Файл: Методические рекомендации по выполнению курсовой работы для студентов среднего профессионального образования по программе подготовки специалистов среднего звена по пм. 02.doc

Приложение 4

Перечень примерных тем курсовых работ

1. 
   Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления в вакууме.
   
2. 
   Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии фламбирования.
   
3. 
   Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления на горячем камне.
   
4. 
   Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации горячих супов сложного ассортимента для ресторана русской кухни.
   
5. 
   Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы, приготавливаемых в воке.
   
6. 
   Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса для гриль-бара.
   
7. 
   Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из рыбы для гриль-бара.
   
8. 
   Ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из мяса.
   
9. 
   Ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из рыбы
   
10. 
    Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд для ресторана русской кухни.
    
11. 
    Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих закусок для банкета-фуршета.
    
12. 
    Ассортимент и особенности в приготовлении и подаче горячих блюд из овощей, грибов, сыра для обслуживания по типу шведского стола.
    
13. 
    Актуальный ассортимент и особенности в приготовлении и подготовке к реализации горячих блюд из овощей, грибов, сыра, для выездного обслуживания (кейтеринг).
    
14. 
    Актуальный ассортимент и особенности приготовления и подачи блюд и кулинарных изделий из рыбы по типу шведского стола.
    
15. 
    Актуальный ассортимент и особенности приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий из рыбы для выездных обслуживаний (кейтеринг).
    
16. 
    Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации сложных горячих блюд из рыбы.
    
17. 
    Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации стейков из мяса и рыбы.
    
18. 
    Актуальный ассортимент и приготовление горячих соусов сложного ассортимента к блюдам из мяса и домашней птицы.
    
19. 
    Ассортимент, приготовление и способы подачи дип-соусов для фондю.
    
20. 
    Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд сложного ассортимента вегетарианской кухни.
    
21. 
    Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих супов региональной кухни.
    
22. 
    Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из овощей, сыра, рыбы, мяса, птицы региональной кухни
    
23. 
    Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента из нерыбных водных продуктов моря.
    
24. 
    Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи запеченных горячих блюд сложного ассортимента.
    
25. 
    Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке».
    
26. 
    Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих фаршированных блюд сложного ассортимента.
    
27. 
    Дизайн и оформление горячих блюд сложного ассортимента.
    
28. 
    Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд для Рождественского стола
    
29. 
    Особенности приготовления, оформления и отпуска горячих блюд для детского питания.
    
30. 
    Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента с доготовкой в присутствии гостя.
    
31. 
    Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из мяса с траншированием в присутствии гостя.
    

---

Технология приготовления, способы подачи горячих блюд из рыбы с использованием технологий направления «Молекулярная кухня».

Приложение 5

ОТЗЫВ

о выполнении курсовой работы

по МДК. 02.02 Организация и ведение процессов приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента

специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Студент _____________________________ Группа _____________________

I. Оформление работы в соответствии с требованиями методических указаний _________________________________________________________

II. Установленные сроки сдачи работы _______________________________

III. Содержание курсовой работы:

1. Теоретическая часть______________________________________________

__________________________________________________________________

2. Практическая часть ______________________________________________

__________________________________________________________________

3. Оформление учетно-отчетной документации_________________________ __________________________________________________________________

4. Заключение ______________________________________________________

5. Список использованных источников _________________________________

IV. Наличие собственной точки зрения ________________________________

- умение пользоваться методами сбора и обработки информации __________

- степень обоснованности выводов и рекомендаций ______________________

- достоверность полученных результатов, их практическая значимость______

Заслуживает оценку _______________________________________________

Руководитель ______________________________________________________________ «______» _______________20 г.

---

Приложение 6/Г

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

Дегуста торы	Внешний вид студен та	Подготовлен-ность к работе	Соблюдение сани- тарно-гигиеничес- ких требований	Соблюде -ние тех- нологическо- го процесса	Органолептическая оценка блюда
					Подача	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция

Приложение 7/ Д

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

/Фамилия. И. О./

« » г.

АКТ

отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия

Дата проведения работ

Наименование продуктов и показателей	Масса брутто продуктов, кг	Масса нетто, кг.					Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5
Масса набора продуктов
Масса полуфабрикатов
Производственные потери, %
Масса готового блюда (изделия) - в горячем состоянии
- в остывшем состоянии
Потери при тепловой обработке, %

Примечание: - приводится перечень продуктов, входящих в состав блюда

---

Наименование блюда (изделия)
Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды и оборудования

Заключение

Разработчик

Приложение 8/Е

Сахар

Желатин

Шоколад

Сливки
Схема№2 «Шоколадный Мусс»






Нагреваем не доводя до кипения

Растопить на водяной бане

Замачиваем





Перемешать до получения однородной массы

Распускаем

Дать остыть до температуры 30-40 °С





Перемешать

Приложение 9/Ж

Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда

Наименование сырья, полуфабриката блюда

Масса нетто сырья, полуфабриката блюда,г

Вода г

Белки г

Жиры г

Углеводы г

Минеральные вещества, млг

Витамины, млг

Энергетическая ценность, ккал

С

итого

---

Приложение 10/ К


Таблица 1- Карта контроля производства блюда « »

Наименование сырья, полуфабриката, готового блюда (изделия)	Технологический процесс	Контролируемые показатели

Таблица 2 - Шкала оценки органолептических показателей блюда « »

Показатели	Характеристика	Количество баллов
Внешний вид
Вкус
Цвет
Запах
Консистенция

указывается характеристика органолептических
ПРИЛОЖЕНИЕ 11

«Утверждаю»

Директор ресторана

___________ ФИО

«__» _______ 20 ___ года

---