1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

1.1 Инструктаж по технике безопасности, организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

Существует пять видов инструктажа по технике безопасности:

1. 
   Вводный.
   
2. 
   Периодический.
   
3. 
   На рабочем месте.
   
4. 
   Внеплановый.
   

Оперативный (текущий).

Вводная инструкция — обязательная часть профессионального инструктажа, которую обязаны пройти работники, претендующие на должность на предприятии общепита. Данный вид инструкции представляет собой знакомство персонала кухни с базовыми принципам техники безопасности, санитарными нормами, способами оказания первой медицинской помощи и правилами внутреннего устава заведения.

Инструктаж на рабочем месте обязателен для трех категорий работников кухни:

• 
  практикантов;
  
• 
  рабочих, переходящих с одного предприятия на другое;
  
• 
  сотрудников цеха, переходящих на обслуживание специализированного кухонного оборудования.
  

Периодический инструктаж применяется для тестирования сотрудников общепита на предмет профессиональных знаний и навыков. Согласно требованиям контролирующих организаций, персонал общепита обязан проходить такую инструкцию, минимум, один раз в квартал.

Внеплановый инструктаж по технике безопасности — экстренное мероприятие, проводимое в трех случаях:

• 
  изменении технологического процесса;
  
• 
  технического переоснащения предприятия;
  
• 
  после травм и несчастных случаев на производстве.
  

Оперативный инструктаж проводится в случае грубого нарушения ПТБ работниками общепита. Производится данное мероприятие руководителем либо представителем начальника цеха. Каждый такой инструктаж фиксируется в специальном ведомственном журнале предприятия.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит:

-стажировку;

-обучение устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования;

---

-курс по санитарно-гигиенической подготовке со сдачей зачета;

-проверку знаний в объеме 1-й группы по электробезопасности.
Во время работы повар должен проходить:

• 
  -осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний – ежедневно перед началом работы;
  
• 
  -обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2-года;
  
• 
  -повторную проверку знаний безопасности труда при эксплуатации газового оборудования – один раз в 12 месяцев;
  
• 
  -проверку знаний по электробезопасности – ежегодно;
  
• 
  -проверку санитарно-гигиенических знаний - ежегодно;
  
• 
  -периодический медицинский осмотр, врачом- терапевтом – ежегодно, врачом –дерматовенерологом – 2 раза в год;
  
• 
  -повторный инструктаж по безопасности труда - один раз в три месяца.
  

Повар должен знать:

• 
  устройства, конструкцию, принцип действия и правила технической эксплуатации оборудования;
  
• 
  основные виды неполадок донного оборудования, способы их устранения;
  
• 
  устройство и работа манометров;
  
• 
  правила внутреннего трудового распорядка.
  

Повар должен соблюдать следующие правила личной гигиены:

-приходить на работу в чистой одежде и обуви;

-оставлять личную одежду, личные вещи в гардеробе;

-коротко стричь ногти;

-перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду;

-при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте;

-сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

1.2 Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).




Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

-перед включением электроплиты наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, состояние жарочной поверхности.

-убедиться, что переключатель конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

-исправность применяемого оборудования;

-работу местной вытяжной вентиляции.

---

Рабочее место повара должно содержаться в чистоте. За ее поддержание ответственен сам сотрудник.

Часть обязанностей перекладывают на уборщика, но некоторые мероприятия должен выполнять непосредственно повар.

Технологическое оборудование для подготовки продуктов для общественного питания классифицируют по функциональному назначению в зависимости от вида сырья и ассортимента готовой продукции на три группы:

• 
  Оборудование для предварительной обработки овощей: сортировочно-калибровочное оборудование; оборудование для мойки сырья; оборудование для очистки сырья; овощерезательные машины.
  
• 
  Оборудование для обработки мяса и рыбы: резательные машины; куттеры; рыхлители; мясорубки; фаршмешалки; пельменные аппараты; машины для очистки и разделки рыбы.
  
• 
  Оборудование для выработки мучных кулинарных и кондитерских изделий: просеиватели; тестомесильные машины; тесто-округлительные и отсадочные машины; тестораскаточные машины; измельчающие и протирочные машины; взбивально-перемешивающее оборудование; машины для производства фигурных изделий без начинки и с начинкой.
  

Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.

- разбирать, смазывать, чистить оборудование можно только после остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии, пара, газа;

- открывать крышки котлов и выливать их содержимое разрешается не раньше чем через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии;

- перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя;

- открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом, чтобы пар выходил с противоположной стороны;

- котлы с горячей жидкостью или массой более 15 кг разрешается снимать только вдвоем.

1.3 Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуг.

---

Заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия.
В накладной указываются: полное наименование, сорт продуктов и товаров, вес или количество, учетные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки.

Основными методами закупок являются:

• 
  приобретение товара одной большой партией за один раз;
  
• 
  регулярные закупки товаров и изделий мелкими партиями, когда покупатель заказывает необходимое количество товаров, которые поставляются ему партиями в течение определенного периода;
  
• 
  ежедневные (ежемесячные) закупки. Метод используется там, где закупаются дешевые и быстро используемые товары;
  
• 
  получение товара по мере необходимости.
  

Продукты получают по количеству и качеству.

Первый этап — предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.
Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары.
Одновременно с приемкой товаров но количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 ч, для нескоропортящихся- 10 дней.
Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов.
Стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она защищена от отсыревания, так как осуществляется доступ

воздуха к нижним слоям. Так хранят масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в

горизонтальном положении для смачивания пробок).
Штабельный - продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром и мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.
Ящичный - в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и проч.
Насыпной - продукты хранят навалом - в закромах, ящиках, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в

---

10-20 см для свободного доступа воздуха.

Подвесной - используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, например копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами. 

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается держать пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. др.); готовые изделия, гастрономические продукты - одновременно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), - с остропахнущими (рыба, сельдь и др.).

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые.

• 
  Нормируемые потери находятся в пределах естественной убыли (усыхания, выветривания, раструски, распыления, разлива). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы его устанавливаются на все виды продуктов. Он убыток списывается при инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественному ущерба составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.
  
• 
  Ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также бесхозяйственности работников. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.
  

2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ СУПОВ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

2.1 Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда.
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. На ПОП для приготовления и отпуска пищи используются различные виды электрооборудования, что требует от работников хорошего знания основ электробезопасности. Во избежание несчастных случаев работники пищеблока должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством.

---

Смотрите также файлы

• Соответствие материала занятия программе, речевым и возрастным особенностям детей данной группы.docx

• Лекции Формы организации учебной деятельности (выберите все верные варианты) индивидуальная работа.docx

• Программа комплексной автоматизации бухгалтерского и налогового учета на предприятии Платно.docx

• Дебетовая карта с кешбэком Задание 1 3 Прочитайте текст Дебетовая карта с кешбэком.pdf

• Задания по символике России. Вопросы. 1.doc