Файл: 1 Понятие и сущность менеджмента. Содержание и взаимосвязь основных функций менеджмента.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 17.03.2024
Просмотров: 247
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
При размещении основных торговых залов предприятий общественного питания в нижних этажах гостиницы облегчается и упрощается их связь с вестибюлем и пищеблоком, легче обеспечивается изоляция жилой части.
В зарубежных гостиницах торговые залы ресторанов нередко размещают на верхних этажах зданий. Видовая панорама, которая открывается из окон этих ресторанов, служит дополнительным средством привлечения посетителей. Например, в гостинице «Ныо-Отани» в Токио ресторан размещен на верхнем 40-м этаже; в гостинице «Софитель» (Лион, Франция) ресторан и кафе расположены на последнем, восьмом этаже; в гостиницах «Хайэтт-Редженси» в Атланте и Сан-Франциско (США) объемы ресторанов венчают многоэтажные здания этих гостиниц.
В отечественной практике размещение ресторанов на верхних этажах зданий гостиниц встречается реже (гостиница «Турист» и гостиница на Университетском просп. в Москве; «Ленинград» и «Советская» в Ленинграде и др.), так как это усложняет конструктивно-планировочное решение здания, а также санитарно-техническое оборудование гостиницы, в ряде случаев вызывает необходимость установки дополнительных лифтов для посетителей ресторана и доставки продуктов. Вместе с тем практика эксплуатации отечественных гостиниц показала, что на верхних этажах достаточно рационально размещать небольшие предприятия общественного питания, например кафе, кафе-мороженое, бары, требующие доставки ограниченного числа посетителей, подачи небольшого количества продуктов, посуды. Так, на 17-м этаже гостиницы «Орленок» (Москва) расположено кафе; коктейль-бар на 30 мест предусмотрен на крыше 17-этажной гостиницы «Интурист» в Харькове; на 19-м этаже гостиницы «Жемчужина» в Сочи расположено кафе-мороженое на 100 мест; на верхнем, девятом этаже гостиницы «Турист» в Баку — летнее кафе и видовая площадка; на 16-м этаже гостиницы «Ялта» в Крыму — кафе и три бара.
Предприятия общественного питания, в основном с ночным режимом работы (ночные бары, иногда банкетные залы), нередко размещают в подвальном или цокольном этаже.
Дневные бары размещают в гостиных, холлах, ресторанах при вестибюлях гостиниц (экспресс-бары) и т. д. Например, в гостинице «Гранд-отель» в Софии (НРБ) дневной бар расположен в холле перед залом заседаний, в гостинице «Ленинград» в Ленинграде — на втором этаже между зимним садом и входом в главный зал ресторана.
Особый тип предприятий общественного питания в гостиницах — рестораны или бары типа «грилл» (шашлычные), в которых пищу (мясо, рыба) готовят на глазах у клиентов. Для этого в торговом зале предусматривают специальные устройства — рашперы, работающие на электроэнергии, угле, газе. Такие залы мало зависят от кухни ресторана и в ряде случаев размещаются в отрыве от нее. Рядом с рашпером обычно имеются подсобные помещения, оборудованные для готовки сопутствующих блюд, холодильники для хранения мяса и рыбы, шкафы для посуды. Особое внимание в этих залах уделяют вентиляции, устраивая вытяжку над рашпером, и по периметру всего помещения.
Архитектурно-планировочное решение, размеры, пропорции и вместимость залов для посетителей в предприятиях общественного питания гостиниц многообразны и, как правило, в каждой гостинице индивидуальны (рис. 64). Кроме своей основной функции эти залы выполняют функции помещений для проведения отдыха, встреч, бесед, особенно в вечерние часы, и поэтому их архитектурно-пространственная организация и решение интерьера должны обеспечивать необходимые для этого условия.
Практика строительства гостиниц и их эксплуатации показала, что залы больших размеров (900—1000 м2 и более) стараются расчленить на отдельные зоны, зрительно сократив его размеры, что способствует созданию у посетителей ощущения обособленности и уюта. Для этого используют различные типы раздвижных перегородок, штор, разнообразные варианты размещения мебели, в ряде случаев более интенсивное освещение столов по сравнению с общим освещением зала, невысокие стационарные перегородки и цветочницы, выделяющие отдельные отсеки-боксы, перепады в плоскости пола или потолка помещения и иные приемы. Примерами членения зала цветочницами на отдельные зоны могут служить кафе в гостинице «Орленок» и ресторан «Мраморный» в гостинице «Ялта».
Во всех случаях членение зала на отдельные зоны не должно мешать движению посетителей и персонала.
В последнее время в предприятиях общественного питания гостиниц иногда применяют систему самообслуживания. Для торговых залов предприятий питания, работающих по этой системе, характерно создание свободно просматриваемых пространств. Если зал состоит из нескольких частей, то их объединяют проемами или остекленными дверями. Однако и в этом случае дифференциация большого зала на отдельные функциональные зоны применяется довольно часто.
Обычно -в залах ресторанов предусматривают место для оркестра, площадку для танцев, иногда небольшую эстраду и помещение для артистов. Площадку для танцев часто акцентрируют иным характером светильников или более концентрированным их размещением, другим решением потолка, приподнимают или опускают пол площадки по отношению к уровню пола всего зала и другими средствами.
При залах ресторанов, как правило, имеются банкетные залы, которые размещают либо отдельно, либо выделяют из общей площади зала ресторана при помощи раздвижных перегородок, что позволяет вариантно использовать площади этих помещений. Вместимость банкетных залов обычно принимается в пределах 15—20% числа мест в ресторане. Иногда с помощью раздвижных перегородок банкетные залы членят на более мелкие помещения, которые могут эксплуатироваться вместе или раздельно. Например, банкетный зал в гостинице «Интурист» в Ростове-на-Дону посредством раздвижных перегородок делится на три зала, каждый из которых может эксплуатироваться самостоятельно. В целом прием трансформации торговых залов предприятий общественного питания при помощи раздвижных перегородок в гостиницах используют довольно часто. При этом нередко применяют также складируемую мебель.
Тип мебели для торговых залов предприятий общественного питания и ее размещение выбирают в соответствии с назначением предприятия, формой обслуживания, архитектурно-планировочными параметрами помещения. Во всех случаях мебель размещают таким образом, чтобы обеспечить свободный подход посетителей и обслуживающего персонала к каждому месту, а также беспрепятственную эвакуацию людей из зала. Ширина проходов зависит от типа предприятия и числа мест в зале. Размеры проходов, предусмотренные отечественными нормативами, приведены в табл. 4.
В торговых залах предприятий питания размещают столы на 2, 3, 4, 6, 8 чел. Тип, форма и габариты столов различны в зависимости от типа предприятия питания, формы обслуживания, принятого композиционного размещения посетителей. Столешницы имеют прямоугольную, реже многоугольную или круглую форму. Круглая форма не позволяет компоновать составные столы; при больших размерах круглые столы занимают большую площадь, чем прямоугольные той же вместимости. Однако применение таких столов в отдельных залах ресторана позволяет разнообразить интерьер (ресторан «Галактика» в гостинице «Космос»; «Три дерева» в гостинице «Ялта» и др.). В банкетных залах обычно размещают составные столы. Использование для этого унифицированных стандартных секций позволяет компоновать банкетные столы различными по форме и вместимости.
Для сидения используют кресла, полукресла, стулья, диваны. Иногда мебель рассчитывают на возможность блокировки и складирования.
Особую группу мебели составляют стойки для баров и буфетов кафетериев, которые нередко служат центром композиции интерьера всего помещения. Обычно возле барной стойки имеется небольшое помещение для мытья посуды и хранения запаса напитков. Применяют пристенные и островные стойки. В пристенных — стена, к которой она примыкает, решается как декоративный элемент (роспись, рельеф, витраж) или как шкаф-стеллаж, в котором размещают вина, посуду и т. д. Для создания композиционного акцента над барной стойкой иногда устраивают козырек, снижают уровень потолка, применяют особые типы и различное расположение светильников.
Для размещения посетителей в барах используют кресла, диваны, высокие табуреты (при барной стойке) . Столы принимают меньших размеров по сравнению со столами в ресторанах. Освещение, как правило, — местное, способствующее созданию атмосферы уюта. В предприятиях питания типа грилл для размещения посетителей применяют обычные столы ресторана либо стойку, окружающую рашпер.
При решении интерьеров торговых залов предприятий общественного питания в гостиницах значительное внимание уделяется декоративно-художественным элементам, способствующим созданию своеобразного, индивидуального и запоминающегося облика помещения. Для этого часто используют элементы декоративно-прикладного и монументального искусства — металлические решетки, чеканку, фрески, мозаику, гобелены и пр. Например, в «Петровском зале» гостиницы «Ленинград» в Ленинграде продольная стена напротив окон богато декорирована гобеленом с изображением судов русского флота времен Петра I. В ресторане гостиницы «Днепр» в Киеве также на продольной стене создан декор из керамических тарелок, разных по размеру, рисунку, цвету (см. рис. 64); в банкетном зале гостиницы «Киев» в Киеве гобелен украшает торцевую стену, расположенную напротив входа в зал.
В последнее время, особенно за рубежом, в архитектурнохудожественном решении залов предприятий питания гостиниц иногда используют приемы создания стилизованных интерьеров в характере определенной исторической эпохи. Большое значение придается цветовой гамме интерьера.
Для большей связи торговых залов предприятий общественного питания с природой в интерьеры этих помещений вводят зеленые насаждения, в ряде случаев создают зимние сады с вечнозелеными растениями, устраивают фонтаны, небольшие декоративные бассейны. Чаще зелень совмещает декоративные и утилитарные функции, она разделяет зоны размещения столов («Орленок» в Москве), фиксирует перепады высот пола и т. д. Иногда зелень выполняет чисто декоративные функции, располагаясь вдоль стен, на выступах антресолей, открытых лестницах и т. д.