Гастрономический ресторан - это необычное место, в нем на важном месте находится еда. Его люди посещают прежде всего стой целью, чтобы вкусно поесть, а не с целью насладиться интерьером. Отличительными особенностями гастрономического ресторана являются местные пищевые продукты, уникальная авторская кухня и креативные решения в приготовлении различных блюд. Зачастую в подобных странах всегда есть сезонное меню.

Основным фактором успеха гастрономического ресторана является отличное качество еды по доступной стоимости. Еще одна своеобразная черта - это использование современных технологий в приготовлении еды. Такой ресторан - это не выдумка, а действительность, которая существует очень давно. Уникальная кухня отличает гастрономический ресторан от обыкновенного. Без умелого шеф-повара существования такого заведения невозможно. Также большое значение имеет формирование особой культуры. Рестораны с подобной направленностью редко располагаются в местах огромного скопища людей. На данные заведения нельзя наткнуться случайно. В них люди идут целенаправленно. Во всём мире гастрономические типы заведений питания считаются одними из лучших. Их высоко ценят гурманы.

Существует миф, что бизнес ресторанного типа будет прибыльным исключительно в той ситуации, если он будет жертвовать качеством. Некоторые люди считают, что такие рестораны могут лишь выйти на окупаемость и не более. Однако это всего лишь миф. В Европе, например, очень много успешных ресторанов подобного типа. Ценители вкусной и качественной еды активно их посещают. Для того, чтобы гастрономический ресторан был успешным, следует прежде всего найти хорошего шеф-повара.

Некоторые люди отправляются в специальные гастрономические путешествия, которые являются более интересным событием, нежели обычная туристическая поездка. И основным пунктом данного путешествия обязательно является посещения гастрономического ресторана. Люди, которые единожды попробовали блюда гастрономического ресторана, вряд ли смогут в следующий раз устоять перед таким соблазном. Гастрономический ресторан - это уникальное заведение, которое является очень привлекательным для гурманов. Здесь можно получить абсолютно новые эмоции, испытать необычные ощущения от обычного употребления пищи.

---

1.2. Основные тенденции оснащения и автоматизации гастрономических ресторанов.

Автоматизация деятельности ресторана, кафе, бара, кофейни и других точек общепита, как и любого бизнеса предполагает решение широкого круга задач — технологических, юридических, управленческих. Предприятие общественного питания — объект, на котором решать подобные задачи зачастую особенно сложно. Дело в том, что в современном ресторане, кафе или даже обычной столовой производственные процессы распределены по нескольким уровням — каждый из которых имеет свои особенности. При автоматизации работы ресторана и кафе (как и большинства других типов точек общепита) главная задача — интеграция бизнес-процессов, которые осуществляются на разных производственных участках, в единую систему, которая управляется компетентными — имеющими необходимый опыт и квалификацию, людьми с помощью эффективных программно-технических решений.

Предполагается, что каждый «компетентный» человек сможет получать доступ к тем или иными функциям системы автоматизации со своего рабочего места. При необходимости — взаимодействуя (опять же, с использованием средств данной системы) с коллегами по различным вопросам. В рамках такого взаимодействия движение информации может быть организовано в соответствии с системой подчинения, сформированной на предприятии: то есть, от рядовых сотрудников к руководству. По существу, автоматизация в этом случае может быть частью или даже основным инструментом ведения управленческого учета.

Тогда сама по себе автоматизация будет решать еще одну задачу — предоставлять руководству ресторана достоверные сведения (подкрепленные статистикой по хозяйственным показателям) о ходе различных бизнес-процессов. На основании этих сведений владельцы бизнеса и менеджеры будут принимать решения по развитию своего предприятия общепита.

Автоматизация позволяет наладить управление рестораном с применением различных сетевых технологий. Прежде всего — тех, что связаны с удаленным контролем над хозяйственными процессами. При отлаженной системе автоматизации владельцу бизнеса совсем необязательно находиться в помещении ресторана: все сведения, собранные в рамках автоматизированного учета, могут быть переданы ему через интернет (в том числе в виде, удобном для зрительного восприятия — после обработки с помощью статистических инструментов).

---

Таблица №1 Система автоматизации

Наименование	Торговый зал	Кухня	Склад
StoreHouse	+	+	+
Quick Resto	+	+	+
Restic	+	+	+
Iico	+	+	+

 StoreHouse – это программа, разработанная компанией UCS для складского учета заведений общепита. Она позволяет контролировать производство на всех этапах: от внесения поступивших продуктов в базу и калькуляции меню до учета движения товаров с формированием остатков в 1С: Бухгалтерии.

Iico - специализированная система планирования ресурсов предприятия, предназначенная для автоматизации учета в ресторане, а также в кафе, баре, службе доставки готовых блюд.
1.3. Адаптация новых видов сырья для приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента.

Блюд из овощей в гастрономическом ресторане (продукт-цуккини)

Адаптация –это процесс взаимного приспособления работника к организации и организации к работнику.

Существуют два направления адаптации: первичная, т.е. процесс приспособления работников, не имеющих никакого трудового опыта, и вторичная – процесс приспособления работников, имеющих трудовой опыт, переходящих на новое рабочие место или в другую организацию.

В управлении персоналом выделяют следующие виды адаптации:

– профессиональная– это процесс совершенствования профессиональных способностей, на основе дополнительного освоения необходимых знаний и навыков;

–психофизиологическое–это процесс приспособления к новым физиологическим, психологическим и физиологическим условиям труда;

– социально-психологическая адаптация–это включение работников систему взаимоотношений коллектива с его традициями, нормами жизни, ценностными ориентациями;

– организационно-административная адаптация – работник знакомится с особенностями организационного механизма управления, местом своего подразделения и должности в общей системе целей и организационной структуре;

---

– экономическая адаптация позволяет работнику ознакомиться с экономическим механизмом управления организацией, системой экономических стимулов и мотивов, адаптироваться к новым условиям оплаты своего труда и различных выплат.

Принципиальные цели адаптации можно свести к следующему:

1) уменьшение стартовых издержек;

2) снижение озабоченности и неопределенности у новых работников;

3) сокращение текущей рабочей силы;

4) экономия времени руководителя и сотрудников;

5) развитие позитивного отношения к работе.

К организационным решениям по технологии процесса управления адаптацией могут быть отнесены следующие:

1) организация семинаров, курсов;

2) проведение индивидуальных бесед руководителя, наставника с новым сотрудником;

3) интенсивные краткосрочные курсы для руководителей, впервые вступающих в эту должность;

4) проведение организационно-подготовительной работы при введении новшеств;

5) специальные курсы подготовки наставников;

6) использование метода постепенного усложнения заданий, выполняемых новым работником;

7) выполнение разовых общественных поручений для установления контактов нового работника с коллективом;

8) поведение в коллективе подразделения специальных ролевых игр по сплочению сотрудников и развитию групповой динамики.

---

Глава2. Организация процессов приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента на основе принципов ХАССП

2.1. Организация и техническое оснащение работ в зоне кухни по приготовлению горячих блюд сложного ассортимента.

Горячий цех – это место, где происходит тепловая обработка сырья, готовится множество основных блюд, а заготовки из других цехов доводятся до конечной готовности. Приготовленная пища отправляется на раздачу для продажи посетителям. Количество пищи, вырабатываемой в горячих цехах, ориентировано на уровень её потребления и сроки хранения. Масштабы производства определяются форматом заведения и техническими возможностями оборудования.

Горячий цех на предприятии общественного питания это чётко отлаженный механизм. Его отличительной чертой является возможность подвергать сырье и полуфабрикаты тепловой обработке. Среди блюд горячего цеха целый ряд бульонов и соусов, нарезок и салатов, жареного мяса и запечённых овощей. Ассортимент изобилует горячими напитками и десертами. Приготовление множества разнообразных блюд требует наличия соответствующего оборудования и инвентаря, правильного расположения помещения.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

.

---

Смотрите также файлы

• Волокна компенсирующие дисперсию.docx

• Курсовая работа пенсионное обеспечение граждан пострадавших от несчастных случаев на производстве.docx

• Комбинированный аналоговый измерительный прибор Цель работы.doc

• "Кислоты в свете теории электролитической диссоциации".docx

• Тыныс жне жрек жмысыны тотауындаы кмек Халыаралы дегейде мойындалан реанимацияны (жандандыру) арапайым реанимацияны ліппесі.docx