработано свыше четырех тысяч пищевых продуктов, обогащенных биологически ценными компонентами. Реализуются проекты, направленные на совершенствование организации школьного питания.

---

С 2009 г. в центрах здоровья проводятся мероприятия, направленные на формирование здорового образа жизни населения, включая сокращение потребления алкоголя и табака, а также на снижение заболеваемости и смертности от наиболее распространенных заболеваний. Однако, несмотря на положительные тенденции в питании населения, смертность от хронических болезней, развитие которых в значительной степени связано с алиментарным фактором, остается значительно выше, чем в большинстве европейских стран. Питание большинства взрослого населения не соответствует принципам здорового питания из-за потребления пищевых продуктов, содержащих большое количество жиров животного происхождения и простых углеводов, недостатка в рационе овощей и фруктов, рыбы и морепродуктов, что приводит к росту избыточной массы тела и ожирению. Распространенность избыточной массы тела и ожирения за последние восемь-десять лет возросла с 19 до 23 %, в результате увеличивается риск развития сахарного диабета, болезней сердечно-сосудистой системы и других заболеваний.

Значительная часть работающего населения страны лишена возможности правильно питаться в рабочее время, особенно это касается работников малых и средних предприятий, что неблагоприятно сказывается на их здоровье. Организация правильного питания работающего населения — важнейшая задача специалистов

общественного питания.

Неправильное питание - как недостаточное, так и избыточное — одинаково вредно отражается на здоровье взрослых и детей. Это может выражаться в ухудшении физического и умственного развития, снижении сопротивляемости организма воздействию различных факторов внешней среды, понижении работоспособности, преждевременном старении и сокращении продолжительности жизни.

Результаты широкомасштабных эпидемиологических исследований, направленных на изучение состояния питания и здоровья населения в различных регионах России, свидетельствуют о том, что структура питания и пищевой статус как детского, так и взрослого населения характеризуется серьезными нарушениями. Основные нарушения в питании, наблюдаемые в различных возрастных и профессиональных группах, в основном одинаковы. Это в первую очередь избыток в пище углеводов и жиров животного происхождения и дефицит овощей, фруктов и ягод. В то же время в питании населения выявлен дефицит полиненасыщенных жирных кислот. В отдельных группах населения обнаружен дефицит витаминов, особенно антиоксидантов — витаминов А, С, Е и бета-каротина, макро- и микроэлементов — кальция, железа, йода, фтора, селена и цинка, пищевых волокон. Почти во всех возрастных группах населения наблюдаются значительные на- рушения режима питания. Полноценное и сбалансированное питание является ведущим фактором в формировании здоровья подрастающего поколения.

---

Нарушение питания приводит к росту числа детей со сниженными показателями физического развития. Оптимальное питание является необходимым условием нормального роста, физического и нервно-психического развития, устойчивости к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, работоспособности и успешного обучения детей и подростков. Недостаток питания может вызывать у детей замедление роста, умственного развития, костеобразования, изменения в органах желудочно-кишечного тракта, в эндокринной, иммунной и других системах организма. Организация рационального питания детей и подростков в детских учреждениях имеет особую социальную значимость. Нарушение пищевого статуса неминуемо ведет к ухудшению здоровья и, как следствие, к развитию заболеваний.

В основу государственной политики в области здорового питания положе­ны следующие принципы:

- здоровье человека является важнейшим приоритетом государства;

- пищевые продукты не должны причинять ущерб здоровью человека.

Объектом государственной политики в области здорового питания является гражданин Российской Федерации - потребитель пищевых продуктов, изгото­витель продовольственного сырья и пищевых продуктов и продавец, реализую­щий продовольственное сырье и (или) пищевые продукты, правовые отношения между которыми регулируются законодательством Российской Федерации.

Сырье или компоненты для производства пищевых продуктов должны быть выращены, произведены или обработаны в условиях, исключающих образование и накопление в них веществ, способных причинить вред здоровью человека. Лю­бые действия с сельскохозяйственным сырьем или пищевыми продуктами в про­цессе технологической обработки, транспортирования, хранения и реализации населению должны исключать возможность загрязнения, порчи и превращения в продукты, опасные для здоровья и жизни человека.

Государственная политика в области здорового питания строится на основе постоянного наблюдения за состоянием питания и здоровьем человека с учетом прогнозов развития науки и техники в области производства сельскохозяйствен­ного сырья, пищевых продуктов, минеральных удобрений, ветеринарных препа­ратов, витаминов, биологически активных добавок и гигиены питания.

Выбор проектов, реализующих основные направления государственной политики, проводится на конкурсной основе с использованием объективной эк­спертизы и при условии широкой гласности и тесного взаимодействия с научно-технической общественностью.

---

Для реализации государственной политики в области здорового питания населения России Институтом питания РАМН определены следующие приори­теты федерального уровня: ликвидация дефицита полноценного белка и микронутриентов, создание условий для оптимального физического и умственного развития детей, обеспечение безопасности отечественных и импортных пищевых продуктов, повышение уровня знаний населения в вопросах здорового питания.

 

Основные направления реализации государственной политики.

В области формирования законодательной, нормативной и информацион­ной базы:

1. создание системы законодательных актов, регулирующих производство, хранение, транспортирование, сбыт, реализацию, качество и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов в направлении повышения ответ­ственности производителя за качество и безопасность пищевых продуктов;

2. законодательное закрепление государственной политики в области здо­рового питания, в том числе определение приоритетных направлений, источни­ков финансирования мероприятий, правового обеспечения формирования и уп­равления федеральными и региональными целевыми программами;

3. разработка правовых основ определения (экологической) чистоты про­довольственного сырья, пищевых продуктов, ставящих надежный заслон воз­можным вредным последствиям от выхода на потребительский рынок не прове­ренных соответствующими организациями государственного надзора пищевых продуктов и добавок.

В области производства продовольственного сырья:

1. развитие производства сельскохозяйственной продукции, обеспечиваю­щей полную продовольственную безопасность страны по основным группам пищевых продуктов;

2. производство высококачественного сельскохозяйственного сырья путем:

-·постепенного перехода от технологий, основанных на крупных севооборотах, монокультуре, генетически однородном видовом составе культур, шаблонной обработке почв, применении возрастающих объемов синтетических удобрений и пестицидов, к беспестицидным технологиям защиты растений и широкой биологизации и экологизации сельского хозяйства;

- создания на основе технологий живых систем микробных препаратов для ведения экологически чистого земледелия;

- получения трансгенных форм растений и животных и создания на их основе новых сортов и гибридов, пород и линий с высокой

---

устойчивостью к экстремальным условиям среды, обеспечивающих стабильное производство высококачественного сырья для нужд человека;

·- разработки нового поколения диагностических и лечебных препаратов (в основном на биологической основе) для борьбы с распространенными болезнями сельскохозяйственных животных, в том числе вирусного происхождения; регламенты применения диагностиков, лечебных препаратов, а также кормовых добавок должны обеспечивать безопасность получаемых продуктов животноводства;

·- создания высокопродуктивных и экологически сбалансированных агроэкосистем - здоровой среды обитания человека и производства продук­тов питания;

·- освоения безвирусной системы семеноводства на промышленной основе;

·- разработки новых технологий и технических средств для увеличения производства белковых кормов из сои, рапса, зернобобовых культур и дру­гого сельскохозяйственного сырья;

·- создания экологически чистых зон, обеспечивающих сырьем предприя­тия по производству детских продуктов питания.

В области производства пищевых продуктов:

1. производство белковых препаратов, обладающих определенными свойст­вами, с использованием новейших методов инженерной энзимологии, техничес­кой микробиологии и биоорганической химии, а также белковых композитов с различными функциональными и медико-биологическими свойствами, обла­дающих высокой структурной совместимостью с традиционными пищевыми системами и образующих продукты с лечебно-профилактическими свойствами, включая:

·- оптимальное фракционирование сырья с получением препаратов, содер­жащих наряду с белками биологически активные вещества, способные придать продуктам лечебно-профилактические свойства;

·- модификацию белковых препаратов с целью достижения необходимого комплекса функциональных свойств, в том числе за счет использования собственных ферментов сырья;

2. биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья, включая;

·- широкое использование ферментных препаратов, в т. ч. иммобилизованных ферментов и клеток, применение достижений молекулярной биологии, генной инженерии для создания новых поколений пищевых технологий;

· получение новых видов пищевых продуктов общего, специального и лечебно-профилактического назначения, пищевых и кормовых гидролизатов; синтез ароматизаторов, пищевых красителей и биологически активных веществ;

---