Файл: Основные заболевания пищевого происхождения и их причины.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 18.03.2024

Просмотров: 15

Скачиваний: 0

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

Введение.
Ни один живой организм не может выжить без пищи. Поэтому пищу правильно рассматривать как незаменимый элемент в человеческой жизнедеятельности, требующий внимательного и бережного отношения.

Согласно Всемирной организации здравоохранения последней тенденцией во всем мире в производстве, обработке, распространении и приготовлении продуктов питания является увеличение потребности в исследованиях их безопасности.

Пищевые токсикоинфекции поражают все слои населения, но особенно людей, относящихся к группам высокого риска, например, младенцев и маленьких детей, людей пожилого возраста и имеющих ослабленный иммунитет. Кроме того, пищевые токсикоинфекции представляют собой острую экономическую проблему во всем мире.

Пищевые токсикоинфекции могут быть классифицированы как инфекции и отравления. Пищевые инфекции вызываются жизнеспособными микроорганизмами, находящимися в пище, в то время как пищевые отравления вызываются испорченной пищей, имеющей естественные отравляющие вещества.

Все вышеперечисленное является подтверждением того, что проблема безопасности продуктов питания является очень актуальной в настоящее время.

Основные заболевания пищевого происхождения и их причины.

Как правило, заболевания пищевого происхождения — это инфекционные заболевания или интоксикации, вызванные бактериями, вирусами или химическими веществами, попадающими в организм через зараженную воду или пищу.

Патогены пищевого происхождения могут вызывать тяжелые диарейные или инвалидизирующие инфекционные заболевания, включая менингит.

Загрязнение продуктов питания химическими веществами может приводить к острому отравлению или развитию хронических заболеваний, таких как рак. Заболевания пищевого происхождения могут стать причиной долгосрочной инвалидности и смерти. К видам небезопасных продуктов питания относятся сырая пища животного происхождения, фрукты и овощи, загрязненные фекалиями, а также сырые моллюски, содержащие морские биотоксины.

Бактерии:

  • Salmonella, Campylobacter и энтерогеморрагический штамм кишечной палочки Escherichia coli — одни из наиболее распространенных возбудителей заболеваний пищевого происхождения, от которых ежегодно страдают миллионы людей. В некоторых случаях заболевания, вызванные этими возбудителями, носят тяжелый характер и заканчиваются смертельным исходом. Симптомы: повышенная температура, головная боль, тошнота, рвота, боль в брюшной полости и диарея. К числу продуктов питания, связанных со вспышками сальмонеллеза, относятся яйца, мясо домашней птицы и прочие продукты животного происхождения. Пищевые заболевания, вызванные бактериями Campylobacter, связаны преимущественно с употреблением непастеризованного молока, не прошедшего достаточную термическую обработку мяса птицы и загрязненной микроорганизмами питьевой воды. Энтерогеморрагическая инфекция, вызванная Escherichia coli, связана с употреблением непастеризованного молока, не прошедшего достаточную термическую обработку мяса, а также сырых овощей и фруктов.

  • Инфекция, вызванная бактериями Listeria, приводит к выкидышам или гибели новорожденных. Несмотря на относительно невысокую распространенность этого заболевания, его тяжелый и иногда смертельный характер, особенно для грудных младенцев, детей и лиц пожилого возраста, ставит его в ряд наиболее опасных инфекций пищевого происхождения. Источниками бактерий Listeria являются непастеризованные молочные продукты и различные виды готовых к употреблению продуктов питания. Данный тип бактерий может размножаться при низких температурах.

  • Холерный вибрион(Vibrio cholerae) проникает в организм человека с инфицированной водой или продуктами питания. К симптомам относятся боль в брюшной полости, рвота и острая водянистая диарея, которая может приводить к острому обезвоживанию и иногда к смерти. Вспышки холеры связаны с такими продуктами питания, как рис, овощи, просо и различные виды морепродуктов.

Основным средством лечения бактериальных инфекций являются противомикробные препараты, например антибиотики. Тем не менее их нерациональное и неправильное использование в медицине и ветеринарии привело к возникновению и распространению резистентных бактерий, что сделало использование антибиотиков неэффективным для лечения инфекционных болезней человека и животных. Резистентные бактерии попадают в пищевую цепочку посредством животных (например, Salmonella попадает в пищевую цепь через кур). Резистентность бактерий к противомикробным препаратам является одной из главных угроз для современной медицины.

Вирусы

Норовирусные инфекции сопровождаются тошнотой, сильной рвотой, водянистой диареей и болью в брюшной полости. Вирус гепатита А может привести к долгосрочному поражению печени и обычно распространяется через сырые или не прошедшие достаточную термическую обработку морепродукты или зараженные фрукты и овощи. Часто источниками заражения являются инфицированные вирусом лица, работающие с продуктами питания.

Паразиты

Некоторые паразиты, такие как трематоды рыб, передаются только через пищевые продукты. Другие, например Echinococcus spp или Taenia solium, могут инфицировать людей через пищевые продукты или при непосредственном контакте с животными. Другие паразиты, такие как Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica или Giardia, попадают в пищевую цепочку через воду или почву и могут контаминировать свежие фрукты и овощи.

Прионы

Прионы — это возбудители инфекций, состоящие из белка, уникальность которых заключается в их способности вызывать определенные формы нейродегенеративных заболеваний. Губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота (ГЭКРС, или «коровье бешенство») — прионное заболевание, поражающее крупный рогатый скот, которое связывают с появлением у людей ее разновидности — болезни Крейцфельда-Якоба (vCJD). Наиболее вероятным путем заражения человека прионами является употребление в пищу некоторых субпродуктов крупного рогатого скота, например мозговой ткани.


Химические вещества

Наибольшую угрозу для здоровья представляют токсины природного происхождения и вещества, загрязняющие окружающую среду.

  • К токсинам природного происхождения относятся микотоксины, морские биотоксины, цианогенные гликозиды и токсины, которые содержатся в ядовитых грибах. Микотоксины, например, афлатоксин и охратоксин, могут в высоких концентрациях присутствовать в основных продуктах питания, таких как кукуруза или другие злаки. Хроническая подверженность воздействию этих токсинов может привести к нарушениям иммунной системы или нормального развития организма, а также вызвать онкологические заболевания.

  • Стойкие органические загрязнители (СОЗ) — это вещества, которые накапливаются в окружающей среде и в организме человека. К известным примерам можно отнести диоксины и полихлорированные бифенилы (ПХБ), которые являются нежелательными побочными продуктами промышленного производства и сжигания мусора. Они присутствуют в окружающей среде во всем мире и имеют свойство накапливаться в пищевой цепи животных. Диоксины являются высокотоксичными соединениями и могут вызывать нарушения развития и репродуктивной функции, нарушения работы иммунной системы, гормональные сбои и онкологические заболевания.

  • Тяжелые металлы, такие как свинец, кадмий и ртуть, приводят к поражениям нервной системы и почек. Заражение продуктов питания тяжелыми металлами происходит, главным образом, в результате загрязнения ими воздуха, почвы и воды.

Генетически модифицированные продукты

В настоящее время широко принято делить ГМ-продукцию на три категории. Первая — это продукты, композиционно абсолютно аналогичные традиционным (по молекулярным и фенотипическим характеристикам, уровням содержания ключевых нутриентов, антиалиментарных, токсичных веществ и аллергенов, характерных для данного вида продукта или определяемых свойствами переносимых генов). Они, как и аналог, безопасны и, соответственно, как аналог не требуют никаких дополнительных исследований. Большинство выращиваемых ныне в коммерческих целях ГМ-растений относятся именно к первой группе.

Вторая - ГМ-продукция, имеющая определенные различия, связанные с введением нового гена, синтезом нового белка. В этом случае исследования концентрируются именно на этом белке, на характеристике его свойств.


И, наконец, в будущем возможно появление продуктов с намеренно измененным композиционным химическим составом (витаминным, белковым), тогда, конечно, потребуются другие исследования. В качестве путей решения предлагается использовать новые направления современной науки - геномику, протеомику и метаболомику.

И рекомбинантная, и природная ДНК абсолютно идентичны, так как в результате генетической модификации перегруппировывается нуклеотидная последовательность, а химическая структура ДНК никоим образом не меняется. Принимая во внимание существование в природе многочисленных вариаций последовательностей нуклеотидов в ДНК, следует признать, что использование рекомбинантной ДНК не вносит каких-либо изменений в нашу пищевую цепь. А проще - ежедневно мы с вами употребляем несколько граммов животных ДНК.

Эволюционно заложенные механизмы защиты нашего генетического материала не позволяют изменять наше ДНК. Тем не менее, в прессе продолжают высказываться опасения по поводу переноса генов.

Польза ГМ - продуктов:

Население земного шара достигло 6 миллиардов и увеличится вдвое в следующие 50 лет. Обеспечение продуктами питания населения планеты становится все более проблематично. ГМ - продукты могут помочь разрешить эту проблему несколькими путями:

  • Существуют ГМ овощи и фрукты способные противостоять вирусам, бактериям и грибкам.

  • Выведены ГМ-овощи и фрукты, которые могут переносить заморозки, которые в обычных случаях уничтожили бы урожай. Это в свою очередь расширяет зону агрокультуры.

  • Страны третьего мира, где рис является основным, и часто единственным, продуктом на столе, страдают от нехватки витаминов. ГМ - продукты могут помочь разрешить эту проблему. Основная проблема - недостаток витамина А. Swiss Federal Institute of Technology вывел специальный вид риса с высоким содержанием бета-каротина (витамина А) и железа. К сожалению, они не получили грант на распространение семян в странах третьего мира по причине анти - ГМ выступлений в Европе.

  • Фармацевтические ГМ - продукты. Исследователи работают над выведением сортов помидор и картофеля, содержащих вакцины и лекарства для стран третьего мира. Это дешевле и проще вырастить, чем доставить и не нуждается в специальных методах хранения. Вакцина от гепатита В может произрастать на генно-модифицированном помидоре!

  • Некоторые виды деревьев (Poplar) выведены специально для уничтожения загрязнений почвы тяжелыми металлами.

В 2000 году уже тринадцать стран производили ГМ - продукты для коммерческих целей, до 68% от общего производства.

Критика ГМ - продуктов:

Экологи, религиозные организации, некоторые ученые и многие из нас часто выступают с критикой ГМ - продуктов. Одна из причин - большинство стран не имеет законов, регулирующих производство и потребление ГМ - продуктов. Потребители не знают, что покупают, не знают, как это отражается на их здоровье. Список возможных, и уже существующих проблем, связанных с употреблением ГМ - продуктов:

  • Экология. Никто пока не знает достоверно, как влияет то, или иное ГМ -растение на окружающую флору и фауну. Однако уже сейчас некоторые исследования показывают, что ГМ - кукуруза уничтожают всех насекомых вне зависимости от того, вредные ли они для урожая или нет. Нарушается экологический баланс в ареале обитания.

  • Некоторые виды комаров успели выработать иммунитет к новым видам пестицида ДДТ.

  • ГМ- растения скрещиваются с обычными, что приводит к тому, что сорняки того же подвида (например ГМ - кукуруза передала гены обычной дикой кукурузе, которая по сути является сорняком) становятся невосприимчивыми к гербицидам.

  • Аллергия. Много детей в США и Европе имеют серьезную аллергию на ГМ - арахис.

  • Неизвестно, как новые ГМ - продукты влияют на здоровье людей. Например, ген из подснежника, внедренный в ГМ - картофель для устойчивости к колорадскому жуку, вызывает повышенное содержание растительных лектинов, что неблагоприятно для млекопитающих (следовательно, и для людей).



Здоровье и безопасное питание.

Питание играет большую роль в сохранении здоровья. Если человек неправильно с точки зрения медицины питается, у него может развиться целый ряд различных заболеваний. Как же надо питаться, чтобы питание приносило пользу здоровью? Всемирной Организацией Здравоохранения введен термин "здорового питания». Здоровое питание должно отвечать потребностям организма в энергии, питательных веществах, позволяя поддерживать нормальный вес, физическую форму и жизненную активность.

В настоящее время рацион питания современного человека чаще определяется технологией пищевой промышленности, воспитанием, достатком, модой, ненасытностью желудка, но не истинными потребностями организма.

Питание должно быть сбалансированным по количеству и качественному составу белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов. Соотношение по калорийности белков, жиров и углеводов составляет 12%:30%:58%. Белков животного происхождения в питании должно быть не менее 50% (возраст не менее 18 лет) от общего количества потребляемого белка.

Смотрите также файлы