Файл: 1 Теоретические аспекты формирования рынка кондитерских изделий.docx
Добавлен: 17.03.2024
Просмотров: 20
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
0С и относительной влажности воздуха 80%. Резкие колебания температуры приводят к отпотеванию мармелада, увлажнению или высыханию, а также к засахариванию. Мармелад не должен подвергаться действию прямого солнечного света и храниться вместе с остро-пахнущими предметами.
Упаковывается в коробки, комбинированные банки, пакеты из упаковочных пленок. Весовой – в ящики фанерные, дощатые и картонные массой нетто 6 – 7 кг. Ящики выстилают пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой и другими упаковочными материалами, ими же перестилают и ряды мармелада. Фасованные изделия укладывают в транспортную тару – ящики массой не более 20 кг.
Срок хранения зависит от вида: фруктово-ягодный пластовой, желейный формовой и резной на агаре и пектине – 3 месяца; фруктово-ягодный формовой и пат, желейный и желейно-фруктовый мармелад на желатине, а также фасованный в целлофановые или полиэтиленовые пакеты – до 2-х месяцев; диабетический до 1-го месяца; все виды мармелада, фасованные в коробки – 15 суток.
Качествопастильных изделий. Вкус и запах пастильных изделий должны быть чистыми, ясно выраженными, характерными для каждого наименования, цвет свойственный, равномерный, консистенция пышная легко поддающаяся разламыванию, мелко-пористая структура, правильная форма, поверхность не липкая, равномерно обсыпанная сахарной пудрой.
Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми или фасованными. Фасуют зефир и клеевую пастилу в коробки массой нетто не более 1кг, в пакеты или пачки – не более 0,25 кг, завертывают в целлофан или полимерные пленки. Дно коробок и поверхность верхнего ряда изделий выстилают упаковочным материалом. Весовые изделия упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные массой не более 6 кг. Фасованные - не более 17 кг.
Пастильные изделия должны хранится в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18о С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Не допускается хранить пастильные изделия вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом. Пастильные изделия не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.
Сроки хранения: зефир, зефир в шоколаде, клеевая пастила – 1 месяц; заварная пастила в шоколаде – 3 месяца.
Качество варенья. При экспертизе внешнего вида обращают внимание на состояние ягод и состояние сиропа. Плоды должны быть одинаковыми по величине, не сморщенными, равномерно распределенными в жидком сиропе, без признаков засахаривания. Цвет варенья должен быть однородным и близким к цвету свежего сырья. Вкус и запах ярко выраженные, свойственные сырью. Сырье должно быть хорошо проваренным, но не разваренным. По физико-химическим показателям определяют: массовая доля плодов от массы нетто; массовая доля растворимых сухих веществ; массовая доля сернистого ангидрида. Установлены ограничения по содержанию минеральных примесей.
Джем должен иметь свойственные использованным плодам вкус и запах, приятный сладкий или кисловато-сладкий вкус. Менее выраженные вкус и запах, привкус карамелизованного сахара допускают только в 1-ом сорте. Стандартом ограничивают массовую долю сорбиновой кислоты, сернистого ангидрида, минеральных и примесей растительного происхождения.
Повидло имеет кислый вкус и запах, свойственные плодам, из которых оно приготовлено. Массовая доля сухих растворимых веществ в домашнем повидле не менее 30 %, в стерилизованном не менее 61 %, нестерилизованном – не менее 66 %. В реализацию не допускается повидло с затхлым, пригорелым, плесневелым, другими не свойственными привкусами, горечью, посторонними примесями.
Варенья, повидло, джемы фасуют: в стеклянные банки вместимостью не более 1 л, укупориваемые металлическими лакированными крышками; в металлические лакированные банки вместимостью не более 1 л; в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 л, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. В цельные алюминиевые цилиндрические банки для консервов вместимостью до 0,5 л.
Варенья, джемы, повидло должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 750%, температуре 10 – 20оС для нестерилизованного.
Срок хранения варенья, джема со дня выработки: 24 месяца – для стерилизованного, 12 месяцев – для нестерилизованного, 6 месяцев – для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.
Качество мучных кондитерских изделий оценивают по форме, состоянию поверхности, виду на изломе, цвету, вкусу, запаху и физико-химическим показателям.
Не допускаются в продажу печенье, пряники и вафлидеформированные, подгорелые, сыропеклые, с салистым, прогорклым привкусом и запахом, посторонними включениями, отсыревшие, зараженные вредителями; пирожные и торты – забродившие, прокисшие, плесневелые, прогорклые, пораженные микроорганизмами типа золотистого стафилакока (вызывает сильное пищевое отравление).
Печенье, пряники, вафли должны хранится при температуре не выше 180С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Гарантийные сроки хранения в зависимости от вида изделия и фасовки колеблются: для печенья – от 15 суток (содержит более 20 %жира) до 3-х месяцев – затяжное; для пряников – от 10 (сырцовые, мятные), до 45 суток – заварные. Для галет – от 21 суток (диетические, с повышенным содержанием жира, развесные), до 6 месяцев – простые, развесные; для крекера – от 1-го ( на растительном масле), до 6 месяцев – с наполнителями; для вафель от 15 суток ( с жировой начинкой, до 3-х месяцев (без начинки).
Пирожные и торты , поступившие в розничную торговую сеть, должны быть реализованы в день получения. Торты и пирожные должны иметь правильную форму, быть без вмятин, нарушений отделки. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная, обрез ровный. Вкус и запах – чистые, свойственные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция и цвет готовых изделий, характерные для каждого вида полуфабриката и отделочного материала. В пирожных и тортах в соответствии с рецептурами нормируют содержание жира, сахара, влаги; в изделиях с кремом – микробиологические показатели.
Торты и пирожные выпускают штучными, пирожные мелкие в десертных и других наборах – весовыми.
Хранят торты и пирожные с кремовой и фруктовыми отделками при температуре от 0 до 6о С в холодильниках, а изделия без отделки и вафельные с пралиновыми и жировыми начинками – при температуре до 18о С и относительной влажности воздуха 70 – 75 %. Гарантийные сроки хранения изделий устанавливают со времени изготовления: с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок – 6 часов; со сливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка» - 36 часов; со сливочным кремом без холодильника – 12 часов; без отделки кремом, с белковым кремом или фруктовой отделкой – 72 часа; шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами – 30 суток; со сливочным кремом с использованием консервантов – 120 часов; со сливочным кремом с использованием консерванта без холодильника (при температуре до 20о С) – 36 часов.
При экспертизе качества рулетов определяют следующие показатели. Форма должна соответствовать наименованию, с ровным обрезом. Поверхность обсыпается или отделывается по рецептуре, начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета; без признаков подгорелости. Вкус и запах – свойственные, выраженные, без посторонних привкусов.
Рулеты должны хранится при температуре 6-18о С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75 %. Срок хранения рулетов со времени изготовления устанавливается не более: с кремом – 36 часов; с творогом – 24 часа; с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых – 7 суток, весовых – 5 суток.
Хранить кондитерские изделия специального назначенияпредпочтительнее при температуре около 0о С, что позволяет лучше сохранять биологически активные вещества. На коробках и пачках диабетическими изделиями дополнительно указывается: содержание в граммах на 100г продукта: ксилита, сорбита, жира, общего сахара; надпись «Употребляется по назначению врача».
В последние годы происходит постепенное насыщение рынка кондитерских изделий. Среди основных тенденций - постоянно меняющиеся вкусовые пристрастия потребителей, а также острая конкурентная борьба между производителями.
Рынок кондитерских изделий традиционно делится на сегмент мучной и сегмент сахаристой продукции. При этом на рынок сахаристых кондитерских изделий приходится более 53 % кондитерского рынка. К рынку сахаристых изделий относятся шоколад, карамель, ирис, драже, мармелад, пастила, жевательная резинка, основным рецептурным компонентом которых является сахар и/или его заменители, подсластители. Доля рынка данного сегмента увеличивается.
Сегмент мучной кондитерской продукции представлен печеньем, тортами, пирожными, вафлями, пряниками, и другой продукцией. В сегменте мучных кондитерских изделий наблюдается отрицательная динамика, что связано с сокращением потребления мучной продукции населением России, а также сырьевым кризисом. На рынке наблюдается тенденция к увеличению доли продукции премиум-класса. Недорогие «бюджетные» марки постепенно вытесняются «среднеценовыми», «премиум» и «люкс».
Тенденцией последних лет является стремление потребителей питаться правильно, здоровая и полезная пища - это уже не только фрукты и овощи, мясо и рыба, но и диететические галеты, низкокалорийные вафли, печенье со злаками. Поэтому в линейках большинства производителей появились подобные продукты.
В курсовой работе представлена история происхождения кондитерских изделий, рассмотрены особенности рынка кондитерских изделий, условия его функционирования, сырье для производства, классификация и экспертиза кондитерских изделий.
Таким образом задачи курсовой работы решены, цель достигнута.
Список литературы
нормативно‒правовые акты
Упаковывается в коробки, комбинированные банки, пакеты из упаковочных пленок. Весовой – в ящики фанерные, дощатые и картонные массой нетто 6 – 7 кг. Ящики выстилают пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой и другими упаковочными материалами, ими же перестилают и ряды мармелада. Фасованные изделия укладывают в транспортную тару – ящики массой не более 20 кг.
Срок хранения зависит от вида: фруктово-ягодный пластовой, желейный формовой и резной на агаре и пектине – 3 месяца; фруктово-ягодный формовой и пат, желейный и желейно-фруктовый мармелад на желатине, а также фасованный в целлофановые или полиэтиленовые пакеты – до 2-х месяцев; диабетический до 1-го месяца; все виды мармелада, фасованные в коробки – 15 суток.
Качествопастильных изделий. Вкус и запах пастильных изделий должны быть чистыми, ясно выраженными, характерными для каждого наименования, цвет свойственный, равномерный, консистенция пышная легко поддающаяся разламыванию, мелко-пористая структура, правильная форма, поверхность не липкая, равномерно обсыпанная сахарной пудрой.
Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми или фасованными. Фасуют зефир и клеевую пастилу в коробки массой нетто не более 1кг, в пакеты или пачки – не более 0,25 кг, завертывают в целлофан или полимерные пленки. Дно коробок и поверхность верхнего ряда изделий выстилают упаковочным материалом. Весовые изделия упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные массой не более 6 кг. Фасованные - не более 17 кг.
Пастильные изделия должны хранится в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18о С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Не допускается хранить пастильные изделия вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом. Пастильные изделия не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.
Сроки хранения: зефир, зефир в шоколаде, клеевая пастила – 1 месяц; заварная пастила в шоколаде – 3 месяца.
Качество варенья. При экспертизе внешнего вида обращают внимание на состояние ягод и состояние сиропа. Плоды должны быть одинаковыми по величине, не сморщенными, равномерно распределенными в жидком сиропе, без признаков засахаривания. Цвет варенья должен быть однородным и близким к цвету свежего сырья. Вкус и запах ярко выраженные, свойственные сырью. Сырье должно быть хорошо проваренным, но не разваренным. По физико-химическим показателям определяют: массовая доля плодов от массы нетто; массовая доля растворимых сухих веществ; массовая доля сернистого ангидрида. Установлены ограничения по содержанию минеральных примесей.
Джем должен иметь свойственные использованным плодам вкус и запах, приятный сладкий или кисловато-сладкий вкус. Менее выраженные вкус и запах, привкус карамелизованного сахара допускают только в 1-ом сорте. Стандартом ограничивают массовую долю сорбиновой кислоты, сернистого ангидрида, минеральных и примесей растительного происхождения.
Повидло имеет кислый вкус и запах, свойственные плодам, из которых оно приготовлено. Массовая доля сухих растворимых веществ в домашнем повидле не менее 30 %, в стерилизованном не менее 61 %, нестерилизованном – не менее 66 %. В реализацию не допускается повидло с затхлым, пригорелым, плесневелым, другими не свойственными привкусами, горечью, посторонними примесями.
Варенья, повидло, джемы фасуют: в стеклянные банки вместимостью не более 1 л, укупориваемые металлическими лакированными крышками; в металлические лакированные банки вместимостью не более 1 л; в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 л, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. В цельные алюминиевые цилиндрические банки для консервов вместимостью до 0,5 л.
Варенья, джемы, повидло должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 750%, температуре 10 – 20оС для нестерилизованного.
Срок хранения варенья, джема со дня выработки: 24 месяца – для стерилизованного, 12 месяцев – для нестерилизованного, 6 месяцев – для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.
Качество мучных кондитерских изделий оценивают по форме, состоянию поверхности, виду на изломе, цвету, вкусу, запаху и физико-химическим показателям.
Не допускаются в продажу печенье, пряники и вафлидеформированные, подгорелые, сыропеклые, с салистым, прогорклым привкусом и запахом, посторонними включениями, отсыревшие, зараженные вредителями; пирожные и торты – забродившие, прокисшие, плесневелые, прогорклые, пораженные микроорганизмами типа золотистого стафилакока (вызывает сильное пищевое отравление).
Печенье, пряники, вафли должны хранится при температуре не выше 180С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Гарантийные сроки хранения в зависимости от вида изделия и фасовки колеблются: для печенья – от 15 суток (содержит более 20 %жира) до 3-х месяцев – затяжное; для пряников – от 10 (сырцовые, мятные), до 45 суток – заварные. Для галет – от 21 суток (диетические, с повышенным содержанием жира, развесные), до 6 месяцев – простые, развесные; для крекера – от 1-го ( на растительном масле), до 6 месяцев – с наполнителями; для вафель от 15 суток ( с жировой начинкой, до 3-х месяцев (без начинки).
Пирожные и торты , поступившие в розничную торговую сеть, должны быть реализованы в день получения. Торты и пирожные должны иметь правильную форму, быть без вмятин, нарушений отделки. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная, обрез ровный. Вкус и запах – чистые, свойственные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция и цвет готовых изделий, характерные для каждого вида полуфабриката и отделочного материала. В пирожных и тортах в соответствии с рецептурами нормируют содержание жира, сахара, влаги; в изделиях с кремом – микробиологические показатели.
Торты и пирожные выпускают штучными, пирожные мелкие в десертных и других наборах – весовыми.
Хранят торты и пирожные с кремовой и фруктовыми отделками при температуре от 0 до 6о С в холодильниках, а изделия без отделки и вафельные с пралиновыми и жировыми начинками – при температуре до 18о С и относительной влажности воздуха 70 – 75 %. Гарантийные сроки хранения изделий устанавливают со времени изготовления: с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок – 6 часов; со сливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка» - 36 часов; со сливочным кремом без холодильника – 12 часов; без отделки кремом, с белковым кремом или фруктовой отделкой – 72 часа; шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами – 30 суток; со сливочным кремом с использованием консервантов – 120 часов; со сливочным кремом с использованием консерванта без холодильника (при температуре до 20о С) – 36 часов.
При экспертизе качества рулетов определяют следующие показатели. Форма должна соответствовать наименованию, с ровным обрезом. Поверхность обсыпается или отделывается по рецептуре, начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета; без признаков подгорелости. Вкус и запах – свойственные, выраженные, без посторонних привкусов.
Рулеты должны хранится при температуре 6-18о С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75 %. Срок хранения рулетов со времени изготовления устанавливается не более: с кремом – 36 часов; с творогом – 24 часа; с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых – 7 суток, весовых – 5 суток.
Хранить кондитерские изделия специального назначенияпредпочтительнее при температуре около 0о С, что позволяет лучше сохранять биологически активные вещества. На коробках и пачках диабетическими изделиями дополнительно указывается: содержание в граммах на 100г продукта: ксилита, сорбита, жира, общего сахара; надпись «Употребляется по назначению врача».
Заключение
В последние годы происходит постепенное насыщение рынка кондитерских изделий. Среди основных тенденций - постоянно меняющиеся вкусовые пристрастия потребителей, а также острая конкурентная борьба между производителями.
Рынок кондитерских изделий традиционно делится на сегмент мучной и сегмент сахаристой продукции. При этом на рынок сахаристых кондитерских изделий приходится более 53 % кондитерского рынка. К рынку сахаристых изделий относятся шоколад, карамель, ирис, драже, мармелад, пастила, жевательная резинка, основным рецептурным компонентом которых является сахар и/или его заменители, подсластители. Доля рынка данного сегмента увеличивается.
Сегмент мучной кондитерской продукции представлен печеньем, тортами, пирожными, вафлями, пряниками, и другой продукцией. В сегменте мучных кондитерских изделий наблюдается отрицательная динамика, что связано с сокращением потребления мучной продукции населением России, а также сырьевым кризисом. На рынке наблюдается тенденция к увеличению доли продукции премиум-класса. Недорогие «бюджетные» марки постепенно вытесняются «среднеценовыми», «премиум» и «люкс».
Тенденцией последних лет является стремление потребителей питаться правильно, здоровая и полезная пища - это уже не только фрукты и овощи, мясо и рыба, но и диететические галеты, низкокалорийные вафли, печенье со злаками. Поэтому в линейках большинства производителей появились подобные продукты.
В курсовой работе представлена история происхождения кондитерских изделий, рассмотрены особенности рынка кондитерских изделий, условия его функционирования, сырье для производства, классификация и экспертиза кондитерских изделий.
Таким образом задачи курсовой работы решены, цель достигнута.
Список литературы
нормативно‒правовые акты
-
Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. от 14.07.2022) «О защите прав потребителей» -
ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования -
Методические рекомендации по учету и оформлению операций приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли. Утврждены письмом Комитета Российской Федерации по торговле от 10 июля 1996 №1-794/32-5
