Файл: Организация ведения процессов приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента блюд из овощей в гастрономическом ресторане (продуктцуккини).docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 04.02.2024
Просмотров: 292
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«УЛЬЯНОВСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»
_____________________________________________________________________________
КУРСОВАЯ РАБОТА
по междисциплинарному курсу
МДК. 02.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.
специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
на тему «Организация ведения процессов приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента: «блюд из овощей в гастрономическом ресторане (продукт-цуккини)»
Работу выполнила:
Белолипцева Дарья Александровна
Студентка 3 курса группы 19 ПД- 1
Руководитель работы:
Ракипова Римма Хабировна
«Допустить к защите»
______________
(подпись руководителя)
Ульяновск, 2022
ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«УЛЬЯНОВСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»
| | Утверждаю Заместитель директора по УР УТПиТ «____» ______________2022 г. _______________Ю.Ю.Бесова |
Задание
по курсовой работе
обучающейся Белолипцевой Дарьи Александровны
1. Тема курсовой работы «Организация ведения процессов приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента: блюд из овощей в гастрономическом ресторане (продукт-цуккини)»
2. Срок сдачи законченной работы руководителю 11. 05. 2022 г.
3. Содержание разделов курсовой работы
Глава I Основные тренды развития индустрии питания.
-
Тип, формат, специализация и ориентированность предприятия. -
Основные тенденции оснащения и автоматизации предприятия. -
Адаптация новых видов сырья для приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента.
Глава II Организация процессов приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента на основе принципов ХАССП.
2.1 Организация и техническое оснащение работ в зоне кухни по приготовлению горячих блюд сложного ассортимента.
2.2 Классификация горячих блюд сложного ассортимента международной, региональной, национальной, этнической кухни.
2.3 Здоровье сберегающие технологии и методы приготовления горячих блюд сложного ассортимента.
2.4 Варианты гарниров, сочетающихся с горячими блюдами сложного ассортимента.
2.5 Дизайн, сервировка, кулинарные приёмы, демонстрируемые при подаче горячих блюд сложного ассортимента.
Глава III Экспериментальная проработка авторского блюда.
3.1 Разработка, адаптация авторского горячего блюда, сложного ассортимента.
3.2 Анализ фуд -трендов авторского блюда.
Заключение
Литература.
Приложение.
ПРИЛОЖЕНИЯ
Таблица №1 «Система автоматизации».
Таблица №2 «Оборудование».
Таблица №3 «Классификация и ассортимент блюда с цуккини в разных странах».
Таблица №4 «Крупы, сырье, молочные продукты».
Таблица №5 «Посуда для подачи».
Таблица № 6 «Декоры».
Таблица №7 «Этапы приготовления авторского блюда»
Рисунок № 1 «Пакоджет».
Рисунок № 2 «ROBOT COUPE».
Рисунок № 3 «Блендер».
Рисунок № 4 «Куттер».
Рисунок № 5 «Холодильник».
Рисунок № 6 «Планетарный миксер».
Рисунок № 7 «Порционные весы».
Рисунок № 8 «Сотейник».
Рисунок № 9 «Гастроемкость».
Рисунок № 10 «Ножи».
Рисунок № 11 «Шумовка».
Рисунок № 12 «Разделочная доска».
Рисунок № 13 «Терка».
Рисунок № 14 «Полусфера (миска)».
Рисунок № 15 «Щипцы».
5. Исходные данные: Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036; ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ. 2015-01-01; ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. - Введ. 2015-01-01; Профессиональный стандарт повара; Дубровская Н.И. Приготовление супов и соусов: учеб. для учащихся учреждений сред. проф. образования; Базаров Т.Ю. Управление персоналом ОИЦ «Академия» 2020; Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко. - «Феникс»; www.chefexpert.ru; www.foodservice-info.ru; www.restoranoff.ru; http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html.
6. Дата выдачи задания «______» __________________2022 г.
7. Руководитель курсовой работы ________/ Ракипова Р.Х. /
(подпись)
8. Задание принял к исполнению «____» ___________2022 г. /Белолипцева Д.А./
_____________
(подпись студента)
| | Рассмотрено и утверждено на заседании методической комиссии Протокол № 5от 22. 12. 2021 г. Председатель методической комиссии __________/Бесчетвертева Т.Ю./ |
ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«УЛЬЯНОВСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»
Индивидуальный план-график выполнения курсовой работы
обучающейся Белолипцева Дарья Александровна
3 Курс Группа 19 ПД-1
руководитель Ракипова Римма Хабировна
| № п/п | Этапы работы | Сроки выполнения | Отметка о выполнении (дата, подпись руководителя) |
| 1 | Выбор темы курсовой работы. Закрепление темы и руководителя. Утверждение на МК. | 13.01.2022 | |
| 2 | Подбор и изучение источников и литературы по теме. Составление библиографии, утверждение руководителем списка необходимой для изучения литературы. | 17.01.2022 | |
| 3 | Анализ, систематизация, обобщение теоретического материала. | 17.02.2022 | |
| 4 | Написание теоретической части (ГЛАВА 1) | 17.03.2022 | |
| 5 | Выполнение практического этапа (ГЛАВА 2) | 07.04.2022 | |
| 6 | Экспериментальная проработка блюда | 14.04.2022 | |
| 7 | Оформление практической части и приложений. | 28.04.2022 | |
| 8 | Доработка теоретической части. Написание введения, заключения. | 11.05.2022 | |
| 9 | Представление завершенной работы руководителю. | 17.05.2022 | |
| 10 | Проверка руководителем работы. Написание рецензии на курсовую работу | 01.06.2022 | |
| 11 | Подготовка к защите. | 03.06.2022 | |
| 12 | Защита курсовой работы. | 07.06.2022 | |
| План приняла к исполнению обучающаяся ________________ (подпись) ____________________________(дата) | Руководитель ________________ (подпись) ____________________________(дата) |
Содержание
| Введение | 6 | |
| Глава 1 | Основные тренды развития индустрии питания. | |
| 1.1 | Тип, формат, специализация и ориентированность предприятия. | 7 |
| 1.2 | Основные тенденции оснащения и автоматизации предприятия. | 9 |
| 1.3 | Адаптация новых видов сырья для приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента. | 10 |
| Глава 2 | Организация процессов приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента на основе принципов ХАССП. | |
| 2.1 | Организация и техническое оснащение работ в зоне кухни по приготовлению горячих блюд сложного ассортимента. | 13 |
| 2.2 | Классификация горячих блюд сложного ассортимента международной, региональной, национальной, этнической кухни. | 19 |
| 2.3 | Здоровье сберегающие технологии и методы приготовления горячих блюд сложного ассортимента. | 22 |
| 2.4 | Варианты гарниров, сочетающихся с горячими блюдами сложного ассортимента. | 24 |
| 2.5 | Дизайн, сервировка, кулинарные приёмы, демонстрируемые при подаче горячих блюд сложного ассортимента. | 27 |
| Глава 3 | Экспериментальная проработка авторского блюда. | |
| 3.1 | Разработка, адаптация авторского горячего блюда, сложного ассортимента. | 29 |
| 3.2 | Анализ фуд -трендов авторского блюда. | 32 |
| Заключение | 33 | |
| Список литературы | 34 | |
| Приложения | 45 | |
Введение
Сегодня в нашей стране появилось огромное количество заведений общественного питания, представляющий гражданам огромный выбор вкусной и здоровой пищи. Общественное питание, или общепит -- отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Предприятия общественного питания -- осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления
Актуальность и значение заключается в изучение ресторанного бизнеса. Формирование новых механизмов управление. Нахождение новых путей роста, развитие и гибкости предприятие.
Цель курсовой работы заключается в том, организовать работу предприятия. Найти значение в открытии данного предприятие. Значение любого ресторан предоставить качественный отдых посетителю.
В соответствии с выбранной целью поставлены следующие задачи:
Изучить нормативно-технологическую документация предприятий общественного питания. Изучить рынок сбыта. Организовать управление предприятием и структурными подразделениями предприятие.
Глава1. Основные тренды развития индустрии питания
1.1Тип, формат, специализация и ориентированность гастрономических ресторанов.
Тип предприятия ресторанного бизнеса определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:
1) ассортимент реализуемой продукции, её разнообразие и сложность изготовления;
2) техническую оснащённость (материальную базу, инженерно-техническое оснащение, оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);
3) методы обслуживания;
4) классификацию персонала;
5) качество обслуживания;
6) номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
Класс предприятия общественного предприятия питания определяется совокупностью отличительных признаков предприятия определённого типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Также в сфере ресторанного бизнеса широко используется понятие категории предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания. Категории обозначаются символом «звезда». Высшая категория ресторана как организации сервиса – «5 звёзд», низшая – «одна звезда». Предприятия, не прошедшие сертификацию по установленным требованиям, сохраняют старую классификацию: высшая, первая и вторая категории. Присвоение категории осуществляется сертификационными органами страны.