Файл: Существует пять видов инструктажа по технике безопасности.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 18.03.2024
Просмотров: 52
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Муку предварительно пассеруют, т. е. подсушивают на сковороде без жира или обжаривают на жире (чаще всего на сливочном масле). Слегка подсушенная или обжаренная мука сохраняет свой натуральный цвет, ее называют белой пассеровкой. Красная пассеровка получается при более сильном и длительном нагревании, мука становится светло- или темно-коричневой.
Жарят дичь на открытом огне или в духовом шкафу с добавлением жира. В качестве жаровни используют сковороды, противни, утятницы, кастрюли и другую посуду, желательно с толстым дном. Тушки жарят как целиком, так и разрезанные на половинки или более мелкие куски. Чтобы на тушке образовывалась аппетитная румяная корочка, ее перед жареньем обмазывают сметаной и обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне. Время жаренья зависит от величины тушки.
Глухарь и гусь зажариваются до готовности в духовом шкафу в течение 2-3 и более часов (в зависимости от массы и возраста птицы), тетерев, фазан, кряковая утка -- 1-1,5 ч, мелкая и средняя пернатая дичь -- 30-45 мин.
Соль добавляют незадолго до окончания приготовления блюда.
В слишком горячем духовом шкафу тушка может сильно зажариться сверху, но остаться сырой внутри. Поэтому после образования на ней корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовой шкаф ставят чашку с горячей водой. Для определения готовности блюда, острой лучинкой делают прокол до плечевого сустава со стороны грудки (в самом толстом месте). У готовой, из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.
В процессе жаренья рекомендуется поливать вытопившимся соком.
Запекание - это дичи в собственном соку, обычно используют целую тушку или отдельные ее части. Готовят на открытом огне, в духовом шкафу или русской печке. Чтобы из мяса не вытекал сок, на нем должна образоваться корочка путем интенсивного нагревания над углями или на решетке в сильно нагретом духовом шкафу. Решетку предварительно смазывают свиным салом или каким-либо другим жиром. Чтобы корочка образовалась быстрее и была равномерной, тушку обмазывают сметаной, майонезом или сырым яйцом. Можно запекать мясо, завернув его в фольгу или обмазав тестом. Время запекания тушки зависит от её размеров. Тушка массой около 1 кг запекается примерно 1-1,5 ч, 2 кг -- около 2 ч и т. д. Чтобы не пересушить корочку из теста, в духовой шкаф ставят чашку с горячей водой. Если дичь в фольге или в тесте кладут не на решетку, а на противень, то под него подкладывают деревянные палочки. Можно предложить следующий способ запекания пернатой дичи в духовом шкафу. Тушку разрезают по грудке и распластывают. После этого тушку солят, обмазывают сметаной или майонезом и кладут на решетку сильно разогретого духового шкафа разрезом вниз. В нижней части под решеткой ставят противень или широкую сковороду с горячей водой. После того как корочка на мясе станет подрумяниваться, убавляют огонь и выдерживают мясо до готовности, не открывая духовки. Кряковую утку и тетерева запекают таким способом около 1 ч.
Жюльен из птицы или дичи. Мякоть жареной птицы (лучше филейную часть без кожи), отварной язык и ветчину шинкуют тонкой соломкой. Грибы перебирают, промывают, отваривают до полуготовности, затем обжаривают и шинкуют соломкой.
Подготовленное филе птицы (дичи) слегка обжаривают со сливочным маслом. Смешивают с подготовленными грибами. Заправляют сметанным соусом и при слабом кипении прогревают 4 – 5 мин.
Металлические кастрюльки (кокотницы) слегка смазывают сливочным маслом и наполняют полуфабрикатом. Сверху горкой насыпают тертый сыр. Запекают в горячем жарочном шкафу при 250 – 280 С до образования румяной корочки.
7.13 Выполнение задания (заказа) по приготовлению закусок из кролика разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана
Мясо кролика по своим кулинарным качествам близко к куриному. Цыплят и кроликов обычно варят, тушат, жарят.
Чтобы придать сырому мясу больше мягкости и аромата, его предварительно можно замариновать на 2-3 часа, используя уксус или лимонный сок. Крупный кусок мяса надо жарить не менее 1-2 часов. Мясо, поджаренное мелкими кусками, подается на стол только горячим. Сваренное мясо вынимают из кастрюли и хранят до подачи к столу в небольшом количестве бульона. Готовность мяса определяется так: если мясо прокалывается вилкой свободно, а в месте прокола выделяется прозрачный и неокрашенный сок, то мясо готово.
Контроль качества и безопасности. Кроличье мясо белое, легко перевариваемое и вкусное. Мясо кролика можно использовать для приготовления диетических блюд.
Задняя часть тушки кролика лучше подходит для жаренья, передняя-для тушения и запекания и приготовления фарша.
Хорошим гарниром к кролику являются моченые яблоки и моченая брусника.
Чтобы улучшить вкус кролика, нужно предварительно замочить его в холодной воде с уксусом на 30 минут. Мясо кролика перед приготовлением можно несколько часов мариновать в квасе с небольшой добавкой уксуса (5:1). Если замочить мясо кролика на 12 часов в красном сухом вине, сократится время приготовления и мясо не будет жестким.
Подают кролика с салатом из белокочанной капусты и печеным картофелем, малосольным огурцом и свежим помидором. К жареному кролику подают белое столовое вино, лучше, если его разбавить газированной водой, чтобы не перегружать желудок экстрактивными веществами, которых много в жареном мясе, соленьях и вине. Кролика тушенного отпускают следующим образом: на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: картофель жареный, отварную фасоль или тушеную свеклу, рядом -тушеного кролика, поливают соусом, посыпают зеленью.
Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия -- без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань. Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Не допускается темный, заветренный цвет.
Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет.
Литература.
Тетрадь с лекциями
https://yborka.online/uborka/rabochego-mesta-povara
https://studbooks.net/1915741/tovarovedenie/sostavlenie_zayavok_poluchenie_neobhodimogo_syrya_produktov_polufabrikatov
https://studbooks.net/1920576/tovarovedenie/pravila_priemki_syrya_predpriyatii_obschestvennogo_pitaniya
https://studbooks.net/43436/turizm/organizatsiya_hraneniya_produktov_rezhim_sposoby_hraneniya
https://studme.org/17280924/bzhd/bezopasnaya_ekspluatatsiya_tehnologicheskogo_oborudovaniya_otrasli
https://studbooks.net/1934082/tovarovedenie/trebovaniya_inventaryu
https://vk.com/away.php?to=https%3A%2F%2Fstudbooks.net%2F2059277%2Ftovarovedenie%2Fassortiment_tehnologicheskiy_protsess_prigotovleniya_slozhnyh_firmennyh_supov&cc_key=https://vk.com/away.php?to=https%3A%2F%2Fstudbooks.net%2F2059277%2Ftovarovedenie%2Fassortiment_tehnologicheskiy_protsess_prigotovleniya_slozhnyh_firmennyh_supov&cc_key=
https://mydocx.ru/1-41094.html
https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=https://blog.quickresto.ru/pravila-priyemki-tovarov-v-obshchepite&ved=2ahUKEwj53Zz38fH8AhWJw4sKHZvnDeoQFnoECAwQAQ&usg=AOvVaw27cCST-ZFOBf4yJH70_sW-
https://studopedia.net/16_54704_razdel--prigotovlenie-sousov-raznoobraznogo-assortimenta-i-polufabrikatov-k-nim.html
https://studopedia.ru/2_3232_osnovnie-pravila-prigotovleniya-blyud-i-garnirov-iz-ovoshchey.html
https://studopedia.ru/23_51208_tehnologiya-prigotovleniya-blyud-iz-krup.html
https://urok.1sept.ru/articles/643119
https://yborka.online/uborka/rabochego-mesta-povara
https://studwood.net/2000971/tovarovedenie/klassifikatsiya_assortiment_tehnologiya_prigotovleniya_blyud_yaichnyh_produktov_tvoroga
https://studbooks.net/1926890/tovarovedenie/tehnologicheskiy_protsess_prigotovleniya_slozhnyh_blyud_syra
https://studbooks.net/778426/marketing/assortiment_muki
https://studopedia.ru/2_11343_zakuski-i-blyuda-iz-myasnih-produktov-selskohozyaystvennoy-ptitsi-dichi-tehnologicheskie-trebovaniya-k-prigotovleniyu-pravila-podachi-assortiment.html
https://studbooks.net/1286570/tovarovedenie/assortiment_tehnologicheskiy_protsess_prigotovleniya_slozhnyh_goryachih_blyud_dichi_restorane
2.3 Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
2.4 Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
2.5 Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
2.7. Подготовка к реализации (презентации) готовых супов с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых супов для транспортирования.
2.8 Подготовка к реализации (презентации) готовых супов с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых супов для транспортирования.
2.9 Подготовка к реализации (презентации) готовых супов с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых супов для транспортирования.
2.11 Организация хранения готовых супов на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
2.13 Организация хранения готовых супов на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
2.14 Организация хранения готовых супов на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции обеспечения требуемой температуры отпуска.
3.4 Выполнение задания (заказа) по приготовлению соусов разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
3.5 Выполнение задания (заказа) по приготовлению соусов разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
3.6 Выполнение задания (заказа) по приготовлению соусов разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
3.7 Выполнение задания (заказа) по приготовлению соусов разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
4.5 Выполнение задания (заказа) по приготовлению блюд и гарниров из овощей разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
4.4 Выполнение задания (заказа) по приготовлению блюд и гарниров из овощей разнообразного ассортимента в соответствии заданием заказом) производственной программой кухни ресторана
4.7 Выполнение задания (заказа) по приготовлению блюд и гарниров из круп разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана
4.8 Выполнение задания (заказа) по приготовлению блюд и гарниров из круп разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
4.10 Выполнение задания (заказа) по приготовлению блюд и гарниров из бобовых разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана
Жарят дичь на открытом огне или в духовом шкафу с добавлением жира. В качестве жаровни используют сковороды, противни, утятницы, кастрюли и другую посуду, желательно с толстым дном. Тушки жарят как целиком, так и разрезанные на половинки или более мелкие куски. Чтобы на тушке образовывалась аппетитная румяная корочка, ее перед жареньем обмазывают сметаной и обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне. Время жаренья зависит от величины тушки.Глухарь и гусь зажариваются до готовности в духовом шкафу в течение 2-3 и более часов (в зависимости от массы и возраста птицы), тетерев, фазан, кряковая утка -- 1-1,5 ч, мелкая и средняя пернатая дичь -- 30-45 мин.
Соль добавляют незадолго до окончания приготовления блюда.
В слишком горячем духовом шкафу тушка может сильно зажариться сверху, но остаться сырой внутри. Поэтому после образования на ней корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовой шкаф ставят чашку с горячей водой. Для определения готовности блюда, острой лучинкой делают прокол до плечевого сустава со стороны грудки (в самом толстом месте). У готовой, из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.
В процессе жаренья рекомендуется поливать вытопившимся соком.
Запекание - это дичи в собственном соку, обычно используют целую тушку или отдельные ее части. Готовят на открытом огне, в духовом шкафу или русской печке. Чтобы из мяса не вытекал сок, на нем должна образоваться корочка путем интенсивного нагревания над углями или на решетке в сильно нагретом духовом шкафу. Решетку предварительно смазывают свиным салом или каким-либо другим жиром. Чтобы корочка образовалась быстрее и была равномерной, тушку обмазывают сметаной, майонезом или сырым яйцом. Можно запекать мясо, завернув его в фольгу или обмазав тестом. Время запекания тушки зависит от её размеров. Тушка массой около 1 кг запекается примерно 1-1,5 ч, 2 кг -- около 2 ч и т. д. Чтобы не пересушить корочку из теста, в духовой шкаф ставят чашку с горячей водой. Если дичь в фольге или в тесте кладут не на решетку, а на противень, то под него подкладывают деревянные палочки. Можно предложить следующий способ запекания пернатой дичи в духовом шкафу. Тушку разрезают по грудке и распластывают. После этого тушку солят, обмазывают сметаной или майонезом и кладут на решетку сильно разогретого духового шкафа разрезом вниз. В нижней части под решеткой ставят противень или широкую сковороду с горячей водой. После того как корочка на мясе станет подрумяниваться, убавляют огонь и выдерживают мясо до готовности, не открывая духовки. Кряковую утку и тетерева запекают таким способом около 1 ч.
Жюльен из птицы или дичи. Мякоть жареной птицы (лучше филейную часть без кожи), отварной язык и ветчину шинкуют тонкой соломкой. Грибы перебирают, промывают, отваривают до полуготовности, затем обжаривают и шинкуют соломкой.
Подготовленное филе птицы (дичи) слегка обжаривают со сливочным маслом. Смешивают с подготовленными грибами. Заправляют сметанным соусом и при слабом кипении прогревают 4 – 5 мин.
Металлические кастрюльки (кокотницы) слегка смазывают сливочным маслом и наполняют полуфабрикатом. Сверху горкой насыпают тертый сыр. Запекают в горячем жарочном шкафу при 250 – 280 С до образования румяной корочки.
7.13 Выполнение задания (заказа) по приготовлению закусок из кролика разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторанаМясо кролика по своим кулинарным качествам близко к куриному. Цыплят и кроликов обычно варят, тушат, жарят.
Чтобы придать сырому мясу больше мягкости и аромата, его предварительно можно замариновать на 2-3 часа, используя уксус или лимонный сок. Крупный кусок мяса надо жарить не менее 1-2 часов. Мясо, поджаренное мелкими кусками, подается на стол только горячим. Сваренное мясо вынимают из кастрюли и хранят до подачи к столу в небольшом количестве бульона. Готовность мяса определяется так: если мясо прокалывается вилкой свободно, а в месте прокола выделяется прозрачный и неокрашенный сок, то мясо готово.
Контроль качества и безопасности. Кроличье мясо белое, легко перевариваемое и вкусное. Мясо кролика можно использовать для приготовления диетических блюд.
Задняя часть тушки кролика лучше подходит для жаренья, передняя-для тушения и запекания и приготовления фарша.
Хорошим гарниром к кролику являются моченые яблоки и моченая брусника.
Чтобы улучшить вкус кролика, нужно предварительно замочить его в холодной воде с уксусом на 30 минут. Мясо кролика перед приготовлением можно несколько часов мариновать в квасе с небольшой добавкой уксуса (5:1). Если замочить мясо кролика на 12 часов в красном сухом вине, сократится время приготовления и мясо не будет жестким.
Подают кролика с салатом из белокочанной капусты и печеным картофелем, малосольным огурцом и свежим помидором. К жареному кролику подают белое столовое вино, лучше, если его разбавить газированной водой, чтобы не перегружать желудок экстрактивными веществами, которых много в жареном мясе, соленьях и вине. Кролика тушенного отпускают следующим образом: на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: картофель жареный, отварную фасоль или тушеную свеклу, рядом -тушеного кролика, поливают соусом, посыпают зеленью.
Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия -- без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань. Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Не допускается темный, заветренный цвет.
Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет.
Литература.
Тетрадь с лекциями
https://yborka.online/uborka/rabochego-mesta-povara
https://studbooks.net/1915741/tovarovedenie/sostavlenie_zayavok_poluchenie_neobhodimogo_syrya_produktov_polufabrikatov
https://studbooks.net/1920576/tovarovedenie/pravila_priemki_syrya_predpriyatii_obschestvennogo_pitaniya
https://studbooks.net/43436/turizm/organizatsiya_hraneniya_produktov_rezhim_sposoby_hraneniya
https://studme.org/17280924/bzhd/bezopasnaya_ekspluatatsiya_tehnologicheskogo_oborudovaniya_otrasli
https://studbooks.net/1934082/tovarovedenie/trebovaniya_inventaryu
https://vk.com/away.php?to=https%3A%2F%2Fstudbooks.net%2F2059277%2Ftovarovedenie%2Fassortiment_tehnologicheskiy_protsess_prigotovleniya_slozhnyh_firmennyh_supov&cc_key=https://vk.com/away.php?to=https%3A%2F%2Fstudbooks.net%2F2059277%2Ftovarovedenie%2Fassortiment_tehnologicheskiy_protsess_prigotovleniya_slozhnyh_firmennyh_supov&cc_key=
https://mydocx.ru/1-41094.html
https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=https://blog.quickresto.ru/pravila-priyemki-tovarov-v-obshchepite&ved=2ahUKEwj53Zz38fH8AhWJw4sKHZvnDeoQFnoECAwQAQ&usg=AOvVaw27cCST-ZFOBf4yJH70_sW-
https://studopedia.net/16_54704_razdel--prigotovlenie-sousov-raznoobraznogo-assortimenta-i-polufabrikatov-k-nim.html
https://studopedia.ru/2_3232_osnovnie-pravila-prigotovleniya-blyud-i-garnirov-iz-ovoshchey.html
https://studopedia.ru/23_51208_tehnologiya-prigotovleniya-blyud-iz-krup.html
https://urok.1sept.ru/articles/643119
https://yborka.online/uborka/rabochego-mesta-povara
https://studwood.net/2000971/tovarovedenie/klassifikatsiya_assortiment_tehnologiya_prigotovleniya_blyud_yaichnyh_produktov_tvoroga
https://studbooks.net/1926890/tovarovedenie/tehnologicheskiy_protsess_prigotovleniya_slozhnyh_blyud_syra
https://studbooks.net/778426/marketing/assortiment_muki
https://studopedia.ru/2_11343_zakuski-i-blyuda-iz-myasnih-produktov-selskohozyaystvennoy-ptitsi-dichi-tehnologicheskie-trebovaniya-k-prigotovleniyu-pravila-podachi-assortiment.html
https://studbooks.net/1286570/tovarovedenie/assortiment_tehnologicheskiy_protsess_prigotovleniya_slozhnyh_goryachih_blyud_dichi_restorane
2.3 Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
2.4 Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
2.5 Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
2.7. Подготовка к реализации (презентации) готовых супов с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых супов для транспортирования.
2.8 Подготовка к реализации (презентации) готовых супов с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых супов для транспортирования.
2.9 Подготовка к реализации (презентации) готовых супов с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых супов для транспортирования.
2.11 Организация хранения готовых супов на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
2.13 Организация хранения готовых супов на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
2.14 Организация хранения готовых супов на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции обеспечения требуемой температуры отпуска.
3.4 Выполнение задания (заказа) по приготовлению соусов разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
3.5 Выполнение задания (заказа) по приготовлению соусов разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
3.6 Выполнение задания (заказа) по приготовлению соусов разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
3.7 Выполнение задания (заказа) по приготовлению соусов разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
4.5 Выполнение задания (заказа) по приготовлению блюд и гарниров из овощей разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
4.4 Выполнение задания (заказа) по приготовлению блюд и гарниров из овощей разнообразного ассортимента в соответствии заданием заказом) производственной программой кухни ресторана
4.7 Выполнение задания (заказа) по приготовлению блюд и гарниров из круп разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана
4.8 Выполнение задания (заказа) по приготовлению блюд и гарниров из круп разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
4.10 Выполнение задания (заказа) по приготовлению блюд и гарниров из бобовых разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана
