Горячие супы при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 "С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы и напитки — не выше 14 °С.

Готовые блюда, закуски должны готовиться по мере спроса в расчете их реализации в течение часа. Допускается сохранение готовых первых и вторых блюд на мармите или горячей плите не более 2—3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

Запрещается оставлять на следующий день:

• салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся продукты;

• супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

• рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы, блинчики с мясом и творогом;

• мясо отварное порционированное для первых блюд;

• картофельное пюре, отварные макароны;

• соусы; омлеты;

• напитки собственного производства.

В исключительных случаях допускается оставлять блюда (кроме вышеперечисленных) на следующий день при условии быстрого охлаждения и хранения при температуре не выше +6 С° не более 18 ч.


3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ СОУСОВ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА.

3.1 Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. На ПОП для приготовления и отпуска пищи используются различные виды электрооборудования, что требует от работников хорошего знания основ электробезопасности. Во избежание несчастных случаев работники пищеблока должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством.

Неправильная эксплуатация оборудования может вызвать поломки и аварии. Под поломкой понимают незначительное повреждение деталей машин, не нарушающее производственный процесс на участке, в цехе. Под аварией понимают выход из строя машины или ряда машин, сопровождающийся нарушением производственного процесса или повреждением ответственных механизмов и отдельных деталей. Обстановка аварии или поломки не должна нарушаться до прихода комиссии по расследованию.

---

К органам управления оборудованием предъявляют следующие основные требования:

• по форме, размерам поверхности они должны быть безопасны и удобны в работе;

• место расположения (доступность) их не должно затруднять выполнение отдельных операций;

• усилие для приведения в действие органов управления не должно быть слишком велико (непосильно) или мало (случайное касание вызывает пуск или остановку машин);

• конструкция должна исключать самопроизвольный пуск или остановку оборудования;

• органы управления однотипным оборудованием должны быть унифицированы.
Для защиты от действия опасных факторов применяют следующие основные средства защиты: оградительные, предохранительные и сигнализирующие устройства, а также дистанционное управление.

Общие требования безопасности следующие:

- безопасность для здоровья и жизни работающих (выбор материала, конструкции, средств защиты, заземление оборудования, устройства для транспортировки и т. д.);

- надежность в эксплуатации (обеспечивается выбором размеров элементов с учетом запаса прочности, крепежных изделий - болтов, заклепок, сварки и т. п.);

- удобство в эксплуатации (выполнение требований эргономики).
Для защиты от действия опасных факторов применяют следующие основные средства защиты: оградительные, предохранительные и сигнализирующие устройства, а также дистанционное управление.

Оградительные устройства. По условиям безопасности обязательно ограждают:

• движущиеся части машин (шкивы, ремни, цепи, шестерни, муфты, выступающие концы валов и т. п.);

• открытые токоведущие части электрооборудования;
• зоны отлетающих частиц;

• зоны высоких температур и давлений;

• взрывоопасные зоны;

• люки, проемы;

• высокие рабочие площадки.
По конструкции оградительные устройства делят на стационарные, съемные и переносные.

Стационарные ограждения постоянно закрывают опасную зону, но могут быть сняты для осмотра, смазки или ремонта рабочих органов. Такие ограждения должны иметь прочные крепления к неподвижным частям оборудования или к строительным конструкциям не менее чем в трех точках.

Съемные ограждения устанавливают в зонах, требующих периодического доступа, например замены инструмента, установки заготовки, регулирования и т. п. в машинах периодического действия. Съемные ограждения должны иметь блокировку, исключающую возможность эксплуатации машин без ограждения.

---

Не следует перегружать камеру машины продуктами, проталкивать мясо в мясорубку. При работе на универсальном приводе снимать и устанавливать сменные машины можно только при выключенном электродвигателе после полной остановки машины, контролировать нагрев машины (не допускать свыше 60 °С).

После окончания работы необходимо провести санитарную уборку с 2%-ным раствором кальцинированной соды и ополоснуть горячей водой.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.
3.2 Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов.
Кладовщик должен изучить документы поставщика, которые прибыли вместе с товаром, и проверить:
Совпадают ли наименование, количество, цена товаров в сопроводительных документах и договоре.
Правильно ли указаны все реквизиты заведения в документах, в том числе:

• 
  название ООО или фамилия, имя, отчество ИП;
  
• 
  адрес;
  
• 
  ИНН;
  
• 
  дата поставки.
  

Проверка количества и качества товаров, их соответствие документам.
В зависимости от вида товара и его упаковки кладовщик должен:

• 
  Проверить целостность и состояние упаковки, тары.
  
• 
  Проверить маркировку товаров и тары — в частности, наименование товара, срок годности, вес.
  
• 
  Пересчитать количество прибывших позиций (количество тары или упаковок).
  
• 
  Выборочно вскрыть тару или упаковку, чтобы проверить количество и качество товара (его внешний вид, цвет, состояние).
  
• 
  Проверить, соблюдён ли температурный режим транспортировки товара. Для этого изучить показания температурных регистраторов (приборов, которые измеряют температуру). Пересчитать или взвесить товар.
  
• 
  Сравнить фактическое количество товаров с тем, что указано в документах.
  

Если кладовщик обнаружил, что фактическое количество товаров расходится с сопроводительными документами, он должен пересчитать товар ещё раз. Когда расхождение подтвердилось, кладовщик должен составить акт. Этот же акт составляется, если обнаружен некачественный товар.
Вместе с товарами поставщик должен привезти сопроводительные документы бухгалтерские документы на передачу товаров:

-Товарная накладная — основной документ для приёмки. В нём описаны названия товаров, их количество и цены, реквизиты заведения и поставщика.

---

-Счёт-фактура — её выставляют поставщики, которые работают с НДС.
-Универсальный передаточный документ (УПД) — совмещает в себе товарную накладную и счёт-фактуру, может использоваться вместо них.
-Товарно-транспортная накладная — нужна, если товар доставили на автомобиле. В ней описаны маршрут и состав транспортных услу.

3.3 Выполнение задания (заказа) по приготовлению соусов разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, круп и т. д. Аромат соусов и часто их острый вкус возбуждают аппе­тит и, следовательно, повышают усвояемость пищи — в этом их основное значение.

Соусы повышают питательность блюд правильным их подбо­ром. Так, к нежирной рыбе, овощам подаются калорийные со­усы. К нежирной рыбе подается масляный польский соус; овощ­ные блюда, бедные жирами и белками, отпускаются со сметан­ным, молочным соусами и т. п.

Консистенция соусов в основном жидкая, что придает блюдам сочность. Кроме этого, соусы улучшают внешний вид блюд, что также способствует повышению аппетита. Например, красный маринад красиво оттеняет белый цвет рыбы, яично-масляный соус с рубленой зеленью петрушки хорошо маскирует припущен­ную рыбу; соусы типа майонез позволяют красиво оформить са­лат из помидоров, огурцов и т. д.

Кулинарная практика выработала много рецептур соусов, но все их можно разделить на две основные группы: соусы с мукойи соусы без муки.

По температуреподачи различают соусы горячие и холод­ные. Некоторые блюда подают со сладким соусом.

По цвету соусы подразделяют на красные и белые, (мясные соусы).

Современная промышленность выпускает большой ассортимент соусов, которые широко применяются в предприятиях обществен­ного питания: это майонезы, кетчупы, всевозможные соусы то­матные. К соусам относят также масляные смеси, на раститель­ном масле, уксусе.

По консистенциисоусы подразделяются на жидкие (для пода­чи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), гус­тые (для фарширования). По технологии приготовленияразличают соусы основные и производные (разновидности основного).

Применение муки для приготовления соусов основывается на том, что при пассеровании муки крахмальные зерна частично разрушаются за счет их декстринизации, при этом теряется спо­собность к набуханию и клейстеризации; образуются раствори­мые в воде декстрины, которые имеют окраску от светло-желтого до темно-коричневого.

---

Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшенич­ную высшего и 1-го сортов, овощи — морковь, белый корень петрушки, лук, томаты, томатную пасту, кости, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и мар­гарин, растительное масло, специи, уксус, вино и др.

В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки

для салатов и сельди.

3.8 Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
Кулинарные полуфабрикаты — один из самых распространенных видов полуготовой продукции. Это куриные тушки, стейки, охлажденный шашлык, котлеты и бифштексы, бефстроганов и гуляш, филе мяса или рыбы и многое-многое другое. Все то, что почти готово, осталось приложить минимум усилий.

Замороженные полуфабрикаты — их в любых магазинах видимо-невидимо. В основном заморозке подвергаются полуфабрикаты высокой степени готовности, то есть те, что не только обработаны, но и приготовлены (обжарены, к примеру). Это всевозможные блинчики, морепродукты, пицца, пироги, те же котлеты, овощи и фрукты.

О правилах хранения.

Полуфабрикаты бывают разные и хранить их надо по-разному. Соответственно и оборудование для каждой группы понадобится приобрести профильное: средне- или низкотемпературное, открытое или закрытое, для склада иди торгового зала, оборудование по продуктам — для мяса, рыбы, овощей и фруктов.

Полуфабрикаты их мяса

Полуфабрикаты из мяса бывают нескольких видов: натуральные, рубленные, понированные. Натуральные полуфабрикаты готовят из охлажденного мяса: свинины, говядины, баранины, курицы высшего сорта. Традиционно мясо обрабатывают и нарезают кусками, массой, длиной и шириной, соответствующей блюду (антрекот, стейк, лангет, рагу, шашлык и т.д.). Рубленые полуфабрикаты — продукция из фарша или мелко нарубленного мяса, сформированная также по виду блюда (тефтели, бифштекс, люля-кебаб). Панированные — не только сформированные изделия, но и обваленные в панировке, то есть смеси панировочных сухарей и яйца (котлеты, шницель, крокеты, зразы).

Полуфабрикаты из мяса продают в охлажденном или замороженном виде, используя для хранения и демонстрации холодильное и морозильное оборудование: шкаф холодильный для мяса — с глухими дверями для краткосрочного хранения в подсобных помещения, со стеклянными дверями для хранения и выкладки в торговом зале; витрины холодильные и морозильные —

---

Смотрите также файлы

• Соответствие материала занятия программе, речевым и возрастным особенностям детей данной группы.docx

• Лекции Формы организации учебной деятельности (выберите все верные варианты) индивидуальная работа.docx

• Программа комплексной автоматизации бухгалтерского и налогового учета на предприятии Платно.docx

• Дебетовая карта с кешбэком Задание 1 3 Прочитайте текст Дебетовая карта с кешбэком.pdf

• Задания по символике России. Вопросы. 1.doc